精选优质文档-倾情为你奉上各地火锅制作技法大揭密（图） （ 冬季已来临，很多消费者正在为“冬季吃什么？”而发愁！而时下的火锅，品种繁多，麻辣味的，有清汤的。清汤火锅以川汤的清汤为汤卤，适合不少客人畏惧“麻辣”的心理，很受欢迎。以清泊为汤卤，配以多种火锅调料，适于老人、妇女、儿童和“惧辣者”食用。下面笔者（中国餐饮经营）为您介绍多种火锅、干锅制作的核心技法。 红汤麻辣火锅底料的炒制（以批量制作为例，此款为改良创新做法）调料：姜片1.5千克，大蒜（拍破）1.5千克，大葱2.5千克（洗净剖两瓣），郫县豆瓣酱2千克，干辣椒面3.5千克，大红袍花椒1.5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油2.5千克，永川豆豉（剁细）3包，料酒1千克，白酒500克，山柰200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香叶、草果（去籽）、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陈皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克。制作：1.把所有干品香料放置一个盆中拌匀，用粉碎机打成粉备用。2.取一大锅上火，倒入菜子油，烧至
