1、公主岭市圣丰肉类食品有限公司 GZLSF-HCSC-07目 录批 准: 审 核: 编 制: HACCP 小组主管部门: 生产技术部 HACCP管管 理理 手手 册册（ 鲜鲜 冻冻 鸡鸡 、 鸡鸡 、 鸭鸭 肉肉 制制 品品 ）1第一章.发布令第二章. HACCP 小组名单及职责第三章. 术语和定义第四章. 产品说明第五章. 产品加工工艺描述第六章. 产品加工工艺流程图 第七章. 危害分析工作单 第八章. CCP 点的判定（使用 CCP 判断树） 第九章. HACCP 计划表 附录：HACCP 支持性文件2文件修订履历No 修订日期 修订页码 修订原因 主要修订内容3第一章 发布令公主岭市圣丰肉
2、类食品有限公司为使生产的产品更加适应国际市场的要求，管理更加符合国际惯例，根据 HACCP 的基本原理、相关国家法律法规的要求，并参照 CAC食品卫生通则等国外的法律法规，并结合中华人民共和国食品卫生法 、 出口禽肉加工企业注册卫生规范等国内相关法律法规的要求，制订了第一版HACCP 管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品） ，本计划范围包括从毛鸡、鸡、鸭、辅料接收，加工，到成品运输的整个过程的全面监控。本计划现予以批准颁布，从 2007 年 7 月 1 日起正式实施。本公司的全体员工必须严格遵照执行，切实保证 HACCP 体系能正常、有效地运转。总经理： 阎芳公主岭市圣丰肉类食品有限公司2007 年
3、 7 月 1 日4第二章 HACCP 小组成员名单及职责(一) 授权：为了保证本公司 HACCP 体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP 小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施 HACCP 计划的职权。以下是HACCP 小组成员名单及具体职责。(二) HACCP小组成员名单及分工：姓 名 组内职务 厂内职务 主要职责张连仲 管理者代表 副总经理 总体负责 HACCP 体系的建立、实施、验证和改进总体负责 HACCP 体系的建立、实施、验证和改进阎玉臣 组 长 生产技术部经理 负责体系文件的编写，人员培训，体系运行、验证和改进郭淑霞 组 员 综合办公室 负责
4、体系的实施和操作，负责 SSOP 工作。梁国文 组 员 供销部 负责供应销售实施和操作，负责本部门负责SSOP 工作。阎静 组 员 质检负责体系的实施和操作，主要负责前段 CCP 点和SSOP 的控制工作(三) HACCP小组职责：1. 根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图。2. 根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料或试验确定关键限值，制定HACCP计划。3. 制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。4. 实施和验证HACCP体系。5. 负责公司内部有关HACCP的培训工作。6. 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。7. 确保HACCP体系的有效运行。8
5、. 持续改进HACCP体系。(四) HACCP小组成员的培训情况HACCP小组成员都受过相关食品安全卫生方面的培训（工厂内培训） ，培训内容包括：（1） HACCP七个原理（2） CAC食品卫生通则（3） CFR.Part 416、417法规 5（4） 国内出口食品卫生管理有关规定等相关知识英国摩迪公司（中国地区）到公司举办的 HACCP 内审人员培训班，经考试 20 人合格，并取得证书。也参加了商检局举办的 HACCP 的培训班第三章 术语和定义1危害：指食品经饮食后对人体健康有危害者。2关键控制点（CCP）：加工过程中任何一个加工环节或一个部位失去控制后，会给产品带来不安全的危害的一个加工
6、工序或过程。3关键限值（CL）：保证 CCP 能有效得到控制，防止危害发生而规定的允许限量。4监控程序：为确保每个 CCP 不超过临界限值而制定的监督管理方法。5纠偏：当 CCP 失去控制时，将采取的措施。6验证：用于确保 HACCP 运转正常和有效的措施。6第四章 鲜冻鸡、鸭肉制品产品说明产品：鲜、冻肉鸡、鸭产品（1） 商品名称 冻肉用分割鸡、鸭（2） 重要的产品特性 冻品 18储存 鲜品 04（3） 原料 毛鸡、鸭（4）辅料加工助剂无食品级石蜡/次氯酸钠内包装：真空或非真空、透明或彩色塑料袋（5）包装类型外包装：纸箱 或塑料编织袋（6） 内容量 （7） 保存期限 冻品-18以下 2 年 鲜
7、品？天（8） 消费者 熟制、再加工、普通消费者（9）流通、储存条件 流通过程中储藏温度控制在-18（冻品）或 4（鲜品）以下冷冻/冷藏保存。（10） 食用条件 充分加热后食用（11）标签说明 符合 GB7718 的要求，包括产品名称、规格、重量、贮藏要求等（12） 主要生产条件 加工过程中累积暴露时间不超过 120 分钟。7第五章 鲜冻鸡、鸭肉制品加工工艺描述毛鸡、鸭接收：按合同收购“五统一”所饲养的毛鸡、鸭，由指定的车辆运送至厂内，由当地兽医部门对我公司放养回收的毛鸡、鸭进行产地检疫，并出具动物产地检疫合格证 ；饲养单位需将正方公司肉鸡、鸭联合饲养手册填写完整,经我公司宰前检疫兽医认可后毛鸡
8、、鸭方可接收。宰前检疫：接收入厂的毛鸡、鸭由本公司专职兽医进行宰前检疫,由化验室抽取血样，合格后的毛鸡、鸭计量称重,等待宰杀。上挂宰杀、沥血：初挂挂双爪。浸烫：采用 65 1烫羽毛 68 分钟。应保证烫水的溢流量，每只鸡、鸭换水量在 1kg 以上。打毛：由头颈打毛、躯干打毛、A 式分体打毛及干式打毛四组打毛机进行脱羽。要根据鸡、鸭体大小调整间距，以便彻底去净羽毛。打毛后由人工补拔大羽。浸腊/脱蜡：通过三次浸蜡脱腊，除掉小毛及黄皮。去爪：由割爪机切爪。应随时校正机器，保证切割部位准确（在跗关节处断切开） 。开腔：由鸡、鸭肛入刀，沿腹线划 5-8CM 至胸软骨处。内脏检疫：由专职兽医进行内脏检疫。
9、去舌：用钳子拽掉鸡、鸭舌。去内脏：掏肫、掏心肝、扒油、拉肠、去食管、气管及公鸡、鸭的肾脏。取脏时防止断肠和胆囊破损，掏嗉时防止嗉囊破裂，以免污染肉尸体。冲洗：冲洗鸡、鸭体内外的污染物。掏肺：去除胸腔的肺脏。拔小毛：人工补拔鸡、鸭体剩余小毛。预冷消毒：0-4冷水，加次氯酸钠浓度为 100-150PPM 浸泡 40 分钟左右，出池鸡、鸭胴体中心温度为不高于 4 。抠除膛内水泡。上挂：二次上挂，挂鸡、鸭头。胴体冲洗：用水管由下腔冲入腹腔。8抠水泡：将膛内粘膜所包的水抠出。解体分割：下腿、下翅、抽小胸、割脖、包架。细加工：根据客户要求，对分割后的各部位进行精细加工。包装：真空产品计量包装与非真空产品计
10、量包装，摆盘。金属探测：包装后的产品经过金属探测机的检测。速冻：将包装好的产品送入速冻库速冻 12 小时以上（中心温度-15） ，转入第二包装间。包装：冻好的产品按客户要求装入纸箱。储存：-18储存。发运：根据客户需要发货，使用食品专用-18冷藏车运输。9第六章 鲜冻鸡、鸭肉制品加工工艺流程图审核：阎玉臣 日期：2007.7.1批准：阎芳 日期：2007.7.1毛鸡、鸭检疫入厂上挂宰杀浸 烫下料整理预冷消毒打 毛浸腊、剥腊 三次解体分割细 加 工胴体冲洗去内脏、去舌包 装 内外包材验收内外包材储存塞 鼻 孔去 小 毛石蜡贮存次氯酸钠贮存存内 包 装金属探测 鲜 品开腔/检疫石蜡验收收次氯酸钠验收
