1、1,儿童膳食,昆明市妇女儿童保健中心周鹏,2,膳食营养 膳食管理 膳食卫生,一、膳食营养管理的重要性儿童正处在生长发育旺盛阶段，年龄越小生长发育越快，需要的各种营养素相对比成人多，在这个时期如能得到合理的饮食与营养，必将为今后一生的体力和智力发展打下良好的物质基础，并对减少儿童期营养性疾病及防止成年性疾病有重要作用，特别是托幼园(所)是儿童集居生活的场所，如膳食营养管理不当，将影响到一群儿童的健康。,一、膳食管理,1.托幼机构食堂应当按照食品安全法、食品安全法实施条例以及餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等有关法律法规和规章的要求，取得餐饮服
2、务许可证，建立健全各项食品安全管理制度。,5,建立健全各项规章制度,食堂管理及卫生制度食品采购及膳费核算制度 食品验收及保管制度食堂人员规范操作制度食品卫生及安全制度定期制定食谱制度备餐间及食具消毒制度其他：食物中毒、食源性疾患报告制度、食品安全责任制等,一、膳食管理,2.托幼机构应当为儿童提供符合国家生活饮用水卫生标准的生活饮用水。保证儿童按需饮水。每日上、下午各12次集中饮水， 13岁儿童饮水量50100毫升/次，36岁儿童饮水量100150毫升/次，并根据季节变化酌情调整饮水量。,一、膳食管理,3.儿童膳食应当专人负责，成立膳食管理委员会，由园（所）长、卫生保健人员、保教人员、炊事员、财
3、会人员、家长代表组成，定期召开会议，进行民主管理。研究并解决存在的问题，定期向家长反馈。工作人员与儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过2%。,（一）膳食管理,4.儿童食品应当在具有食品生产许可证或食品流通许可证的单位采购。食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建立食品采购和验收记录。,一、膳食管理,5.儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁。食品加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后保洁存放。库存食品应当分类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。,10,一、膳食管理,6.禁止加工
4、变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上；每样品种不少于200克以满足检验需要，并作好记录。7.进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做好充分准备，按时进餐，保证儿童情绪愉快，培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。,二、膳食营养,1.托幼机构应当根据儿童生理需求，以中国居民膳食指南为指导，参考“中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs）”和各类食物每日参考摄入量（见表），制订儿童膳食计划。,二、膳食营养,2.根据膳食计划制订带量食谱，12周更换1次。食物品种要多样化且合理搭配。3.在主副食的选料、洗
5、涤、切配、烹调的过程中，方法应当科学合理，减少营养素的损失，符合儿童清淡口味，达到营养膳食的要求。烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣。,14,膳食营养素参考摄入量（DRIs）,膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐膳食供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。,二、膳食营养,4.托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估。儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应当达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上。三大营养素热量占总热量的百分比
6、是蛋白质1215%，脂肪3035%，碳水化合物5060%。每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和30%。优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。,一项完整的全面的营养调查,包括三部分膳食调查、体格与临床营养状况检查实验室检查,一、膳食调查目的：,膳食调查是营养状况评估的基本组成部分。儿童膳食调查的目的：通过不同的方法对膳食摄入量进行评 估，了解一定时期内人群膳食摄入状况以及不同生活条件下儿童的饮食习惯和膳食结构(所吃食物的种类和数量)，计算每人每日、各种营养素的摄入量，并与每日推荐摄入量标准（RNI）相比较，分析其膳食平衡状况，从中发现问题，研究对健康及生长发育的影响因素，以便采取相应
7、的干预措施，改进膳食，改进儿童的营养状况。借此来评定营养素需要得到满足的程度。,二、调查方法,称重法询问法记帐法,营养计算步骤,一、表一：食物消耗量登记表二、表二：每人各种食物食入量计算表三、表三：每人每日营养素摄取量计算表四、表四：每人每日各餐热量分布计算表五、表五：每人每日三大营养素占热量百分比计算表六、表六：每人每日蛋白质来源百分比计算表,营养计算步骤,七、表七：每人每日各类食物摄入量计算表八、表八：每人每日脂肪来源百分比计算九、表九：钙磷比例十、表十：儿童用餐人数原始登记（统计人日数十一、表十一：儿童营养素平均供给量计算十二、表十二：每日用餐人数登记十三、表十三：膳食调查总结十四、表十
8、四：附表六归类，表七归类,膳食调查结果评价,膳食调查结果应从数量和质量两个方面进行评估。1、热能和营养素的摄入量2、热能和营养素来源分配3、热能食物来源分配4、蛋白质食物来源分配5、微量营养素的食物来源分配,调查结果营养分析,根据营养计算结果，将幼儿膳食中各种营养 素的摄入量与幼儿营养素的推荐量比较，算出有余还是不足。根据热量、蛋白质、动物脂肪来源的分布分析营养素是否均衡，提出改进食谱的依据，以提高幼儿园的膳食质量。,二、膳食营养,5.有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼机构，每日至少提供1次点心。,表 儿童各类食物每日参考摄入量中国孕期、哺乳期妇女
9、和06岁儿童膳食指南（中国营养学会妇幼分会，2010年）,26,13岁幼儿平衡膳食宝塔,谷类100150克,母乳和奶制品，继续母乳喂养，可持续至2岁；或幼儿配方食品80100克,蔬菜类和水果类各150200克,蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽肉等100克,植物油2025克,27,学龄前儿童平衡膳食宝塔,植物油2530克,奶类及奶制品300400克大豆类及其制品25克,鱼虾类4050克,畜禽肉类3040克,蛋类60克,蔬菜类200250克,水果类150300克,谷类180260克适量饮水,28,膳食安排的原则： 幼儿期 供给营养丰富的食物，保证充足的热量和优质蛋白质 食物种类多样化，烹调方法逐渐过渡 不宜采
10、用刺激性强的食物 每日进食56次 学龄前期 注重各种营养素的平衡 培养良好的饮食习惯,实施要点,29,选择食物应包括以下五大类,第一类 谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等 第二类 动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 第三类 豆类和坚果：包括大豆、其他干豆类 及花生、核桃、杏仁等坚果类 第四类 蔬菜水果和菌藻类 第五类 纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用 糖和酒类,30,编制营养食谱的要点,根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。食谱符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁。每12周更换一次 。食谱应有季节特点。食物品种多样化
11、并合理搭配。尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。,31,平衡膳食要求,儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应达到“DRIs”的80%以上。三大营养素热量占总热量的百分比是：蛋白质1215%，脂肪3035%，碳水化合物5060%。,32,全日热量分配：早餐提供的能量约占一日的30%（包括上午10点的点心），午餐提供的能量约占一日的40%（含下午3点的午后点），晚餐提供的能量约占一日的30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。优质蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上。,33,3
12、4,选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。科学烹调减少营养素损失。 炒、煮、烧、蒸、炖、煨 油炸、煎、烤,食物的加工与烹调,35,36,特殊儿童膳食,贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿 特殊膳食： 按不同疾病饮食调理的原则 儿童的个体特点 特殊食谱单独烹饪照顾进食,37,二、膳食管理,实施要点：食堂的建筑、设备、环境及食品卫生均要符合相关法律和规定，取得行政许可，即“餐饮服务许可证”设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。,38,食堂操作流程,原料储存,餐具消毒,原料初加工,烹饪,备餐,发出,39,40,41,42,43,食堂人员要求：,健康检
13、查接受知识和操作技能培训 食品安全知识 儿童营养知识 烹饪技能,44,45,明确各岗位人员工作职责,儿童食堂管理人员职责厨师及点心师职责辅助工职责,46,膳食管理的内容,儿童膳食实行民主管理工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管按儿童年龄特点和季节变化制订食谱每日各班统计来园儿童人数报告食堂进行分级管理，提高膳食管理的质量,47,儿童膳食分级管理,第一级： 实行计划膳食，制定详细的膳食计划，每周有带量食谱，每二周或每月计算营养素摄入量，达到平衡膳食要求。第二级： 每月统计进食量并计算营养素摄入量，为调整膳食安排提供依据，每12周制订食谱，根据存
14、在的问题不断改进膳食质量。,48,第三级： 每个月统计进食量，根据不同年龄组儿童的营养要求掌握主食、荤菜、蔬菜等食用量。第四级： 最基本的要求是有足量的主食，有一定量的荤菜、蔬菜，保证儿童吃饱、吃得卫生。,49,三、膳食卫生,实施要点： 食品采购索证和要求在具有“食品生产许可证”或“食品流通许可证”的单位采购。食品进货前必须采购查验及索票索证 食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则,50,食品验收和储存,所有食品经过专人严格验收 肉类当天的检疫证明 豆制品当天的送样单 蔬菜经农药测试 粮、油、调味品、干货在保质期内食品按需购买少储存,51,食堂用具的卫生要求,食堂内所有容器、用具均生熟分开标识明显
15、，用后清洗保洁定位存放。食具、熟食容器一用一消毒，并按要求统一在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后放备餐间或专用保洁柜。餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间的消毒达到卫生标准。,52,食品卫生要求,所有食品验收后加工，食物现烧现吃，烧熟煮透 饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在备餐间，进餐前发出 食品储存室内的食品和用品分开摆放糖精、香精、色素添加剂不用或少用含味精或鸡精的调味品为儿童提供符合国家生活饮用水卫生标准的生活饮用水,53,炊事人员卫生与操作要求,接触食品前、开饭前、进备餐间前以及处理食品原料后、便后均应洗净双手 穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，入厕前脱掉工作衣 不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品 尝味用勺，不用手直接接触食品进备餐间前二次更衣，操作熟食时应戴口罩、帽子,54,做好儿童餐时服务 环境卫生、整洁、舒适，餐前做好充分准备。儿童情绪愉快，培养良好的饮食行为和卫生习惯。,55,56,谢谢大家！,
