1、江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）学号： 200904053326毕业论文（设计）低糖南瓜脯的加工工艺The processing technic of LowSugar preserved pumpkin指导老师： 班 级： 系 （部）： 食品科技系 专 业： 食品安全与检验 答辩时间： 江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）低糖南瓜脯的加工工艺【摘要】以老熟的南瓜为主要原料，研究南瓜保健食品低糖南瓜脯的制作工艺，以CMC、明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影响为研究对象，通过正交试验设计确定最优工艺参数为：两次抽真空渗糖方法， 30葡萄糖、30蔗糖和40淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验
2、结果可知，最佳保形条件为1.2CMC采用胶 方 。真空渗糖 低糖 透明度 南瓜脯I江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）The processing technic of LowSugar preserved pumpkinAbstractTaking pumpkined as main material, the technology of low-sugar preserved pumpkin was researched, which possess the trait of health care. The effects of CMC, gelatin and xanthan gum
3、on the degree of saturation and diaphaneity of preserved pumpkin were taken as the studying objects was involved in this paper. Through orthogonal test to determine the optimum technology parameters: vacuum permeability sugar method two times, 30% glucose,30% sucrose and 40% starch syrup composition
4、 sugar clearnight. According to the result of the experiment can know, The best conditions for the form is add 1.2 CMC, the colloid mill the way to handleKey wordsVacuum infiltration Lowsugar Transparency Preserved pumpkinII江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）目录. 11 料与方法. 11.1 料与设 . 11.1.1 料 . 11.1.2 设 . 11.2 工艺 . 11
5、.3 作要 . 21.3.1 南瓜 . 21.3.2 清 、 . 21.3.3 清 、 . 21.3.4 、 、 . 21.3. . 21.3. 真空抽 . 21.3. 糖currency1 . 21.3.真空渗糖 . 21.3.“ 糖 . 31.3.10 . 32 结果与 fi. 32.1 CMC 黄原胶 明胶 保形实验 . 32.2 保条件的 fl. 3 论与结果. 参文 . . III江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）南瓜 C ” ” （ .） ” 科南瓜，瓜，瓜， 瓜。的果胶， ，淀粉，糖 ， ，以 等， 的 和 用 。南瓜以 为主（ ），的低 食品。南瓜 南瓜 ， ， ，果胶， 黄
6、 ，可 等 。 可 ，果胶和 的 结， 低 ，并且在一定 度上 低亚硝胺 所造成的癌危险，增强肝、肾细胞的修复力 、 糖等独特成 可刺激胰岛 泌，调节 泌，控制和辅助治疗糖尿病以 由糖尿病所 起的肾病、肝病、 压等疾病的食疗佳品 另外南瓜 的瓜 可以驱除寄 虫，对于治疗 吸虫病以 晚期 吸虫腹 等症状均一定的疗效。此外南瓜 防治动脉硬 、防治溃疡、明目、 和医治喘病的辅助效果，一 天然的保健食品。南瓜产品的开发日益受到世界各国的重视。目前已开发的南瓜产品 :南瓜粉、南瓜蜜饯、南瓜泥、南瓜酱、南瓜脯等。传统果脯由于加工 的时间长，糖的温度 ，果实 损失严重，尤 V 传统果脯由于糖量 达 ，不仅掩
7、盖了原果的风味，而且也不符现代学观 。因此在这里探索了一 改进工艺，一方面缩短了加工时间，另一方面 低了南瓜脯的糖量， 低 甜度并保存 的 V 等 的量，以 取 最佳保形条件，以满 对 健 食品的要 。1 料与方法1.1 料与设 1.1.1 料南瓜、 、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、 、 、黄原胶、明胶、 C 2、 、 2、 M 2、 CMC、 3 4，均为 食用 。1.1.2 设 、清 、 温两用（ 风 风） 、真空 以 真空 等。 1.2 工艺 1江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）南瓜 清 、 清 、 、 、 真空抽 糖currency1 真空渗糖 糖 真空 成品。1.3 作要 1.3.1 南
8、瓜用，病 ，currency1“，黄、风味，fifl的成熟老瓜，要 、病虫。1.3.2 清 、 用清 南瓜面的 。用 工 ， 过 要保果fi以”损失。1.3.3 清 、 、 的南瓜 次清 ，用不 成两。1.3.4 、 、 两瓜 、 ，一定要 ，不。然瓜 ， 成 21的瓜 。不可过 过fl，过 成品缩过 ，影响外观与 过fl不渗糖，影响产品透明度。1.3. 度均为 1的 、 C 2、 M 2、 3 4的 currency1为 currency1。的 C 2对果品硬 作用。时间为1. 2 。1.3. 真空抽抽空currency1 抽空currency1糖量为 10 ，另外 0.2 和0.2 C 2
9、。抽空currency1与南瓜 的重量为1:1。抽真空 由于南瓜果fi细胞间 里量空，不 于糖currency1渗 ，所以 要抽空。南瓜 和抽空currency1一起 真空 ， ，抽真空 ， 真空度达到 “3.3 ，然 ，保 40 ，温度保 在2 30 ， ，真空状 。然真空 的南瓜 原抽空currency1一起 ，在 0 温 12 。一次抽真空果fi抽到 全透明为 。1.3. 糖currency1蔗糖 30 ，葡萄糖 30 ，淀粉糖浆 40 ，均 糖计。1.3. 真空渗糖南瓜 ，加 40 糖currency1， 时 加 0.03 、 12江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）、 1 的 ，进
10、真空渗糖（糖currency1 加 CMC、黄原胶、和明胶， 然 采用胶方 和不 方 进 渗糖）。1.3.“ 糖南瓜 在糖currency1 糖 242 。然南瓜 ，用清 一，以除 面 于糖currency1，然 在 上糖currency1 。 1.3.10 的南瓜 风 在 0 1 ，然升温到0 ，继续1 ，至面透明，爽不黏手为 。 要烤盘的 载量以 fl度，另外在过 最要进 翻盘 盘， 果脯受 均匀。烘制的成品糖量达4 %左右， 至20%左右。2 结果与 fi2.1. CMC 黄原胶 明胶 保形实验针对低糖果脯不饱满、不透明的问题， 决方法为： 用胶 方 在真空渗糖阶段 加亲 胶 ， 渗 果
11、fi部，填充果 组织， 产品饱满。胶 方 对果 的影响见 2.1.12.1.1 胶 方 对果脯的影响处理方式 感官评定胶体磨 条形完整饱满，透明度好，有韧性未处理 条形较差，透明度差以亲 胶 的 、度以 方 对保形效果的影响， 取3因 3 平进 正交实验（见 2.1.2、 2.1.3）。对产品进 品尝打 ，评 标准见2.1.4。 2.1.2 正交试验因 平设计水平 因素A（胶体种类） B浓度（） C处理方式1 CMC 0.4 胶体磨2 明胶 0.8 胶体磨3 黄原胶 1.2 未处理：胶 ，转齿和定齿间距 0.1 ，胶 ，转齿和定齿间距0.3 。 2.1.3 正交试验结果3江苏畜牧兽医职业技术学
12、院论文（设计）试验号 A B C 感官评分1 A1 B1 C1 19.32 A1 B2 C2 21.33 A1 B3 C3 18.94 A2 B1 C2 16.95 A2 B2 C3 16.36 A2 B3 C1 20.37 A3 B1 C3 12.98 A3 B2 C1 22.39 A3 B3 C2 20.9K1 59.2 48.9 61.9K2 53.0 59.4 58.5K3 55.6 59.5 47.4k1 19.7 16.3 20.6k2 17.7 19.8 19.5k3 18.5 19.8 15.8 R 2.0 3.5 4.8 对产品进 官评 ，评 标准见 2.1.4 2.1.4
13、低糖南瓜脯 官评定规项目 制品品质 评分（分）表面皱缩干瘪 010 外形评定 有一定饱满度，略有流糖现象 1115无破裂，不黏手，饱满度好 1620色泽暗淡，透明度差 010色泽评定 色泽略显金黄，稍有透明感 1115色泽金黄，有光泽 1620无香味，略有异味，粗糙，入口有粉粒感 030滋味评定 无异味，南瓜味比较淡， 味 淡， 味不 ， 3150入口南瓜 味明显， ， 51604江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）从上述 fi可知因 C对结果的影响最。影响因 顺序为 C B A，也就说胶 currency1的 方 对保形的影响最， 次就度、胶 。这因为胶 的保形效果在 度上取决于它的渗透 。
14、若渗透 ，胶 就够充 渗透到果fi部，达到良的保形效果，成品饱满透明而韧 。采用胶 可以效地”胶 的径， 渗透 增加。 的渗透工艺和盐 ，最终获 想的保形效果。根据实验结果，最佳保形条件为 A1B3C1。2.2. 保条件 fl低糖南瓜脯由于糖量控制在 4 左右，抑制微 的效果相应”弱，所以采用了以几 方法 延长低糖南瓜脯的保期。见 2.2.1： 2.2.1 几 保 效果 1 1.5 2.13 0.005 0.010 0.15： ： 良，差 保期：一年，年。由 可以知道，食盐 低 度，从而提 产品的适 。 为防腐剂，并且 加到一定量 异味，不被 接受。所以 加食盐可以达到良的保效果。 3 论与结
15、论（ 1）本工艺采用 30 蔗糖、 30 葡萄糖和 40 淀粉糖浆组成的糖currency1， 成品的甜度 低，糖 4 左右，符现代 科学的要 。 时，成品外观饱满，在果脯贮藏过 控制返砂和 糖现象。（ 2）由于所用淀粉糖浆主要成 为葡萄糖、麦芽糖与糊精，因此可 低制成南瓜脯的甜度，也明显地提 产品的滋润 与弹 ， 造型饱满，面光滑，光亮，外观效果。（ 3）由于加工过 不进 煮制且糖温度 低，因此可以效地保存了南瓜 V 的量以 它 成 。（ 4）本工艺采用两次抽真空渗糖方法。当南瓜 空被抽，糖currency1充满原本被空占据着的空间，并进 细胞 ，瓜 currency1为透明，这样防 发 氧 褐currency1，并且5江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）与传统工艺相”了的次数，缩短了 产周期。（ ）本工艺采用了 南瓜 和 加 ，采用胶 方 ，可以增加南瓜脯的透明度和饱和度，以 到最佳保形效果 加 、 等可以 低 ，延长了南瓜脯的贮存期。参文：1 张芳，蒋作明 . 南瓜的功特 在食品工业 应用J.食品工业技术，6
