1、 1 食品营养与卫生 (适用对象：食品工程、食品质量与安全、食品营养与检测专业 )、（ 闭卷 ） 定义章节 序号 章名称 1 第一章 营养学概论 2 第二章 公共营养 3 第三章 特殊条件下人群的营养与膳食 4 第四章 食品卫生学总论 5 第五章 各类食品的营养与卫生 6 第六章 食品中毒及预防 7 第七章 食品卫生监督及管理 第一章 营养学概论 1 填空题 序号 1 难易程度 较难 分值 2 题干 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（ ）、（ ）。 答案 维生素 A、维生素 D 知识点 脂溶性维生素 序号 2 难易程度 易 分值 2 题干 举出膳食中铁的两种良好来源为（ ）、（ ）。 答案 肝
2、脏、全血或肉鱼禽类 知识点 矿物质的营养 序号 3 难易程度 易 分值 1 题干 维生素 B1所引起的干性脚气病以（ ）症状为主。 答案 多发性神经炎 知识点 维生素 B1 2 序号 4 难易程度 较难 分值 2 题干 骨质疏松症的预防措施主要包括（ ）、 （ ）。 答案 合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 知识点 骨质疏松症 序号 5 难易程度 较难 分值 2 题干 食物中的铁有（ ）、（ ）两种形式。 答案 血红素铁、非血红素铁 知识点 矿物质的营养 序号 6 难易程度 较易 分值 2 题干 体内含量占体重的（ ）以下就称为微量元素，必需微量元素有（ ）种。 答案 0.01%、 14 知识点
3、 矿物质的营养 序号 7 难易程度 较难 分值 2 题干 （ ）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（ ）试验来进行。 答案 水溶性、尿负荷实验 知识点 维生素的营养 序号 8 难易程度 易 分值 2 题干 硫胺素在 ( )条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 （ ） 病。 答案 碱性、脚气 知识点 维生素的营养 序号 9 难易程度 易 分值 2 题干 人体所需的必需脂肪酸有 （ ） 和 （ ） 。 答案 亚油酸、亚麻酸 知识点 必需脂肪酸 序号 10 3 难易程度 较难 分值 2 题干 人体获得维生素 D的两条途径是（ ） 与（ ）。 答案 经口从食物摄入、皮肤内由 VitD原形成 知识点
4、维生素的营养 序号 11 难易程度 易 分值 1 题干 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（ ）试验来进行。 答案 尿负荷实验 知识点 维生素的营养 序号 12 难易程度 较难 分值 2 题干 骨质疏松症是以 （ ）、（ ）退化为特征。 答案 骨量减少、骨微观结构 知识点 骨质疏松症 序号 13 难易程度 较难 分值 2 题干 机体在 （ ）、（ ）时处于正氮平衡。 答案 疾病恢复期、生长发育期 知识点 蛋白质的营养 序号 14 难易程度 易 分值 1 题干 食物中钙的最好来源是（ ） 。 答案 奶类 知识点 矿物质的营养 序号 15 难易程度 较易 分值 2 题干 尼克酸 又名 （ ），当
5、机体 长期缺 乏时 引起 的疾 病称为 （ ）。 答案 维生素 PP（烟酸）、癞皮病 知识点 维生素的营养 序号 16 4 难易程度 易 分值 2 题干 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（ ）和（ ）。 答案 基础代谢、体力活动 知识点 能量代谢 二、单项选择题 序号 1 难易程度 易 分值 1 题干 机体自身的免疫作用是由（ ）来实现的。 A、碳水化合物 B、血清 C、免疫球蛋白 D、 疫苗 答案 C 知识点 蛋白质的营养 序号 2 难易程度 易 分值 1 题干 脑、神经和肺组织需要（ ）作为能源物质。 A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖 答案 A 知识点 碳水化合物的营
6、养 序号 3 难易程度 易 分值 1 题干 维生素 D主要与（ ）代谢有关。 A、铁与锌 B、钙与镁 C、钠与钾 D、钙与磷 答案 D 知识点 维生素的营养 序号 4 难易程度 易 分值 1 题干 儿童机体缺（ ）时，易导致生长发育停滞，食欲 不振，味觉减退。 A、铁 B、铜 C、锌 D、镁 答案 C 知识点 矿物质的营养 序号 5 难易程度 易 分值 1 题干 我国膳食供给标准中，蛋白质的供能比率以（ ）为宜。 5 A、 8%以下 B、 8%10% C、 11%14% D、 20%以上 答案 C 知识点 蛋白质的营养 序号 6 难易程度 易 分值 1 题干 缺乏（ ）时，易引起坏血病。 A、
7、维生素 A B、维生素 B1 C、维生素 D D、维生素 C 答案 D 知识点 维生素的营养 序号 7 难易程度 较易 分值 1 题干 小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类高，唯一缺乏的是（ ）。 A、丙氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、缬氨酸 答案 B 知识点 蛋白质的营养 序号 8 难易程度 易 分值 1 题干 下述（ ）可作为机体利用的直接能源。 A、脂肪 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素 答案 C 知识点 碳水化合物的营养 序号 9 难易程度 较难 分值 1 题干 食品工业常用麦芽糖酶 将淀粉水解，得到（ ）的混合物，称为饴糖。 A、糊精和麦芽糖 B、麦芽糖和果糖 C、麦
8、芽糖和葡萄糖 D、麦芽糖和蔗糖 答案 A 知识点 碳水化合物的营养 序号 10 难易程度 较易 分值 1 题干 以下（ ）物质有利于消化道和肠蠕动，避免便秘，并有防止结肠癌及降低血清胆固醇之效。 A、麦芽糖 B、果糖 C、纤维素 D、蔗糖 6 答案 C 知识点 碳水化合物的营养 序号 11 难易程度 易 分值 1 题干 大脑没有能量储备，必须依靠血液中（ ）来供能。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、血红蛋白 D、葡萄糖 答案 D 知识点 碳水化合物的营养 序号 12 难易程度 易 分值 1 题干 婴儿缺乏（ ）时，生长缓慢，并可能出现皮肤症状，如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。 A、必需氨基
9、酸 B、必需脂肪酸 C、磷脂 D、胆固醇 答案 B 知识点 脂类的营养 序号 17 难易程度 易 分值 1 题干 发生单纯性甲状腺肿，是由于机体缺（ ）引起的。 A、氟 B、碘 C、硒 D、锌 答案 B 知识点 矿物质的营养 序号 18 难易程度 较难 分值 1 题干 食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（ ）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。 A、维生素 B、淀粉 C、赖氨酸 D、脂类 答案 C 知识点 蛋白质的营养 序号 19 难易程度 易 分值 1 题干 机体缺乏（ ）时，发生凝血不良。 A、维生素 B12 B、维生素 K C、维生
10、素 C D、维生素 B6 答案 B 7 知识点 维生素的营养 序号 20 难易程度 易 分值 1 题干 谷物蛋白的第一限制氨基酸是（ ）。 A、赖氨酸 B、天冬氨酸 C、丙氨酸 D、酪氨酸 答案 A 知识点 蛋白质的营养 序号 21 难易程度 较难 分值 1 题干 焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（ ）。 A、焦糖化作用 B、美拉德反应 C、淀粉的糊化 D、多糖异构化 答案 B 知识点 碳水化合物的营养 序号 22 难易程度 易 分值 1 题干 儿童缺乏（ ）时，机体患佝偻病。 A、维生素 K B、维生素 D C、维生素 E D、维生素 B 答案 B 知识点 矿物质的营养 序号 2
11、3 难易程度 易 分值 1 题干 机体缺（ ）时，可产生甲状腺肿。 A、氟 B、硒 C、碘 D、维生素 答案 C 知识点 矿物质的营养 序号 24 难易程度 易 分值 1 题干 机体缺碘时，可产生（ ）。 A、甲状腺瘤 B、甲亢 C、甲低 D、甲状腺肿 答案 D 知识点 矿物质的 营养 序号 25 难易程度 易 分值 1 8 题干 维生素仅存在于（ ）体中。 A、动物 B、植物 C、细菌 D、真菌 答案 A 知识点 维生素的营养 序号 26 难易程度 易 分值 1 题干 下述（ ）可作为机体的储备能源。 A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质 答案 B 知识点 碳水化合物的营养 序号
12、 27 难易程度 较易 分值 1 题干 在玉米粉中加入少许（ ），使结合型烟酸水解为游离型烟酸，可预防赖皮病 。 A、碳酸氢钠 B、醋酸 C、植物油 D、蔗糖 答案 A 知识点 维生素的营养 序号 28 难易程度 易 分值 1 题干 糖原主要储存于动物的（ ）。 A、大脑 B、心脏 C、肾脏 D、肝脏 答案 D 知识点 碳水化合物的营养 序号 29 难易程度 易 分值 1 题干 玉米中主要缺乏（ ）。 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、苏氨酸 D、精氨酸 答案 A 知识点 蛋白质的营养 序号 30 难易程度 易 分值 1 题干 （ ）是膳食蛋白质的良好来源。 A、白蛋白 B、动物蛋白 C、谷物蛋白
13、D、大豆蛋白 E、醇溶蛋白 答案 B 知识点 蛋白质的营养 序号 31 9 难易程度 易 分值 1 题干 硫胺素可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于（ ），缺乏时易患脚气病。 A、治疗某些疾病 B、胃肠蠕动 C、伤口愈合 D、体力恢复 E、消化腺分泌 答案 B、 E 知识点 维生素的营养 序号 32 难易程度 易 分值 1 题干 下面多糖中 ， 可消化、吸收的多糖有 （ ） A、麦芽糖 B、果胶 C、淀粉 D、纤维素 E、葡萄糖 答案 A、 C、 E 知识点 碳水化合物的营养 序号 30 难易程度 易 分值 1 题干 水溶性维生素包括（ ）。 A、维生素 A B、维生素 C C、维生素
14、E D、维生素 B2 E、维生素 PP 答案 B、 D、 E、 知识点 维生素的营养 序号 31 难易程度 易 分值 1 题干 食品中（ ）含量高时，可 促进钙的吸收。 A、维生素 D B、乳糖 C、脂肪酸 D、草酸 E、鞣酸 答案 A、 B 知识点 矿物质的营养 序号 32 难易程度 易 分值 1 题干 影响机体代谢的主要因素有（ ）。 A、年龄 B、体重 C、性别 D、营养与机能情况 E、气候 答案 A、 B、 C、 D、 E、 知识点 能量代谢 序号 33 难易程度 易 分值 1 题干 人体内氧的运输是由 ( ) 来实现的。 10 A、酶 B、血红蛋白 C、白蛋白 D、肌红蛋白 答案 B
15、 知识点 蛋白质的营养 序号 34 难易程度 易 分值 1 题干 食物蛋白的含氮量取决于氨基酸的组成，其变动范围在 ( ) 之间。 A、 l0%以下 B、 10%15% C、 20% 以上 D、 15%!8% 答案 D 知识点 蛋白质的营养 序号 35 难易程度 易 分值 1 题干 下列 ( )属于机体必需脂肪酸。 A、卵磷脂 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、亚油酸 答案 D 知识点 脂类的营养 序号 36 难易程度 易 分值 1 题干 缺乏 ( )易患脚气病。 A、维生素 B1 B、维生素 B2 C、维生素 B6 D、维生素 B12 答案 A 知识点 维生素的营养 序号 37 难易程度 易 分值 1 题干 下列 ( ) 种食品的能量密度较高。 A、饮料 B、花生 C、水果 D、蔬菜 答案 B 知识点 能量代谢 序号 38 难易程度 易 分值 1 题干 缺乏 ( ) 是克山病的重要原因。 A、锌 B、氟 C、硒 D、铜 答案 C 知识点 矿物质的营养 序号 39
