1、 学科分类 0827 本科生毕业论文 题 目： 黄精多穗柯保健酸奶的工艺研究 Study on Technology of Pulygonatum sibiricum and Lithocarpus polystach Yoghurt 学生姓名： 吴瑞雪 学 号： 系 别： 专 业： 指导教师： 伍贤进 起止日期： 2013.3-2014.5 2014 年 5 月 17 日 怀化学院本科毕业论文诚信声明 作者郑重声明：所呈交的本科毕业论文，是在指导老师的指导下，独立进行研究所取得的成果，成果不存在知识产权争议。除文中已经注明引用的内容外，论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的成果。对论文
2、的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确的方式标明。本 声明的法律结果由作者承担。 本科毕业设计报告书作者签名： 年 月 日 目 录 摘 要 .I 关键词 .I Abstract . II Key words . II 1 前言 . 1 2.1 材料 . 2 2.1.1 原料、试剂 . 2 2.1.2 仪器、设备 . 2 2.2 方法 . 3 2.2.1 实验工艺流程 . 3 2.2.2 实验操作要点 . 4 2.3 感官评定标准 . 5 3 结果与分析 . 5 3.1 黄精粉末与水浸提比例的确定 . 5 3.2 奶粉与黄精浸提液比例的确定 . 6 3.3 多穗柯浸提液添加量的确 定 .
3、 7 3.4 蜂蜜添加量的确定 . 8 3.5 发酵剂添加量的确定 . 9 3.6 正交实验的设计及结果 . 10 4 结论 . 11 参考文献 . 12 致 谢 . 13 I 黄精多穗柯保健酸奶的工艺研究 摘 要 黄精多穗柯保健酸奶以脱脂牛乳和黄精为主要原料，以多穗柯和蜂蜜为味甜味剂，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，对黄精多穗柯保健酸奶的工艺进行研究，通过单因素试验和正交试验优化出最佳工艺参数：黄精以 1 25 的固水比在 80 下水浴浸提 4 h，脱脂牛乳与黄精 浸提 液以 1 5 的比例混合，加入 8%的蜂蜜和 10%的多穗柯，（多穗柯粉末 固水 比为 1 8 水浴浸提 1 h）
4、发酵剂的量为 5%，在 42 下发酵 6 h 后置于 4 冰箱保存 24 h，成品口感最佳，具有黄精独特的香味，提高了酸奶的保健价值。 关键词 黄精；多穗柯；保健酸奶；工艺 II Study on Technology of Polygonatum sibiricum and Lithocarpus polystach Yoghurt Abstract This paper introduced a fermented health-care food made of Polygonatum sibiricum and skim milk, Lithocarpus polystach and
5、honey as sweet taste agent, with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus straining for fermentation. The results show that the optimum processing technology of Polygonatum sibiricum and Lithocarpus polystach Yoghurt are as following: the ratio of Polygonatum sibiricum and water was 1
6、 25, the extraction temperature was 80 ,the time was 4 hours; the ratio of the skim milk and Polygonatum sibiricum was 1 5; the amount of honey and Lithocarpus polystach were 8% and 10%; the amount of fermentation was 5%, fermenting at 42 for 6 hours, cooling at 4 refrigerator for 24 hours. The prod
7、uct has unique Polygonatum sibiricum flavor,sour and sweet taste. Its health care value of the yogurt improves a lot. Key words Polygonatum sibiricum red； Lithocarpus polystach； health yoghurt； Technology 1 1 前言 黄精属于百合科植物黄精 （ Pulygonatum sibiricum red） 为典型的药食同源植物，追溯上下五千年历史，黄精不管是药用还是食用上都可称之为上乘之物。史料记载
8、黄精与其他药材一起煎服能够降血糖、降血脂、对于动脉硬化和脂肪肝都有预防作用，还能治脾胃虚弱、体倦无力 1。本草纲目中 “壮筋骨，益精髓，变白发：黄精、苍术各四斤，枸杞根、柏叶各五斤，天门冬三斤。煮汁一石，同曲十斤，糯米一石，如常酿酒钦。 ”这样一段描述就说明了黄精的药用价值。近年来，随着对黄精的研究不断加深，证明黄精富含大量 的营养物质以及生物学活性成分。现已从黄精中分离得到的主要化学成分为：黄精多糖、甾体皂苷，蒽醌类化合物、生物碱，强心苷、木脂素、维生素以及多种对人体有用的氨基酸等化合物 3。现代医药研究黄精具有增强免疫功能、降血压、降血糖、降血脂、防止动脉硬化、消除疲劳、抗衰老、养颜护肤、
9、抗菌、抗病毒等功能 4。 多穗柯 （ Lithocarpus polystachyus） 属药食同源植物，多穗柯叶，具有清热解毒、化痰、祛风、降压的作用，主治湿热泻痢、肺热咳嗽、痈疽疮疡、皮肤瘙痒、高血压，兼具茶、糖、药三种功能 10。民间 常采集多穗柯的嫩叶食用，其茶甘甜清爽，香气浓郁，色泽鲜艳，回味持久，风味独特，据称有生津止渴、消除疲劳、降脂、抗肿瘤、抗氧化和抗过敏之功效。近年来，多穗柯的应用范围日益扩大，具有良好的降糖等作用，对多穗柯产品成分检测发现，其甜味来自根皮苷成分，含量达 12.6%，归属于黄酮化合物中的二氢查 尔 酮 11 ，利用二氢查 尔 酮这种甜味成分作为酸奶的甜味剂，所
10、得的酸奶具有天然纯洁、营养价值高、保健功能强、风味独特等多种优势。 牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利 用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为 “乳糖不耐受症 ”，这也是很多人不喝牛奶的原因 6。 酸奶 是以新鲜的 牛奶 为原料，经过 巴氏杀菌 后再向牛奶中添加 益生菌 （ 发酵剂 ），经 发酵 后，再冷却灌装的一种牛 奶制品 7。酸奶中的乳糖可被乳酸杆菌 发酵 转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。酸奶由纯牛奶 发酵 而成，除保留了 鲜牛奶 的全部营养成分外，乳中的 脂肪酸
11、 可比原料奶增加 2倍，这些变化使 酸奶 更易消化和吸收，各种 营养素 的利用率得以提高。在发酵过程中 乳酸菌 还可以一产生人体营养所必须的多种 维生素 ，如 VB1、 VB2、 VB6、 VB12等。具有防癌、降血压、降血脂、降 胆固醇 、阻碍人体对脂肪的吸收、有效的抑制肠内腐败菌的繁殖、抑制有害物质的产生、促进肠子的蠕动、 减肥瘦身 等功效 8。酸奶作为休闲食品已被市场所接受，品种多样的营养保健型酸奶已遍布各大消费场所，营养保健型的酸奶口碑越来越好的同时需求量也越来越大，而对于黄精和多穗柯的利用，大多数都是 家庭做菜或者是作为中药与其他药材搭配使用2 鉴于黄精、多穗柯的营养保健功能，本论文
12、将目光投入到大众关注的营养保健食品的开发，若将黄精中的营养保健成分与乳制品相结合，以多穗柯为甜味剂，势必会更有市场，带来可观的经济效益，因此黄精多穗柯保健酸奶的研制也势在必行。黄精多穗柯保健酸奶充分利用了黄精中的植物多糖以及多穗柯黄酮类化合物的保健成分，能够充分发挥药食同源植物的药用和食用价值，结合酸奶易吸收消化，可降低胆固醇，调节便秘，美容养颜，能够促进肠道的蠕动的功能所制成的一种集营养保健于一体的乳制品，特别是口感上不仅有酸奶 的细腻，更有多穗柯所提供的甘甜之味，具有植物特有的纯天然香味。本品易吸收，能够降血脂、补精气、益脾肾，并且能够供应给特殊人群食用。本品的制作加工方法也简单，可以批量
13、生产，对于中小型的乳制品企业不用添加任何的生产设备便可以满足生产需求。具有诸多保健功能的黄精多穗柯保健酸奶的研究成果将会带来显著的社会效益和很好的市场前景。 2 材料和方法 2.1 材料 2.1.1 原料、试剂 脱脂奶粉 ： 伊利脱脂奶粉 ，内蒙古伊利实业集团有限公司生产； 蜂蜜 ： 椴树蜜 ， 江西汪氏蜂蜜有限公司生产； 发酵菌 种：川秀酸奶发酵剂 （ 保加利亚乳杆菌 、 嗜热链球菌 ）， 北京川秀国际有限公司生产； 黄精： 2013 年 3 月 购于湖南省怀化市溆浦县； 多穗柯： 2013 年 3 月 购于湖南省怀化市溆浦县； 黄原胶：内蒙古阜丰生物科技有限公司生产； CMC：上海申光食用
14、化学品有限公司生产； 琼脂 ： 郑州大田食化有限公司生产； 明胶：罗赛络明胶有限公司生产 。 2.1.2 仪器、设备 恒温水浴锅： HH-S 型，苏金坛市金城国胜实验仪器厂生产； 恒温培养箱： SPX-150BX 型，天津市泰斯 特仪器有限公司生产； 高压万能粉碎机 ： FW 100 型，天津市泰斯特仪器有限公司生产； 高速冷冻离心机 ： Eppendorf 型， Eppendorf 公司生产； 电热恒温鼓风干燥箱 ： DHG-9101-3S 型，上海三发科学仪器有限公司； 电子分析天平 ： FA124 型，上海舜宇恒平有限公司； 冰箱 ： BCD-215 型，海尔公司生产； 3 烧杯若干，
15、1000 mL 量筒一个， 100 mL 量筒一个，玻璃棒若干 。 2.2 方法 2.2.1 实验工艺流程 (1)黄精浸提液提取 的工艺流程 (2)多穗柯浸提液提取 的工艺流程 (3)黄精多穗柯 保健 酸奶工艺流 程 黄精 清洗 切片 晒干 磨成粉末 80水浴浸提 4 h 过滤 黄精浸提液 多穗柯嫩甜茶干叶 磨成粉末 80 水浴浸提 1 h 过滤 多穗柯浸提液 脱脂乳粉 +水 65 ， 30 min 杀菌 ，冷却至 42 培养液 2%发酵剂 42 恒温 4 h 母发酵剂 2%母 发酵剂 培养液 接种 5% 发酵 冷藏后熟 脱脂乳粉 +水 65 ， 30 min 杀 菌，冷却至 42 脱脂乳粉
16、+黄精浸提液 蜂蜜 +多穗柯浸提液 均质 杀菌 冷却 检 验 成品 4 2.2.2 实验操作要点 (1)黄精浸提液的制备 选取新鲜肥大的黄精去根须，洗净表面泥沙， 用刀将黄精切成 2 cm 左右的薄片，将其放入 50 60的鼓风干燥箱烘 干， 烘干的黄精片用 高压万能粉碎机磨成粉末 ，随后将粉末倒入 40 目筛 中，筛选得到黄精粉末。黄精浸提液制备， 黄精 粉末 水的 质量 比分别为 1 10、 1 15、 1 20、 1 25、 1 30， 置 于 80 的水浴锅内浸提 4 h，用干净的纱布粗过滤浸提液，再用 5000 r/min 离心机分离即得到黄精浸提液。 (2)多穗柯浸提的制备 选取多
17、穗柯干叶用粉碎机磨成粉末过 40 目筛，多穗柯 粉末与 水 的比例为 ，然后于 80 的水浴锅水浴浸提 1 h，用干净的纱布粗过滤，再用 5000 r/min 离心机分离即得到多穗柯浸提液。 (3)菌种活化 发酵剂 （ 保加利亚乳杆菌 、 嗜热链球菌 ） 需经过二次活化，取中间发酵剂接 。 (4)牛乳的冲调 用确定 好的黄精浸提液冲调脱脂牛乳，脱脂牛乳与黄精浸提液的质量比例分别为1 3、 1 5、 1 7、 1 9、 1 12。 (5)甜味剂的添加 加入多穗柯浸提液 ， 多穗柯浸提液所占脱脂牛乳质量的 10%、 30%、 50%、 70%、90%； 加入蜂蜜，蜂蜜所占脱脂牛乳质量的的 1%、
18、2%、 3%、 4%、 5%、 6%、 7%、 8%、9%、 10%。 (6)均质 将上述原料乳在 95 时 用均质机在 压力为 20 Mpa，温度为 60 的条件下均质 5 min。 (7)杀菌、冷却 将均质好的料液于 65 条件下 ，加热杀菌 30 min，冷却至 40 左右方可接种 。 (8)发酵 将 经活化后的 川秀酸奶发酵剂 (保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 )加入到制备好的 黄精乳液 中，接种量为 1%、 3%、 5%、 7%、 9%，在 42 下发酵 8 h 左右，并在发酵过程中进行 pH 值得测定，保证产品 pH 值在 4.6 以下。 (9)冷藏、后熟 将制备好的发酵产物 置于 4
19、 冰箱保存 24 h，进行后熟。 5 2.3 感官评定标准 选取 10 人组成感官评定小组， 评定小组人员情况如表 2.1 所示， 评分标准如表 2.2所示，采用加权评分法对黄精多柯保健酸奶的感官质量进行综合评定，检验结果取平 均值。 表 2.1 评价小组人员情况 编号 年龄 性别 1 10 岁左右 男 2 女 3 20 岁左右 男 4 女 5 30 岁左右 男 6 女 7 40 岁左右 男 8 女 9 50 岁左右 男 10 女 表 2.2 评分标准 项目 分数 乳清析出（ 10） 无（ 10） 少量（ 10） 较多（ 4） 光 泽（ 10） 明显（ 10） 略有（ 5） 发暗（ 0） 嫩 脆 度（ 20） 偏硬（ 10） 脆不粘（ 20） 微发粘（ 10） 粘（ 5） 硬（ 5） 香 味（ 30） 香味愉快（ 30） 香味不明显（ 15） 香味不明显有刺激味（ 0） 刺激味明显（ 0） 口 感（ 30） 良好口感（ 30） 偏酸（ 15） 偏甜（ 15） 3 结果与分析 3.1 黄精 粉末与水 浸提比例的确定 黄精 粉末 水的比例分别为 1 10、 1 15、 1 20、 1 25、 1 30，进行浸提 ， 然
