精选优质文档-倾情为你奉上一、麸曲酒概述1.麸曲酒的基本概念（1）麸曲的定义麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。麸曲是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，采用机械式通风制曲池固体深层培养制成。目前，麸曲在固态发酵法酿造食醋中，也常常通过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。（2）麸曲的制作特点由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，但同时又有保藏期短、产品的风格略差等缺点，因而，制麸曲时，应注意5个重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度（室温、品温）、保潮放潮（调剂通风）、放置杂菌。除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定，黄曲贮存3天，糖化力下降20%；黑曲贮存3天，糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，杂菌感染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有烧曲的危险。
