1、1职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级理论知识试卷 1211注 意 事 项1考试时间：90 分钟。2请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息。3请仔细阅读各种题目的同答要求，在答题卡上填写您的答案。4不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、单项选择（第 l80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，并将答题卡上相应字母涂黑。每题 1 分，满分 80 分。 ）1职业是指从业人员为获取（ ）而从事的社会性工作类别。A主要生活来源 B主要社会贡献 C工资 D主要工作2公共营养师职业道德中不包括（ ） 。A遵纪守法 B学习文化 C团结协作 D诚
2、实守信3关于道德权利，下述提法中止确的是（ ） 。A道德权利都是法律权利 B道德权利是依法行使的权利和应享受的利益C道德权利是法律权利的后盾 D道德权利与道德义务是对应的4下列关于市场经济与职业道德关系的说法中，正确的是（ ） 。A促进市场经济繁荣发展，应多鼓励消费，少提倡节俭B市场经济条件下，讲职业道德不利于营造竞争氛围C市场经济要求人们树立义利并重的道德观念D市场经济对职业道德既有正面影响，又有负面影响5关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（ ） 。A道德产生时间比法律早 B道德调整范围比法律广C道德的表现形式不如法律严格 D，道德的实施比法律更有强制性6机体的免疫系统不包括（ ）
3、。A淋巴结 B肝脏 C胸腺 D脾脏7关于青春期生长发育特点，不正确的是（ ） 。A青春期第二次体格突增女孩在 911 岁 B青春期男孩身高每年可增加 79cm ，女孩每年约增长 57cm C青春期第二次体格突增男孩在 1113 岁D青春期女孩早于男孩，且持续时间也比男孩短8营养素摄入量达到 EAR 的时候，发生营养素不足的概率为（ ） 。A 0 B 0.1 C0.5 D0.759基础代谢相对较高的正常成人人群特点是（ ） 。A体型矮胖 B体型瘦高 C老年 D女姓10混合膳食的特殊动力作用约消耗本身产生能量的百分比是（ ） 。A4-5% B5-6% C10% D30%11标准米面中含量相对精白米
4、面高的营养成分是（ ） 。A维生素 B1 B维生素 B2 C维生素 A D烟酸12大豆的限制氨基酸和含量相对较高的氨基酸分别是（ ） 。A色氨酸、蛋氨酸 B蛋氨酸、亮氨酸 C赖氨酸、色氨酸 D亮氨酸、苯丙氨酸13食物蛋白质生物学价值是指（ ） 。A氮吸收量氮摄入量 B氮摄入量/氮吸收量 C氮储留量氮吸收量 D氮吸收量氮储留量214我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为（ ）g/(kgd)。A0.6 B0.8 C1.16 D1.215碳链为 10 个碳原子的脂肪酸为（ ） 。A长链脂肪酸 B短链脂肪酸 C中链脂肪酸 D类脂肪酸16下列属于宏量元素的是（ ） 。A钙 B铁 C锌 D硒
5、17下列有利于钙吸收的是（ ） 。 A草酸盐 B氨基酸 C植酸盐 D脂肪1860 岁男性，患高脂血症，在饮食中应避免的食物是（ ） 。 A鱼类 B瘦肉 C动物脑 D乳类19微量元素锌主要来源于（ ） 。A粮谷类 B动物肝脏类 C蔬菜类 D水果类20 “克山病”是体内缺乏（ ）而引起的。A碘 B锌 C磷 D硒21关于水溶性维生素与脂溶性维生素的正确描述是（ ） 。 A前者比后者易储存于体内 B大量摄入后，前者有毒性，后者没有 C前者缺乏时出现症状快，后者慢 D前者存在于植物性食物，后者存在于动物性食物22暗适应时间延长是由于缺乏（ ） 。A维生素 C B维生蔡 B1 C维生素 PP D维生素 A
6、23两名青年女子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏，食欲下降、腹痛、腹泻，肝肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛、你认为哪种中毒可能性最大（ ） 。A维生素 A 中毒 B维生素 B12 中毒 C维生素 E 中毒 D维生素 PP 中毒24成人维生素 B1 需要量常以所需每 l000kcal 能量表示，约为（ ）mg 。A50 B5 C 0.5 D0.0525下列哪种营养素是葡萄糖耐量因子的组成成分（ ） 。A维生素 B1 B维生素 PP C维生素 C D维生素 E26叶酸补充剂与膳食混合时，叶酸的生物利用率为（ ） 。 A50% B80% C85% D100%27我国成人维生素 C 的 RNI 值
7、为（ ）mg 。A60 B80 C 100 D12028以下不属于水的生理功能的是（ ） 。A参与人体内新陈代谢 B调节人体体温 C润滑作用 D提供热能29 中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕中期妇女钙的 AI 为（ ）mg/d 。A800 B1000 C1200 D150030孕妇易出现生理性贫血 ，主要是因为（ ） 。 A血液被稀释 B红细胞数量减少 C缺铁 D营养不良31孕妇易缺乏的微量元素有（ ） 。A钙、铁、碘 B锰、铁、锌 C铁、碘、锌 D铜、碘、锌32采用鲜牛乳作为新生儿期的代乳品，合适的稀释比例是（ ） 。A鲜牛乳：水为 1:2 B鲜牛乳：水为 2:1 C鲜牛乳：水为 1:1
8、D。鲜牛乳：水为 2:333婴儿膳食中碳水化合物过多可引起（ ） 。A腹泻 B肥胖 C高血糖 D低血糖34不合理的食品强化方式是（ ） 。3A食盐加碘 B牛奶中添加维生素 D C饮料中添加赖氨酸 D果汁饮料中添加维生素 C35蛋黄中含量高但吸收率低的营养素是（ ） 。A硫胺素 B铁 C锌 D锌36鉴定食品中脂肪酸败的化学指标是（ ） 。A过氧化值 B二甲胺 CK 值 D挥发性盐基总氮37巴氏消毒法不适合用于（ ） 。A鲜奶 B果汁 C葡萄酒 D肉类罐头食品38防止食品中黄曲霉毒素污染的根本措施是（ ） 。A防霉 B去霉 C挑出霉粒 D碾轧加工39蛋白质腐败变质的鉴定指标中，最为敏感的为（ ）
9、。A感官指标 B物理指标 C化学指标 D微生物指标40杂环胺致癌的主要靶器官是（ ） 。 A胃 B食管 C肝 D肾41引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是（ ） 。A奶类 B肉类 C海产品 D腌制食品42维生素 C 可以阻止下列哪种化合物的合成（ ） 。AN亚硝基化合物 B杂环胺 C多环芳烃 D苯并 芘43采用 K 值评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则 K 值可能等于（ ） 。A19% B23% C25% D31%44食品霉菌的发育和产毒条件不包括（ ） 。 A温度 B湿度 C食品中水分的含量 D食品中脂肪的含量45营养教育以（ ）为目标。A提高健康水平 B改善营养状况 C发展健康事业 D
10、建立健康档案46健康信念模式是运用（ ）解释健康相关行为的理论模式。A社会学方法 B社会认识学法 C社会心理学方法 D社会价值学方法47若规定餐次比是早餐占 30%，午餐占占 40%，晚餐占 30%，某一家庭成员某日在中餐和晚餐进餐，未吃早餐，该成员的人日数为（ ） 。A. 0.7 B0.8 C0.5 D1.048每 l00g 某品牌奶粉的蛋白质含量为 22g，则 500g 该奶粉折合成鲜奶的量是（ ） （每 100g 鲜奶中蛋白质的含量为 3g） 。A3667g B4210g C5120g D6550g49在我国居民膳食结构中普遍存在的问题是（ ） 。A畜肉类及油脂消费过少 B谷类食物消费过
11、高 C奶类及豆类食品摄入较低 D奶类及豆类食品摄入较高50己知鸡蛋的可食部为 88%，含蛋白质 13.3%，如需要 8g 蛋白质，则需要（ ）鸡蛋。A60.2g B. 68.4g C55.4g D65.4g51李某一天摄入的蛋白质为 50.6g，脂肪为 65g，碳水化合物为 220.3g，则李某的全天总能量摄入量为（ ） 。A1560kcal B1669kcal C1788kcal D1789kcal52对某 5 岁男童进行膳食调查，其宏量营养素的摄入量结果分别是蛋白质 71.5 克、脂肪 45 克、碳水化合物 192 克，应对其作出的最佳膳食建议是（ ） 。A增加碳水化合物供能比至 65%
12、B降低蛋白质供能比至 10%12% C增加碳水化合物和脂肪的摄入量 D降低蛋白质摄入量，适当增加碳水化合物摄入量453某成年男子，每日热能供给量为 2400kcal，若以碳水化合物占 60%计算，每日应摄取碳水化合物的总数为（ ） 。A240g B300g C360g D420g54水肿型蛋白质-能量营养不良的主要特征是（ ） 。 A以蛋白质缺乏为主 B以能量缺乏为主 C以四肢水肿为主 D腹部因脂肪堆积而肿胀55下列不属于骨软化病常见症状的是（ ） 。A骨痛 BO 型腿 C肌无力 D骨压痛56营养教育的主要内容如下：（ ） 。A有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门有关人员进行医学保
13、健知识培训B将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平C将营养学知识纳入大学教育内容 D将营养知识纳入成人高等教育课程57内因子有促进哪种维生素吸收的作用（ ） 。A维生素 B1 B维生素 B2 C维生素 B6 D维生素 B1258尿液保存时防腐效果较好，但能干扰尿糖测定的防腐剂是（ ） 。A甲苯 B碳酸钠 C氯仿 D浓盐酸59女性皮褶厚度为（ ）mm 是肥胖的界限。A50 B40 C20-40 D2060鱼类食品几乎不合下列哪种维生素（ ） 。A维生素 A B维生素 B1 C维生素 C D维生素 D61男性青少年骨骼肌发育迅速，对铁的需求大，铁的 AI 值为（
14、 ）mg/d 。A1620 B2022 C2225 D253062我国膳食纤维的每日推荐摄入量是（ ）g。A25 B30 C 35 D4063牛奶与蛋类比较，含量相对较高的营养素是（ ） 。A蛋白质 B脂肪 C铁 D钙64地中海膳食模式的特点不包括（ ） 。A富含植物性食物 B每餐后吃新鲜水果 C红肉摄入量高 D习惯饮用葡萄酒65癞皮病主要是由于（ ）缺乏引起的。A维生素 B1 B维生素 B2 C维生素 B6 D烟酸66食品中大肠杆菌的数量采用相当于 l00g 或 l00ml 食品的最近似数来表示，简称为（ ） 。AMPN BADP CGMP DATP67下列情形哪种情况不会引起亚硝酸盐中毒（
15、 ） 。A煮熟的蔬菜长时间放置 B含有硝酸盐的新鲜蔬菜C粗盐腌制的泡菜 D用“苦开水”清洗过的新鲜蔬菜68陶瓷容器中可能移入食品的有害物质是（ ） 。A铅、镉 B铁、锌 C铜、钴 D铝、镍69关于配餐下列说法中不正确的是（ ） 。 A能量和营养素的比例要适宜和平衡 B摄入能量与机体消消耗的能量应保持平衡C膳食能量达到推荐量的 100%才为合格 D膳食蛋白质周平衡量达到推荐量的105% 最为理想70关于食品取样的方法下列说法不正确的是（ ）A不熟悉来源食品，抽样时按照件数取样 B异常非均质性食品，但包装件数大于 100 件时，抽样量等于件数的平方根 C对于大量不均匀样品可采用几何法 D粉末状样品
16、可采用四分法571反映烹调过程中，食物总质量变化的是（ ） 。A重量保留常数（WRC） B重量保留因子（WRF）C重量损失系数（WLI） D重量损失因子（WLF ）72 “奶碱综合征”是由于摄入（ ）过多造成的。A钾 B钠 C 镁 D钙73某人感觉疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞易出现瘀斑。此人可能是缺乏（ ） 。A维生素 C B维生素 B12 C铁 D锌74关于一周成人膳食营养素需要量的设计，下列说法正确的是（ ） 。A要询问被测者姓名、性别、年龄、身高、体重及工作类型等信息 B要计算被测试者 BMI、判断其体型 C可以通过查询中国居民
17、每日膳食营养素参考摄入量获得能量的供给量D测试者的实际体重乘能量供给标准即得到被测试者每日能量的需要量75食物血糖生成指数 GI 体现的是食物碳水化合物的（ ）对血糖的影响。A质量 B数量 C种类 D摄取方式76大米生重 200 克，煮熟后 260 克，生熟比为（ ） 。A1.3 B0.8 C1.0 D1.277某街道有 7 个小区，2005 年 60 岁以上老年人总数为 41767 人，其中女性 23878 人，男性 17889 人。2005 年患缺铁性贫血总人数为 2987 人，下列计算不正确的是（ ） 。A老年人口中女性占 57.2% B老年人口中男性占 42.8% C 缺铁性贫血患病率
18、为 7.2% D缺铁性贫血患病率为 71%78经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的关系正确的是（ ） 。APDCAAS=AASn% BPDCAAS=AAS真消化率 CPDCAAS=AAS表现消化率 DPDCAAS=AAS氮吸收量79健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P ”的形式进行描述，其中字母A 代表（ ） 。A主观资料 B评估 C客观资料 D计划80以下不符合普通人运动指南的是（ ） 。A运动类型以有氧运动和耐力运动为主 B运动频率以每周 5-7 次为宜，最好每天 1 次 C运动时间以每天 30 一 60min，或每周
19、150min 以下为宜 D高强度运动对改善心肺机能有良好作用二、判断题（第 81 题一第 120 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“X” 。判断结果为“”的将答题卡上 A 涂黑， “X”的将 B 涂黑。每题 0.5 分，满分 20 分。 ）81 （ ）胸腺是人体最大的腺体。 82 （ ）脂肪大部分在大肠吸收。 83 （ ） 幼儿 3 岁时身长为出生时的 2 倍，约为 l00cm。 84 （ ）动态平衡主要指神经系统调节，酶调节和激素调节。85 （ ）肌肉越发达者，活动能量消耗越少。 86 （ ）维生素 B2 在碱性溶液中加热不易被破坏。87 （ ）铁与人体免疫功能关系密切，可
20、增强中性粒细胞和吞噬细胞的功能。 88 （ ）母乳中的免疫活性物质大量存在于成熟乳中。 689 （ ）高血压、高血脂与冠心病的营养防治均要求控制能量摄入。90 （ ）蛋类属于含铁丰富且消化率高的食品。91 （ ）谷类与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，是在利用蛋白质互补作用。92 （ ）肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要为胃肠炎症状，病死率低。 93 （ ）一般粮食颗粒含水分在 13%以下，玉米在 12.5%以下，花生在 8%以下，霉菌不易生长繁殖。94 （ ）锌主要分布于肌肉组织中。95 （ ）长期以玉米为主食的地区，加入 l0%黄豆，对预防癞皮病有重要意义。 96 （ ）可引起食物中毒性白
21、细胞缺乏症的病原物质是展青霉素。97 （ ）味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜昧。 98 （ ）世界上的膳食结构可分为动植物食物平衡膳食结构、以植物性食物为主膳食结构、以动物性食物为主的和地中海膳食模式。 99 （ ）保温试验是检查食品成品杀菌效果的手段，试验时肉禽水产品罐头应在 32左右保温 10 天。 100 （ ）大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为大豆豆腐豆浆。101 （ ）中国居民平衡膳食宝塔中的第四层表示，每天应摄入的奶类及乳制品为 l00g。102 （ ）食品防腐剂的抗菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增值的迟滞期。 103
22、（ ）砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂硫基类药物急救。104 （ ）社区营养教育评价的主要内容不包括：根据执行中的问题，对原计划是否需要进行补充。 105 （ ）碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的功能表现出来的，其本身无独立功能。 106 （ ）老年人代谢特点是分解代谢降低，合成代谢增高。107 （ ）每日膳食需要量都在 l00mg 以上的常量元素有钙、镁、钾、钠、磷、氯六种。108 （ ）家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人数。 109 （ ）蛋白质一能量营养不良主要危害老人、孕妇。110 （ ）维生素 B1 缺乏病临床上以消化系统、神经系统及心血管
23、系统的症状为主。111 （ ）判断肥胖病的常用指标是 BMI、WC、WHR 等。112 （ ）老年人由于消化吸收率低，蛋白质的摄入量应高于中年人的 AI 值。113 （ ）化学分析法是最准确的膳食调查方法。114 （ ）肉毒中毒的致病因素主要是肉毒梭菌产生的肉毒素。115 （ ）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的熟重。116 （ ）为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则是食物的生物学种属越近越好，搭配的种类越多越好。117 （ ）营养补充剂是一类专用于为人体补充微量营养素的保健食品。118 （ ）60 岁以上老年人饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸提供的能
24、量应分别占总能量的6%8%、10% 和 8%10%。119 （ ）同一种食物的 GI 值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。120 （ ）社区居民个人健康档案是记录有关社区居民健康资料的系统文件，包括病史记录、健康检查记录、保健卡以及个人和家庭的一般情况记录等。7职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷 1211注 意 事 项1考试时间：120 分钟。2请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息。3请仔细阅读各种题目的同答要求，在答题卡上填写您的答案。4不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、膳食调查和评价（20 分）李某，男，40
25、岁，办公室工作。最近到医院参加单位组织的体检，见有营养师坐诊，前来向营养师咨询。营养师通过 24 小时回顾法，用问卷的形式调查其膳食情况，进行分析并做出指导。请问：1、何谓 24 小时膳食回顾法？简述其优缺点及应用范围。 （6 分）2、通过 24 小时膳食回顾法调查，营养师获得了李某一日的食物摄入量，数据见表 1，请参照中国居民膳食平衡宝塔（2007） ，分析其膳食结构并做出评价：（10 分）表 1 李某一日膳食摄入情况进餐时间 食物名称 原料名称 原料重量（可食部）小麦粉 70g鸡蛋 50g豆油 5g早餐鸡蛋灌饼 1 个豆浆 1 杯豆浆 200ml稻米 100g猪肉 100g芹菜 100g白
26、菜 100g豆腐 100g豆油 12g午餐米饭芹菜炒肉 1 份白菜豆腐 1 份苹果 1 个苹果 200g小麦粉 50g豆油 8g青菜 200g晚餐稀饭 1 碗馒头半个烧青菜 1 份桃子 1 个 桃子 100g表 2 各类食物摄入量（g/d）营养素 谷类 大豆类蔬菜 水果 肉类 奶类 蛋类 水产类 烹调油实际摄入量 220 33.4 400 300 100 0 50 0 25膳食宝塔推荐摄入量250-400 30-50 300-500 200-400 50-75 300 25-50 75-100 25-30评价：根据膳食宝塔推荐量所得，谷类摄入明显不足，肉类摄入过量.蔬菜水果.豆类.蛋类烹调油摄
27、入均衡。奶类，水产类零摄入。应增加谷类摄入量，增加奶类和水产类的摄入。83、计算李某的膳食总热能及宏量营养素供能比例，并做出评价。食物成分表见表 4。 （4 分）表 3 宏量营养素供能比营养素 蛋白质（ %） 脂肪（ %） 碳水化合物（%）该膳食的宏量营养素供能比例 13% 38% 49%推荐的宏量营养素供能比例 10%-15% 20%-30% 55%-65%评价：蛋白质摄入适量，脂肪摄入过多，碳水化合物摄入过少。表 4 食物成分表（100g 可食部含量）食物名称能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）维生素A（gRE）维生素B1（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）稻米 3
28、44 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3小麦粉(标准粉 ) 346 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5豆油 899 0.0 99.9 0.0 0 0.0 0 13 2.0豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9猪肉（肥瘦） 395 13.2 37 2.4 18 0.22 0 6 1.6猪小排 278 16.7 23.1 0.7 5 0.30 0 14 1.4鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8西红柿 19 0.9 0.2 3.5 13 0.03 19 10 0.4豆浆 14 1.8 0
29、.7 1.1 15 0.02 0 10 0.5桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8草鱼 113 16.6 5.2 0 11 0.04 0 38 0.8芹菜 14 0.8 0.1 2.5 2 0.01 12 48 0.8大白菜 13 1.0 0.1 2.9 2 0.02 8 29 0.3青菜 15 1.5 0.3 1.6 0 0.02 0 90 1.9苹果 52 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.0 3 0.5牛肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 0 20 4牛奶 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 0 104 0.3二、人体营
30、养状况测定和评价（20 分）1体格人小和生长速度是反映机体营养状况的敏感指标，体格测量是评价人体营养状况的重要项目，下表9是常见的婴幼儿测量指标，请完成表 5。 （每空 1 分，共 15 分）p75.p76.p83表 5 体格测量方法指标 使用器具 测量部位 测量方法婴儿身长幼儿体重上臂围幼儿胸围肱三头肌皮褶厚度2某女孩，3 岁，平日偏食，挑食，不喜欢吃青菜。前不久患消化不良，腹泻，己治愈。近期消瘦，面色苍白，舌痛，舌部紫红并伴有溃疡，口角及唇部有少许裂纹，眼部畏光。前来向营养师咨询。如果您是营养师，根据此症状考虑该女孩主要是哪种营养素缺乏？并将该种营养素缺乏的诊断要点填入表 6。 （5 分）
31、vb2.p125表 6 诊断要点项目 诊断要点个人史膳食史临床症状及体检结果生化检验三、营养咨询与教育（20 分）1、老张是一家公司销售部门业务员，由于经常乘坐交通工具在外跑业务，工作繁忙，大多数时间都是吃方便面和加工肉类食品，蔬菜、水果之类很少摄入，尽管每天都喝 68 杯水，大便还是不好，34 天 1 次，且又千又硬。作为公共营养师，该怎么给予指导和建议？ （10 分）10缺乏 vc。建议多摄入一些碳水化合物和含 vc 丰富的食物。如谷类，水果，深绿色的蔬菜。在适当摄入一些坚果，奶类等。2、公共营养师应赵女士要求，到家对厨房做调查和食品安全指导。如果你是营养师，应怎样指导赵女士购买安全食品？
32、储存食物？以及对富含蛋白质、油脂和碳水化合物的食品进行腐败变质鉴别？ （10 分）P192-p195四、膳食指导和评估 （15 分）某公司食堂，就餐人数 500 人，其中男性 200 人，女性 300 人，年龄在 1825 岁。按照中国居民膳食能量推荐摄入量，中等体力活动能量的 RNI 值，男性为 2700kcal/d，女性为 2300kcal/d。以成年女性中等体力活动能量推荐摄入量为基准，设计该食堂一日三餐带量食谱。主食选择稻米和标准小麦粉，副食选择牛奶、鸡蛋、猪排秈豆腐，请：1写出食谱编制的具体计算过程，包括：确定全大宏量营养素需要量，确定主、副食的品种和数量及全天烹调用油需要量。食物成
33、分表见表 4。 （注：蛋白质供能占 15%，脂肪供能占 25%） （12 分）2若主食选择稻米和小麦粉，所占比例各为 50%。以稻米为例，计算出该食堂一日所需大米总量（kg） 。（3 分）一1.确定能量，以成年女性中等体力活动能量推荐摄入量为基准，女性为 2300kcal/d2.确定三大营养素。已知蛋白质供能占 15%，脂肪供能占 25%。碳水化合物占 60%蛋白质=2300*15%=345kcaL/4=86.25g。 脂 肪=2300*25%=575kcal/9=63.9g碳水化合物=200*60%=1380kcal/4=345g3.确定主食。 主食选择稻米和小麦粉，所占比例各为 50%查表得知：大米碳水化合物 77.9%。小麦粉碳水化合物 73.6%大米的量=345*50%/77.9%=221.4g 小麦粉的量=345*50%/73.6%=234.4g4.确定副食。副食选择牛奶、鸡蛋、猪排秈豆腐查表得知；牛奶蛋白质 3%。鸡蛋 11.7%。猪排 16.7%。豆腐 8.1%已知鸡蛋 50g。牛奶 300ml鸡蛋蛋白质=50*11.7%=5.85g 牛奶蛋白=300*3%=9g大米蛋白=221.4*7.4%=16.38g 小麦粉蛋白=234.4*11.2%=26.25g副食蛋白=86.25-16.38-26.25-5.85-9=28.77g
