1、 NANCHANG UNIVERSITY学 士 学 位 论 文THESIS OF BACHELOR题 目： 班产 6 吨的果味酸奶工厂设计 学 院： 生命科学与食品工程 系 食品科学与工程 专业班级： 食品工程班 学生姓名： 学号： 指导教师： 职称： 起讫日期： 摘要I班产量 6 吨的果味酸奶工厂设计专业：食品工程 学号：姓名： 指导教师：摘 要本课题研究的是利用牛奶、果汁等为主要原料,设计班产为 6 吨的果味酸奶工厂，工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据
2、。非工艺设计是按工艺设计的要求进行的相关设计。本设计的内容由六大部分组成：总论、工艺部分、公用系统部分、建筑部分、安全防火及卫生部分、以及最后的综合经济部分。其中工艺为重点内容，主要有产品方案的确定、材料的要求、工艺流程的安排、物料衡算、设备选择以及车间平面布置等。另随说明书附有五张图纸。非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。使得整个设计能够做到高效、节能、环保，并能够保证食品安全符合国家及行业的有关标准.关键词：果味酸奶；工厂设计；工艺设计；非工艺设计AbstractIIClass 6
3、tons of Fruit-flavored yogurts factory production designThis topic research is to use milk fruit juice as the main raw material, design in class for 6 tons of fruit flavours yogurt factory, plant design including process design and process design of two major parts so-called process design, accordin
4、g to the requirement of process is factory design, especially the workshop process design is given priority to, and other design department proposed all sorts of data and requirements, as the process design of process design is designed according to the requirements of design according to the proces
5、s of the contents of this design related design is made up of six parts: the general public system construction process of part of fire protection and the health and safety of the last comprehensive economic part one process for key content, main product material requirements of the scheme determina
6、tion of technological process arrangement is material balance equipment selection and workshop layout, etc，the other five drawing with the instruction attached.The process design including: the total plane civil heating ventilation and cooling water supply control power environmental protection desi
7、gn of process design according to the requirements of the design process and the proposed data design make whole design can do high efficiency energy saving and environmental protection, and to ensure food safety accord with a country and industry to the related standardsKeywords: fruit-flavored yog
8、urts,factory designing, technical designing, nontechnical designing. 目录目录摘 要 .IAbstract.II第一章 总论 .11.1 绪论 .11.1.1 酸奶简介 .11.1.2 国外、国内酸奶市场状况 .11.2 设计范围 .21.3 设计依据 .21.4 厂址选择 .2第二章 工艺部分 .62.1 产品方案 .62.2 原辅材料要求 .82.3 包装材料规格和要求 .82.4 250g 果味酸奶的生产工艺流程 .92.4.1 生产流程 .92.4.2 操作要点 .92.5 物料衡算 .112.6 设备选型和计算 .1
9、32.6.1 原则 .132.6.2 设备选型与计算 .142.7 水、电、汽平衡 .162.8 劳动力平衡 .162.8.1 车间基本生产人员 .162.8.2 非生产人员 .172.9 车间平面布置 .182.10 主要经济定额指标 .192.10.1 设备消耗定额 .192.10.2 包装材料消耗定额 .192.10.3 原料消耗定额 .20第三章 公用系统 .213.1 给排水系统 .21目录3.2 供电系统 .233.3 供汽系统 .233.4 采暖与通风 .233.4.1 采暖 .233.4.2 通风 .233.5 污水处理 .24第四章 建筑部分 .254.1 土建部分 .254
10、.2 全厂总平面布置 .26第五章 安全、防火及卫生 .285.1 安全 .285.2 防火 .285.3 卫生 .28 5.3.1 生产车间卫生 .285.3.2 个人卫生 .295.3.3 仓库卫生 .295.3.4 运输卫生 .30第六章 综合经济 .316.1 企业原则 .316.2 工作制度 .31第七章 环保 .327.1 设计依据及环境评估 .327.1.1 设计依据 .327.1.2 食品工厂的污水处理 .327.1.3 食品工业污水处理 .32参考文献 .33致谢 .34第一章- 1 -第一章 总论1.1 绪论1.1.1 酸奶简介牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需的全
11、部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的低位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载
12、，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念，在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱。1.1.2 国外、国内酸奶市场状况在欧美及其他发达国家，乳品是人们摄取动物蛋白的最主要食品之一，这些国家的人均消费量约为 300kg 每年。根据 FAO 的统计数据：2000 年世界的人均乳品消费量约为 100kg 每年，亚
13、洲人均乳品消费量（不包括中国）约为40kg 每年，日本、韩国、中国台北区和印度人均消费量均已超过 60kg 每年。世界乳品的需求每年按 2%的速度在增长，发达国家的增长率大约是 1%，而酸乳的增长速度超过 5%，从全世界范围来看，酸奶也是发展最快的乳制品，每年乳制品的新品种中有约 7%是酸奶，每年约有近千种酸奶新品问世。尽管目前我国的乳业市场不断扩大，乳品消费观念在不断提高，但我国年人均乳制品不足 20kg 的消费量与世界人均 100kg、发达国家人均 140kg 的消费量相比还有较大差距。中国的乳品消费在整体上并没有完全理性的轨道。由于第一章- 2 -营养知识的欠缺，许多人不了解乳品对改善营
14、养、平衡膳食、补钙和增强体质的重要作用，包括对酸奶的认识也不够，因此市场占有率也不太高，不过随着人们对酸乳营养价值的认识，人们不酸奶的态度发生了改变，市场占有份额也逐年增加。酸奶在所有乳制品中的增长速度最快，据不完全统计，随着我国居民生活水平和消费观念的转变，酸奶的消费在以后的较长时间内仍旧会保持迅速的增长势头，这种超常的增长速度在全球酸奶发展史上市非常罕见的，市场前景极为广阔。 1.2 设计范围按照设计任务书规定的八个方面：（1）绪论:酸奶简介，国外、国内酸奶发展状况，设计范围，设计依据，厂址选择。（2）设计部分：产品方案和规格，原辅材料及包装材料要求，生产工艺流程的确定，物料衡算，对车间进
15、行主要设备的选型设计及热量横算，水电汽及劳动力平衡，主要经济定额指标。（3）公用系统部分：给水系统，供电系统，供汽系统，采暖通风要求。（4）建筑部分：车间所需面积要求，车间房屋结构形式及布置。（5）安全卫生和防火部分：企业防火措施，车间劳动卫生条件及防护措施，保证正常的自然采光和人工照明措施，对高温、低温、管道设备等的安全防护措施。（6）综合经济部分：企业组织原则，生产制度。（7）环保部分：噪音和污水处理。（8）图纸部分：全厂总平面布置图，工艺流程图，生产车间平面布置图，平面管路图，立面管路图。1.3 设计依据根据南昌大学食品系教研室下达的毕业设计任务书，建设一个班产 6 吨的果味酸奶工厂，主
16、要设计任务是果味酸奶生产车间的设计。同时参考的有关书籍和资料以及参观有关厂家生产设备、工艺等情况。1.4 厂址选择第一章- 3 -厂址选择工作，应当在当地建委或城建部门的统筹安排下，由筹建单位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、乡（镇）等有关单位，经过充分讨论和比较，选择优点最多的地址为建厂的地址。在选择厂址时，设计单位亦应参加，特别对规模较大的工厂，设计单位更应参加。在厂址选择时，应按国家方针政策、生产条件和经济效果等方面考虑：1 首先应符合国家的方针政策：食品工厂的厂址应设在当地的规划区内，以适应当地远近期的统一布局，并尽量不占或少占良田，作到节约用地。所需土地可按基建要求分批
17、分期征用。2 应以生产条件方面考虑：（1）根据我国具体情况，食品工厂一般倾向设在原料产地附近的大中城市之郊区，个别产品为有利于销售亦可设在市区。这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，并利于加强工厂对农村生产的指导和联系，而且还便于辅助材料和包装材料的获得，利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。（2）厂区标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库。厂区自然排水坡度最好在 0.0040.008 之间。（3）所选厂址要有可靠的地址条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。对特殊地质如溶洞、湿陷性黄土、大孔性土等应尽量避免。在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等。在矿藏地表处不应设厂。厂址应有一
18、定的地耐力。建筑冷库的地方，地下水位不能过高。（4）所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等） ，特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意它们对食品厂生产有无危害。厂址不应选在受污染河流的下游。还应尽量避免在古坟、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线、国防专用线穿越厂区。（5）所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。3 厂址选择应从投资和经济效果考虑（1）所选厂址应有较方便的运输条件。若需要新建公路或专用铁路时，应选最短距离为好，这样可减少投资。（2）有一定的供电条件，以满足生产需要。在供电距
19、离和容量上应得到供电部门的保证。（3）所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。在城市一般采用自来水，均能符合饮用水标准。若采用江、河、湖水则需加以处理。若要采用地第一章- 4 -下水，则需向当地了解，是否允许开凿深井。同时还要注意水质是否符合饮用水要求。水源水质是选址的重要条件，特别是饮料厂和酿造厂，对水质要求更高。厂内排除废渣，应就近处理；废水应经处理后，在一定的排放口排放。若能利用废渣、废水做饲料或肥料就更好。（4）厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。本厂址选择在广东省阳东县。阳东县位于广东省阳江市西南沿海、珠江三角洲西缘，地处东经 111
20、42112 21，北纬 21 4222 15。阳东县区位置优越，交通便捷。毗邻阳江市区，县城东城镇至阳江市区 6公里，是联结珠三角与粤西的黄金通道。东连广东省台市，西接阳春市，背山面海，南临南海，海岸线长达 130 多公里。总面积 2043 平方千米。总人口 44万人。 阳东县百业正兴，前景广阔。工业发展迅速，工业产值以年均 25%的速度递增。阳东地处热带北缘，是亚热带向热带过渡地区，属南亚热带海洋季风气侯。常年温暧湿润、雨水充沛、日光充足、无霜期长。春冬偶有寒潮，夏秋偶遇台风。年平均气温 23.3，1 月均温 14.6，7 月均温 28，极端高温 37.5， （1990年 7 月 12 日前
21、） ，极端低温-1.4（1953 年 1 月 12 日） ，年总积温为77008400，无霜期 350 天，年平均日照 2011.9 小时。年平均降雨量2136mm，年平均最大降雨量 2136mm，年最大降雨量 3604mm（1973） ，年最小降雨量 1276mm（1977 年） 。暴雨每年 5.1 次，是广东省省暴雨区之一。常年主要风向为东北东及东北，次为南南东。每年 611 月是台风季节，8 级以上台风平均每年有 1.3 次，1974 年一次达 12 级水平。4. 该处厂址的优势有：（1）建设项目生产果味酸奶，符合当地政府的以食品工业和其他农副产品加工产业为主的产业规划。（2）该区大气含
22、尘浓度低，周围环境整洁符合生产要求，所在地无地方病和特异疾病流行情况，无探明的矿床和珍贵的野生动植物保护资源，无国家和地方指定的重点文物保护单位和名胜古迹。（3）项目所在地交通便利，基础设施完备，具有良好的通讯、供水、供电设施，方便原料、燃料供应和产品营销，并在公用工程和生活设施方面具有良好的协作条件，能确保水质良好的水源和充足的水量。（4）附近只有少数轻污染行业，相互间的不利影响少，有助于关系的协调。综上，厂址选择较为合理。第二章 工艺部分- 5 -第二章 工艺部分2.1 产品方案1.品种250g 果味酸奶2.配方（以 1000kg 产品计） 表 1-1 果味酸奶配方表配料 鲜牛乳 白砂糖 果 浆 香 精 稳定剂 水重量/kg 850 50 60 0.5 1.5 383.产品规格 250g 小瓶型或者 250g 软袋包装型酸奶。4.产品的质量要求（1）感官指标表 1-2 果味酸奶感官指标项 目 要 求色 泽 具有品种应有的色泽风 味 具有品种应有的风味，无异味组织及形态 白色或者微黄色的不透明液体杂 质 无可见外来杂质
