1、2014 年公共营养师（高级）真题理论知识部分（考试时间：120 分钟）一、单项选择题（每题 1 分，满分 80 分）道德是一定社会，一定阶级调节（ ） 、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。A、人与人之间 B、人与法之间 C、人与道德之间 D、人与职业之间2、职业道德的特点包括（ ） 、连续性、实用性及规范性，社会性和时代性。A、阶段性 B、科学性 C、创新性 D、行业性3、 （ ）是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。A、社会公德 B、社会主义职业道德 C、职业道德 D、道德规范4、 （ ）是每一个从事公共营养师职业的人员必
2、须遵守和履行的。A、 职业素养 B、职业义务 C、职业能力 D、职业守则5、除极少数细胞外，细胞均由细胞膜、细胞质和（ ）三部分组成。A、细胞器 B、细胞核 C、线粒体 D、内质网6、小肠细胞膜的吸收作用主要靠（ ）与主动转运来完成。A、被动扩散 B、易化扩散 C、渗透 D、被动转运7、影响乳汁分泌最重要的激素是（ ） 。 A、孕激素 B、催乳激素 C、雌激素 D、黄体酮8、 2 岁至青春前期的体重公式为（ ） 。A、体重（kg）= 年龄0.6+7 （或 8） B、体重（kg）=年龄1.5+7（或 8）C、体重（kg）= 年龄2+7（或 8） D、体重（kg ）= 年龄2+9（或 10）9、脂
3、肪的生理功能不包括（ ） 。A、供给能量 B、构成一些重要的生理活性物质 C、提高膳食感官性状 D、促进脂溶性维生素吸收10、孕中期的膳食原则不包括（ ） 。A、补铁 B、保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶C、补充充足的能量 D、选择易消化的食物11、关于哺乳期膳食原则的说法不正确的是（ ） 。A、膳食以动物性食物为主，限制蔬菜水果的摄入B、多食含钙丰富的食品，每日至少摄入 250G 乳及乳制品C、烹调方法以煮或煨为最佳D、多食含铁丰富的食品，如动物肝脏12、学龄前儿童膳食能量主要来源于（ ） 。A、奶类 B、谷类 C、豆类 D、肉类13、可帮助老年妇女抑制体内脂质过养化，预防心脑血管疾病和骨质疏
4、松症的是（ ） 。A、-胡萝卜素 B、大豆异黄酮 C、叶酸 D、番茄红素14、不属于导致谷类营养损失的方式是（ ）A、长时间浸泡 B、加碱 C、少洗 D、炸15、影响大豆消化率的是（ ）A、红细胞凝集素 B、植酸 C、抗胰蛋白酶因子 D、脂养合酶16、下列属于油脂类坚果的是（ ）A、栗子 B、香橙 C、银杏 D、芡实17、蔬菜烹调的较好方式不包括（ ） 。A、凉拌 B、急火快炒 C、长时间熬煮 D、快速蒸煮18、海产植物中含（ ）丰富。A、碘 B、钙 C、铁 D、锌19、蛋中（ ）含量较高，但会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而使其生物利用率较低。A、钙 B、硒 C、锌 D、铁20、乳类中的碳水化合物
5、主要以（ ）形式存在。A、淀粉 B、糖原 C、乳糖 D、葡萄糖21、关于植物油的说法正确的是（ ） 。A、消化吸收率高 B、熔点高 C、维生素 A 含量高 D、以饱和脂肪酸为主22、烤焦的鱼中会产生大量的（ ） 。A、亚硝酸盐 B、杂环胺 C、苯并芘 D、二噁英23、不属于粮豆类卫生问题的是（ ） 。A、霉菌污染 B、掺伪 C、镉污染 D、寄生虫卵污染24、下列不属于细菌大量繁殖或产毒条件的是（ ） 。A、适宜的温度 B、水分 C、营养 D、菌种25、发芽马铃薯引起食物中毒的成分为（ ） 。A、组胺 B、龙葵素 C、棉酚 D、秋水仙碱26、可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个体
6、的需要的是（ ） 。A、UL B、EAR C、RNI D、AI27、中国居民传统的膳食结构是（ ） 。A、以动物性食物为主 B、以植物性食物为主 C、动植物食物平衡 D、以高能量为主28、膳食指南是根据（ ） ，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。A、饮食原则 B、食疗学原则 C、运动原则 D、营养学原则29、 中国居民膳食指南中提倡食物粗细搭配，其含义是（ ） 。A、多吃一些较老的蔬菜 B、适当增加一些加工精度低的米面 C、多吃一些含粗纤维高的食物 D、多吃一些细粮30、饮酒应尽可能饮用（ ） 。A、低度酒 B、中度酒 C、高度酒 D、以上都不对31、
7、平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（ ） 。A、生重 B、熟食 C、净重 D、毛重32、严重缺铁性贫血可引起贫血性（ ） 。A、高血脂 B、心脏病 C、高血压 D、糖尿病33、具有降压作用的矿物质不包括（ ） 。A、钙 B、镁 C、铁 D、钾34、下列不是社区营养教育基本交流模式的是（ ） 。A、单向交流 B、双向交流 C、多向交流 D、大众交流35、 食品添加剂卫生管理办法不适用于食品添加剂的是（ ） 。A、生产 B、经营 C、适用 D、评估36、下列关于 24h 回顾法的说法正确的是（ ） 。A、婴幼儿膳食调查不能用 24h 回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B、3
8、 天 24h 回顾法不必包括休息日C、 24h 回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均摄入量D、24h 回顾法不存在人日数计算的问题37、 24h 膳食回顾调查表的主要内容不包括（ ） 。A、食物名称 B、原料编码 C、进餐地点 D、实际消耗量38、由调查对象或研究者称量纪录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些纪录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量的方法是（ ） 。A、记账法 B、膳食史法 C、24h 回顾法 D、称重记账法39、利用称重记账法调查，不能疏忽（ ）的登记。A、小杂粮和零食 B、主食和副食 C、主粮和零食 D、副食和调味品
9、40、 24h 回顾法可用于（ ）调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。群体的食物消耗状况 B、家庭中个体的食物消耗状况 C、家庭中个体的食物摄入状况 D、群体的食物摄入状况41、标准人的计算是以能量供给量（ ）kcal 作为 1。A、2000 B、2100 C、2400 D、260042、混合系数的计算公式为（ ） 。A、混合系数=全家的标准人日数全家总人日数B、混合系数=全家的标准人系数全家总人日数C、混合系数=全家的标准人日数全家总人日数D、混合系数= 全家的标准人系数全家总人日数43、脂肪供能比的计算公式为（ ） 。A、脂肪摄入量9 总能量摄入量100%B、脂肪摄入量4总能量摄
10、入量 100%C、脂肪摄入量9总能量摄入量 100%D、脂肪摄入量4总能量摄入量100%44、膳食调查报告通常采用（ ）进行人群数据的录入、整理和分析。A、统计分析软件 B、营养调查软件 C、数据库软件 D、双录入软件45、用户所看到和使用的数据库，是数据库的（ ） 。A、原始数据 B、概念数据层 C、逻辑数据层 D、存储记录46、标准化是指（ ） 。A、制定共同的和重复使用的规则的活动过程B、对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件C、在一定范围内获得最佳秩序和效益的规则D、达到统一的规则47、标准量床的组成为（ ） 。A、一块底板、两块固定的头板和两块带刻度尺的围板B
11、、一块底板、两块固定的头板、一块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板C、一块底板、两块固定的头板、两块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板D、一块底板、两块固定的头板、一块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板48、下列关于测量婴幼儿头顶至臀长和身长的说法正确的是（ ） 。A、被测因幼儿脱去鞋帽袜B、保留小数点后两位C、婴幼儿需站立测量D、婴幼儿头顶至臀长和身长相当于儿童的身高和坐高49、婴幼儿哭闹无法进行体重测量时可采用（ ）进行测量。A、减差法 B、扣除衣物法 C、直接称重法 D、间接测量法50、位于臂前部的是（ ） 。A、肱二头肌 B、肱三头肌 C、斜方肌 D、三角肌51、在尿液中加入（ ） ，
12、既能抑制细菌生长，又能较好地保存尿中的有形成分，用于化学成分检查。A、福尔马林 B、甲苯 C、麝香草酚 D、氯仿52、适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的保存方法是（ ） 。A、冷藏保存 B、冷冻保存 C、培养基保存 D、固定保存53、进行蛋白质能量营养不良判断时，需要综合（ ）和个人病史资料，根据表现出的症状和体征做出正确判断。A、膳食史 B、查体结果 C、体格状况 D、基本资料54、不属于贫血判断主要方面的是（ ） 。A、个人史 B、体检结果 C、膳食史 D、家族史55、下列不是维生素 A 缺乏判断的检测指标的是（ ） 。A、暗适应能力 B、血清视黄醇 C、生理盲点 D、皮肤症状56、下列不属于
13、骨软化病病因的是（ ） 。A、维生素 D 缺乏 B、钙缺乏 C、磷缺乏 D、镁缺乏57、佝偻病患者的血液钙磷乘积为（ ） 。A、40 B、30 C、40 D、3058、反映机体内维生素 C 存储水平的是（ ）中维生素 C 的水平。A、白细胞 B、红细胞 C、血浆 D、血清59、维生素 B2 缺乏判断实验室指标不包括（ ） 。A、核黄素负荷实验 B、尿维生素 B2 测定 C、红细胞维生素 B2 测定 D、硫胺素负荷实验60、诊断锌缺乏的理想指标为（ ） 。A、发锌 B、血锌 C、尿锌 D、目前没有61、属于健康生活方式的有（ ） 。A、吸烟 B、节食 C、静态生活方式 D、适量运动62、骑车属于
14、（ ） 。A、有氧运动 B、力量运动 C、屈曲运动 D、伸展运动63、常规的食品卫生检验指标包括食品卫生理化指标和（ ） 。A、感官指标 B、细菌性指标 C、微生物指标 D、霉菌性指标64、小组讨论的方法不包括（ ） 。A、快速反应 B、记名提案 C、轮流发言 D、分散议论65、医学科普文章的思想性不体现在（ ）方面。A、文章反映的科学 B、概念准确 C、适合读者对象阅读 D、体现为读者健康服务66、学龄前儿童可以摄取（ ）食品。A、辛辣 B、大块 C、细软 D、油腻67、儿童应（ ）脂肪的摄入。A、限制 B、增加 C、不强调限制 D、不主张供给68、学校营养午餐提供给学生的能量和各种营养素应
15、达到一天推荐摄入量的（ ） 。A、30% B、35% C、40% D、45%69、学龄前儿童每日摄入烹调用油（ ）g。A、10 B、15 C、20 D、 2570、在为中小学生设计营养午餐时，可选择（ ）来预防缺铁性贫血。A、蔬菜 B、豆类 C、肉 D、淡水鱼71、下列集体供餐中关于原料食品卫生要求的说法不正确的是（ ） 。A、供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录，严禁私自采购原料B、不得采购、加工和销售腐烂变质、假冒伪劣、有毒的食品C、采购来的食品就地堆放D、不使用未经洗涤、消毒的餐饮具72、目前已知认为成人每天不要超过（ ）mg 的胆固醇摄入量。A、100 B、200 C、25
16、0 D、30073、集体供餐单位的毛利率一般不得超过（ ） 。A、20% B、25% C、30% D、50%74、下列属于不正确的营养素功能声称的是（ ） 。A、钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度B、蛋白质有助于组织的形成和增长C、大豆蛋白对心血管疾病预防有益D、锌是儿童生长发育必需的元素75、 （ ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。A、营养素密度 B、能量密度 C、营养质量指数 D、能量指数76、氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物（ ） 。A、蛋白质的含量 B、蛋白质的功效比值 C、蛋白质的消化率 D、蛋白质的利用率77、和其他营养素不同， （ ）更适合于评价膳食
17、脂肪的构成。A、脂肪熔点和消化率 B、脂肪的供能比 C、脂肪中含有的其他成分 D、脂肪中脂肪酸比例78、在做市场调查中，调查数据的种类按统计学可分为（ ） 。A、计数资料和计量资料 B、文字型资料和数字型资料 C、准确型资料和模糊型资料 D、数量资料和质量资料79、比的计算公式是（ ） 。A、某一组成部分的数值同一事物各组成部分的数值总和100%B、某现象实际发生的例数可能发生该现象的总人数k（k=100%，1000）C、甲指标乙指标D、特定时期某人群中某病旧病例数同期观察人口数 k（k=100%，1000）80、在研究层面上，属于营养干预试验的类型是（ ） 。A、随机对照试验 B、临床试验
18、C、动物试验 D、人体试验二、判断题（每题 1 分，满分 20 分）81、 （ ）谷类蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。82、 （ ）幼儿园食谱应按天编制。83、 （ ）所有人都应按照一日三餐来分配能量比例。84、 （ ）食谱的综合分析包括对食物和营养素的质和量的分析和评价。85、 （ ）重量保留因子的计算公式为（烹调前食物的质量烹调后食物的质量）100%86、 （ ）检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标示也不同。87、 （ ）食品标签上营养素含量若标准有“高” 、 “零” 、 “富含”等词语的声称属于比较声称。88、 （ ）食品标签说明书由生产企业负责
19、撰写，无需批准即可印刷在包装上使用。89、 （ ）每种食物的能量密度是一定的。90、 （ ）营养质量指数的计算公式为能量密度营养素密度。91、 （ ）不同种类食物蛋白质的折算系数均为 6.25.92、 （ ）蛋白质的功效比值是以身高为基础进行的蛋白质评价方法。93、 （ ）GI 小于 55 的为低 GI 食物。94、 （ ）使用光盘作为宣传品的特点在于携带不便。95、 （ ）调查问卷设计好后可以直接进行实地调查。96、 （ ）调查表设计的相关性即表格中所有的问题都应与调查者有关。97、 （ ）问题描述是将每一问题依序号顺序逐一以“SOAP ”的形式进行描述，其中字母A 代表计划。98、 （ ）
20、发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新旧病例出现的频率。99、 （ ）社区常见的营养问题包括感冒、发烧、心脏病、营养不良、骨质疏松等。100、 （ ）推动社区教育部门和卫生部门建立学龄前儿童缺铁性贫血的检测系统，属于行为干预。技能实操部分（考试时间：120 分钟）试题 1、张某一天摄入蛋白质 50g，脂肪 70g 五，碳水化合物 235g，计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。（1）本题分值：15 分（2）考核时间：15min（3）考核形式：笔试试题 2、如何测量婴幼儿的头围（1）本题分值：10 分（2）考核时间：10min（3）考核形式：笔试答案解析：被测婴幼儿取坐位或仰卧
21、位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点，婴幼儿需脱帽，长发或梳辫者应将头发在软尺经过处向上下分开，软尺应紧贴头皮，不能打折。试题 3、张某，女，30 岁，近一个月来感到眼部不适、发干、有烧灼感。畏光、流泪等症状因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为一营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。请根据上述案例描述，分析是什么营养素缺乏，依据是什么？应给予怎样的膳食建议？（1）本题分值：10 分（2）考核时间：15min（3 ）考核形式：笔试答案解析：诊断张某为维生素 A 缺乏，主要依据是维生素 A 缺乏
22、的可能诊断指标：个人史：吸收不良，其他代谢疾病或消化疾病，服用影响维生素 A 吸收的药物体检结果：夜盲症、毕脱氏斑、角膜软化、暗适应力低；干眼症；上皮干燥、增生、毛囊角化过度；发育不良、毛发干燥、易脱落。食物/营养史：长期富含维生素 A 的食物摄入不足；脂肪摄入不足；节食和/或限制食物类别、偏食；食物选择不当和/或不良的膳食行为。生化检验：血清视黄醇小于 0.7mol/L 为不足，小于 0.35mol/L 为缺乏。（2 ）膳食调整建议为增加富含维生素 A 的食物，或给予维生素 A 制剂。试题 4、小张上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、伊红是、鸡蛋。回家后他把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季
23、豆和西红柿在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓。点燃煤气灶，开始烧鱼。烧鱼的空余时间，他把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿且后放到干净的盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净的盘子中，做了清炒四季豆。为了减少营养素的损失，四季豆炒了 3min 即盛入盘中。主食米饭是现成的，轻根据上述描述回答（1 ）小张制作食物的过程中有什么违背营养和食品安全原则之处？（2）对小张的午餐食谱进行评价。（1）本题分值：10 分（2）考核时间：10min（3）考核形式：笔试试题 5、假设你是一名公共营养师，请以讲座的方式进行中国居民膳食指南的营
24、养教育。（1）本题分值 10 分（2）考核时间：15min（3）考核形式：笔试试题 6、请为 16 岁男高中生设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。（1）本题分值 20 分（2）考核时间：25min（3 ）考核形式：笔试（食谱举例请使用以下原料为例）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）小麦粉11.21.573.6牛肉19.94.22.0内酯豆腐5.01.93.3试题 7、已知某麦片每 100g 的能量为 351kcal，硫胺素含量为 0.20mg，钙含量为 8mg，请按照成年女子轻体力活动所需的能量计算硫胺素和钙的营养质量指数，并进
25、行评价。（1）本题分值 15 分（2）考核时间：20min（3）考核形式：笔试试题 8、贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，在发展中国家主要影响儿童和妇女的健康，缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童和青少年普遍的问题，请为学龄儿童缺铁性贫血设计营养干预方案。（1）本题分值：10 分（2）考核时间：10min（3 ）考核形式：笔试。2014 年公共营养师（高级）真题（答案）理论知识部分单项选择题1-10 A D B D B D B C B D11-20 A B B D D B C A D C21-30 A B D D B B B D B A31-40 C B C C D A D D A B41-50
26、 C C A B C A C D A A51-60 A D B D D D B A D D61-70 D A C D B C A C D C71-80 C D C C C C D A C A判断题81-90 91-100 技能实操部分试题 1、张某一天摄入蛋白质 50 克，脂肪 70 克，碳水化合物 235 克，计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。（1）这三种营养素提供的能量为：蛋白质：50 克4Kcal/g=200kcal （2 分）脂肪 70g9kcal/g=630kcal（2 分）碳水化合物 2354kcal/g=940kcal（2 分）全天总能量=200+630+940
27、=1770kcal （1 分）三种营养素功能占总能量的比例为：提供能量百分比= 各类营养素提供能量/能量总和100%（1 分）蛋白质=200/1770=11.3%（1 分）脂肪=630/1770=35.6%（1 分）碳水化合物=940/1770=53.1%（1 分）（2）评价根据 DRIS 推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占 10%15%，来自脂肪的能量占 20%25%，来自碳水化合物的能量比例占 55%60%。从计算结果看，来源于蛋白质的能量比例基本达到要求，脂肪的比例明显超标，碳水化合物的比例稍有不足。因此，张某应减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物的摄入量。 （4 分）试题 2
28、、如何测量婴幼儿的头围（1）仔细检查软尺寸有无裂隙、变形等：用钢尺检查其刻度是否准确，相关 0.5cm 则不能使用。 （2 分）（2）被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗缝及座厕眉弓上缘回至零点，婴幼儿需脱帽，长发或梳辫者应将头发在软尺经过处向上下分开，软尺应紧贴头皮，不能打折。 （6 分）（3）读取软尺与零点重合处的读数，以 cm 为单位，保留小数点后一位（2 分）试题 3、张某，女，30 岁，近一个月来感到服部不适、发干、有灼烧感。畏光、提光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息，体格检查和生化临床检验
29、判断为一营养缺乏病，并给予其膳食改善建议，请根据上述案例描述，分析是什么营养素缺乏，依据是什么？应给予怎样的膳食建议？（1）诊断张某为维生素 A 缺乏，主要依据是维生素 A 缺乏的可能诊断指标；A 个人史，吸收不良，其他代谢疾病或消化疾病，服用影响维生素 A 吸收的药物（2分）B 体检结果，夜盲症、毕脱氏斑、角膜软化、略适应力低、干眠症、上皮干燥、增生、毛囊角化过渡：发育不良、毛发干燥、易脱落。 （3 分）C 食物/ 营养史：长期富含维生素 A 的食物摄入不足：脂肪摄入不足：节食和/或限制食物类别、偏食：食物选择不当和/或不良的膳食行为（3 分）D 升华检验：血清视黄醇小于 0.70moI/L
30、 五微不足，小于 0.35moI/L 为缺乏（1 分）（2）膳食调整建议为增加富含维生素 A 的食物，或给予维生素 A 制剂。 （1 分）试题 4、小张上午在采石场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后他把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼制戒放入水池，将鱼清洗完毕后放入菜篓。点燃煤气灶，开始烤鱼，烤鱼的空余时间，他把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净的盘子里，洒了些糖，做成糖拌西红柿。然后切了四季豆把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆。为了减少营养素的损失，四季豆炒了 3min 即盛入盘中，主食米饭是现成的，请根据上述描述回答（1 ）小张制作食物的过程中有什么违背营养和视频安全原则之处？（2）对小张的午餐食谱进行评价。（1）违背营养和视频安全原则之处有：A 鸡蛋应擦干净放入冰箱。B 洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。C 切西红柿的菜板应进行清洗消毒，或生熟菜板分开使用。 （1）D 可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。 （1 分）F 四季豆必须烧熟煮透，3min 太短，食后有可能发生四季豆中毒。 （1 分）（2 ）食谱评价
