1、食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件1食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件摘要：目前的研究涉及销售食品在冷藏展示柜的温度面包店、肉铺/熟食店和奶酪/ 乳品店。作者提出一个单一的标准来估计储存条件是否合格：食品必须保持在温度低于或等于 7 度到避免任何有害细菌的滋生。应用该标准时， 70的时间温度资料是不能令人满意的。关于这些多余的温度的主要因素，作者根据自己冷藏展示相关专业从实践因素出发。设备必须正确地设计、使用和保养，以保持食品在温度范围内的食品安全的需求。关键词：冷库细菌生长，食品安全，冷藏展示柜，良好的卫生习惯1 介绍 对于控制细菌发展的危险方面，食品的温度是一个关键
2、的参数。生产商/供应商的食品放置在开放式冷藏显示器（RDS）里。这些展示柜的设计要在冷藏的状态下展示给消费者，在保持开放、便利的同时，功能很难同时实现产品处于正常的冷藏状态（Polonara，2000） 。 目前的研究中描述的温度分布存储在环境空气中和食品橱柜中的的 RD。这些测量是在面包店、猪肉店/熟食商店和奶酪/乳品店进行的。为彰显产品温度变化的主要因素和区分直接相关的 RD 因素，作者和有关食物处理人员进行了专业实践。2 材料和方法2.1 物料该研究是通过测量 testproducts 在小商店里现场销售的实验食品的温度。这些食品生产商/供应商把自己的销售食品打开冷藏横向显示。食品是通过
3、通风保持蒸发器的空气强制对流冷藏。该制冷单元通常集成在展示柜。每间提取的热在 900 到 1000 瓦每延米之间。这些显示器在客户前端有玻璃挡着但在供应商端食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件2几乎完全打开。大多数 RDS 还包括照明。它们可以是直链或 L 形，这取决于店铺布局。它们的长度在之间 12.5 米之间，取决于每天卖出食品的金额（RAPIN，2004;RIGOT，1990） 。二十家商店被随机选择从生产商的列表/由在巴黎及其周围的供应商职业工会提供的代表。20 家商店包括四家面包店，七家猪肉/熟食店和九家奶酪/乳品店。这些冷藏显示器的使用要根据不同店铺的类型而定。猪肉/熟食
4、店和面包房也有类似的 RD 和相近专业的做法。该 RDS 每天早晨在开售时间前 30 分钟至 1 小时和食品出售的当天展出。该设备保持一整天，包括在任何午间休息时间。该 ROS 关闭的时间在各晚上，未售出的货物移入冷室或丢弃。然后清洗展示柜。在面包店，食品均被冷藏（0-4 度） 。它们在放置在糕点的情况下，在桌布或纸板不锈钢或大理石展示架上。面包店产品留在售 12 至 48 小时，这取决于它们是什么。一般来说，猪肉/熟食制品已经被冷藏被放置在展示板上，但有些食品显示在 RD 只是事后，没有经过任何事先冷藏。在乳品店， RD 的用法不同。它们保持在所有时间和食物不会被移除的状态，并转移到冷室在一
5、天的结束之后。任何照明被关闭在夜间和用于保护和绝缘。乳制品产品仍然有 24 小时至 5 天的展示，视其性质而定。2.2 方法2.2.1 温度记录为了测量和注册温度，一个独立的小扁圆形的录音机需要被使用（ Proges此外，威廉姆斯， Franceetechnical 特点：直径 17.3 毫米，厚度为 6 毫米，范围-4085 度，精度 1 度，分辨率 0.5 度） 。食品和空气中的 RD 的温度进行了测量。食品温度记录在测试产品受相同的储存条件下，因为所有的其他食品。该获得时温轮廓相当于整个一天一个销售期内采取的测量。录音机是放置到测试产品的核心。里面监测空气铁路发展，传感器被连接附近的冷空
6、气排出和暖空气的回报。2.2.2 RD 分级标准定义食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件3判断在这项研究中的 RD 的性能，一个标准是为了区别设备是否令人满意，这是定义能够保持食品是否在令人满意的适宜的温度。食品超过最高温度可能会诱发危险细菌的生长。为了量化这种增长，正在正常使用 RD 条件考虑，即在温度为 4 度放置食品的 RD，通常一天时间为敏感食品的曝光时间，两到三天为较不敏感的食品。此外，它是考虑到食品的温度升高定期在整个显示期间，对应于正常的情况。这个温度是由 takingListeria 定义的单核细胞在熟肉酱（盆栽肉）作为危害 /食品基质对，因为这仍然是食源性感染的认可
7、来源（古利特等人，2008; 普拉丹等，2010 ;德 Valk 等人， 2000） 。使用 COMBASE 细菌生长进行了模拟从打击网站的预测软件，通过输入这些以下数据：细菌： L 单核细胞增生/ innocuawith 二氧化碳，初始级别：1 ，物理状态：1 ，二氧化碳：0 化学特性rillettesprovided 由个人通信（ P.加里 ：pH 值 6.08 ，aw0.970 。这个模拟施加到时温在所有 60 小时（3 天 2 夜）与两个交替配置文件阶段：在冷藏的 12 小时昼夜周期覆盖显示内阁其次是一个 12 小时的夜间期模拟 4CIN 寒冷的房间。为 RD 期间，在四个不同的场景中
8、，所述食品的起始温度（4 度）逐渐上升超过12 小时多达四个不同最终的温度： 6 ，7，8 和 9 度.食品从 RD 转移到冷室中冷却以 0.4C 度/小时的速率。下面这些计算，温度上限 7 度被选中，是因为它对应于人。 monocytogenesgrowth 增量的 0.7 log10 菌落形成单位/克。这一增长被认为是可以接受的，只要该生产商/供应商控制自己的原材料的微生物质量和遵守良好的食物卫生习惯，这是根据大多数生产商/供应商的情况，欧洲食品安全局（2010 年） ，这证明只有 0.19 随时可以吃的食品零售业的有 AL 。 monocytogenesconcentration 以上
9、100 菌落形成单位 /克，最大用于食品与短使用期限 5 天。推荐欧共体条例 2073/2005（ 2005）限值。此外，这些存储/显示条件不允许 ofSalmonella 增长 ，金 aureusorBacillus cereusofV 组（ Poumeyrol 等，2010） 。因此增加了两个食品类根据定义分别为 1 级，被认为是令人满意的，食品的温度在整个销售期间的温度低于或等于 7 度; 2 类，被认为是不能令人满意的食品，其温度上升到高于 7 度，即使只是偶尔。食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件4但有必要记住，这个标准是重要的，主要有两个原因。首先，它被定义为食品存放在在
10、一天的整个销售周期冷藏展示。事实上，大量的食品留在 RD 只有几个小时，特别是当他们只是在午饭前的销售高峰期出售。那么危害/食品基质对， L. monocytogenesinrillettes ，用此计算是特别敏感的中断冷链。例如，潜在增长计算另一糕点 pH 值 6.4 和 aw0.939 保持在时温条件典型的 CAS 引入温度在 RD 和 2.5 在一个 halfdayewas 较低的增加：潜在增长为 0.4 log10CFU / gforL 。菌和空对沙门氏杆菌。因此，只有一小卖食品的数量会受到潜在的不安全由 2 级的 RD 提供细菌生长。3 结果测试 产品温度： 99 种时温配置文件是获
11、得如下： 28 种焙烤制品， 41种猪/熟食制品， 30 种奶酪 /乳制品。平均气温计算每个轮廓图; 1 指示分配平均气温在食品销售期间为所有类型的生产者/ vendors.Fig 。用最好的情况下2 显示温度曲线与最差的一个用于测试产品在研发过程。气温：62档，在结合空气温度寒冷的空气放电和暖湿气流的回报，从4面包店， 5 图1：食品在销售期间，所有销售商通用食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件5图2：最好的和最差的一个产品简介。 （a） ， （b）和（c）所示， （d）和（e）是说明最好的因素和最坏的情况下。最坏的情况：（a）食品产品引入了一个过高的温度， （B）RD调节在过高温
12、度水平， （c）手动开关断开的销售期结束前路。最好的案例：（d）食品产品介绍在路前做好冷藏， （E）RD 在调控 一个良好的温度水平图 3：排放点的空气温度图4：折返点的空气温度食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件6图5：高温空气分布在两个不同的设备，最好的和最差的一个。 最坏的情况：高温在排放点（7度） ，高温度的回报点（10度） 。最好的情况：温度5度的放电和返回点，类似于空气温度的变化。猪肉/熟食店和奶酪/乳品店。图 3 和平均气温 4indicate 分布冷藏展示的放电和回报方面，厂商采取 together.图 5 示出高温空气型材，具有代表性的 1 级和 2 级食品设备。4
13、 解释数据的分析表明，一般来讲，对食品的温度从他们销售时放置在冷藏展示柜的那一刻增加。图 6 表示在温度变化为每个配置文件的过程中所有的销售剩余的 RD 测试产品的时期。 Thisfigure 示出了上升为测试产物的 78.3，一些可以增加到高达16 度，而对于其它测试产品温度保持稳定或下降，因为他们有些可以减少到8.5 度。温度记录结果，按照分的这两个食品类，都显示无论是在全球范围（图7） 食品类型：焙烤制品（图 8） ，猪肉/熟食产品（图 9）或奶酪/乳制品（图10） 。它们应该是注意的是，等级 2 食品占食品研究的 70，所有食品一起适用。这些发现类似于其他国家。美国一项研究（byJIF
14、SAN1999）显示，每天柜台肉类 42 保持的 RD 产品的零售超过 7.2 度出售时，和 14的 RD 有环境空气温度超过 10 度。在希腊， （Sergelidis 等 1997）也证明了具有环境的 RDS 13.6 气温超过 10 度。对于 69 级 2 食品 53 ，收集的信息（空气温度在寒冷的空气放电和暖湿气流的回报，结果观察专业实践）确定负责其分类的因素。食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件7八大关键因素被揭露，并已划分为两类取决于它们是否涉及到冷藏展示本身（51.4）或专业实践（48.6） 。同样的食品可以通过几种单因素或组合有关因子（表 1） 。因子 A空气温度在寒
15、冷的空气放电：数据分析没有揭示在空气温度之间的明确关系放电点和食品类。平均排气温度为1类食品（M=1.57度，S=2.56）和2级食品（M=2.07度，S=4.42）相似。空气温度放电点不能被认为是一个决定性的因素在食品分类。作者分类放电温度超过7度不利因素中，然而，作为食品不能保持在温度低于或等于7度在这样的情况下。 图6：销售期每个配置文件的变化因子 B空气温度在暖空气的回报：有在 RD 回报及食品空气温度之间的明确关系温度。平均气温在换取 1 级食品（M=5.80 度，S=1.89）和 2 类食品（M=10.37度，S =3.25）显著性差异（p = 0.01） 。图 11 示出了用于
16、1 类食品的 95.8时，空气的温度在回报率低于 10;用于食品的剩余 4.2 ，它们被归类为 1类食品，尽管暖空气的回报温度超过 10C，因为它们被放在非常接近暖空气的回报。此外，对于 2 类食品的 63.2，在回风温度高于 10 度。因此，10 度出现上限高于该回风温度可能认为是一个不利因素。食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件8图7：每种食品温度的全球分部（99）因子 C定位在 RD 内食品：为类 2 9 食品，食料的温度总是高于气温在放电和返回点。这表明可怜的 RD 设计，因为它意味着在某些 areaseespecially 在弯道EAIR 循环不足，即使有无障碍物（seeF
17、actor D） 。图8：焙烤制品的温度分布（28） 。图9：猪肉/熟食制品的温度分布（41）食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件9因子 D食品的定位相对于彼此：在2的情况下，小食品的温度过高（ 9.5度和13度分别）由于被摆在他们面前的大项目。较大的食品被冷却到6度和3.2度，但他们阻碍气流，使他们身后小食品上升的温度。食品的研发中布局因此，必须考虑到。图10：奶酪/乳制品的温度分布（30） 。因子 e食品时放入 RD 温度：冷藏显示器的设计并不寒冷食品，因此当图在一个销售期为每个配置文件温度的变化。没有的1类的食品被放置在研发时超过7度，而27.5 2类食品被放置在研发时超过7度
18、。本发生因素猪肉屠夫/熟食店中大多是谁使自己的产品在早晨，他们都放在销售和地点他们在没有任何事先的有效制冷的。a:一个项目可以由多种因素有关。 b: 53 级 2 档的百分比计算。因子 F食品生产商/供应商使用的冷藏展示柜的性能和条件10不适当的 RD 工作时间：在以下四种情况，分别为食品放置在 RD 之前显示温度已经稳定在其设定点温度。这些食品的温度迅速增加，有时高达 11C.同样，一些专业人士关掉了 RD 以及他们的销售周期（7 例）无论是出于经济原因，因为他们对显示器的数惯性保持食品冷，或出于实际原因，如清洁在一天结束时的操作更舒适，如果在 RD 是已经在室温下。在 RD 的过早关断从而
19、可以影响食品的温度，这可能导致在一个上升高达 4 温度 C.因子 G 在 RD 人工干预：由于故障 RD ，这是在大约10 吹入空气 C，卖方关闭显示器并没有把它重新打开，导致食品温度高于 7 度。这发生在连续两天。H 因子预计不佳除霜：的 RD 要求的蒸发器是每天解冻，操作通常安排在夜间或在销售期结束。在一些销售网点（3 例） ，除霜是在销售期间调度，导致温度上升高达 3 下 1 小时。在一个奶酪/乳品店，除霜是预定在晚上，但过了这么久（ 5 小时）的奶酪温度上升了 8C.因素 A，B 和 C ，主要是由于研发设计：太小了压缩机，冷藏较差的区域的存在。因素 到 H 有关导致食品专业不理想的做
20、法温度高于 7C.将 RD 运营商不知道的与其使用常规的食物温度的变化有关。该在这项研究中观察到的错误做法的作者要么通过职业培训申请一般专业的做法，如温暖的食品引进 RD 由猪肉屠夫/熟食店，或偶尔的事件，例如迟路接通只是食品前引进研发，年底前过早路切断销售期。因此，一个特定的训练使用 RDS 会让运营商要充分认识到自己的错误做法的影响和温度可广泛更适合。5 结论这项研究显示，有时温型材 70 获得超过 7C，被视为可接受的最大温度。这些不理想的结果平等的部分原因是可怜的研发设计和较差的专业做法。 RD制造商，制冷承包商和制造商/供应商都必须发挥自己的部分改善这种情况。制造商和制冷承包商必须与 RD 联络用户确定的约束和优化设备性能，并告知 RD 规范它们，从而优化利用。经常需要维护以保证长期的制冷性能。生产者/供应商必须只在他们的第三名冷藏食品，作为 RD 的目的是让食品寒冷和不寒心它们。食品应在前一天准备，或者，如果做在同一天，应迅速冷却下来，在鼓风冷冻机供实例。食品也应在一段显示在 RD 尽可能短，特别是利
