1、食 品 营 养 与 安 全,主 要 内 容,食品安全状况,一,特殊人群的营养需要,二,三,营养与疾病,食品的基本属性,安全,决定食品品质好坏,食品污染物的来源,来源,环境污染,生产加工中的污染,包装污染,大 气 污 染,水 质 污 染,日本的核辐射对食品安全的影响,人工放射性核素碘131究竟是啥东西？怎样的情况下，能会对人体形成伤害？,菠菜中放射性碘的发现是否会对健康造成影响？,4月5日从北京、天津和河南地区露天种植的菠菜中抽检发现微量的放射性碘-131,含量分别为1-3Bq/kg（单位质量的碘的放射性活度）,碘-131的放射性由来,碘131这一人工形成的元素 ： 原子核内，质子数是53个，中
2、子却有78 （稳定态的为53个），质子、中子总数是131个，这就是碘131的名字来历。中子数较质子数多了，自然就处于不稳定状态，遇到原子核能级变化或其他触发条件，中子就会从原子核内散逸出去，同时释放出一定能量射线，碘-131的放射性由此而来。 研究人员还发现，碘131的半衰期为8.02天，也就是每过8天放射物质会衰减一半，30个半衰期过后，辐射强度已减至原来的十亿分之一，基本无法被探测到。,吃碘盐能防辐射吗？,按照世界卫生组织的标准，单次剂量需要摄入100毫克的碘，才能够在一定程度上预防辐射。碘盐1公斤里面含有20mg50mg的碘，也就是说，一次性吃两公斤的盐才能达到这样的量，才有一定程度的预
3、防作用。,食品在加工过程中的污染,亚硝胺,3，4苯并吡,脏乱,苏丹红,孔雀石绿,瘦肉精,吊白块,吊白块化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10克的吊白块就会有生命危险。甲醛、吊白块添加到腐竹中，主要作用是凝固蛋白，增强韧性耐腐、色泽光亮，食用爽滑可口，但对人体的危害较大。,三聚氰胺,三聚氰胺,可能含有聚氯乙烯、多氯联苯、,食品包装带来的污染,可能含铅,可能含砷化物,垃圾制成食品袋,伪劣食品袋,“着火的面条”,添加剂对食品造成的影响,面粉增白剂,面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰，学名叫稀释过氧化苯甲酰，它是我
4、国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。 2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期。,二、特殊人群的营养需要,1.1孕期的生理特点,1、孕妇营养需要与合理膳食,肾功能改变,3,体质指数,体质指数(BMI=体重( kg) /身高( m2 ) 通常孕前消瘦者，孕期增加体重应较通常妇女稍高，而超重和肥胖妇女孕期增重应稍低。,据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围,1.2孕妇饮食原则,摄入适量脂肪、糖类和脂溶性维生素,3,1.3 孕妇
5、的合理膳食,1.3.1 妊娠早期 （13月）膳食以清淡、易消化吸收、少量多餐为宜。 孕妇应当尽可能选择自己喜欢的食物。 为保证蛋白质的摄入量，孕妇可适当补充奶类、蛋类、豆类、硬果类食物。 在孕早期注意摄入叶酸，许多天然食物中含有丰富的叶酸，各种绿色蔬菜（如菠菜、生菜、芦笋、小白菜、花椰菜、小扁豆、豌豆等），及动物肝肾、大麦、豆类、水果（香蕉、草莓、橙子等）、奶制品等都富含叶酸。维生素的供给要充足。如果准妈妈的妊娠反应严重影响了正常进食，可在医生建议下适当补充综合维生素片。,1.3.2 妊娠中期 （37月）膳食注意荤素兼备、粗细搭配，食物品种多样化。 避免挑食、偏食，防止矿物质及微量元素的缺乏。
6、避免进食过多的油炸、油腻的食物和甜食(包括水果)，防止出现自身体重增加过快。注意膳食中盐的摄入量，以免发生浮肿和其他相关并发症。适当补充含铁丰富的食物，如动物肝、血和牛肉等，预防缺铁性贫血。同时补充维生素C增加铁的吸收。 多食用含钙较多的食物，如奶类、豆制品、虾皮和海带等。,1.3.3 妊娠晚期 （710月）适当增加热能、蛋白质和必需脂肪酸的摄入量（多吃海鱼可利于DHA的供给），适当限制碳水化合物和脂肪的摄入（即减少米、面等主食的量），少吃水果，以免胎儿长得过大，影响顺利分娩。增加钙和铁的摄入。经常摄取奶类、鱼和豆制品；虾皮、动物的肝脏和血液含铁量很高，应经常食用。注意控制盐分和水分的摄入量，
7、以免发生浮肿，甚至引起孕毒症。对于一些含能量高的食物，如白糖、蜂蜜等甜食宜少吃，以防止食欲降低，影响其它营养素的摄入量。,2、幼儿期营养,2.1 幼儿期生理特点,幼儿期（1周岁3周岁）。此阶段的生长发育虽不及婴儿期迅猛，但与成人相比也非常迅猛。1岁以后直到学龄期，体重每年平均增加2公斤左右；到幼儿期，大脑发育已显著减慢，但细胞体积开始增大，此时孩子学习语言最快；胃容量已从婴儿期的200ml增加至300ml；乳牙生长但牙齿数目有限，胃肠消化酶分泌及胃肠蠕动能力也远不及成人。这个时期幼儿容易发生消化不良、腹泻、呕吐以及某些营养缺乏病。此外幼儿期营养物质的获得需从母乳为主过渡到以谷类食物等为主。,2
8、.2 幼儿期饮食原则,合理烹调,3,2.3 幼儿期的饮食安排,幼儿主食常用米粥、软饭、挂面、面包、馒头、包子、饺子、馄饨以及牛乳、豆浆等。幼儿大多喜食面食，米、面、麦片、小米、玉米、薯类轮流交替更为合适。辅食以菜、肉搭配为佳，如以菜肉末做肉丸、嫩菜叶炒肉丁或虾仁、清蒸鱼片、肉末蒸蛋等，易被幼儿嚼碎吞咽。,菜、肉、蛋混合做煨饭、煨面也为幼儿所喜爱。此外还应多采用豆腐、干丝、百叶、油豆腐素鸡等豆制品和鸡鸭血及虾皮、紫菜、 海带等富含铁、锌、钙的海产品。,点心则可选择藕粉、红枣、赤豆粥或饼干、蛋糕、面包、菜肉包子及糕点配豆浆或牛乳。饭后可进食一种时鲜水果。总体上应注意荤素平衡、干湿搭配、米面粗细粮搭
9、配。,3.老年人膳食营养,3.1老年人生理特点1）基础代谢降低2）细胞功能下降 3）器官功能改变 4）免疫功能改变5） 神经系统变化,3.2 老年人饮食“十”原则,（1）宜少食多餐、忌暴饮暴食（2）多吃素、少吃荤（3）食物易软忌硬（4）饮食宜淡忌咸 （5）食物宜广忌偏 （6）饭菜宜温热、忌寒凉 （7）食物要新鲜、不宜存放时间 （8）肉蛋及蔬菜要熟吃、不要生吃（9）要多喝水、不宜过量饮酒水 （10）可适量饮茶、不宜吸烟,3.老年人膳食营养,三、营养与疾病,1.营养与心血管疾病,在平衡膳食的基础上，控制总热能和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，保证适量的矿物质和抗
10、氧化营养素，,1.1 动脉粥样硬化冠心病的营养防治原则,1.2冠心病患者的饮食指南（1）限制总热量摄入，保持理想体重（2）限制脂肪和胆固醇摄入（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食（4）保证充足的膳食纤维摄入（5）供给充足的维生素和矿物质（6）饮食清淡，少盐、少饮酒（7）适当多吃保护性食品,2、营养与糖尿病,2.1 概述 糖尿病是一种慢性、全身性的代谢性疾病，其原因是胰岛素分泌绝对或相对不足，导致糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等代谢紊乱，引起高血糖和糖尿。 临床表现： 多食、多饮、多尿以及体重减少,(1)合理控制总热量 体重是评价总能量摄入是否合理的简便有效的指标，建议每周称1次体重，并根据体重不
11、断调整食物摄入量和运动量，肥胖患者应先减轻体重，减少热能的摄入。消瘦患者应提高热能的摄入，增加体重，使之接近标准体重。孕妇、乳母、儿童要增加热能的摄入，维持其特殊的生理需要和正常的生长发育。,2.2 糖尿病患者饮食调养原则：,(2)碳水化合物不宜控制过严 原则上应根据病人的具体情况限制碳水化合物的摄入量，但不能过低。饮食中碳水化合物太少，不易被病人耐受，同时，机体因缺少糖而利用脂肪代谢供给热能，更容易发生酮症酸中毒。,（3）减少脂肪摄入： 脂肪的摄入应根据病人的具体情况而定。高脂肪饮食可妨碍糖的利用，其代谢本身会产生酮体，容易诱发和加重酸中毒。肥胖病人应严格限制脂肪的摄入，每日不宜超过40克。
12、消瘦病人由于碳水化合物限量，热能来源不足，可相应提高脂肪摄入量。,(4)蛋白质的供应要充足糖尿病饮食中的蛋白质供应要充足，摄入量要与正常人相当或稍高。可摄入乳、蛋、瘦肉以及大豆制品等优质蛋白。,（5）矿物质维生素满足需求 糖尿病患者尿量较多，糖异生旺盛，至使B族维生素丢失，消耗增加，应注意补充。维生素c可防微血管病变，白菜、番茄、青瓜、柠檬、山楂、酸枣、杨桃都是糖尿病人良好的维生素C的来源，同时注意补充维生素D和钙、磷。,(6)食物中要富含食物纤维食物纤维可使葡萄糖的吸收减慢，改善葡萄糖耐量试验，降低空腹血糖和餐后血糖浓度，并可降低血脂浓度，还可以预防心血管疾病、慢性胆囊炎、胆石症等并发症。食
13、物纤维最好食用来自天然的食品。粗杂粮、杂豆、蔬菜、水果等含量较为丰富。,（7）少饮酒，少实用人工甜味，注意少食多餐。 为了减轻胰岛素的负担，使之和合理分泌胰岛素，糖尿病人一日至少进食三餐，而且药要定时定量。,3. 营养与痛风病,3.1概述 痛风是嘌呤合成代谢紊乱或尿酸排泄减少，血尿酸增高所至的一组疾病。临床表现： 高尿酸血症及尿酸盐结晶、沉积所引起的特征性关节炎、痛风石、间质性肾炎和尿酸肾结石形成，严重者可至关节活动功能障碍和畸形。,3.2痛风患者的饮食原则,（1）限制嘌呤食物的摄入嘌呤含量高的食物有： 猪、牛、羊肉、火腿、香肠、鸡、鸭、鹅、兔、鸽、沙丁鱼、海鳗以及各种动物内脏(肝、肾、心、肺
14、、肠、脑)、骨髓、蛤、干贝、松花蛋、蟹等含嘌呤量高，应尽量少吃，另外，,火锅中的肉类、海鲜和蔬菜等混合涮食，由于嘌呤具有很高的亲水性，汤汁内含有极高的嘌呤，亦应少吃； 鱼虾类、菠菜、蘑菇、香菇、香蕈、花生米、扁豆等含有中等量嘌呤，要少吃。,嘌呤含量低的食物有：大多数蔬菜、豆制品、各种水果、牛奶和奶制品、鸡蛋、米饭等含嘌呤很少，可以多吃。另外应多食碱性食物，如白菜、油菜。,胡萝卜与瓜类等，此类黄绿色蔬菜呈碱性，可促进尿液中尿酸溶解，增加尿酸排出量，防止形成尿酸性结石。,（2）多饮水 为促进尿酸排泄，宜多饮水，要使每日尿量保持在2000毫升以上，因尿路结石的发生和小便尿酸浓度及小便的酸碱度有关，必
15、要时可服用碱性药物，以预防尿路结石的发生。,（3）忌酒 酒中所含的乙醇能使血乳酸浓度升高，后者可抑制肾小管对尿酸的分泌，可降低尿酸的排出；同时乙醇还能使尿酸合成增加。研究表明，乙醇对痛风的影响比膳食严重得多，特别是在饥饿后同时大量饮酒和进食高蛋白高嘌呤食物，常可引起痛风性关节炎的急性发作。即使啤酒，因其中含有大量的嘌呤，也不宜饮用。 还应注意避免暴饮暴食或饥饿。不喝浓茶、咖啡等饮料。,4、营养与骨质疏松,4.1骨质疏松的临床表现：1）骨量减少：骨矿物质和骨基质减少，儿童表现佝偻病，成年人表现软骨病。2）骨的微观结构退化：皮质骨变薄、骨小梁变细变稀、乃至断裂。3）骨强度下降、脆性增加4）骨量减少
16、、骨钙溶出脊柱压缩性 骨折和导致“驼背,4.2 骨质疏松的日常保健,1）多吃含钙及蛋白质的食物，多喝牛奶及奶制品，多食深绿色蔬菜。牛奶及豆制品含钙较多，鱼、鸡、牛肉蛋白质含量丰富。2）豆类及豆制食品含有大量的钙质可多食用。3）炖排骨汤时，可加一些醋让大骨中的钙释出。4）避免过量的茶、咖啡、烟等刺激性的东西，忌烟、忌酒。5）多晒太阳，每日至少有1560分钟的户外活动，晒太阳以增进体内维他命D，可帮助身体中钙的吸收，强化骨质。,6）适量运动，可以改善骨骼的血液供应，增加骨密度。7）保持正确姿势，不要弯腰驼背，以免增加骨骼的负担。8）不要经常采取跪坐的姿势。9）四十岁以上者，应避免从事太激烈、负重力
17、太大的运动。10）老年人应慎用药物，如利尿剂、四环素、异烟肼、抗癌 药、强的松等均可影响骨质的代谢。11）防止各种意外伤害，尤其是跌倒容易造成手腕、股骨等处的骨折。12）定期做X光摄影及骨质密度检查。,5、癌症的预防与癌症患者的营养,肿瘤的发病原因中膳食营养因素约占13，并且在肿瘤的发生、发展恶化、治疗等的全过程均发挥作用，所以，通过膳食营养的干预来防治肿瘤是可行的措施。,1、食物中有抗肿瘤作用的非营养成分,（1）类黄酮存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中。（2）多酚类主要分布在蔬菜、水果中。（3）皂苷类大豆中含量丰富。（4）有机硫化合物主要存在于葱蒜类食物中。,2、食物加工过程中产生的有致癌作用的
18、物质,（1）糖精食用糖精过量可能引起膀胱癌。（2）聚氯乙烯聚氯乙烯存在于包装材料内，可引起胃、中枢神经系统和腺体癌。（3）黄曲霉毒素黄曲霉毒素存在于霉变的谷类、花生、玉米和牛奶中，可引起食道、肝脏癌症。,（4）亚硝胺亚硝胺存在于储存过久和腐烂的蔬菜、 腌制食品中，可引起消化道症。（5）丁烃茴香醚丁烃茴香醚是油脂和饼干加工使用的保 护剂，可致消化道癌症。（6）多环芳烃多环芳烃存在于熏烤食品中，可引起多 部位的癌症。,3、膳食预防肿瘤的基本方法,（1）能量摄入要和体力活动平衡，防止超重和肥胖。（2）选择食物要多样化，应以植物性食物为主。（3）多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500 g。（4）减少摄入
19、精制谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物占摄入总能量适宜比例为4560。（5）经常适量食用大豆及其制品。,（6）经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总能量的（7）减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80 g。（8）控制脂肪摄入量，不超过总能量的25，合理选择植物油。（9）食盐摄入量不超过6 g，减少食用腌制和香肠类食品。（10）不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物。,（11）食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物。（12）戒烟限酒。（13）购买大市场或有信誉的生产企业的食品，尽量减少摄入被农药、化肥、微生物污染的食物。（14）合理服用营养补充剂。（15）加强体育运动。,
