1、食品营养学复习提纲 第一章 概述 1.食品的定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 人参、三七、天麻是食品么？ 2.食品的作用：为人体提供必要的能量和营养素 满足人们不同的嗜好和感官要求 对人体产生不同的生理调节作用 3.营养：人体为了维持正常的生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学过程。 4.营养 素： 参与人体营养过程的有机和无机物质，也称为营养成分。 人类膳食中 6 大类基本的营养元素包括 ：水、矿物质、 维生素、碳水化合物、 蛋白质、脂肪 六大类 5 营养标签：各种加工食品上描述其热能
2、和营养素含量的标志。用数字表示每 100克（毫升）或每份食品中的能量和营养素的含量，并标出其相当于膳食营养素参考值的百分数（ NRV%）。 2013 年 1 月 1 日起，我国强制性食品安全国家标准预包装食品营养标签通则正式实施，要求预包装食品营养标签上要明确标注各类营养素含量。 6.营养素参考值（ NRV）是我国居民中正常成年人保持健康体重和正常活动所需各营养素的合理摄入值，可以作为消费者选择食品时的一种营养参照尺度。 7. 功能食品：健康食品或保健食品 既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理机能，增强机体防御功能，促进康复等的工业化食品。 8.转基因食品：利用现代分子生物技
3、术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。 以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是 “转基因食品 ”。 第二章 消化吸收 1. 消化：摄入的食物中大分子物质被分解为结构简单的小分子物质的过程称为消化。 2. 消化 方式：物理性消化、化学性消化、微生物消化 3. 吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。 4. 吸收方式：主动转运、易化扩散、单纯扩散 5. 消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道长约 9m， 包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大
4、肠、肛门。消化腺是分泌消化液的腺体，主要 有 唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏和小肠腺等。 6. 胆汁作用： 乳化脂肪，帮助脂肪的吸收 促进脂溶性维生素的吸收 第三章 能量及其来源 1.人类主要能量来源 碳水化合物、脂肪、蛋白质 2. 食物总能值：食物在体外完全氧化反应（燃烧）时所释放的热能。也叫 “物理燃烧值 ”或 “总能值 ”。 1g糖类产生能量 17.15kJ(4.10kcal) 1g脂肪产生能量为 39.54kJ (9.45kcal) 1g蛋白质产生能量为 23.64kJ(5.65kcal) 3. 食物生理能值：食物在机体内经氧化反应后所释放出来的热能值。即机体可利用的能值，又叫生理有效能。
5、4. 人体能量的消耗 基础代谢、体力活动、食物热效应 基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的 最低能量需要。基本生命活动包括：维持体温、呼吸、 食物热效应： 人 们在摄食后，由于摄食行为的进行，将使机体能量代谢额外增加，使得机体向外界或者环境散失的热量比进食前有增加的现象。也称为食物特殊生热作用。 5.体质指数（ BMI） BMI体重（ kg）身高（ m） 2 18.5 为体重过轻 正常范围为 18.523.9 超重 24 27.9 肥胖 28 第四章 碳水化合物 1. 碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或酮，及其衍生物和缩合物。 2. 碳水化合物 根据聚合度可 分
6、 为 ：单糖、双糖（也称做二糖）、寡糖、多糖。 3.常见单糖：葡萄糖、果糖。 4. 血糖的来源和去路： 血糖的来源有： 食物中的糖类物质经消化吸收进入血中，这是血糖的主要来源； 肝贮存的糖原分解成葡萄糖入血，这是空腹时血糖的直接来源； 在禁食情况下，以甘油、某些有机酸及生糖氨基酸为主的非糖物质，通过糖异生作用转变成葡萄糖，以补充血糖。 血糖的去 路有： 葡萄糖在各组织细胞中氧化分解供能，这是血糖的主要去路； 餐后肝、肌肉等组织可将葡萄糖合成糖原，糖原是糖的贮存形式。 肝脏可储糖70 120 克，约占肝重的 6 10%。 ； 转变为非糖物质，如脂肪、非必需基酸等。 5 果糖特性 （ 1）营养性
7、果糖与蔗糖、葡萄糖一样可被小肠消化和吸收，是人体的能量来源。且具有特殊的水果香气，能增强食品的风味。 （ 2） .甜度高 天然糖类中最甜的物质。 蔗糖甜度为 100，葡萄糖甜度为 74，果糖则为 173。 在不降低产品甜度的情况下使用量更 少，故能减少产品的热量。 （ 3）保水性 当结晶果糖吸收一定水分后，不放出也不吸收水分，能抑制食品脱水和硬化，保持产品柔软，延长货架寿命； （ 4） .果糖不易导致龋齿 龋齿产生的原因之一是糖被细菌转化为酸，酸对齿面腐蚀形成损坏。 果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，从而抑制龋齿的产生。 （ 5）升糖指数低 升糖指数也叫 “血糖生成指数 “，是一个比较而言的数值
8、，表示这个食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。常把葡萄糖的血糖生成指数定为 100。 6 果糖应用：饮料、 烘焙、医用 7.常见双糖： 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 8. 低聚糖：由 39 个糖单位组成。常见的有大豆低聚糖、 低聚果糖等。 9 低聚糖的营养特性 由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪。 改善人体内微生态环境 有利于双歧杆菌等的增殖，抑制肠内腐败，并增加维生素合成，提高人体免疫功能 。 能促进微量元素铁、钙的吸收与利用，防止骨质疏松症。 能在肠中生成有机酸，有显著的防癌功能。 刺激肠道蠕动，防止便秘。 不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿 。 低聚糖
9、属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用。 10. 多糖：是由 10 个及以上单糖分子构成的大分子化合物。 淀粉多糖：直链淀粉、支链淀粉 非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、树胶、藻类多糖等。 11. 直链淀粉：是由葡萄糖以 a-(1,4)糖苷键缩合而成的多糖链。 支链淀粉：分子中除了 a-(1,4)糖苷键的糖链外，还有 a-（ 1， 6）糖苷键连接的分支。 与碘呈颜色反应，直链淀粉呈蓝色，支链淀粉呈红褐色。 12. 碳水化合物的消化吸收 能消化淀粉的部位包括口腔 和小肠。口腔中有唾液腺 ，分泌唾液， 由于唾液中含有 -淀粉酶，摄入的淀粉首先在口腔中进行初步水解
10、，产生少量的麦芽糖和葡萄糖。小肠是淀粉消化的主要场所。小肠腔中由胰腺分泌的胰 -淀粉酶（水解-1,4 糖苷键）是水解淀粉的最主要的酶，它能将进入小肠的淀粉水解为 -糊精、寡糖和麦芽糖。这些水解产物再经小肠液中的 -糊精酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等将水解成葡萄糖、果糖、半乳糖等。到这里 食物中淀粉在小肠上部几乎全部消化，成为各种单糖，在肠道内主要的单糖是葡萄糖，其次是果糖，另有少量半乳糖、甘露糖等。 13.碳水化合 物的功能 供应和贮存能量 碳水化合物是人们从膳食中取得能量的最经济、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解，及时供给身体所需能量。 对于大多是体细胞，当无碳水化合物供能时，可以由脂肪
11、、蛋白质作为能源，但有例外，像大脑、神经、肺组织却只能以葡萄糖作为能源物质。葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血中葡萄糖浓度降低时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷，所以饥饿状态下不宜多活动。 .节约蛋白质 食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满 足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃碳水化合物，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产能，一方面不经济，另一方面加重肝肾负担，前面讲过，蛋白质供应能量，需要脱氨基，转化为尿酸、尿素随尿液排出体外。 故吃早
12、餐要适当进食一些碳水化合物才更为经济合理，不能只吃两个鸡蛋了事。 构成人体的组织结构和生理活性物质 碳水化合物也是机体的重要构成成分，并参与细胞的生命活动。 糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分。 糖蛋白是 一些具有重要生理功能的物质组成部分，酶、激素中都有糖的组分。 核糖、脱氧核糖是遗传的重要物质核酸的组成成分。 解毒作用 当机体中的肝糖原丰富时，对一些细菌毒素的抵抗力会有所增强；而肝糖原不足时，对四氯化碳、乙醇、砷等物质解毒作用显著下降。人体在过度疲劳时会消耗掉机体的糖原贮备，所以不要在过度疲劳状态下饮酒，否则对机体危害更大。另外，葡萄糖代谢的氧化产物葡萄糖醛酸，对某些药物还具有解毒作用。如：
13、吗啡、水杨酸、磺胺类药物都是通过与葡萄糖醛酸结合，生成葡萄糖醛酸衍生物经排泄而解毒。 抗生酮作用 脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。若碳水化合物不足，则草酰乙酸生成不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。 故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。人体至少每天需要 50100g碳水化合物，才可有效预防酮血症的发生。 酮体： 在肝脏中，脂肪酸氧化分解的中间产物 乙酰 乙酸、 -羟基丁酸及丙酮，三者统称为酮体。 提供膳食纤维 膳食纤维由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成。它们在小肠内均不能被消化或仅部分消化。 1
14、4.膳食纤维的 作用 A 降低胆固醇的吸收，防止心血管疾病 膳食纤维可螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，降低的是低密度脂蛋白胆固醇，被认为是膳食纤维可防治高胆固醇血症合动脉粥样硬化等心血管疾病的原因。 B 吸水作用 膳食纤维具有很强的水能力，但是不同来源的食物纤维，其吸水能力相差很大。如胡萝卜份为 23.4g水 /g，燕麦粉只有 1.8g水 /g。 膳食纤维吸水后可相应产生多方面的功用： 膳食纤维洗水后体积增大，可刺激肠道蠕动，使粪便软化，防止便秘。 膳食纤维 吸水后体积增大，可使胃肠道保持一定充盈度，产生饱腹感，有利于节食者减肥。 C 促进有益菌生长，增强机体免疫力 膳食纤维可在结肠中发酵
15、，促进肠道有益菌的生长，如摄食低聚果糖会使肠道中双歧杆菌的增长提高十倍，而无厌氧菌浓度的改变。人体摄食低聚异麦芽糖后，粪便中组胺、酪胺等蛋白质腐败产物显著降低 ，说明肠道中的腐败菌活动减弱。而肠道中的双歧杆菌还可合成多种 B 族维生素，并进一步提高机体的免疫力。膳食纤维在结肠发酵所产生的短链脂肪酸降低了肠道的 pH，也可抑制腐败菌的生长，从而有利于机体健康。 D.防止结 肠癌 膳食纤维可吸附毒物，并加快肠道蠕动，促进有害物质排出。 第五章 蛋 白 质 1.蛋白质：由 20 多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生命活动的生物大分子。 2. 蛋白质的生理功能 ： （ 1）人体组织的构成成分 蛋白质是人
16、体一切细胞、组织的重要组成成分。人体的任何一个细胞、组织和器官都含有蛋白质，如皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要成分，就是在骨骼中蛋白质也占到 28%。 （ 2）合成生理活性物质 营养素在体内代谢反应是生化反应，是借助于酶的催化作用完成的， 酶 的主体就是蛋白质。 机体的代谢过 程还需要 激素 调控，它是由内分泌细胞产生的一类化学物质。若某一激素失衡，就会发生一定疾病。胰岛素，由胰腺胰岛细胞分泌，控制血糖。促胰液肽激素，随血液循环进入胰脏，促使胰液分泌，维持人体正常消化功能。 血红蛋白负责携带氧，将氧气运送到全身各组织细胞，起到 载体 作用。 （ 3）维护机体机能 肌肉收缩
17、机体从事的一切活动及各种脏器的重要生理功能，都是通过肌肉的收缩与松弛来实现的，如肢体的运动、心脏的搏动、血管的舒张与收缩、胃肠的蠕动、肺的呼吸 等 ，这种收缩活动是由肌动球蛋白完成的。 免疫功能 通常情况下，机体对 外界的有害因子有一定程度的抵抗力，这是机体的免疫作用。它主要由白细胞、抗体、补体等来完成，他们都是蛋白质。如免疫球蛋白，也称抗体 Ig，是一种由血液浆细胞产生的一类具有免疫作用的球状蛋白，它完成对抗原的识别，并由血浆中另一类蛋白质 -补体来完成对外来细菌等抗原的杀伤作用。 调节体液及维持体内的酸碱平衡 正常情况下，血浆与组织液之间的水分不断进行交换，保持动态平衡。血浆胶体的渗透压是
18、由所含的可溶性蛋白质浓度决定的，缺乏蛋白质，渗透压降低，水发你向组织间隙分布，出现水肿。另外，蛋白质和碳酸盐、磷酸盐等其他缓冲物质 一起，共同构成机体缓冲体系，维持体内的酸碱平衡。 （ 4） 提供能量 在碳水化合物、脂肪供给不足时，蛋白质也可以供能。每克蛋白质在体内氧化的的生理能值为 17kJ。 2.蛋白质缺乏机体表现 （ 1） .角蛋白： 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺 （ 2） .胶原蛋白 肌肉松弛，皮肤缺乏弹性、粗糙、无光泽 （ 3） .血红蛋白 贫血、低血压、手脚冰凉 （ 4）免疫蛋白 抵抗力低、易感冒 （ 5）胃肠功能差、消化不良 （ 6）易疲劳、活动能力不足 （ 7）严重缺
19、乏可导致水肿 （ 8）消瘦、儿童体型矮小 3. 必需氨 基酸（ essential amino acid ,EAA ）是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有22 种， 9 种是人体必需氨基酸。 9 种人体必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、组氨酸 *。 4. 限制性氨基酸：食物蛋白中，按照人体对必需氨基酸需要量，含量相对不足的氨基酸。由于它们的存在，导致该食物中其他必需氨基酸在体内不能被充分利用。 限制氨基酸中，缺乏量最多的称为第一限制性氨基酸。 赖氨酸是谷物类的第一 限制性氨基酸，蛋氨酸是
20、花生，大豆的第一限制性氨基酸。 蛋氨酸是猪肉第一限制性氨基酸；色氨酸是鱼肉第一限制性氨基酸。 5. 蛋白质的分类：根据食物蛋白里面各种氨基酸的比例给蛋白进行一个分类。如果某种食物蛋白里面必需氨基酸种类齐全而且数量充足，那么它的氨基酸模式还十分接近人体的理想模式的话，这种蛋白质既能保证成人身体需要量且能促进儿童生长发育，我们这类蛋白质称为完全蛋白质。还有一些蛋白质，它的必需氨基酸种类虽然还比较齐全，但是比例不太合适，如果把他作为膳食唯一蛋白来源，就只能维持生命了，不能很好促进生 长发育，我们把这类蛋白质称为半完全蛋白，比如麦胶蛋白。还有一类，这种食物蛋白中的必须氨基酸种类不全，如果作为膳食唯一蛋
21、白来源，既不能维持正常生命，更不能促进生长发育，我们把这类蛋白就叫做不完全蛋白质，代表胶原蛋白。 第六章 脂类 1.脂类包括脂肪和类脂，脂肪是我们常说的甘油三酯，也叫中性脂肪。类脂是指那些类似于脂肪的物质，如磷脂、糖脂、固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。 2. 我们根据脂肪酸碳链长短不同分类，短链脂肪酸，碳原子数在 6 个以下的；中链脂肪酸，碳原子数在 812 个；长链脂肪酸，碳原子数在 1424 个。 18 个碳的长链脂肪酸是我们接触最多的。那么随着脂肪酸碳链碳原子数由低到高，脂肪酸的熔点沸点也由低到高。实际呈现的状态，碳链越短的脂肪酸，常温下呈现液态，碳链长的常温下容易呈现固态。像我们比
22、较熟悉的植物油，大豆油多数是以短链脂肪酸为主的，常温下呈现液态。动物脂肪多数是以长链脂肪酸为主的，常温下就呈现固态。 3. 脂肪酸也可以根据分子里是否有不饱和双键来进行分类。分为饱和脂肪酸（在分子里不含有不饱和双键。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，呈固态）和不饱和脂肪酸（植物脂肪中含不饱和脂肪酸多，常温呈液态）。不饱和脂 肪酸根据不饱和双键数量又分为单不饱和脂肪酸（油酸）和多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸，植物油中）。 4.氢化植物油是普通植物油在高温、高压情况下通过加氢催化而成的产物的。我们普通的植物油是液态的，常温情况下流动性是非常好的。经过氢化反应，可以把它变成半固体的形式，最典型的就是我们吃的
23、奶油，就是氢化来源的植物油。 5.氢化植物油特点： 氢化植物油价格便宜，这是很多食品生产企业喜欢看到的； 容易成形，相对于流动性那么强的质植物油来讲，一旦氢化后变成半固体形态，很容易造型，就能够支持食品行业推陈出新的花样 ，尤其我们裱花的奶油蛋糕，奶油就可以裱出各种各样的形状来。 溶解度好，虽然它是脂类，但是水溶性很好，这个特点就特别适合做咖啡伴侣这样的物质， 起酥性好，我们很多的西点、面包经常要用到氢化植物油，就是用到它的起酥性，不光是这些点心，外表有金黄脆脆的外皮，口感也非常好 延长货架期。因为植物油中富含不饱和双键，很容易被氧化攻击，造成脂肪的变性。那么我们通过加氢把双键打开变成单键，整
24、个植物的稳定性就相对提高了，因此它的保质期也会相应延长了。 6. 必需脂肪酸：维持人体正常的生理功能是不可或缺的，但同时自身却不能合成，必需要通过食物供给只有亚油酸和 -亚麻酸这两种。 亚油酸： 十八（碳）二烯酸， C18H32O2。 动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为 1.8%，猪油为 6%；若干种植物油中含量较高，如花生油为 26%，豆油为 57.5%， 菜油 为 15.8%。 -亚麻酸：是有三个双键的多元不饱和脂肪酸（ C18H30O2）， 9,12,15-十八碳三烯酸 -亚麻酸在紫苏油中占 60%， 亚麻籽油 中占 55%，在菜籽油中占 10%，在豆油中占 8%。 7. 脂肪酸的 n
25、- 命名法，曾经也叫过 -命名法。这是一种什么样的命名法呢？脂肪酸 链很长，但不外乎一头是甲基端，另一头是羧基端。从 CH 3 C 端的原子数开始数起，逐个给每一个碳原子编号。那么我们会找它不同的双键位置，同时给这个双键位置也编号，有人会说了双键的位置是在两个碳原子之间的，没错，我们就按前面一个 C 原子位置编号。表达式 C a : b , n-c,d,e cis/trans （ C碳原子， a 表示这个脂肪酸链一共有多少个碳原子， b 表示整个脂肪链有多少个不饱和双键， n-c,d,e 表示不饱和双键位于哪两个碳原子之间， cis/trans 前面提过cis 表示顺式脂肪酸， trans 表
26、 示反式脂肪酸） DHA，就是二十二碳六烯酸 8.食物脂肪的生理功能 1. 供能 39.7kJ/g 2. 合成人体脂肪的原料 3. 增加饱腹感 4. 改善食物感官性状 5. 提供脂溶性维生素 9. 脂类的消化吸收 口腔中富含唾液脂肪酶，它能对脂类起到一定的消化作用，但作用并不强，在婴儿时期可能更加重要些婴儿口腔中的唾液脂肪酶，可以帮助消化母亲乳汁中的脂肪酸，帮助它很好吸收；脂肪进入到胃，胃里缺乏消化脂肪的酶，所以在胃部停留后进入小肠；小肠是消化脂类物质的主要场所，因为这里有来自肝脏分泌的胆汁，对脂类物质起到乳化作用，还有来自胰腺分 泌的胰脂肪酶，这是一个非常强大的脂肪酶，它能够在相对短的时间里
27、帮助消化脂类食物。那么被消化的脂类物质如何吸收进入人体呢？我们来看看，由于脂类物质相对比较复杂，被分解完形成的甘油和短链和中链的脂肪酸可以直接通过小肠壁吸收入血因为他们的分子相对比较小，那些大的分子比如说甘油单酯，长链的脂肪酸，需要进入小肠细胞重新合成甘油三酯，与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，经淋巴入血。 第七章 矿物质 1.矿物质定义 矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分） 。 人体所含的元素，目前已知的达到 60 多种，人体质量的 96%是碳、氢、氧、氮等构成的有机化合物和水分，其余 4%则由各种矿物质元素构成。 2.矿
28、物质的分类 常量元素：含量占人体重量的 0.01%以上，共有 7 种：钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。 微量元素：含量占人体重量的 0.01%以下的。 微量元素为三类： 必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素：硅、镍、硼、矾 具有潜在毒性元素（ 7 种）：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 3.矿物质的特点 1. 在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 。 之前学过的产能营养素，蛋白质、脂类、碳水化合物都可以在体内合成 2. 在体内分布极不均匀。 分布和功能挂钩，钙分布在骨骼和牙齿 ，铁主要存在于血液中 3. 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 4. 某些微量元素的生理剂量与中毒剂量相接近。 4.矿物质生理功能 （ 1） 构成人体组织的重要成分 骨骼、牙齿中含大量的钙、磷、镁，对维持其刚性起着关键作用。 蛋白质中含硫、磷 细胞内液中含钾、细胞外液中含钠 （ 2）维持体内正常的酸碱平衡及渗透压
