1、1中式烹调师烹调技术模拟试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、 （炉焗）和（ 汁焗 ）等四种焗法。3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五 ）种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和 ）脂肪酸和（不饱和 ）脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。7、食单和菜谱
2、是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法 ） ，菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。8、 吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（本味 ）篇。9、 吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论 ）的专著，有很大的研究价值。10、 齐民要术成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰 ） 。11、 齐民要术比较系统地总结了 6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（ 食品加工技术 ） ，是世界上最早的食品科学专著。12、 齐民要术分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺 ） 。13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有
3、（ 物理分解 ）作用、凝固作用、 （ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。15、鲜味在调味中有增鲜（和味 ）和（曾浓复合味感 ）等作用。16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部） 。17、热传递的方式有传导传热、对流传热、 （ 辐射传热 ）和电子传热四种形式。18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、 （ 脂化 ）和氧化等作用。19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖 ） ，让其在高温中加速吸水回软的方法。20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚） 、飞水、泡油、煨、爆
4、、炸等多种工艺。21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类。22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯 ）刀法。23、 （ 龙利或挞沙 ）鱼应当起出四条肉。24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ 茎菜 ）类蔬菜。25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包 ） 。26、烹调法是烹制工艺的（ 个别 ）方法。227、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸 法 ） 。28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（ 大热（较热） ）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以 1（2.5、3 ）为宜。30、粤
5、菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、 （火腿片）和（菜软（菜远、菜芯软） ）组成。31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和；不饱和 ）脂肪酸和（ 钙（钙质） ）脂肪酸两大类。32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（ 钙（钙质） ） 。33、水是（ 营养素（营养物质） ）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单 ）和童岳的调鼎集。35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（ 装置（炉灶） ）或（ 物体） 。36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流 ）传热。37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的
6、数量调节（火力） 。38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（ 咸复合味 ）和（ 甜复合味 ）两大类。39、法分（碎件 ）和（原件 ）两种法。40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、 （淋芡）或（封芡）等方法调味才成成品。41、在人体内不能自行（合成 ）或（合成 ）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸” 。42、由于蔬果含有大量的（ 营养物质 ） ，可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。43、 齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的论题 ） ，资料丰富，见解鲜明。44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高） ）
7、 ，热量（大） 。45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（ 对流 ）传热。46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力） 。47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡 ） 。48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液） ） ，主要用于炒和油泡等烹调方法。49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（ 特殊风味） 。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20 多）种。51、河豚鱼因含（ 河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸 ） ，食用了会引起
8、食物中毒，死亡率很高。52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬） ） 。53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（味蕾 ）开始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全， （摆放恰当 ） 。355、*鸡料的料头是：姜件、葱条、 （料菇（菇件） 、厚笋片 ） 。56、由于煎是（ 平面 ）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介。58、根据中华人民共和国食品卫生法的规定，食品生产经营人员每年必须
9、进行（健康（身体） ）检查。59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放） ） ，是腌制与拌味的一个区别。60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工艺过程。二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ） 。A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨” ， “没有固定配料，但一般配姜件、葱条” ， “
10、汤味清爽鲜美”的烹调法是（D） 。A、滚 B、烩 C、氽 D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ） 。A、维生素 B2维生素 C维生素 B1其他 B族维生素维生素 E 维生素 A维生素 DB、维生素 C维生素 B2维生素 B1其他 B族维生素维生素 A维生素 E维生素 DC、维生素 B2其他 B族维生素维生素 B1维生素 C维生素 A维生素 D维生素 ED、维生素 C维生素 B1维生素 B2其他 B族维生素维生素 A维生
11、素 D维生素 E5、 饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场6、 （ D ）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ） 。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出 12种调味方法，但是（ D ）不属于其4中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制
12、加味 D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡10、在配菜中， “笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ） ”搭配。A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色11、 （ D ）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ） 。A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让
13、其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B ） 。A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观18、水产品初步加工中，必
14、须注意清除（D ） ，确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ） 。A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修成 2片。A、红 B、膏 C、海 D、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ） 。A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋 500克， （ C ） ， 汁
15、 25克，盐 20克，山楂片 2小包。A、白糖 500克，茄汁 50克 B、白糖 300 克，茄汁 25克C、白糖 300克，茄汁 50克 D、白糖 500克，茄汁 25克523、盐焗鸡是（ D ）的名菜。A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。A、三 B、四 C、五 D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C ） 。A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D ） 。A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法
16、。A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚 28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶29、 （ C ）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ） 。A、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除
17、 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分， （ D ）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义， （ B ）是其中之一。A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在（ C ） 。A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲36、涨发珧柱用（ B ）法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、 “油泡虾球”的菜名属于（ C ）命名
18、。A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A） 。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色6C、冠小，尾大而高耸 D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A） 。A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发41、以下情况中， （D ）不是引起油脂变质的原因。A、
19、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素 E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ） 。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为（ B ） 。A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ） 。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼46
20、、广州菜的宴席菜品讲究（ B ） 。A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ A ） 。A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法， （ C ）是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B ） 。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软 、松散D
21、、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ A ） 。A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A ） 。A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干（ C ）调佐料、勾芡斩件造型成品。A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸 53、食盐安来源不同，可分为（ D ）等多种。A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐7C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为
22、（ B） 。A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法， （ D ）是不正确的。A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ） 。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。58、 （ A ）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料 B、主料不上浆也不上
23、粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺， （ B ）是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。A、维生素 A、维生素 D、维生素 K B、维生素 B、维生素 C、维生素 EC、维生素 C、维生素 K、维生素 U D、维生素 PP、维生素 A、维生素 E62、不同的维生素有不完全相同的
24、生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱）64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭865、 随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（ A ）大部分，约 4万字。A、两 B、三 C、四 D、五66、不是柴油炉缺点的是（C ） 。A、燃烧时会
25、产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源 D、噪音大67、对流一般发生在（ A ）一组的热传递中。A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分，大致可划分出 12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论，正确的是（ B） 。A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中( C )不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、
26、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米72、( B )不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(
27、 A )。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是（C ） 。A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ A ） 。A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是（ B ） 。A、一般姜花、葱榄为料头 B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料9D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏（ B ） ，从而引起脚气病。A、维生素 A B
28、、维生素 B1 C、维生素 B2 D、维生素 K80、重体力劳动者每天需要糖类（ C ）克。A、350450 B、400500 C、550600 D、65070081、 齐民要术是（ B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清82、 随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ B ） ，别称“随园老人” 。A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂83、辣味不具备（ A ）的作用。A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是（ C ） 。A、有些香来自药材，能使菜肴具有
29、一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好， （ A ）是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中（ B ）不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（6080）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D ） 。A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化88、筵
30、席菜点组合中，冷菜能起到（ C ） 。A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动89、焖与煮的主要区别是（ A ） 。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是（ B ） 。A、溶集各种原料的精华，有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 D、原料质地软 ，形状完整， 而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（ C ）阶段，源10流分明。A、二 B、三 C、四 D、五92、 调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共 10卷，约
31、（ C ）万字左右。A、30 B、40 C、50 D、6093、关于西汁的说法，正确的是（ D ） 。A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ C ）命名。A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一点。A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于（ A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食97、下列
32、氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C ） 。A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ D ）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ D ） 。A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ） 。A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工101、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（ C ） 。A、成菜都是热菜 B、都要求由动物原料作主料，
33、植物原料作副料C、原料都要摆砌，造型整齐美观 D、火候基本相同102、 齐民要术分上、下两册，下册四卷主要介绍（ C ） 。A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（ A） 。A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D|沸水滚104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ B ） 。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉105、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（ C ）环节。A、打鳞 B、去鳃 C、放血 D、洗涤106、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油107、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（ B ）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。
