1、1四川省地方标准食品安全地方标准辣椒豆瓣酱编制说明（送审稿）一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程）(一)任务来源与项目编号、主要起草单位、协作单位及主要起草人。食品安全地方标准辣椒豆瓣酱是原四川省卫生厅2013年食品安全国家标准制定项目计划之一，该项目于2013年12月获得原四川省卫生厅批准立项。四川省疾病预防控制中心、四川省调味品协会、郫县食品工业协会是该项目承担单位，受原四川省卫生厅的委托（委托协议书项目编号2013001），负责组织该标准的制定工作。本标准主要起草单位有：四川省疾病预防控制中心，四川省调味品协会、郫县食品工业协会。本标
2、准主要起草人有：许毅、林黎、兰真、郭艳、李幼筠、刘红玉、冯玲、颜玲、毛素玲、杨波、潘丰礼、吴炤君、向利、岳平、张安、张誉等。（二）简要起草过程。1）接到本任务后，四川疾病预防控制中心迅速成立了以起草单位食品安全专家牵头，相关检测部门、生产企业等的技术人员为主要技术力量的标准起草工作组，积极征求全省相关检测单位、生产企业等的意见，组织省内外相关生产、销售企业进行技术研讨，并对相关企业的生产现场、相关实验室的检测情况进行了实地考察，以获得科学、可靠的数据支撑。2）本标准的起草工作组经过广泛的产品市场调查及充分、认真的研究讨论，本标准主要参照GB/T 20560-2006地理标志产品 郫县豆瓣，DB
3、51/T 394-2006半固态复合调味料技术要求，GB 2718-2014食品安全国家标准酿造酱 以及外省相关地方标准制定，为了准确把握制定标准的技术细节，在广泛收集省内外法规资料的基础上，根据调研结果和本产品的特征，确认了产品所含主要原料以及分类、各项技术要求、检测方法等。同时，标准起草工作组对检测指标的增减、修订，展开了充分的技术探讨，经行业相关专家和企业代表的多次认真、科学的讨论，形成此报批稿。二、与我国有关法律法规和其他标准的关系主要参照 GB/T 20560-2006地理标志产品 郫县豆瓣 ，GB/T 20293-2006油辣椒 ，DB51/T 394-2006半固态复合调味料技术
4、要求 ， GB 2718-2014食品安全国家标准酿造酱以及外省相关地方标准。2表1 本标准与GB/T 20560-2006地理标志产品郫县豆瓣理化指标比较本标准 地理标志产品 郫县豆瓣项 目辣椒豆瓣酱 红油辣椒豆瓣酱 特级 一级 二级水分/（g/100g） 65 70 53 57 60氨基酸态氮（以N计）/（g/100g） 0.15 0.10 0.25 0.20 0.18过氧化值 (以脂肪计)/ (g/100g) / 0.25 / / /食用盐（以NaCl计）/（g/100g） 25 22 1522总酸（以乳酸计）/（g/100g） 2.0 2.0总砷(以As计)/(mg/kg) 0.5 0
5、.5铅(以Pb计)/(mg/kg) 1.0 1.0黄曲霉毒素B 1/(g/kg) 5.0 5表 2 本标准与GB/T 20560-2006地理标志产品郫县豆瓣微生物指标比较本标准项目n c m M地理标志产品 郫县豆瓣大肠菌群/（MPN/g） 5 2 10 102 30MPN/100g沙门氏菌金黄色葡萄球菌志贺氏菌应符合GB 29921的规定 不得检出表3 本标准与DB51/T 394-2006半固态复合调味料理化指标比较项 目 本标准辣椒豆瓣酱 红油辣椒豆瓣酱 半固态复合调味料水分/（g/100g） 65 70 60氨基酸态氮（以N计）/（g/100g） 0.15 0.10 0.15过氧化值
6、 (以脂肪计)/ (g/100g) / 0.25 /食用盐（以NaCl计）/（g/100g） 25 22 25总酸（以乳酸计）/（g/100g） 2.0 /总砷(以As计)/(mg/kg) 0.5 0.5铅(以Pb计)/(mg/kg) 1.0 1.0黄曲霉毒素B 1/(g/kg) 5 10表4 本标准与DB51/T 394-2006半固态复合调味料微生物指标比较本标准项目n c m M半固态复合调味料大肠菌群/（MPN/g） 5 2 10 102 30MPN/100g沙门氏菌金黄色葡萄球菌 应符合GB 29921的规定 不得检出3志贺氏菌表5本标准与GB 2718-2014食品安全国家标准酿造
7、酱理化指标比较本标准项 目辣椒豆瓣酱 红油辣椒豆瓣酱 食品安全国家标准酿造酱水分/（g/100g） 65 70 /氨基酸态氮（以N计）/（g/100g） 0.15 0.10 0.3酸价 (以脂肪计)/(KOH)（mg/g） / / /过氧化值 (以脂肪计)/ (g/100g) / 0.25 /食用盐（以NaCl计）/（g/100g） 25 22 /总酸（以乳酸计）/（g/100g） 2.0 /总砷(以As计)/(mg/kg) 0.5 /铅(以Pb计)/(mg/kg) 1.0 /黄曲霉毒素B 1/(g/kg) 5 /表6本标准与GB 2718-2014食品安全国家标准酿造酱微生物指标比较本标准
8、食品安全国家标准酿造酱项目n c m M n c m M大肠菌群/（MPN/g） 5 2 10 102 5 2 10 102致病菌限量 应符合GB 29921的规定 应符合GB 29921的规定三、标准的制（修）订与起草原则（一）以科学为依据。以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况，经过深入研究而制定。（二）以保证食品安全、保护人民健康为原则。四川省是国内发酵型辣椒豆瓣酱的主要产地，除久负盛名的郫县豆瓣、临江寺豆瓣等传统产品外，近年来普及的红油豆瓣酱以及花色豆瓣酱也广受消费者喜爱。但是辣椒豆瓣酱还没有食品安全国家标准，国内与此相关标准主要是企业制定的相关产品标准和郫县豆瓣地理标志产品
9、国家标准。本标准的制定将以保证食品安全、保护人民健康为前提，充分考虑省内产品的质量安全以及有效地促进和满足市场贸易需求。（三）与国家标准接轨。4起草工作组对相关的标准、技术资料进行分析、研究，主要参考了GB/T 20560-2006地理标志产品郫县豆瓣，DB51/T 394-2006半固态复合调味料技术要求，GB 2718-2014食品安全国家标准酿造酱以及外省相关地方标准，结合产品的生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则，落实企业的食品安全主体责任，开展本标准制定工作。四、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据（一
10、）范围。经过调查发现，目前市面上销售的辣椒豆瓣酱主要分传统的和红油的，鉴于这两种的工艺和原料不完全一致，因此将辣椒豆瓣酱分为传统辣椒豆瓣酱和红油辣椒豆瓣酱，传统辣椒豆瓣酱是指以蚕豆、辣椒（鲜、干）、食用盐为主要原料，添加或不添加小麦粉、香辛料以及食品添加剂等，经微生物发酵，翻、晒、露后熟等传统工艺所制成的传统辣椒豆瓣酱。红油辣椒豆瓣酱以蚕豆、辣椒（鲜、干）、食用盐、食用植物油为主要原料，添加或不添加小麦粉、香辛料以及食品添加剂等，经微生物发酵等工艺所制成的红油辣椒豆瓣酱。（二）技术要求，理化指标中各项指标的检验。1）水分、氨基酸态氮大量调研数据表明，水分和氨基酸态氮基于不同产品的配方和工艺不同
11、有所差别，根据GB/T 20560-2006地理标志产品 郫县豆瓣和 DB51/T 394-2006 半固态复合调味料技术要求及大量调研和监测数据，传统辣椒豆瓣酱水分含量大多65g/100g ，氨基酸态氮0.15g/100g 。红油豆瓣酱中水分含量大多70g/100g，氨基酸态氮0.10g/100g，水分检测方法采用 GB 5009.3，氨基酸态检测方法采用GB/T 5009.40。2）酸价、过氧化值。由于豆瓣发酵时间越长，有机酸越多，越容易从表观上显示出酸价超标，这与检测方法有关系，但过氧化值没有变化，在感官方面也没有哈喇味，实际也不影响产品的安全性，因此不设酸价指标。依据大量市场调研数据以
12、及参照 GB/T 20293-2006油辣椒设置红油辣椒豆瓣酱：过氧化值0.25g/100g，按 GB/T 5009.56 处理样品，按 GB/T 5009.37 检测；传统辣椒豆瓣酱几乎不含油，因此不设过氧化值指标。3）食用盐依据大量市场调研数据以及参照GB/T 20560-2006地理标志产品 郫县豆瓣，传统辣椒豆瓣酱食用盐含量25g/100g，红油辣椒豆瓣酱食用盐含量 22g/100g。检测方法为GB/T 12457。4）总酸5辣椒豆瓣酱的总酸含量为2.0mg/kg，依据大量的市场调研数据以及参照 GB/T 20560-2006地理标志产品 郫县豆瓣确定。检测方法为GB/T5009.40
13、 。5）铅。辣椒豆瓣酱的铅含量为“1.0mg/kg”，依据GB2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量确定。检测方法采用GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定。6）总砷。辣椒豆瓣酱的总砷含量为“0.5mg/kg”，依据GB2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量确定。检测方法采用GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定。7）黄曲霉毒素B 1“5.0g/kg”，依据GB2761-2011 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量确定。检测方法按照GB/T 18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法。8）微生物限量参照GB 27
14、18-2014食品安全国家标准酿造酱制定，致病菌限量按照GB 29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量执行。9）样品检验结果。各指标检验结果见附件1：结果汇总表。67附表 1：红油辣椒豆瓣酱样品编号/水分（g/100g）氨基酸态氮（g/100g）酸价（ mg/g）过氧化值（g/100g）食用盐（g/100g）总酸（g/100g）总砷(mg/kg)铅(mg/kg)黄曲霉毒素B1(g/kg)大肠菌群（MPN/g）沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌1 70 0.15 5 0.25 12-22 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g2 65 0.15 5 0.2
15、5 12-26 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g3 70 0.15 4 0.25 20 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g4 65 0.10 5 0.25 12-22 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g5 70 0.12 5 0.25 15-22 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g6 70 0.18 5 0.25 15-22 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g7 70 0.12 5 0.25 15-22 2.0 0
16、.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g8 70 0.1 5 0.25 8.0-25 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g9 60 0.16 5 0.25 15-22 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g10 70 0.15 5 0.25 12-22 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g11 65 0.15 5 0.25 12-22 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g12 70 0.18 5 0.25 15-22 2.0 0.5 1.0
17、5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g13 70 0.15 5 0.25 15-22 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g14 70 0.15 5 0.25 10-22 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g15 65 0.14 5 0.25 12-23 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g16 65 0.15 5 0.25 12-22 2.0 0.5 0.8 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g17 65 0.15 5 0.25 15-22 2.0 0.5 1.0 5 0.3
18、 0/25g 0/25g 0/25g818 70 0.12 5 0.25 15-22 2.0 0.5 1.0 5 0.3 0/25g 0/25g 0/25g附表 2：传统辣椒豆瓣酱结果汇总表样品编号/水分（g/100g）氨基酸态氮（ g/100g）食用盐（g/100g）总酸（g/100g）总砷(mg/kg)铅(mg/kg)黄曲霉毒素 B1(g/kg)大肠菌群（MPN/g）沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌1 58 0.26 19 1 0.32 53 0.32 20 1.2 0.1 0.1 5 0.3 未检出3 54.4 0.29 18.9 0.7 0.1 0.2 54 55.8 0.31 16 1
19、.1 0.1 0.1 1 0.3 未检出5 54 0.36 23 0.6 0.02 0.01 5 0.3 未检出6 54.1 0.32 24 0.6 0.01 0.01 5 0.3 未检出9五、征求意见的采纳情况（附征求意见汇总处理表 、重大意见分歧的处理结果和依据）通过正式发函、电子邮件、研讨会等形式征集到意见 20 份，意见汇总及处理情况详见征求意见处理汇总处理表。地方标准修改意见汇总表序号 提出单位 标准章条编号 修改建议 采纳与否 理由1 四川临江寺味业有限公司 4.3 理化指标表二里的红油辣椒豆瓣酱中酸价5.0mg/g,建议不设此指标，只设定过氧化值指标。 采纳1.经多批次实验，酸价
20、低于 1.5mg/g 的菜籽油加入发酵时间长的豆瓣中，刚加入时酸价是合格的，但第二天酸价马上超过 5.0mg/g。经长期实验，结论是豆瓣发酵时间越长，有机酸越多，越容易从表观上显示出酸价超标，这与检测方法有关系，但过氧化值没有变化，产品在感官方面没有哈喇味，实际也不影响产品的安全性。2.今年新修订的食品安全标准固态辅料类豆腐乳，也考虑到此因素，将不制定酸价指标，只制定过氧化值指标。两类产品均为加油发酵制品，有相同的参考意义。2 绵阳市质量技术监督局 封面 国际标准分类号、中国标准分类号应在左上角； 未采纳 本标准根据国家食品安全标准格式编写3 绵阳市质量技术监督局 规范性引用文件 GB4789
21、.1 缺标准名称； 未采纳 本标准根据国家食品安全标准格式编写，已取消“规范性引用文件”4 绵阳市质量技术监督局 2 术语和定义“下列术语和定义适用于本标准”改为“下列术语和定义适用于本文件”。采纳105 绵阳市质量技术监督局 3 技术要求水分的标准值是否来源于普查数据？如不是，建议普查后给出。未采纳 所有指标的制定均基于大量检测及调研数据6 乐山市食品药品监督管理局 4.3 理化指标 水分、氨基酸态氮等指标要求较低。 未采纳地方标准应考虑到省内大多数产品的实际情况，在不影响产品安全性的前提下，对水分、氨基酸态氮等指标不宜要求过高，从而可以更好地体现标准的通用性和适应性。7 乐山市食品药品监督
22、管理局 5.2 抽样 应明确具体抽样数量。 未采纳 本标准根据国家食品安全标准格式编写，已取消“抽样”8 乐山市食品药品监督管理局 在该地方标准中将辣椒豆瓣酱分级。 未采纳因标准中的安全性指标不会因产品分级而有所变化，故分级无实际意义。且市场上此类产品不尽相同，不易统一分级标准，企业如有需要可以自行设定分级。9甘孜藏族自治州食品药品监督管理局规范性引用文件 是否再添加食品添加剂的安全标准； 未采纳 本标准根据国家食品安全标准格式编写10甘孜藏族自治州食品药品监督管理局 原辅中是否再加入花椒SB/T10040，姜 SB/10160。 未采纳 “术语和定义”中已明确规定了原辅料中含香辛料。六、标准实施日期和实施建议建议标准一旦通过审核论证，即组织宣传并实施。
