1、第 1 页烹饪营养与卫生 试题第一部分 选择题2、 脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是_。A.维生素 A B.维生素 C C.维生素 D D.维生素 E4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_。A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_。A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是_。A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖
2、D.麦芽糖9、在耐力运动中，主要的供能物质是_。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、 1kg 的水从 15升高到 16所吸收的能量即是_。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 13、 基础代谢是指_。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗16、 以下为必需氨基酸的
3、是_。A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸17、 自然界中的蛋白质常见分类原则是_。A.按蛋白质来源分类 B.按营养价值分类C.按化学结构分类 D.按营养价值和化学结构分类18、 在下列食品中蛋白质消化率最高的是_。A.整粒大豆 B.豆腐 C.豆芽 D.豆浆19、 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？ A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸第 2 页20、 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为_。 A.碳 B.氢 C.氮 D.氧21、 蛋白质的基本组成单位是_。 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.核苷酸 D.蛋氨酸 22、
4、 治疗铁缺乏应该多吃的食物是_。A.鱼、蛋、蔬菜和水果 B.瘦肉、动物全血、鸡蛋 C.牛奶、大豆及其制品 D.营养强化食品 23、 营养学上，从食物蛋白质的含量、_和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A.被消化吸收的程度 B.蛋白质种类 C.氨基酸分类 D.蛋白质的生物价值24、下列属于可溶性膳食纤维的是_。 A.果胶 B.木质素 C.纤维素 D.淀粉25、 碳水化合物在人体内吸收利用的形式是_。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉26、 下列物质中属于多糖的是_。 A.糖原 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖27、 能直接被小肠吸收的碳水化物是_。A.糖原 B.麦
5、芽糖 C.双糖 D.单糖29、 夜盲症可能是由于缺乏_。 A.维生素 A B.维生素 D C.维生素 B1 D.维生素 B230、 以下属于脂溶性维生素的是_。A.维生素 B B.维生素 C C.维生素 H D.维生素 D31、 维生素 B1又称为_。A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素32、 海产鱼的鱼肝油中_含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。A.维生素 A B.维生素 D C.维生素 C D.维生素 E33、 VB. 12结构复杂，结构中含有_和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。A.铁 B.铬 C.钴 D.铜34、 胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫
6、色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中_中胡萝卜素含量尤其丰富。A.深色的叶类蔬菜 B.浅色的茎类蔬菜 C.深色的茎类蔬菜 D.浅色的叶类蔬菜36、 在体内可转化为维生素 A 的是_。 A.维生素 E B.胡萝卜素 C.维生素 D D.不饱和脂肪酸37、 与夜盲症有关的维生素是_。 A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 D D.维生素 C第 3 页38、 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是_。 A.蛋白质 B.矿物质 C.碳水化合物 D.维生素39、_是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。A.钾 B.镁 C.铁 D.钙40、 以下属于微量元素的是_。A.钾 B.锌 C.钙 D.氯
7、41、 碘主要存在于_。 A.红细胞 B.肌肉组织 C.骨骼、牙齿 D.甲状腺42、 膳食中铁的最佳来源是_。 A.蔬菜 B.动物肝脏 C.牛奶 D.谷类45、_是人体消化吸收食物最重要的器官。A.小肠 B.大肠 C.胃 D.口腔46、 为了满足生长发育的需要，1013 岁儿童_。A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人47、 以下食物中糖尿病患者应当忌食是_。A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯48、 下列食物中钙最好的来源是_。A.奶及奶制品 B.肉及肉制品 C.蔬菜 D.水果51、冰激凌中的能量含量比牛奶_。A.高很多
8、 B.低很多 C.略高 D.略低52、 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是_。A.-胡萝卜素 B.维生素 E C.维生素 C D.钙53常见的食物中毒是_。 A.毒蕈中毒 B.化学性食物中毒 C. 植物性食物中毒 D.细菌性食物中毒、54、 膳食纤维主要存在于_。A.鸡蛋 B.瘦猪肉 C.牛奶 D.蔬菜55、_蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。A.牛奶 B.鸡蛋 C.瘦猪肉 D.鱼肉57、 大米淘洗时，营养素损失最多的是_。A.蛋白质 B.无机盐 C.脂肪 D.B 族维生素58、 加工/烹调蔬菜的不正确方法是_。 A.去茎留心 B.先洗后切 C.急火快炒
9、 D.炒好即食60、 中国居民平衡膳食宝塔分为几层？A.3 B.4 C.5 D.6 61、 平衡膳食是指： A.供给机体足够的营养素 第 4 页B.供给机体所需要的全部营养素 C.供给机体足够的热能和营养素 D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例62、 下列食物中铁含量最高的食物是_。A.鸡蛋 B.米饭 C.鲜奶 D.动物血63、 合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占_。A.10 B.20 C.30 D.4065、 黄曲霉毒素污染的主要食品是_。A.花生、玉米 B.蔬菜、水果 C.肉类及其制品 D. 以上都不是66、 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于： A.人与人之
10、间不传染 B.较短时间内有大量的病人出现 C.有一定潜伏期 D.有相似的临床表现 69、糖尿病治疗中最基本的措施是_。 A.药物治疗 B.运动治疗 C.血糖监测 D.饮食治疗70、 去除黄曲霉毒素的理想方法是_。 A.加热处理 B.碱处理 C.酸处理 D.水洗71、 以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。 A.食物多样，谷类为主，粗细搭配 B.食不过量，天天运动，保持健康体重C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 D.多吃植物性食物，少吃动物性食物72、 膳食调查的目的是_。A.了解有无营养缺乏症 B.了解膳食组成及营养素摄取情况C.了解机体生长发育情况 D.了解机体营养状况74、 海带、紫菜等富含
11、碘，常食可预防_。 A.侏儒症 B.克山病 C.佝偻病 D.夜盲症77、 变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是_。 A.对胃肠道粘膜的刺激 B.有致癌危险性 C.对血细胞的损害 D.抑制食欲 78、 以下不属于双糖的是_。 A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖80、 青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及_。 A.平衡膳食，多运动 B.防止肥胖 C.适当节食 D.不宜控制高能量食81、 老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及_。 第 5 页A.体成分改变 B.氧化损伤加重 C.体成分改变及氧化损伤加重 D.肌肉萎缩82、 以下_是属于食物中
12、毒。 A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 D.吃含镉食品引起的慢性肝癌83、 食物中毒一般分为（ ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。A.2 B.3 C.4 D.584、 中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是_。 A.对营养有兴趣的人士 B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士 D.全体中国居民88、 人体水分含量的叙述何者有误？A.在 0、460、751/kg 之间 B.女多于男C.年轻针年老者 D.大部分存于非脂肪组织中。89、 猪肝含高量的:A.铁质 B.硫 C.钠 D.镁90、 植物来源的维
13、生素 A 原较动物来源者：A.不易吸收 B.易吸收 C.吸收率相同 D.以上皆非。91、 关于维生素 D 的叙述，何者有误？A.不能自己制造 B.白色结晶，脂溶性 C.是钙磷代谢所需 D.以上皆非。92、 维生素 D 的帮助钙的代谢是因为：A.帮助胃的消化作用 B.帮助肠粘膜细胞的运输 C.帮助钙的贮存 D.以上皆非93、 维生素 E 有何功能：A.抗癫皮病因子 B.抗不孕症 C.抗软骨症 D.以上皆非。97、 治疗营养性肥胖的首选疗法是_。A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食+运动疗法 D.药物治疗98、 糖尿病饮食治疗的首要原则是_。A.严格限制碳水化合物的摄入 B.给予适宜的能量 C
14、.给予优质蛋白质 D.严格限制脂肪摄入99、 地中海膳食结构的代表国家是_。 A.日本 B.发展中国家 C.欧美发达国家 D.意大利、希腊100、 幼儿膳食中脂肪应占总量的_。 A.15-25% B.20-30% C.25-35% D.30-35% 101、 中华人民共和国食品卫生法规定禁止生产经营未经_卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。 A.兽医 B.工商行政管理人员 C.卫生行政部门工作人员 D.质检人员第 6 页102、 对违反中华人民共和国食品卫生法的行为_都有权检举和控告权。 A.有选举权的公民 B.法人 C.公民 D.自然人和法人104、 食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻
15、类的选项是_。 A.香菇 B.银耳 C.海带 D.木耳105、 制作菜肴，投放味精最佳的时机是_。 A.加热前 B.加热后 C.成熟后 D.成熟时或出锅前 109、以下说法正确的是_。A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡110、 有明显降血糖作用的蔬菜是_。A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜111、 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是_。A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热112、 长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是_。A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病113、
16、以下含维生素 C 最丰富的食物是_。A.橙子 B.苹果 C.西瓜 D.梨114、 以下属于优质铁食物来源的是_。A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉115、 下列食物中含钙最高的是_。A.虾皮 B.菠菜 C.竹笋 D.茭白116、 锌在人体内的主要生理功能是_。A.参与血红蛋白的组成 B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成 D.参与甲状腺激素的代谢117、 我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是_。A.铁摄入量不足 B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多 D.食用油脂过高118、 成年人缺碘会发生_。A.克汀病 B.甲状腺肿 C.夜盲症 D.脊柱裂119、 引起人类患坏血病的原因是缺
17、乏_。A 维生素 B1 B.维生素 AC.维生素 C D.维生素 D121、 下列属于强酸性食品的是_。A.柠檬 B.葡萄 C.蛋黄 D.葡萄酒122、 维生素 K 与_作用有关。 A抗不孕 B.凝血 C抗赖皮病 D.抗脚气病第 7 页123、 维生素 A 缺乏不能引起_。A干眼病 B脚气病 C夜盲症 E失明124、 不能用于预防婴儿由于维生素 D 缺乏所致佝偻病的措施有_。A补充鱼肝油 B补充维生素 D 制剂 C补充大豆异黄酮类 D晒太阳125、 下列观点错误的是_。 A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能C.硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓
18、度最高D.铜参与铁的代谢和红细胞生成。127、 重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂停等。应首先考虑_。 A.心力衰竭 B.低钠血症 C.低钙血症 D.低血糖症 128、 能促进钙吸收的措施是_。 A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗(热敷) C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜,水果129、 合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的_。A.10% B.20% C.30% D.40%130、 一般来说，机体所需要能量的_以上是由食物中的碳水化合物的。A.30% B.50% C.60% D.70%131、 下列对淀粉的化学性消化有帮助的是_。A.胃淀粉酶 B.胃蛋白酶 C.胆
19、汁 D.唾液132、 可以被直接吸收的是_。A.蛋白质 B.氨基酸 C.脂肪 D.淀粉133、不可以被直接吸收的是_。A.乳糖 B.钙离子 C.维生素 C D.果糖134、 膳食纤维的主要成分是来自植物的_。A.细胞膜 B.细胞核 C.细胞浆 D.细胞壁135、 为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行_。A. 控制繁殖 B. 高温杀灭 C. A 和 B 都正确 D.A 和 B 都错误137、 不符合老年人在饮食中的要求的是_。A. 饮食有节 B. 食物多样 C. 粗细搭配 D.不饿不吃138、 按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构_。A.中国膳食模式 B.发达国家模式
20、 C.日本模式 D.以上选项都正确139、 编制食谱需要掌握对象的_。第 8 页A.年龄 B.性别 C.劳动强度及经济状况 D.以上选项都正确140、 下列描述错误的是_。A.多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处B.猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油C.油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物D.油出现“哈喇味”时，不能食用。141、 下列对食品的基本卫生要求错误的是：A. 食品应当无毒、无害B.具有相应的色、香、味等感官性状C.应当有本身所应有的营养价值D.应当无食品添加剂142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？A.干燥脱水 B.低温 C.提高湿度 D.真空包装143、下列哪
21、项不是食物污染的种类？A.生物性污染 B.物理性污染 C.化学性污染 D.放射性污染144、我国目前允许使用的防腐剂是_。A.山梨酸钾 B.硝酸钠 C.苯丙酸 D.山梨酸钠145、下列属于天然甜味剂的是：A甜叶菊 B.环已基糖精 C.糖精 D.麦芽糖146、下列哪项不是食物中毒的特点？A. 中毒病人一般具有相似的临床症状B. 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧C. 发病与食物有关D. 食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内可能有多数人发病147、粮食储藏的关键是：A.严格控制适宜的温度和湿度B.通风C抑制酶的活性与害虫的生长繁殖D加入干燥剂151、_对老年人是一种良好的滋补品。A甲鱼 B.鱼翅
22、 C.虾米 D.海参152、_是鱼鲜度的良好标志。A.僵直 B.色泽 C.口味 D.气味153、为了防止或延缓油脂氧化酸败，不常使用的天然抗氧化剂是_。A.脂溶性维生素 E B.烹调常用的香料 C.磷脂和柠檬酸 D.维生素 C154、下列哪一类不属于酒的分类？A.蒸馏酒 B.烧酒 C.发酵酒 D.配制酒第 9 页155、非酒精饮料不包含下列哪一类？A.生物碱饮料 B.矿泉水饮料 C.果汁饮料 D.运动饮料156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是_。A.叶菜类 B.根茎类 C.豆荚类 D.瓜茄类157、维生素 C 的主要来源是_。A.水果 B.蔬菜类 C.畜禽肉类 D.鱼类158、我国日常膳食中的食品
23、就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和_。A.加工性食品 B.甜品 C.罐头类食品 D.零食159、供给热能的最主要的来源是：A.谷类 B.豆类 C.蛋乳类 D.坚果类160、谷类的碳水化合物主要是_，含量很高，可达 70%以上。A.蔗糖 B.麦芽糖 C.淀粉 D.纤维素161、鲜蛋内一般应是_的。A.存有大量细菌 B.存有部分细菌 C.存有少量细菌 D.无菌162、食用荷包蛋时以_吸收率最高。A.三分熟蛋 B.溏心蛋 D.全熟蛋 D.焦蛋163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是_。A.水果、蔬菜 B.鱼、禽、肉、蛋 C.豆、奶 D.油脂164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是_。A.
24、煮 B.涮 C.炸 D.蒸 165、菜肴烹制最好用_。 A.铁锅 B.铜锅 C.铝锅 D.不锈钢锅 166、蔬菜烹制中加入少量_有利于保护维生素。 A.碱 B.盐 C.醋 D.味精 167、动物性食物烹调中损失最大的是_。 A.脂肪 B.蛋白质 C.矿物质 D.维生素 168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失_。 A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.呈味物质169、 蛋中的蛋白质主要集中在_。A.蛋白 B.蛋黄 C.蛋皮 D.蛋壳170、 脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是_。A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠171、 乳类特有的碳水化物是_。A.淀粉 B.乳糖 C.蔗糖
25、 D.葡萄糖173、 人体必需的常量元素共有_。A.12 种 B.14 种 C.21 种 D.7 种175、 目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是_。 A聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯第 10 页176、 蔬菜一般宜采用_的烹调方法，维生素的保存铝较高。 A.小火慢炒 B.炒煮法 C.中火慢炒 D.大火急炒177、 下列无机盐中，_不是常量元素。A.钙 B.镁 C.铁 D.硫178、 、肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有_。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.无机盐 D.含氮浸出物179、 人体中的血糖主要是_。 A葡萄糖 B果糖 C半乳糖 D糖原180、 海产品消费量
26、最大的国家是_，并形成其膳食结构的一大特点。A美国 B法国 C日本 D中国181、 具有“止血功臣”之称的维生素是_。A维生素 A B维生素 B C维生素 C D维生素 K182、 目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素是_。 A黄曲霉毒素 B 黄变米毒素 C镰刀菌属毒素 D赭曲霉毒素183、 肉类中的铁主要是_，吸收利用率高。 A植酸铁 B草酸铁 C乳酸铁 D血红素铁184、 胆汁是由_分泌的。 A 胆囊 B肝脏 C脾脏 D胰脏186、 被誉为“动物人参”的是_。A.火鸡 B.乌鸡 C.飞龙 D.鹌鹑187、以下不属于食用合成色素的是_。 A.苋菜红 B.姜黄素 C.柠檬黄 D.靛蓝188、
27、人体缺少_会引起味觉减退。A.铜 B.镁 C.锌 D.锰189、 我国规定成年男子每日应摄取铁_mg。 A.6 B.12 C.2 D.18191、 下列人群中，维持负氮平衡的是_。A.正常成年人 B.孕妇 C.儿童 D.老年人192、 造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是_。A.淀粉发生了糊化 B.淀粉发生了老化C.淀粉发生了氧化 D.淀粉发生了焦化193、 糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是_。A.淀粉 B.蔗糖 C.膳食纤维 D.脂肪 194、下列不属于食醋的原料的是_。A.粮食 B.糖 C.酒 D.水果195、国家对食品保质期的新规定中，夹心巧克力的保质期为_。A.六个月 B.三个月 C.九个月 D.一年196、下列哪种不是食物营养素流失的途径？A.蒸发 B.渗出 C.溶解 D.光照
