化学工业出版社 学习目标：1.了解味和风味的概念；2.了解味觉的形成以及味觉的种类；3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响；4.了解和掌握各种味觉的相关原料；5.了解嗅觉和嗅觉的种类；6.掌握嗅觉的影响因素；7.了解各种香味及香味原料。化学工业出版社 第一节 味和风味一、味 一般指食物的气味和口味，对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在空气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后，就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。 化学工业出版社 二、风味 “风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质多指香味物质，一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。化学工业出版社 第二节 味觉之味一、味觉器官 食品的各种滋味( 口味) ，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面
