1、第三篇 畜产食品加工 第十一章 肉的基本形态结构、成分与特性 第十二章 畜禽的屠宰及初步加工 第十三章 肉的成熟与腐败 第十四章 肉的保藏与加工 第十五章 乳与乳制品 第十六章 蛋与蛋制品 通常指家畜家禽进行屠宰以后，除去皮或毛、头、蹄以及内脏等，余下的可食部分。 把畜禽屠宰致死，并经过退毛或剥皮，割去头、蹄，清除内脏以后，剩下的部分，即为胴体。 肉的概念l 肉l 胴体 肉的基本形态结构l 肌肉组织 50%-60%l 脂肪组织 20%-30% l 骨组织 15%-20% l 结缔组织 9%-11% p 横纹肌p 平滑肌p 心肌 肉的基本形态结构l 肌肉组织 l 脂肪组织 l 骨组织 l 结缔组
2、织 肉的基本形态结构l 肌肉组织 l 脂肪组织 l 骨组织 构成横纹肌的最基本单位是肌细胞，也称肌纤 维细胞。 p 横纹肌p 平滑肌p 心肌 在肌纤维细胞的外面包着一层富有弹性的薄膜，称为肌膜。 肌膜的下面有多个核和肌原纤维、和肌原纤维之间充满胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或叫做肌浆。 l 结缔组织 肉的基本形态结构l 肌肉组织 l 脂肪组织 l 骨组织 主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁。 p 横纹肌p 平滑肌p 心肌 在肉品加工上，部分平滑肌可供制作肉制品的容器，也可直接食用。l 结缔组织 肉的基本形态结构l 肌肉组织 l 脂肪组织 l 骨组织 是构成心脏的肌肉组织。 p 横纹肌
3、p 平滑肌p 心肌l 结缔组织 肉的基本形态结构l 肌肉组织 l 脂肪组织 脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素。 胴体中脂肪数量变化范围很大，一般占活重的2%40% 。 脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的植物色素而异。 脂肪的比重、溶点、凝固点及其他理化指标，随牲畜的品种、个体、饲料和脂肪部位而异。 脂肪对肉的风味有很重要的影响。 l 结缔组织 l 骨组织 肉的基本形态结构l 骨组织 骨是运动机体的支柱组织 。 骨中含有大量的钙盐，通常新鲜骨中约含磷酸钙 85%、碳酸钙 10%、磷酸镁 1.5%、氟化钙 0.2%、氯化钙 0.2% 。 l 结缔组织 l 脂肪组织 l 肌肉组织 肉的基本形态结构l 结缔组织 结蹄组织的纤维为胶原纤维及弹性纤维 。 胶原纤维及弹性纤维均属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低 。 胶原纤维加热到 70100 时变成明胶 。 弹性纤维需在 130 以上的高温下才能水解，在通常烹调条件下不能溶解，也不能被利用 。 l 骨组织 l 脂肪组织 l 肌肉组织
