1、第四节 托幼机构膳食安排常见的问题与应对,Page 2,一、食谱制定问题,食谱的编制应反映食物的种类、数量以及制成菜肴的名称和烹调方法等。 编制食谱时，将食物按名称、数量和烹制方法编成饭谱、菜谱和汤谱，分配在一日各餐和点心中。可采用“同类异样”的方法编制一周的食谱。,1、食谱的内容 食物的种类、数量、名称、烹调方法,2、编制食谱应注意的问题1）热量的供应与各类营养素要合理搭配2）保证食物种类的多样性和一日三餐分配的合理性3）根据季节变化调整食谱（夏清热解暑、冬高热量、高蛋白）4）一周的营养成分分配要均衡5）既注意营养又要经济实惠,3、对食谱的检验1）定期为学前儿童测量身高体重2）现场观察儿童的
2、进餐情况3）负责膳食管理的人员要经常进行检查指导4）定期进行营养计算,宝宝身高体重标准表,二、托幼机构膳食过程的组织问题,1、进餐环境创设,2、学前儿童饮食行为习惯的培养1）建立合理的饮食制度，培养儿童认真吃正餐的习惯2）学前儿童饮食要定时定点定量3）细嚼慢咽、不要狼吞虎咽4）养成饮食多样化、不挑食、不偏食的习惯5）注意饮食卫生，讲究进餐礼仪6）独立进餐、正确使用餐具,三、托幼机构膳食卫生问题,1、食堂工作人员每半年或一年体检一次，不合格及时调离2、儿童餐具、杯子和擦嘴毛巾要每天清洗、消毒,四、预防食物中毒,发霉的馒头,长斑的红薯红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致，吃后易中毒。发芽绿土豆发芽土
3、豆的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵素含量很高，食用易中毒。新鲜蚕豆对蚕豆过敏者食后会引起过敏性溶血综合征，出现全身乏力、贫血等症状。腐烂的生姜腐烂后的生姜产生毒性很强的黄樟素。即使量很少，也能引起肝细胞中毒和变性。,未腌透的咸菜腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，可造成亚硝酸盐中毒。发黄的银耳银耳变质发黄是受黄杆菌污染所造成的，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。无根豆芽在生产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有致癌、致畸和致突变的有害物质。,青西红柿未成熟的青西红柿含有毒性物质龙葵素，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状。鲜黄花菜鲜黄花菜中含有秋水仙碱毒素，可引起嗓子发干、胃
4、部烧灼感、血尿等中毒症状。变色的紫菜变色的紫菜会分泌出环状多肽、岩藻毒素等有毒物质而污染紫菜，使紫菜的色泽褪为蓝紫色，不能食用。烂白菜腐烂的大白菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。没煮熟的四季豆生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用，食用后会引起中毒。,新疆某县21名学生食物中毒后脱险,2006年11月1日至2日，新疆某县私立学校21名学生在
5、学校食堂中午就餐后，出现中毒症状。在同学老师的积极配合下，校方已经基本确定致病原因是可能未炒熟的四季豆。 经过治疗，所有中毒的学生均脱离危险。,特别提示,扁豆，又叫四季豆，是我们都爱吃的蔬菜之一，但烹调时一定要炒熟煮透，否则可能发生中毒。生四季豆的中毒作用常在食后0.51小时即开始，主要表现为胃部不适、恶心或呕吐，还有些患者会有头痛、心慌、遍体麻木等症状。这种毒性作用一般在2436小时后逐步减退，很少会引起更严重的症状，但若大范围中毒，对青少年的身心健康和学习有较大的影响。,食物中毒的原因,1、食用有农药残留的农产品。,2、食用不法生产、加工不当和被污染的食品。,3、食用冰箱内放久的食物。,食
6、物中毒的症状,（一）细菌性食物中毒比较常见 细菌性食物中毒发病急，出现不同程度的高热、呕吐、腹痛腹泻现象，可排出水样便、黏液便或脓血样便。,特别提示,发生食物中毒以后，如果已经脱水， 就要充分地补充水分，并到医院进行治疗，食用蘑菇、水产品、含毒素的肉类及肉类加工品发生食物中毒，一般都比较危险，应迅速送往医院救治。,健康小贴士,只要认真注意饮食卫生，食物中毒是完全可以预防的。,预防细菌性食物中毒的方法：,预防食物中毒的关键是要把握好“食物入口”这一关。,1、买回来的蔬菜，要用清水洗一洗，然后再放到水里泡一泡。,2、不食用不熟悉和不认识的野果子。,3、切菜、切肉用的刀和菜板，要“生熟分开”。,现场急救,1 自我催吐。用手指或筷子按压、刺激舌 根部，使之产生呕吐。 2 大量饮开水或茶水、糖盐水，以稀释毒 物，促进毒物排泄。,预防食物中毒安全教育歌,食物中毒在预防，功夫完全在日常饭前便后要洗手，卫生习惯要优良专人餐具专人用，饭后洗净袋内装生吃蔬菜与瓜果，洗净削皮不能忘夏天本是高发季，保持警惕别遗忘熟食冷荤剩饭菜，海鲜冷拌需提防不吃腐烂变质物，不食病死猪牛羊饭菜吃前要热透，餐后烧开要贮藏生熟食品要分开，生熟工具别混放交叉感染手易脏，洗净才可少祸殃生猛海鲜要适量，野生动物不轻尝把好病从口入关，身体永远保健康,
