1、广东环境保护工程职业学院毕 业 设 计（论 文）题目： 抹茶和普通绿茶粉的区别研究 系： 环境监测系 专 业： 食品营养与监测 班 级： 姓 名： 指导教师： 完成时间： 评阅人： 目 录目 录1 抹茶的背景 .11.1 研究背景 .11.2 外抹茶市场现状分析 .22. 抹茶的特点及其营养价值 .32.1 抹茶的特点 .32.2 抹茶的营养价值 .43. 抹茶的加工技术 .63.1 古代末茶的加工工艺 .63.2 现代抹茶的加工工艺 .74. 抹茶和普通绿茶粉的区别研究 .84.1 生产工艺不同 .84.2 原料不同 .84.3 感官不同 .94.4 细度不同 .94.5 价格不同 .9致谢
2、 .9参考文献 .10抹茶和普通绿茶粉的区别研究【内容摘要】 抹茶是一种富有营养价值的茶粉，它源于我国隋朝，至今已有一千多年的历史。但由于在明代时就衰弱，反而被日本人传承并发扬下来，并成为日本国粹。现如今的抹茶不但回流中国，还传播到世界各地。但是，消费者却往往区分不出抹茶与普通的绿茶粉。抹茶以优质新鲜茶叶为原料，采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉，无论是在原料上，工艺上，感官上还是价格上都有挺大的区别。【关键词】抹茶 绿茶粉 加工 营养价值 中国 日本1前言抹茶是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶。是迄今为止，最新鲜、最营养的一种茶品。抹茶不仅因其天然的鲜绿色泽，大大的增强了消
3、费欲望以及超细的粉末状态，方便其在更多领域大量使用，而且还健康营养，因此得到人们千百年的认可。1 抹茶市场现状1.1 研究的背景抹茶(Matcha)源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的历史。早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶,也叫碾茶，还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美，诗句中对抹茶泡沫的形状、颜色做了描述和赞美。1到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在茶录中评述斗茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者
4、为上。而清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点心，谓之点茶。这里所指的抹茶冲饮之道即为唐宋年间的中国茶道，由此可见，中国茶道（抹茶）已有一千多年的历史了，比现今的乌龙茶道还早了几百年。2但可惜的是自明代以来，由于改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣的饮法，使抹茶不再流行了，中国抹茶道也遂告失传，形成历史断代。而如今世界上颇有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本，抹茶才能在日本得以保留、继承和发扬光大。否则，抹茶早已随着明代断代了，现如今早已没有抹茶了。现在，日本抹茶和日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最
5、。3如今，抹茶不仅广为人知，而且由于抹茶的天然和营养价值高，使抹茶深2得人们的喜爱。然而，市面却出现了许多打着抹茶的旗号，但实际上却只是与抹茶张得相像，但却相差甚远的普通的绿茶粉。1.2 国内外抹茶市场1.2.1 国内抹茶市场虽然抹茶是源于我国，但由于在明代时就衰弱，反而被日本人传承并发扬下来。如今，抹茶已成为日本的国粹。幸而，我国也开始注重起抹茶，我国的抹茶市场也重新开始。中国终于又出现了专门经营抹茶产品的企业,同时也让更多的国人认识和了解了抹茶。如今，我国渐渐地发展出了几家抹茶企业及抹茶产品。2003年，王能创办了金华翡翠茶业有限公司，开始生产抹茶，并通过放弃传统的“喝茶”方式，而改“吃茶
6、”；以及在零售市场上，放弃“男女通吃”，而主攻“女性”，最终在女性茶饮上生发出营销生命力。421世纪初，旅日学者安博士在中国政府的全力支持下，在日中友好交流协会的大力协助下，引进全套的日本抹茶生产设备和技术，创办了宇治抹茶，开创了中国抹茶生产的篇章，并且获得中国专利。成为中国唯一的一家用天然石磨的生产企业。5虽然浙江是绿茶大省，然而茶企受到茶叶地域、季节等限制，难以壮大。为了寻求突破，杭州山地茶业有限公司将发展方向投向了“抹茶”。2011年，山地茶业接手管理了绍兴御茶村茶业有限公司，重点打造“抹茶产品”。61.2.2 国外抹茶市场在中国的抹茶随遣唐使进入日本之时，日本上至朝廷下至庶民都视大唐文
7、化为“三个代表”，视为珍宝加以学习、传承。日本茶人将品茶与宗教哲学、社会道德、品行修养融为一体，把“品茶”与“论道”结合起来，把“吃茶”上升到“道”的高度，形成独具特色的日本茶道。如今，茶道已成为日本的国3粹，抹茶已成为日本招待国宾贵客的礼仪之一。7抹茶道是日本最具代表性的茶道，如今日本抹茶道流传面非常广，盛行全国，大大地促进了日本饮茶风俗民众化，也因此促使日本人民广泛用茶。 而现如今的抹茶不但回流中国，还传播到世界各地。而且抹茶的形式远不止喝茶，各式周边食品琳琅满目，如抹茶汤圆、抹茶雪糕、抹茶冰棍、抹茶饼干、抹茶糕点、抹茶泡饭等等，日本人早已把抹茶的茶香发扬到各式食品、料理当中。茶道的表演也
8、是日本观光旅游业的重头戏之一，成为各国人民了解日本文化的窗口之一。8随着人们对抹茶的认识和了解，以及人们对抹茶的喜爱，抹茶已经扩展出了越来越多的产业，现如今，抹茶除了直饮及各种抹茶周边食品外，还作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛应用于保健品及化妆品等行业中。如：抹茶减肥产品、抹茶面膜、抹茶肥皂、抹茶粉饼等。2 抹茶的特点及其营养价值2.1 抹茶的特点抹茶具有六个大特点，即超微细、三原、三清、三高两低、吸湿性和吸味性强以及双绿的特点。其中：超微细是指抹茶的粒径中值为310微米，细度可达到1000目以上；三原是指抹茶具有原色、原味、原质的特点；三清是指清香、清口、略带青草气；三高两低是指蛋
9、白质、氨基酸和叶绿素的含量很高；而茶多酚、咖啡因的4含量较低；吸湿性强是因其粒径较小、比表面积较大，因而吸湿性强；最后双绿中其一是环保意义上的绿色，符合环保潮流；其二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色，给人以视觉上的美感。92.2 抹茶的营养价值近几十年来，人们对茶叶的认识已经大大加深，对茶叶功能性的物质本质也有了深刻的了解。在抗生素、生长激素的毒副作用日益遭到质疑的今天，茶多酚以其独特的生物学功能和“绿色”本质越来越深入到人们的饮食生活中。10普通茶虽然含有极高的营养成分,但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。而一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶
10、11，所以吃茶比喝茶能得到更多的营养。2.2.1 抹茶的营养成分抹茶是纯天然超微粉体绿茶，而不是普通绿茶粉，它选用鲜嫩茶叶，经蒸青工艺焙干后，在低温瞬间粉碎，最大限度保持了绿茶的各种营养成分和色香味品质。12抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。13其中，抹茶的营养成分及其功能如下：营养成分：含量（每100g）：功能：5蛋白质 6.64g 形成肌肉和骨格的营养素糖 23.67g 维持身体和运动活力的能源食
11、物纤维55.08g 帮助排出体内有害物质，预防便秘和生活习惯病脂肪 2.94g 活动能量源茶多酚 12090g 跟眼睛的健康和美容有很深的关系维生素 2016g 美容、美皮肤、明目维生素11 0.2g 能量代谢。脑和神经的能量源维生素22 1.5g 促进细胞再生维生素 30g 骨胶原生成的不可缺成分、关系皮肤的健康、美白等维生素 1350g 帮助骨格钙质的沉着、防止骨酥松症、调整血液的血液的平衡维生素E 19g 抗氧化、防止衰老、被称为返老还童的维生素叶酸 119g 防止细胞的不正复制，抑制癌细胞的生长，也是孕妇不可缺的营养泛酸 0.9g 维持皮肤和粘膜的健康钙 840g 预防骨酥松症鉄 18
12、g 血液的生成、维持、特别是女性应该尽可能多的摄取钠 8.32g 帮助维持细胞内侧和外侧的体液的平衡钾 727g 保持神经和肌肉的正常工作、排除体内多余的盐分镁 145g 人体缺少镁将会引发循环器疾患亚铅 1.5g 皮肤和毛发健康的维持SOD活性 1260000unit抗氧化物质、防止细胞的氧化，防止老化614 2.2.2 抹茶的其他功效抹茶除了富含人体这些所必须的营养成分和微量元素，还有许多其他的功效，例如，抹茶能提神醒脑，抹茶含有适量的咖啡碱，因此有兴奋中枢神经的作用，加上抹茶中的挥发油清香芬芳，饮之令人心旷神怡，有提神醒脑之效；抹茶还能补充维生素C，补充足量的维生素C对防病强身极为有利，
13、抹茶含富维生素C，由于泡抹茶水温不宜过高，这样维生素C才不会遭到破坏，故抹茶是补充天然维生素C的最佳办法；而维生素C对降低血中胆固醇、增强血管韧性、弹性都有利，因此抹茶还有降胆固醇及减肥作用；抹茶更是能减少辐射伤害，抹茶中的儿抹茶精有中和放射元素锶扣减少原子辐射伤害的作用可对抗现今城市辐射污染，故被誉为“原子时代的饮料”。 含人体所需微量元素之一的氟较多的天然饮料抹茶，还有防龋齿的功效。因为缺氟会影响骨脂和牙齿的健康。而抹茶中含有的咖啡因与抹茶碱能抑制肾小管的再吸收因而是一种很好的利尿利，既能畅通小便，加强肾脏功能，使肾脏内毒素，及废物尽快排出体外，又可防肾病及结石。抹茶还能改善肠胃功能，抹茶
14、含生物碱，是一种天然碱性饮料，能中和酸性食物，保持人体体液的正常酸碱度，加上抹茶中的鞣质具有抑制细菌的作用，咖啡碱又能增强胃液分泌，芳香油还能溶解脂肪，帮助消化，故抹茶确有改善肠胄功能的作用。抹茶含丰富儿抹茶精，尤以抹茶含量较多，儿抹茶精且有高度的维生素P的活性，能增强人体积累维生素的能力，减少血液和肝脏中脂肪的积累，保持毛细血管的正常抵抗力，故常饮抹茶对防治高血压、动脉硬化和冠心病都有效益。15 3 抹茶的加工技术进展3.1 古代末茶的加工工艺抹茶从隋唐开始，在我国至今已经有一千多年的历史了，从历史的角度来7讲，抹茶可以分为古代抹茶和现代抹茶。古代的抹茶也叫做末茶，是以优质新鲜茶叶为原料，采
15、用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的绿色茶粉。古代末茶的加工工艺如下：原料的选择（优质新鲜绿茶）蒸青碾磨古代末茶3.1.1 原料的选择抹茶的原材料是碾茶，通过用天然的石磨碾磨成微粉状而成的。抹茶要采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量较高的，茶多酚和咖啡因的含量较低的茶叶。因此在种植抹茶所采用的叶子时需要进行一道重要的工序覆盖。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到7085%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。日本学者竹井瑶子的研究显示：“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因
16、素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的15倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。3.1.2 蒸青采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡萝卜素，构成了抹茶特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。3.1.3 碾磨
