1、一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定8.物理鉴定1.海洋生物活性物质？2.鲎试剂：3.硫酸软骨素？4.角鲨烯5.甲壳素6.牛磺酸判断：1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（） ； 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错） ； 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落 6.鲅鱼是白肉鱼 （错）7.鳕鱼是白肉鱼 8.多宝鱼是多脂鱼 9.黄花鱼是少脂鱼（错）填空题：1.软骨鱼包括（ ）和（ ）两类2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（ ） ；鳍加工成（ ）
2、；肝提取（ ） ；骨可提取（ ） ；内脏制（ ） 。3.石首类鱼的鳔很大，含 Pr、fat ，胶原 Pr 等，可做（ ） 。4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（ ） 、 （ ） 、 （ ）和（ ）四类鉴定方法。5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）等，其中（ ）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别， （ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（ ） 、 （ ） 。7.浸出物成分包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、（ ） 、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸） 、 （糖）等无氮成分。8.鲎的种类很少，全
3、世界现存的只有三个属，5 个种，其中美洲鲎属（ ）一种；东方鲎属有 3 种：（ ） 、 （ ）和（ ） ； 蝎鲎属仅一种（ ） 。9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（ ）和二肽的（ ） 、 （ ） 、 （ ）等。10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、免疫调节肽等11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）和（ ）等。12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ） 、从虾壳中提取的（ ） 、从海人草中提取的（ ） 、从鲨鱼肝中提取的（ ） 、从鲎血中提取的（ ）和（ ）
4、，从扇贝裙边中提取的（ ）等等。13.DHA、EPA 分别是（ ）脂肪酸和 （ ）脂肪酸。选择题：1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（A）关系A.负相关B.正相关C.没有关联性D.脂质变化量大2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（A、B、C、D）A.环境条件B.生理条件C.季节D.食饵状态3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）A.低温下具有流动性B.富含 n-3 多不饱和脂肪酸含量高C.脂肪含量较低D.饱和脂肪酸含量高4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（D ）A.粘多糖B.单糖C.二糖D.糖原5. 贝类体内主要能源贮藏形式是（B）A.
5、脂肪B.糖原C.蛋白质D.碳水化合物6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（A、B、C、D）A. 游离氨基酸肽B. 核苷酸及其关联化合物C. 甜菜碱类D. 氧化三甲胺7.评价水产品鲜度的化学指标包括（A、B、C）A.K 值B.组胺C.TVB-N 值D.僵硬指数8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（A、B）A.鉴别鱼片生产原料的种类B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为C.鉴别产品质量D.都不对9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（C）A.鱼类B.虾蟹类C.棘皮动物D.节肢动物10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（B、C）A.奥品类B.糖C.有
6、机酸D. 甜菜碱类11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（A、B、 C）A. 季节B.部位C.性别D.以上三种都不是12.下列不属于暗色肉特点是（D ）A. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和 Pr 含量较少等特色D. 在 Pr 组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（A 、D ）A. 脂质含量多时水分含量少B. 脂质含量少时水分含量少C. 脂质含量多时水分含量多D. 脂质含量少时水分含量多14.水产品综合利用的必
7、要性包括（A、B、C、D）A.经济鱼贝类资源日益衰竭；B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；D.从废弃物中能够提取高价值产品15.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（D ）A. 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高C. 鱼体暗色肉的多少因鱼种而异, 一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少D. 暗色肉中蛋白质含量高16.下列说法不正确的是（D）A 在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉B 暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白
8、及各种蛋白酶C 运动性强的洄游性属于红肉鱼D 洄游性鱼类属于白肉鱼17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的（ ） 、从扇贝裙边中提取的（ ）等等。A. 软骨素、甲壳质B.牛磺酸、甲壳质C.甲壳质、牛磺酸D. 牛磺酸、软骨素18.DHA、EPA 分别是（C）A. 二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D. 二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸19.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（A 、B、C、D ）A. 促进婴幼儿脑组织和智力发育B.提高神经传导和视觉功能C.改善内分泌状态，增强人体免疫力D.
9、防治心脑血管疾病20.海洋生物中的有毒物质主要包括（A、B、C、D）A. 河豚毒素B.贝类毒素C.鱼类毒素D. 其他毒素简答题：1.常见经济蛤类原料有哪些？ 2.扇贝有哪几种？有哪些方面的营养价值？ 3.加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么？ 4.简述牡蛎的营养价值？ 5.简述墨鱼的营养价值？ 6.腹足纲软体动物有哪些？7.如何鉴别鱼片加工原料鱼的种类？8.怎样通过蛋白质的变性程度判断水产品冻结贮藏过程中的质量变化？9.鱼鲜度的判断方法有哪些？10. 简述软骨鱼的综合利用价值？11. 简述海洋鱼类的营养特点？ 12.水产品易于腐败变质的原因有哪些？ 13.水产食品原料有哪些他点？二、冷冻水产品加工名
10、词：1. 水产品的冻结率2.冻结速率3.冻结曲线4.镀冰衣5. 解冻僵硬6. 冷冻水产品的干耗7. 汁液流失判断题：1.箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变2.金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变3.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应4.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素。 5.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色6.冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变填空题：1. 水产原料表面附着的细菌包括（ ） 、 （ ）和（ ）等都属于嗜冷细菌，它们是引起水产品腐败的主要原因之一；
11、2. 冷冻水产品解冻方法包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）等； 3. 水产品冷却方法有（ ） 、 （ ） 、 （ ）等方法； 4. 水产品冻结方法有（ ） 、 （ ） 、 （ ） ； 5. 按加工程度分，水产冷冻食品包括（ ） 、 （ ）两种；6. 虾类调味料包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）等。 7. 常见经济虾类原料主要包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）等。8. 水产冷冻食品的质量取决于（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）四个因素。选择题：1.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有（A、D）A. 低
12、温保鲜B.电离辐射保鲜C.化学保鲜D. 气调保鲜2.水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是（B）A. 降低温度B.隔绝空气，防止氧化和干燥C.增加水产冷冻品的重量D. 保持水产冷冻制品的形状3.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（A、B、C、D）A. 干耗B.水解C.脂肪氧化D. 蛋白质的变性4.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（A、B）A. 防止干耗B.防止脂肪氧化C.增重D.外形好看 5.冷冻加工中蛋白质变性的机理是（A、B、C）A. 浓缩效应B.机械损伤C.氧化促进D.干耗6.防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（A、B、C、D）A.镀冰衣B. 真空包装隔除氧气C.降低冻藏温度D. 保持库房温度
13、恒定7.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（B）A. 蛋白质变性B. 氧化酶( 酚酶 ) 使酪氨酸变成黑色素C.脂肪氧化D. 以上三种都不是8. 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（A）A.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.糖原分解9.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（A、B、C、D）A. 深温冻藏B.真空包装C.镀冰衣D. 加抗氧化剂10.水产品低温加工对微生物的作用是（A）A. 使微生物的生命活动降低B.杀灭微生物C.增强嗜冷性微生物的生命活动D. 都不对11. 水产品低温加工对酶的作用是（A）A. 抑制酶的活性B.灭酶活性C.增强酶的活性
14、D. 都不对12.冷冻水产解冻方法包括（A、B、D ）A. 空气解冻B.浸水解冻C.微波解冻D.淋水解冻 1. 水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（A、B、C、D）A. 冻藏温度B.冻结速率C.鱼种和鲜度的影响D.加工工艺的影响简答题：1. 怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象？2.水产品解冻过程中的质量变化 ？怎样预防？3.影响低温对微生物的抑制作用 的因素有哪些？ 4.影响食品冷却速度的因素有哪些？ 5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式？ 6.简述水产品低温贮藏的原理？ 7.简述水产品冷冻加工技术？ 8.低温保鲜技术主要有哪几种？9.低温保鲜技术主要有哪几种？10.影响食品冷却速度的因素有哪些？11.水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？12. 影响水产冷冻食品质量的因素13.水产品冻结过程中的质量变化 ？ ？怎样预防？14.水产品冷却冷藏过程中的质量变化 ？怎样预防？15.水产品冻藏过程中的质量变化 ？ 16. 怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长？17. 怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧？18. 怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化？设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？三、水产干制品加工名词：1.水产品干制加工 2.干燥 3.脱水
