第四章果品类 第一节果品类原料的分类 一、果品类原料的分类方法 果品是指木本果树和部分草本植物产的可直接生食的果实，也包括各种种子植物所产的种仁。 1、鲜果类：苹果、梨、桃等 2、果干和果仁类：红枣、葡萄干、核桃、花生等 3、蜜饯类：果脯、糖衣果脯、蜜饯 4、果酱类：苹果酱、山楂糕第二节常见果品品种介绍 一、鲜果类 鲜果是指新鲜的，未经加工的，肉质柔软多汁的植物果实，也是人们说的水果。在烹调中，鲜果是应用最多的果品。苹果 苹果又称平波，频婆，在全国各地均有栽种，以华北、东北一带为主要产区。在夏秋两季有产出。 其特点为苹果呈圆、扁圆、椭圆等形状，果皮有绿色、黄色、红色之分，其质地有脆嫩的，也有松泡的。口味甜酸爽口，营养丰富，滋味鲜美。苹果的品种有几百种，分早熟种，中熟种，晚熟种。 在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干，果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。 在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口，气味清香者为最佳。 在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。梨 梨又称快果，玉乳、果宗、
