1、上海市长宁区社区教育校本教材花式点心制作上海市长宁区虹桥街道社区学校上海市长宁区社区教育校本教材花式点心制作陈霞珍上海市长宁区虹桥街道社区学校二九年六月序社区教育课程的发展离不开配套教材的开发和推广，教材作为课程的表现形式是促进课程建设的重要环节；形式多样、内容丰富、体例科学的教材有利于保证社区教育课程的质量，促进社区教育的专业化水平；通过课程的规范化建设、教育教学资源的丰富也有利于推动社区学校的内涵发展。长宁区各街镇社区学校编写的“社区教育校本教材” ，是社区教育课程的有机组成部分。本系列“校本教材”的开发结合了居民的学习兴趣、需求和社区发展的实际状况，在形式、内容和使用方式的设计上坚持服务
2、于社区教育的基本目的，服务于提升社区居民的素质、生活质量及社区发展的目标；坚持把社区居民的需要、社区的发展及学科的内在逻辑联系有机整合，达到多重教育融会贯通的效果；坚持根据不同性质和类型的社区及社区里不同教育对象的不同要求来编制教材，体现出了差异性和特色性。本系列校本教材是长期从事社区教育工作的教师以及志愿者们根据多年的教学经验编写而成，是长宁区社区学院指导下，各街镇领导大力支持下，社区教育辅导员、社区学校教师、热心社区教育事业的志愿者们积极参与下形成的实践成果。在此，谨向为长宁区社区教育校本教材编写、出版、发行付出辛勤劳动的领导、老师、志愿者们表示由衷的感谢和诚挚的敬意！希望校本教材能够为社
3、区市民的学习带来切实的帮助，并能为社区教育事业发展添砖加瓦，为建设学习型城区贡献力量。上海市长宁区推进学习型城区建设指导委员会办公室主任二九年六月虹桥街道社区教育校本教材编写委员会主 任：周崴副主任：赵厚曾 谢慕瑾委 员：项明媚 陈朦月 严垚红 周丽娟 丁海珍 本教材内容简介面点是中国传统的食品，随着时代的变迁，人类不断的进步，面点的内容也更加丰富。面点在烹饪行业是人人熟悉、易学易懂的技术，但是要在短时间内学到真正的本领，就要有通俗易懂、深入浅出的好教材。本教材就是从事烹饪教学多年的教师结合长期的教学实践经验而编写的一本通俗易懂、一目了然的好读物。本教材以中英文对照的形式介绍了十一种花式点心的
4、基础知识，制作的主要技法和技术要领，操作简单、浅显易懂，适合于家庭烹饪爱好者学习。本教材作者简介 陈霞珍，女，1973 年开始从事餐饮行业工作，有 30 多年丰富的实践经验，为点心状元（中点）葛贤萼、点心泰斗（西点）边兴华二位名师的学生，经过多年努力、磨练、考核获得高级点心师证书 ，在工作岗位上兢兢业业做出了卓越的贡献。退休后在社区学校任教，传授点心制作技术，为创建和谐的文明小区做出了无私的奉献。目 录第一讲 制作点心的基本材料和设备 1第二讲 豆沙水晶糕（sweetened bean paste cake） 7第三讲 发糕（pastry） 8第四讲 三鲜烧卖（assorted shaomai
5、） 9第五讲 刀切馒头（steamed bread） 10第六讲 蒸饺（steamed dumplings） 11第七讲 糯米芝麻球（sticky rice ball with sesame） 12第八讲 广式月饼（Cantonese moon cake） 13第九讲 开口笑（kaikou xiao） 15第十讲 奶油曲奇（butter cookie） 16第十一讲 蝴蝶酥（butterfly cake） 171第一讲 制作点心的基本材料和设备一、制作点心的基本设备（一）烤箱1.烤箱的功能。烤，是取代传统的煎、炸等烹饪方式的一种加工食品的方法。由烤箱制作完成的食物不会含多余油脂，因此十分干爽、
6、香酥。一些煎炸过的食物，在隔顿之后并不适合用原来的烹调方式回锅，但可以用烤代替，把食物铺在铝箔纸上，以较低温加热法，经过十来分钟即可完成，不但可以达到加热目的，也不会因回锅而吸收过多的油脂，依然保持与初次烹制完成时完全一样。烤箱对食物的加热经由管线在密闭空间完成，而不直接与油水接触，因此不会有产生油烟的问题。完成烹调后的烤箱，只需以抹布沾少许清洁剂擦洗，即可快速完成清理工作，不仅烤箱内干干净净，也不会污染厨房空间。2.如何使用烤箱。认清食材质地，肉类的纤维较粗，有的体积较大，因此温度不可一次调的太高，可以用较低的温度、较长的时间烤熟，才可避免外皮已焦而内部未熟的尴尬。对一些体积较小、较薄的食材
7、，如面点，可以用较高的温度、较短的时间烤制。铝箔纸是烤箱不可或缺的帮手，它不但可以用来垫底，防止汤汁滴落，也可以包裹食物，保持食材的外观，更可隔温防止直接加热影响食物的外观及口感。此外，夹子、厚手套是夹取食物、移动烤盘和烤架所不可缺少的工具，也是保证在取出食物时不被烫伤的必要防护。（二）蒸笼1.蒸笼的种类。从材质上区分，有传统的竹制蒸笼、铝制蒸笼、不锈钢蒸笼等；从使用能源的不同区分，有传统的使用天然气的蒸笼和现在使用范围日2趋广泛的电蒸笼。2.蒸制的食物有利身体健康。科学研究证明，人常吃蒸食有利健康。通常，食物在制作加热过程中，需要热的介质传导热量，如果热介质的传导效果不好，就会造成受热不均匀
8、，轻则导致营养流失，重则导致食物结构改变，产生大量有毒、有害物质，另外，为了达到均匀受热的目的，烹饪的过程中还会放入大量的油脂来优化传热过程，这会给身体带来大量的热量负担，严重地危害健康。蒸制的食物，尽可能地保持了食物本身的营养，在制作的过程中，温度也相对柔和，避免了油炸等高温造成的食物成分变化带来的毒素侵扰。（三）微波炉1.微波炉的工作原理。微波炉是一种用微波加热食物的现代化烹调灶具。微波是一种电磁波，这种电磁波的能量可以穿透玻璃、陶瓷、塑料等绝缘材料，均匀的分布在烹调箱内。使用微波炉加热食物既快又方便。2.使用微波炉的禁忌。忌用普通塑料容器，普通塑料在高温加热后会释放大量的有毒有害物质，污
9、染食物，危害人体健康；忌用金属器皿，铁、铝、不锈钢、搪瓷在微波炉内加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体，又热不熟食物；忌用密封容器，因为密闭容器加热食物产生的热量不容易散发，会使容器内压力过高，易引起爆炸事故；忌超时加热；忌油炸食品；忌长时间在微波炉前工作，开启微3波炉后，应远离微波炉（至少在一米外） 。（四）蛋糕模顾名思义，模具就是形状的模型。我们可以根据自己的喜好选择喜欢的模具制作出形状各异的蛋糕，在使用上，蛋糕模没有什么特别的要求，需要强调的一点就是购买蛋糕模的时候，一定要选择正规厂家的产品。现在有很多模具是塑料材质的，一些不正规厂家生产出来的模具使用的是非食品级塑料，这对身体健
10、康的危害是非常大的。二、制作点心的基本材料（一）面粉面粉是制作各种点心的主要材料。制作不同的烘焙食品，对面粉的要求也各不相同，按蛋白质的含量进行分类，通常把面粉分为高筋、中筋、低筋面粉。高筋粉的蛋白质含量高，因此筋度强，在西饼中多用于起酥糕点如千层酥和泡芙，在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用，而如果做面包，高筋粉是一定要的。中筋粉即普通面粉，一般食谱里没有特别标注什么面粉的，都是用中筋粉，中筋粉多用于海绵蛋糕和中式点心的制作，如馒头、包子饺子等。低筋面粉筋度弱，多用来做戚风蛋糕等松软糕点，做出来的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。（二）澄粉澄粉就是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水再经
11、过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细而成的粉料。色洁白，质细滑，做出来的面点半4透明而脆、爽。一般在超市、食品店都可以买到。（三）玉米粉玉米的营养价值在谷类食物中是出类拔萃的，其脂肪含量是普通面粉的数倍，并富含亚油酸、卵磷脂、维生素 E 等防治血管硬化和促进脑细胞功能的物质。玉米更是一种长寿食品，在世界五个著名的长寿地区中，至少有三个地区的居民以玉米为主要食物。中医认为，玉米性味甘平，有补中益气的功效，近几年在国外非常受重视，而我国居民现在食用白面精米的比例太大，玉米的地位为很多家庭轻视，营养学家建议：在中国人的主食中，粗杂粮应占一半的比例，而在各种粗杂粮中，应首选玉米。（四）酵母酵母是以
12、糖类、淀粉和其他工农业副产物为原料，用发酵培养法生产的微生物产品，是酵母菌的简称，它是人类直接食用量最大的一种微生物。可分为面包酵母、食品酵母和药用酵母。我们一般使用的都是面包酵母。（五）泡打粉泡打粉是一种复合疏松剂、快速发酵剂，又称为发泡粉、发酵粉、速发粉、泡大粉或蛋糕发粉，简称 B.P，是西点膨大剂的一种，主要用作面制食品的快速疏松剂（快速发酵剂） ，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品中常用。分香甜型和食用型。用法用量：先将泡打粉与所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按 2-3%的比例拌和均匀，接着放入适量温水（或冷水）揉搓（或搅拌） ，之后将面团放置一段时间让其发酵，面团发酵后即可选取蒸、烘、烤、煎等方法制作各式包点。
