精选优质文档-倾情为你奉上木（柴）鱼加工中组胺控制及HACCP计划的探讨 王国平 陈炳颖厦门检验检疫局摘要：木（柴）鱼，由于采用的水产原料品种特性和烟熏工艺要求，控制不当容易产生组胺及肉毒梭菌毒素，对人体产生危害。本文根据HACCP原理，参照美国水产品危害和控制指南，结合工厂的实际情况，探讨了木（柴）鱼加工中组胺的控制和HACCP计划的制定。关键词：HACCP 组胺 烟熏 肉毒梭菌毒素前言木（柴）鱼是干制烟熏鱼的俗称。烟熏是一种传统的水产品加工方法，因其产品特殊的风味，深受消费者喜爱，特别是日本、韩国、东南亚等地，目前是我国的主要出口地区。随着人类食品科学水平的不断提高，对烟熏产品的卫生质量要求也不断提高。由于本文介绍的木（柴）鱼所采用的原料是以金枪鱼、鲣鱼为主，如何控制组胺的产生是关键所在。因此，如何根据该产品原料及工艺特性，合理地制定HACCP计划，以提高该类产品的安全卫生水平，笔者提出一些思路。一、产品描述 品名：木（柴）鱼原料：金枪鱼或鲣鱼产品化学特性：水分含量25-27%, 水分活度0.85，盐
