精选优质文档-倾情为你奉上1.为什么鸡蛋不能生吃？（鸡蛋抗营养因子）生鸡蛋的蛋清中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白。抗生素蛋白能与生物素在肠道内机顶盒的，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制蛋白酶的活力，造成蛋白质的吸收障碍。另外生鸡蛋还含有细菌、寄生虫卵等。通过烹调加热可以破坏抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，而且可以去除有害物质，还可以使蛋白质结构变得疏松，易于消化。但加热过度会使蛋白质过分凝结，甚至形成硬块，反而影响消化吸收。所以，鸡蛋应该吃熟的。2.为什么大豆不能生吃？（大豆抗营养因子）大豆中含有一些抗营养因素，会影响人体对某些营养素的消化吸收。大豆中存在多种蛋白酶抑制剂，可抑制蛋白酶，胃蛋白酶，糜蛋白酶等多种蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收，使蛋白质的生物利用率降低。因此，必须对大豆中的蛋白质酶抑制剂进行钝化后方可食用。再者，大豆中的脂肪氧化酶是产生豆腥味以及其他异味的主要酶类，采用95C以上的温度加热1015min，再经过乙醇处理，即可使大豆中的脂肪氧化酶钝化而脱去豆腥味。除此之外，在生大豆中还含有抗维生素物质，可抑制某些维生素的吸收利
