1、 第十九章章第十九章章食用菌盐渍技术食用菌盐渍技术主要内容主要内容食用菌盐渍的原理食用菌盐渍的具体方法常见食用菌的盐渍技术 食用菌盐渍的原理盐渍原理 盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，致使其原生质收缩，质壁分离，造成生理干旱而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐渍的目的。食用菌盐渍常用设备、材料盐渍加工场所、设施、用具、用品 1.盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、排水良好、清洁卫生的地区。 2.加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、盐库和成品包装库等配套设备。 3.盐渍用具：常备盐渍加工工具有不
2、锈钢剪或刀、锅、波美计、 Ph试纸、竹编盖、多孔盆、料盒、勺、包装桶等。 4.常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。具体方法工艺流程 鲜菇采收 等级划分 漂洗 杀青 冷却 盐渍 翻缸 调整液 补充装桶 选菇 供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能过夜。漂洗 1.先用 0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。 2.接着用 0.05M柠檬酸液（ PH值 4.5）漂洗。若用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在 0.02%溶液中漂洗干净，然后再置入 0.05%焦亚硫酸钠溶液中 “护色 ”10分钟。 3.漂洗后用清水冲洗 3 4次。
