1、第一 章 膳食调查和评价1、24h 回顾法借助（ ）对其食物摄入进行计算和评价。A、食物模型、家用量具或食物实体B、食物实体、家用量具或食物图谱C、食物模型、家用量具或食物图谱D、食物实体、家用厨具或食物图谱2、关丁 24h 回顾法缺点的说法正确的是（ ） 。A、应答者需要较高的文化水平B、应答者的回顾依赖于短期记忆C、无需对调查者严格培训D、调查者之间不存在差别3、利用 24h 回顾法进行膳食调查，其申最典型的获得信息的方法是（ ） 。A、使用开放式调查表进行电话询问B、使用开放式调查表进行面对面的询问C、使刖封闭式调查表进行电话询问D、使用封闭式调查表进行面对面的询问4、下列关于 24h
2、膳食回顾调查表内容的说法不正确的是（ ） 。A、食物名称包括主食、菜品、水果、小吃等B、原料名称指食物名称中所列食物的各种原料名称C、原料质量指各种原料的实际摄入量D、进餐时间为早中晚三餐5、由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每曰各种食物的平均摄入量的方法是（ ） 。A、记账法 B、膳食史法 C、24h 回顾法 D、称重记账法6、24h 膳食回顾法的 24h 指的是：（ ） 。A、从调查开始算之后的 24h B、任意 24hC、从最后一餐吃东西开始向前推 24h D、调查当天 0 点至 24 点7、下列哪种调查方法不能得
3、到食物摄入量的精确信息（ ）A、称重法 B、24H 回顾法 C、食物频率法 D、记账法多选1、膳食调查通常采用以下几种方法（ ） 。A、称重法 B、记帐法 C、化学分析法 D、询问法 E、计算法2、24h 膳食回顾调查表主要包括：（ ） 。A、食物名称 B、原料名称 C、原料编码 D、原料质量 E、进餐时间地点（ ）1、常用的膳食调查方法中，以记账法最为精确。（ ）2、24h 膳食回顾法常用来评价全人群膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。简述 24h 回顾法的优缺点。3、回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么？第 二 章 人体营养状况测定和评价1、婴儿出现佝偻病
4、的早期，临床症状主要表现为（ ） 。A、方颅 B、肋骨串珠 C、胸廓畸形 D、多汗、夜惊2、角炎和舌炎是哪种营养素摄入不足（ ） 。A、维生素不足 B、蛋白质摄入不足C、维生素 B2 摄入不足 D、维生素 C 烹调损失过多3、青春期性发育迟缓的原因是缺乏（ ） 。A、钙 B、维生素 A C、锌 D、碘4、引起克山病的重要原因是（ ）的缺乏。A、硒 B、锌 C、碘 D、钴5、维生素 A 缺乏可出现以下哪个症状（ ） 。A、干眼病 B、口角炎 C、佝偻病 D、痴呆6、缺铁性贫血的临床表现不包括（ ） 。A 面色、口唇粘膜和睑结膜苍白 B、血红蛋白减少C、指甲变薄甚至凹下呈勺状（反甲） D、尿痛7、
5、缺铁性贫血的预防措施（ ）不正确。A、健康教育 B、铁强化食品 C、铝补充 D、提高食物铁的利用率8、成人骨质疏松症的表现不包括（ ） 。A、骨柔韧性增大 B、脊柱压缩、易碎、变形C、易发生压迫性骨折 D、骨疼痛9、维生素 A 缺乏的眼部症状不包括（ ） 。A、眼干燥症 B、夜盲症 C、角膜软化 D、白内障10、某男性糖尿病患者，身高 17 米，体重 80 公斤，他的体型属于（ ） 。A、正常 B、肥胖 C、偏瘦 D、无法判断11、碘主要存在于（ ） 。 A、红细胞 B、肌肉组织 C、骨骼、牙齿 D、甲状腺12、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ） 。A、铁、碘 B、氯化钾、必需脂肪酸C、钙
6、、维生素 D D、葡萄糖、必需氨基酸13、维生素 A 缺乏的眼部症状不包括（ ） 。A、眼干燥症 B、夜盲症 C、角膜软化 D、白内障14、佝偻病四肢骨骼表现不包括（ ） 。A、 “O”型腿 B、 “X”型腿 C、手镯 D、脚平足15、标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在（ ）岁以下的个体体格发育纵向测量指标的测定。A、1 岁 B、2 岁 C、3 岁 D、5 岁16、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（ ）的营养状况。A、一定时间内和较长时期 B、 一定时间内C、 较长时期 D、较长时期和一定时间内17、对于婴幼儿的体重测量，在测量之前，要用标准砝码检测体重计的
7、测量准确度要求误差不得超过（ ） 。A、01% B、02% C、001% D、002%二、多选题1、以下哪些是尿液用于营养评价的意义（ ） 。A、用于测定人体蛋白质的需要量B、测定氨基酸代谢实验C、用于评价机体脂溶性维生素的营养状况D、用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量E、用于评价矿物质的代谢2、对婴幼儿进行体重测量，以下说法正确的是（ ） 。A、1 岁以下可取卧位，1-3 岁可取坐位测量B、事先要排空大小便C、测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤D、按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央E、如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用差减法进行测量3、贫血可
8、能与下列哪些营养素的缺乏有关（ ） 。A、铁 B、维生素 B1 C、维生素 B 2 D、叶酸 E、脂肪4、对婴幼儿胸围的测量，以下正确的是（ ） 。A、被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平B、被测婴幼儿取坐位，由专人将其扶正C、皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些D、取婴幼儿平静呼吸时的中间读数E、读取软尺与零点重合处的读数，以 cm 为记录单位5、以下哪些食物是铁的良好来源（ ） 。A、动物血 B、肝脏 C、瘦肉 D、蛋黄 E、牛奶6、测量婴幼儿体格常用的横向测量指标有（ ） 。A、身长 B、头顶至臀长 C、头围 D、胸围 E、体重7、尿液是一种良好的细菌培养基，所以在尿液的保存过程中，常可以
9、加入一些防腐剂来抑制细菌的生长。常用保存尿液的防腐剂包括（ ） 。A、福尔马林 B、甲苯 C、浓盐酸 D、碳酸钠 E、氯仿8、一个两岁半的孩子，其胸围比头围小，对该幼儿的看法正确的是（ ） 。A、营养不良 B、胸廓、肺发育不良C、营养状况良好 D、尚不能判断其营养或发育情况E、胸部肌肉和脂肪发育良好三、判断 题（ ）1、大量食用生鱼可能造成维生素 D 的缺乏。（ ）2、上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。（ ）3、烟酸缺乏主要引起脚气病。（ ）4、体格测量标准化工作的根本目的是在一定范围内获得最佳秩序和效益。（ ）5、体格测量标准化对象的本质必须是共同的和重复使用的，否则就没
10、有指定标准的必要。（ ）6、钙缺乏是我国较常见的营养性疾病。（ ）7、体重和皮褶厚度是儿童体格测量最重要的两个指标。（ ）8、体格测量工作中，凡是具有多次重复使用属性的对象都可进行标准化。（ ）9、胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨中间绕胸一周的长度。四、 简 答 题1、某婴儿五个月，体重 6 公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求?除牛奶外，还应另加多少毫升水? （已知：5 个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每 100 毫升牛奶热能为 88kcal。每公斤体重需水量为 150 毫升。 ）2、简述尿液的保存及注意事项。3、简述尿液用于营养评价的意义。4、论述体内缺铁的三个阶段
11、及营养性缺铁性贫血的主要表现。5、试述维生素 B2 缺乏的基本体征。6、论述人体维生素 A 缺乏的原因及基本特征。第三 章 营养咨询和教育1、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（ ）引起。A、河豚鱼腐败变质 B、河豚鱼含有的组胺C、河豚鱼中的毒素 D、海水被“三废”污染2、发芽马铃薯的有毒成分为其幼芽及芽眼部分含有大量（ ） 。A、皂素 B、龙葵素 C、氢氰酸 D、皂甙类3、煎、炸、炒烹调方法对营养素的影响，以下不正确的是（ ） 。A、对维生素 C 的破坏较大 B、蛋白质因高温而严重变性C、对油脂的影响不大 D、可以产生丙烯醛4、用金属和陶瓷器具盛放食品所存在的主要卫生问题是（ ） 。A、易被微生物
12、污染B、存在添加剂或加工助剂残留C、有未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物存在D、有害金属（铅、镉）可能溶出到包装食品中5、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（ ） 。A、对营养有兴趣的人士 B、营养指导师等专业人士C、食品企事业单位管理人士 D、全体中国居民6、对于儿童，首选的饮品为（ ） 。A、白开水 B、果汁和乳饮料 C、 碳酸饮料 D、 运动饮料7、有关步行运动的说法哪项不正确（ ）A、它是一项有氧运动 B、散步和慢走属于较低强度的运动C、他是动力非周期运动 D、快走和健步走属于强度较高的运动8、演讲的过程一般分为准备阶段、演讲阶段和（ ）A、答疑阶段 B、提问阶段
13、C、分析阶段 D、总结阶段9、属于食物中毒的疾病是（ ） 。A、痢疾 B、消化不良 C、消化道肿瘤 D、四季豆中毒10、下列哪项（ ）食物中毒属于毒素型食物中毒。A、沙门氏菌属食物中毒 B、葡萄球菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒 D、变形杆菌食物中毒11、在细菌性食物中毒的预防措施中，杀灭病原体的常用方法是（ ） 。A、消灭苍蝇蟑螂 B、食具生熟分开 C、食品低温保存 D、食前充分加热12、引起沙门氏菌属食物中毒的主要污染源是（ ） 。A、家畜、家禽 B、海产品 C、带菌者 D、苍蝇、蟑螂13、按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低（ ）的发生率。A、癌症 B、糖尿病 C、心脑血管疾病 D、肥
14、胖14、膳食指南是根据（ ） ，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。A、饮食原则 B、食疗学原则 C、运动原则 D、营养学原则15、 中国居民膳食指南中一般人群膳食指南适用于（ ）岁以上人群。A、6 B、10 C、12 D、1816、中国居民膳食指南（2007）推荐一般成年人每天摄入（ ）g 谷类食物为宜。A、200400 B、250400 C、300450 D、30050017、属于健康生活方式的有（ ） 。A、吸烟 B、节食 C、静态生活方式 D、适量运动18、影响运动能量消耗的因素包括运动类型、运动强度、 （ ）和运动频率。A、运动方法 B、运动持
15、续时间 C、运动状态 D、运动水平二、多选题1、下列哪些属于 HACCP 体系的基本环节（ ） 。A、危害分析 B、确定关键控制点 C、监控措施D、记录保存 E、定期监测2、食物中毒的发病特点是（ ） 。A、病情严重，常导致死亡 B、能造成人与人之间的传染C、发病潜伏期短 D、发病与食物有关E、不同食物引起的中毒，其中毒的症状差异很大3、为了减少维生素 C 的流失，下列做法正确的是（ ） 。A、蔬菜浸泡清洗 B、蔬菜先洗后切 C、煮菜的汤一起进食D、蔬菜反复加热 E、蔬菜先切后洗4、下列哪种运动是属于力量运动（ ） 。A、游泳 B、骑车 C、举重 D、跳跃 E、快跑5、易引起亚硝酸盐中毒的是（
16、 ） 。A、农药喷洒蔬菜 B、苦井水 C、熟肉D、刚腌不久的蔬菜 E、新鲜的鱼虾6、以动物性食物为主的膳食结构存在的问题包括（ ） 。A、易发生营养缺乏病 B、能量过剩 C、营养过剩D、易发生慢性病 E、普通家庭一般不容易做到（ ）1、冰雪运动需要借助器材运动，需要一定的技巧，尤其要注意安全问题。（ ）2、跑步结束后可以立即坐下休息。（ ）3、跳舞能缓解生活压力，给人以轻松、愉快的感觉，是一项很好的健身运动。（ ）4、中老年饮食应粗细搭配，易于消化。（ ）5、食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。（ ）6、副溶血弧菌食物中毒的中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆
17、腐） 。（ ）7、普通成人的运动类型应以有氧运动和力量运动为主。（ ）8、每天运动时间可以累积计算，每次运动时间在几分钟即可。四、简答题1、简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。2、简述地中海膳食结构特点。3、什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？4、今年入夏以来，某市许多发生多起家庭细菌性食物中毒事件，造成 150 人住院治疗，请设计一个预防细菌性食物中毒的社区宣教方案。5、简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径。6、试分析不同膳食结构对健康的影响。7、简述中老年人膳食指导要点。8、简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。9、暑
18、假刚过，某职业学校发生 2 起沙门菌食物中毒事件，造成 5 人住院。请对该校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座，请编写讲座大纲，时间 45 分钟。（包括主要内容、时间安排、重点等）10、2007 年中国营养学会颁布了新版中国居民膳食指南，现准备在某一社区开展平衡膳食的营养教育，请设计一个社区宣教方案（包括可能采取的宣教方式、宣教内容） 。11、公共营养师应王女士的要求，到其家中作贮存食物安全指导，以防食品腐败变质。请写出指导纲要。12、简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的营养素？五、案例题1、2013 年 5 月 10 日，某地三个乡镇所辖的 5 所小学和 5 所
19、幼儿园的 960 名学生中，有 467 人在课间饮用了由某牛奶公司的批号为 20130510 的消毒牛奶或草莓味牛奶，于当天先后有 80 人发病，发病学生中，年龄最小的 4 岁，最大的 10 岁。最短潜伏期 2h，最长 11.5h，潜伏期中位数为 3.5h。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶后，发病很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为 34 次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅 2 人轻度腹泻，不发烧或有低烧，经对症治疗后，病情迅速得到好转。所有病人 2 天内痊愈，无死亡病例。问题：（1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？（2）这种病原物质进入牛奶的可能
20、途径有哪些？（3）防止该类病原污染食品的措施是什么？六、论述题1、试述沙门氏菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒为例说明细菌性食物中毒的主要特点。第四章 食品营养评价1、食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（ ） 。A、餐后血糖应答水平百分比值越大 B、餐后血糖升高相对缓和C、餐后血糖骤然升高 D、葡萄糖在体内扩散速度急剧2、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（ ） 。A、蛋白质的含量和消化率B、蛋白质的消化率和生物学价值C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值3、在撰写市场调查报告时，下面表述错误的是（ ） 。A、客观、真实、准确地反映调查成果 B、报告内容一定
21、要详细具体C、文字精练，用语中肯 D、结论和建议应表达清晰，可归纳为要点4、计算蛋白质的氨基酸模式时，因含量最少的（ ）为 1，计算其他氨基酸相应比值。A、亮氨酸 B、色氨酸 C、赖氨酸 D、组氨酸5、蛋白质净利用率表达为（ ） 。A、消化率生物价 B、功效比值生物价C、消化率功效比值 D、利用率生物价6、以下市场需求调查表设计的注意问题不正确的是（ ） 。A、调查表的设计要与调查主题密切相关，重点突出B、调查表中的问题要容易让被调查者接受C、调查表中的问题次序要条理清楚、顺利成章，符合逻辑顺序D、一般把较难回答的问题放在前面，容易回答的问题放在最后7、 下列有关营养素保留率的计算公式，正确的
22、是（ ） 。A、营养素保留率=100产品检测结果/营养素强化量100B、营养素保留率=中间（终）产品中某营养素实测值/某营养素含量理论值100%C、营养素保留率=中间（终）产品检测结果/营养素强化量100D、营养素保留率=1/营养素损失率二、多选题1、常用于评价蛋白质利用率的方法包括以下（ ） 。A、氨基酸评分法 B、蛋白质的功效比值 C、凯氏定氮法D、生物价 E、蛋白质净利用率2、关于血糖生成负荷的理解正确的是（ ） 。A、是对碳水化合物质量的评价标准B、体现了碳水化合物的数量对血糖的影响C、食用了含有 50 克碳水化物的食物，在 2 小时中体内血糖的应答水平D、高负荷的食物，说明对血糖的影
23、响比较大E、低负荷的食物，说明对血糖的影响比较大3、氨基酸评分的作用是（ ） 。A、明确哪种氨基酸是限制氨基酸B、可以评价食物蛋白质的营养价值C、适用于单一食物蛋白质的评价D、适用于混合食物蛋白质的评价E、只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足三、判断题（ ）1、人们可以根据不同人群的营养需求来分别计算食物的（ ）2、氨基酸评分仅适用于单一食物蛋白质的评价，不能用于（ ）3、消化吸收比较慢的碳水化合物，往往具有较高的 GI 值。（ ）4、营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。（ ）5、食品标签说明书由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷在包装上使用。（ ）6、每种食物的能量密度是
24、一定的。（ ）7、营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。（ ）8、营养质量指数的计算公式为能量密度营养素密度。（ ）9、食物的 INQ 小于 1，为营养质量合格食物。1、 如何评价食物蛋白质的营养价值？第五 章 社区营养管理和营养干预、培训和管理1、以下不社区基础资料的收集方法包括（ ） 。A、观察法 B、访谈法 C、自填问卷法 D、讲座2、在撰写市场调查报告时，下面表述错误的是（ ） 。A、客观、真实、准确地反映调查成果B、报告内容一定要详细、具体C、文字精练，用语中肯D、结论和建议应表达清晰，可归纳为要点3、在设计调查问卷时，哪项（ ）不属于设计调查问卷的过程。A、根
25、据调查目的，确定所需的信息资料 B、确定问题的顺序C、问卷的测试与修改 D、预试验4、不属于社区营养管理主要工作内容的是（ ） 。A、了解社区人群营养和健康状况及其影响因素B、社区居民健康资料收集C、社区营养监测、干预和评价D、社区营养改善5、属于健康生活方式的有（ ） 。A、吸烟 B、节食 C、静态生活方式 D、适量运动二、多选题1、下列哪种运动是属于力量运动（ ） 。A、游泳 B、骑车 C、举动 D、跳跃 E、快跑2、人体的能量消耗包括以下哪些方面（ ） 。A、基础代谢 B、体力活动C、食物特殊动力作用 D、儿童生长发育E、疾病状态3、选择社区营养干预措施的基本原则为（ ） 。A、考虑营养
26、问题的重要程度B、考虑对解决营养问题的作用大小C、考虑实施干预的难易程度、参与性D、考虑实施干预的成本效应E、考虑干预措施评估的难易程度和可持续发展三、判断题（ ）1、普通成人的运动类型应以有氧运动和力量运动为主。（ ）2、发病率是由发病报告或队列研究获得的疾病频率，衡量疾病的出现，为静态指标。（ ）3、信息收集的方法可分为二手资料法、访问法和实验法。（ ）4、问题描述是将每一问题依序号顺序逐一以“SOAP”的形式进行描述，其中字母 A 代表计划。（ ）5、构成比简称比，是表示两个数相除所得的值。（ ）6、发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新旧病例出现的频率。（ ）7、患病率是指在特定时
27、间内一定人群中某病新病例数所占的比例。（ ）8、社区常见的营养问题包括感冒、发烧、心脏病、营养不良、骨质疏松等。（ ）9、类实验设计简单，结果评价时可比性强，可得到较真实可信的结果。（ ）10、推动社区教育部门和卫生部门建立学龄儿童缺铁性贫血的检测系统，属于行为干预。（ ）11、每天运动时间可以累积计算，每次运动时间在几分钟即可。四、简答题1、简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。2、个人健康档案的基本资料主要内容包括哪些？3、简述社区营养工作的主要内容。4、简述肥胖的治疗原则及方法。5、在广大的边远贫困农村地区，儿童维生素 A 缺乏构成了中度甚至重度公共卫生问题。请为学龄前维生素 A 缺
28、乏儿童设计营养干预方案。第六 章 膳食指导与评估1、膳食结构评价的依据是（ ） 。A、RNI B、中国居民平衡膳食宝塔C、中国居民膳食指南 D、人群调查结果2、能量 RNI 和 EAR 的关系是( )。A、RNI=EAR+2SD B、RNI=EAR-2SDC、RNI=EAR D、RNI=1.5EAR3、一个能量参考摄入量为 2000kcal 的人，其标准人系数为（ )。A、0.77 B、0.83 C、1 D、1.24、膳食营养素的评价依据是（ ） 。A、中国居民膳食指南 B、中国居民膳食营养素参考摄入量C、中国居民平衡膳食宝塔 D、中国居民膳食营养素供给量5、下列关于食谱餐次比例的说法不正确的
29、是（ ） 。A、将一天的食物总量根据用餐次数、时间按一定数量和质量进行比例分配B、所有人应遵循一日三餐的原则C、一般早餐 30%，午餐、晚餐占 30%40%为宜D、合理分布膳食能量，保证一天的能量和营养素均衡6、食谱的综合评价内容不包括（ ） 。A、食谱的能量和营养素计算 B、食物的种类和比例C、烹饪方法是否合适 D、与其他食谱进行比较7、混合系数的计算公式为（ ）A、混合系数=全家的标准人日数*全家的总人日数B、混合系数=全家的标准人系数*全家的总人日数C、混合系数=全家的标准人日数/全家的总人日数D、混合系数=全家的标准人系数/全家的总人日数二、多选题1、幼儿园食谱的编制应该( )。A、根
30、据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要目标B、按周编制食谱，一周食谱应不重复C、每周的食谱应在上一周周末向儿童家长公布D、确定膳食制度，以三餐二点为宜E、肉类每餐要达到 50%2、中国营养学会新公布的膳食参考摄入量（DRIs）包括（ ） 。A、平均需要量（EAR） B、推荐的营养素供给量（RDA）C、推荐摄入量（RNI） D、适宜摄入量（AI）E、可耐受最高摄入量（UL）3、食谱综合评价的内容包括（ ） 。A、食谱能量计算 B、食谱各营养素计算C、烹饪方法是否合适 D、食物的种类和比例E、三餐能量摄入分配是否合理三、判断题（ ）1、编制食谱时应先确定主食用量，在此基础上确定副食用量。四、
31、简答题1、简述幼儿园食谱的编制制原则。2、某职工午餐应供给蛋白质 3605 克，主食提供的蛋白质 1655 克，副食中的蛋白质由动物性食物供给 2/3，豆类食品供给 1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质 11%） ，需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？3、简述 DRIs 包括哪几个指标，各表示的内容。4、简述食谱的综合评价内容。5、简述学校营养配餐的原则。五 、案例题1、某大学食堂，就餐人数 400 人，男生 250 人，女生 150 人，年龄在 18 至 23 岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐
32、全部在食堂就餐，问题：（1）计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量；（2）按提供的食物安排一日主副食种类和数量（不必分三餐计算，计算各种食物总量即可） 。已知：能量 RNI 值：男性 2400kcal/日，女性 2100kcal/日；蛋白质比例 12%，脂肪25%，碳水化合物 63%，三餐热量比例 30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%，且每 100g 粮谷类主食产生 350kcal 热量；各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，面粉 11.2 g/100g，鸡蛋 13.3g/100g，瘦猪肉 20.3 g/100g，虾仁 16.4g/100g，豆腐干 1
33、6.2 g/100g。2、一小学男生每日热能需要量为 2000 千卡，三餐的热能分配比例为早餐 30%，午餐 40%，晚餐 30%；蛋白质占总热能的 15%，脂肪占 25%，糖类占 60%。计算：（要求保留到整数）（1）三餐能量分配量；（2）午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量；（3）若午餐烹饪原料提供面粉、牛肉、豆油、蔬菜 200 克等，计算午餐需要多少面粉、牛肉、烹调用植物油？已知：每 100 克蔬菜提供糖类 5 克，蛋白质 2 克；：每 100 克牛肉含蛋白质为 20克，含脂肪为 4 克；：每 100 克面粉含糖类 75 克，含蛋白质 11 克，脂肪 1.5 克。3、李某一天摄入的蛋白质为 39 克，脂肪 49 克，碳水化合物为 367 克，请计算三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。六、论述题1、试述学校营养午餐食谱设计的制定原则。
