1、 1 科类 工科 编号（学号） 本科生毕业论文（设计） 低糖度李子果脯的研究 Study of low sugar preserved plum 姓名 指导老师 : 职称： 学校 学 院： 专 业： 年级： 论 文（设计）提交日期： 2014 年 5 月 答辩日期： 2014 年 5 月 17 日 答辩委员会主任： XXXXX 学校 2014 年 5 月 2 低糖度李子果脯的研究 XXXXXX (XXXXXXXXXX 学院 ) 摘 要 果脯是我国传统的糖渍食品， 传统果脯由于含糖、含硫量高等问题，将面临淘汰。本文主要研究低糖度的李子果脯，采用单因素与正交实验对低糖度李子果脯的配方及加工工艺进行
2、研究探讨。主要以新鲜李子为原料，然后对原料进行前处 理（护色）、制作盐坯、渗糖工艺、干燥方式等工艺流程进行研究，通过对比实验得出，果脯中糖度的添加量、柠檬酸的添加量、卡拉胶的添加量的是影响低糖果脯生产过程具有良好的加工性能，外观及口感的三个因素。 实验结果表明：李子渗糖糖度为 45%，柠檬酸添加量为 0.10%，卡拉胶的添加量为 0.10%，在此最佳配方和最优生产工艺条件下，获得的李子果脯颜色与新鲜李子果脯相差不大呈绿色，果脯外观丰韵饱满，酸甜适中，弹性，肉质紧实度适中，软脆度好，风味突出。 关键词： 低糖果脯；李子；渗糖；工艺参数； Study of Low Sugar Preserved
3、Plum ABSTRACT 3 Fruit is a traditional Chinese traditional preserved fruit candied food, because the sugar, high sulfur content, will be eliminated. This paper mainly studied the plum fruit sugar degree, using the formula and processing technology of the single factor experiments and orthogonal expe
4、riments of low sugar preserved plum studied. Mainly in the fresh plum as raw materials, then the raw material pretreatment (color), billet production of salt, sugar permeability technology, drying methods of process flow, obtained by comparing the experimental, fruit sugar degree content, citric aci
5、d content, carrageenan amount is the impact of low sugar preserved fruit production process has good processing properties, appearance and taste of the three factors. The experimental results show that: Plum infiltration sugar degree is 45%, the content of citric acid was 0.10%, amount of carrageena
6、n was 0.10%, the production process conditions on the optimal formula and optimal, the plum fruit color and fresh plum fruit similar to a green color, fruit appearance charm full, sweet and sour moderate, elastic, fleshy compaction is moderate, soft and brittle degree good, outstanding flavor. Key w
7、ords : low sugar preserved; plum; sugar permeability; process parameters; 4 低糖度李子果脯的研究 1 引言 李，别名：嘉庆子、李实、嘉应子，是樱桃属核果果树。味酸甜，可生吃或制成果酱。李子汁可以酿成李子酒；蒸馏过后可制成闻名东欧的梅子白兰地-Slivovitz。脱水后的李子甘甜且多汁，具有很高食用纤维含量，所以李子汁经常用于帮助调解消化系统功能。李子还含有多种抗氧化物，能够延缓衰老。 李子品种繁多 ,在我国就有 800 余个品种和类型。但由于李果成熟大多在 6 7 月高温季节 ,极易腐烂 ,因此 ,解决李果的贮藏保鲜问
8、题已成当务之急。国内在李子采后生理及贮藏技术的研究方面所做的工作尚少 。 李果属于呼吸跃变型果实 ,采收时气温较高 ,采后后熟迅速 ,很快出现明显的呼吸高峰和乙烯产生高峰 ,加上果实皮薄汁多 ,极易受到损伤或病原菌侵染而腐烂 ,故在常温下贮藏期一般为 714 天。 李果表面具有蜡质 ,导致其热风干燥时间长。该试验采用氢氧化钠溶液浸泡的方法。 3 为了研究李子的保存时间，很多人在这个方面做了很多实验，终于发明了一种能让李果保存时间久远和味道长存的食品，这就是果脯。 随着健康意识的逐步提高 ,人们的饮食需求更倾向于低糖、低热、低脂食品。传统果脯含糖量大多在 70%75%以上 ,在加工过程中 , 长
9、时间反复 煮制 , 导致原果味低、风味物质及营养成分损失过多 ,不同程度地影响了制品的品质 8。经常食用高糖果脯容易引发各种疾病。因此 低糖果脯的加工 ,特别是用低甜度、低热能值的功能性葡聚糖加工低糖果脯有广阔的发展前景和科学依据 。 我国果品资源丰富 ,果脯加工技术有数百年的历史。 我国最古老的传统蜜饯一类，是我国果蔬类糖渍加工方法的起源，从广义上来讲，果脯属于蜜饯的一种。最初是用自然产的蜂蜜进行糖渍鲜果而成，所以都冠以“蜜”字。到了有饴糖生产以后，也用饴糖进行糖制。到了唐朝有了蔗糖生产以后，又用蔗糖进行糖制。从古到今，这类制 品统称为蜜饯。后来发展为将新鲜果品放在蜂蜜中煎熬 ，浓缩，去除大
10、量水分后，再长期保存，故又称为：“蜜煎”。后改为“饯”。到了宋代，果脯蜜饯的加工方法获得发展和完善。不但使人们得到可口的食品，同时还得到美的享受，说明那时5 蜜饯的工艺水平达到相当高度。随着时间的发展成为今天的 一种休闲食品 ,果脯酸甜可口 ,品种繁多 ,在超市 ,食品店货架上都占有一席之地 ,在日常生活中深受消费者的青睐 ,大有替代糖果之势。据统计全国年销售量达数 10 亿元。而据国家权威食品检测监督机构报告 ,却有不少厂家的产品不能符合食品质量要求 1。在加人 WTO 后 ,一些洋果脯会进来 ,我国的果脯加工企业必须提高产品质量 ,树立品牌 ,才能在竞争中保持不败 ,为此 ,我们调查一些果
11、脯加工厂 ,发现不少问题 :我国的果脯厂大多数为传统型企业 ,规模小而分散 ,有的甚至是家庭式作坊 ,分布在山村里 ,加工场地不规范 ,设备简陋；品牌意识淡薄 ,很少有叫的响的品牌；从业人员大多是师傅手把手教授而很少经正规食品学校培训 ,理 论知识缺乏而主要凭经验操作；工厂企业经营者市场意识强而质量意识差 ,认为市场决定一切 ,只要产品好销 ,对于产品质量抱侥幸心理。根据工厂现状 ,我们提出加强果脯加工中的质量控制的具体 措施和建议。对含糖量高低的划分，大多数是以产品总糖含量55%为界限。产品总糖含量高于 55%的，为高塘果脯；低于 55%的，为低糖果脯 2。国外生产的果脯的工艺与我国传统生产
12、工艺不同，他们的产品大都是低糖果脯。我国现在也比较重视开发生产低糖果脯，以李子为原料，李子的品种不同酸甜度也不同，由于李子的保鲜时期不是太久，如果制作成果脯会有很长的保藏时间。低糖果脯的生产关键在于合理控制成品含糖量，获得酸甜平衡的产品。近年来美国的李子制造商开始将他们的产品标注为“ dried plums”，因为“ prunes”这个词语经 常出现在改善便秘的文章内，被认为有负面含义而令人倒胃口，而且只适用于老年人。 李子是夏季养生的主要水果之一。李子中含有的化学成分赤：果实含霉素A/32。还含胡萝卜类色素，如 -胡萝卜素，隐黄质，叶黄素，堇黄质及新黄质，并含维生素 A。李子味甘酸，性凉，具
13、有清热生津、泻肝涤热、活血解毒、利水消肿的功效。 果脯是我国传统的糖渍食品。果脯具有保质期长、丰满度高、透明度好、光泽性强和色泽漂亮等特点，但其缺点是：含糖量过高、含硫量过高、原果味消失、营养物质流失严重。这些缺点影响着它的生存与发展，所以果脯蜜饯的低糖化生产 已成为一种发展趋势。这导致许多问题：一是易霉变、难保质，不利于贮藏；二是外观不饱满、光泽灰暗、透明度低、饱满感不足。又名蜜饯。由于地域的不6 同，人们对它的风味爱好也不一样，果脯形 成了五大产品系列京式果脯、广式蜜饯、苏式蜜饯、闵式蜜饯、潮式蜜饯 10。 2 实验材料及步骤 2.1 实验时间和地点 本试验研究是 2013 年 5 月 7
14、 月食品院实验室进行。 2.2 实验材料 李子、白砂糖、麦芽糖、柠檬酸、盐、卡拉胶、针、 保鲜膜、标签贴纸 2.2.1 实验设备 烧杯、糖度仪、铁盆、大汤勺 电子天平 ： T-500 型电子天平 常熟双杰测试仪器厂 电磁炉： HY-F18D 型电磁炉 无锡小天鹅华印电器有限公司 干燥箱： DHG-9140A 型电热恒温鼓风干燥箱 上海恒科技有限公司 水浴锅： DKS 型电热恒温水浴锅 上海经济区沈荡中新电器厂 2.3 实验方法 2.3.1 工艺流程 加柠檬酸 原料选择制盐坯洗坯初脱盐加一定糖度糖水侵泡再加糖度 加卡拉胶 加到最适糖度沥干放入干燥箱干燥密封包装成品 【 9】 。 2.3.2 实验
15、步骤和操作要点 2.3.2.1 原料选择 。 选择果实充分膨大，可食部分较多，无病虫损伤，七八成熟的鲜李。 2.3.2.2 制坯。 据青：按每 50kg 鲜李加 1kg 食盐，这次实验用李子为 2.1kg,加盐一共 42g盐，洗李子 35 分钟，用针把李面刺成密密麻麻小斑点、表皮光泽消失时据青完成，把李子泡在盐水里 812 小时。 7 2.3.2.3 洗坯初脱盐。 将李坯倒入冷水小冲洗 3 遍，然后移至桶或池中，加水淹没李面，浸泡 812小时。 2.3.2.4 糖渍。 将沥干的李坯倒入恒温水浴锅中，第一天 糖度加到 35%,取白糖 800g 和麦芽糖 5%约 200g 的麦芽糖放在 4kg 水
16、里进去熬煮，用糖度仪进行测量糖度，称取 10g麦芽糖稀释 10 倍水 100g,测得麦芽糖的糖度为 50%。把熬好的李子用保鲜膜 密封上放室温 812 小时。 2.3.2.5 分组。 第二天把李子捞出，把糖水的糖度继续加到 40%，在熬制过程中把李子平均分成三个组，并做好标记 1 组、 2 组、 3 组；在每组中加入不同的卡拉胶和柠檬酸， 1 组加卡拉胶的梯度为 0.05%， 2 组加卡拉胶的梯度为 0.10%， 3 组加卡拉胶的梯度为 0.15%； 1 组加柠檬酸的梯度为 0.05%， 2 组加柠檬酸的梯度为 0.10%，3 组加柠檬酸的梯度为 0.15%；加完熬煮到 50%糖度时，每组用保
17、鲜膜密封防止小虫进入盆中，放在室温 812 小时。 2.3.2.6 继续加糖度。 之后的每天把李子捞出沥干，继续在昨天的糖料水里面加白糖和麦芽糖把糖水进行熬煮至糖度为 40%、 45%、 50%。 2.3.2.7 进行烘烤。 当李子表面发生褶皱时可以把李子从糖液中捞出沥干，装在小盘子里送入数显鼓风干燥箱进行烘烤，烘烤温度在 45左右，烘烤 812 小时后取出。 2.3.2.8 包装。 将烘烤好的李坯用双层纸（内层用薄膜纸， 外层用蜡纸）单颗包好，按不同重量规格装袋密封。 2.4 感官指标 2.4.1 低糖度李子果脯感官评价标准的建立。 根据标准 NYT 436-2009 绿色食品蜜饯，从色泽与
18、透明度、外观丰韵饱满度、表面、弹性、软硬度、风味、杂质、气味等 9 方面建立低糖度李子果脯的感官评分标准，满分为 100 分。 8 2.4.2 感官评定标准 随机选定 8 人，男女各半，用综合评分法对实验 9 个配方进行品尝打分。将每一组评分的平均值作为感官品尝的评分结果。感官评定指标：根据李子果脯的色泽、气味、滋味、组织状态等进行评分，满 分为 100 分。感官评定标准见表 1。 表 1 低糖度李子果脯的感官评分标准，如下： Tab 1 Low sugar plum fruit sensory evaluation standards, as follows: 指标 权重 一级（ 8-10
19、分） 二级（ 6-8 分） 三级（ 4-6 分） 色泽与透明度 15 分 颜色和鲜李子相差不大、透明 颜色差、透明度差 褐变明显、不透明 风味 15 分 李子原有味道很好 李子 原有味一般 李子原有味差 弹性 10 分 弹性好 弹性一般 无弹性 软硬度 10 分 软硬适中 较软或较硬 太软或太硬 肉质紧实 10 分 很紧实 紧实度一般 不紧实 表面 10 分 表面光滑 不太光滑 较粗糙 酸甜度 10 分 酸甜适中 微酸或微甜 有明显的酸甜刺激感 杂质 10 分 无肉眼可见杂质 有细微杂质 有明显杂质 气味 10 分 气味适中 气味不正常 气味较差 2.5 实验设计 2.5.1 通过试验 筛选出
20、最佳单因素实验设计 因为在李子果脯中要保证果脯的酸甜味适中，李子果脯的饱满，所以需要添加 白砂糖和柠檬酸来保证酸甜味，加卡拉胶保证果脯的饱满度，因此可以通过单9 因素确定最佳的糖添加量、柠檬酸添加量、卡拉胶添加量。 2.5.2 进行 正交实验设计确定最佳果脯配方 正交实验在最佳工艺配方的单因素基础上选用 3 个对 李子果脯 有重要影响的实验因素，即 白砂糖、柠檬酸、卡拉胶的 添加量，设定三个水平，采用 L9（ 33）正交实验设计，因素水平见表 5。 3 实验结果与分析 3.1 糖用量对李子果脯的影响 在做李子果脯的过程中，糖度对李子果脯的影响是比较大的，比如口感、色泽、风味、存储时间等方面都有
21、影响。为了确定糖的 最适糖度，以 40%、 45%、50%三个组，三组李子的糖度的感官评定。评价结果如下表 2，参考评价表见表 1。 表 2 糖的用量对李子果脯的影响评价表 Tab 2 Amount of sugar plum fruit influence on the evaluation table 糖度 % 产品组织状态及风味 得分（感官评价分平均分） 40% 颜色和鲜李子相差不大、透明，李子原有味道很好，弹性一般，较硬，紧实度一般，表面光滑，有明显的酸甜刺激感，无肉眼可见杂质，气味适中。 70 45% 颜色和鲜李子相差不大、透明，李子原有味道很好，弹性一般，较硬适中，紧实度一般，表面
22、光滑，微甜，无肉眼可见杂质，气味适中。 89 50% 颜色和鲜李子相差不大、透明，李子原有味道很好，弹性一般，软硬适中，紧实度一般，表面光滑，酸甜适中，无肉眼可见杂质，气味适中。 75 由以上表 2 数据分析可得，随着甜度的增加， 李子的甜度也在不断的上升，根据评价的结果可以知道加了 45%的甜度是本实验中酸甜味最好的。 3.2 柠檬酸对李子果脯口味的影响 10 在做李子果脯的时候，李子中加入的糖度达到 45%时，酸用量影响李子的口感、风味具有很大的影响。为了确定酸的用量，以 0.05%、 0.10%、 0.15%三个组，3 组李子在同一糖度时进行感官评定。评价结果如下表 3，参考评价表见表
23、1。 表 3 酸的用量对李子影响的感官评定表 Tab 3 Sensory evaluation effect of acid dosage on plum 酸用量（ %） 产品组织状态及风味 得分（感官评价分平均分） 0.05% 颜色变深了， 李子原有味道很好，弹性好，软硬适中，皮较褶皱肉质紧实，不太光滑，无肉眼可见杂质，气味适中，微甜 78 0.10% 颜色比新鲜李子颜色深，其他各方面都很好，酸甜味刚好 87 0.15% 颜色比新鲜李子颜色深， 李子原有味道很好弹性好软硬适中，皮较褶皱肉质紧实，不太光滑，无肉眼可见杂质，气味适中，酸味有点重 76 由以上表 3-2 数据分析可得，随着酸度的增加，李子的酸度也在不断的上升，根据评价的结果可以知道加了 0.10%的酸度是酸甜味最好的。 3.3 加入卡拉胶对李子果脯的影响 在做李子果脯的时候，除了糖度对李子的各方面影响之外，李子中加入的卡拉胶也是影响李子果脯在制作及保存过程中的一个影响因素，加入卡拉胶的作用主要是看李子的弹性、增加李子果脯的对糖度的溶解性及李子果脯透明度等。下面我们根据添加卡拉胶 的用量来进行感官评定，主要分为 0.05%、 0.10%、 0.15%的用量分为三个组，三组李子在同一最适糖度 45%时进行的感官评价。评价结果
