1、湖 南 农 业 大 学全 日 制 普 通 本 科 生 毕 业 论 文蜂蜜橘皮茶的研制THE DEVELOPMENT OF HONEY ORANGE PEEL TEA学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院湖南长沙 提交日期： 年 月I目 录摘要1关键词11 前言22 材料与方法32.1 材料与试剂32.2 仪器与设备 32.3 实验方法42.3.1 工艺流程42.3.2 操作要点42.4 单因素试验42.4.1 橘子皮与橘子肉质量比对蜂蜜橘皮茶质量的影响42.4.2 蜂蜜添加量对蜂蜜橘皮茶质量的影响42.4.3 柠檬酸添加量对蜂蜜橘皮茶质量
2、的影响52.4.4 白砂糖添加量对蜂蜜橘皮茶质量的影响52.5 正交试验52.6 感官评定分析62.7 产品理化指标评定分析62.8 产品微生物指标评定分析62.9 产品橙皮苷含量的测定7 2.9.1 色谱条件7 2.9.2 样品处理7 2.9.3 标准品溶液的配制7 3 结果与分析 7 3.1 单因素试验结果与分析73.1.1 橘子皮与橘子肉质量比对蜂蜜橘皮茶质量的影响7II3.1.2 蜂蜜添加量对蜂蜜橘皮茶质量的影响83.1.3 柠檬酸添加量对蜂蜜橘皮茶质量的影响83.1.4 白砂糖添加量对蜂蜜橘皮茶质量的影响93.2 正交试验结果与分析103.3 产品感官评价结果113.4 产品理化指标
3、检测结果113.5 产品微生物指标的检测结果113.6 标准曲线的绘制113.7 产品橙皮苷含量的检测结果124 结论12参考文献13致谢141蜂蜜橘皮茶的研制摘 要：为寻求制作蜂蜜橘皮茶的最适宜配方与制作工艺，以感官评价为考察指标，单因素试验为基础，再通过正交试验进行优化，研究蜂蜜橘皮茶的制作材料中橘皮及橘肉的比例、蜂蜜的添加量、柠檬酸的添加量以及白砂糖的添加量。结果表明：蜂蜜橘皮茶的最佳制作配方为：橘皮和橘肉的比例为 1：4，蜂蜜的添加量为 55%，柠檬酸的添加量为 0.2%，白砂糖的添加量为18%。最终研制可得可溶性固形物含量为 52.8%，橙皮苷含量为 4.85mg/mL 的产品。关键
4、词：橘皮；橙皮苷；蜂蜜The Development of Honey Orange PEEL TeaAbstract: In order to seek the optimum formula and process for making honey orange peel tea, the proportion of orange and orange meat, the amount of honey, the amount of citric acid and the amount of sugar added in the making materials of honey oran
5、ge peel tea were studied on the basis of the sensory evaluation as the inspection index, the single factor test and the orthogonal experiment. . The results showed that the best formulation of honey orange peel tea was as follows: the proportion of orange peel and orange meat was 1:4, the amount of
6、honey was 55%, the amount of citric acid was 0.2%, and the amount of white granulated sugar was 18%. Finally, the product with soluble solid content of 52.8% and hesperidin content of 4.85mg/mL was developed.Key words:Chenpi；hesperidin; Honey1 前言 橘皮，也被人叫做陈皮，它分布于长江以南各个地区。陈皮是晒干的柑橘皮作为一个传统的调味品在中国烹饪和传统医学
7、中，它是经过储存之后的果皮。味道是先略甜，但回味苦辛。根据中国的草药，其属性是温暖的。但每年占整个柑橘水果重量大约 20%40%的果皮除了极少量作为中药材 1，大部分作为废弃物丢弃，对柑桔果皮的2利用还没有引起重视。在世界资源枯竭、全球变暖的大形势下，如果不进行加工利用,不但浪费了宝贵的生物资源，还会大大的污染环境 2。柑橘皮富含果胶、纤维素、可溶性糖及多种维生素和矿物元素 3，而柑橘果皮的提取物主要有黄酮类化合物、柑橘油4和诺米林等。橙皮苷(Hesperidin) 是一种双氢黄酮类糖苷 5，为黄酮类化合物中最重要的一种。作为一类重要的天然黄酮类化合物 6，橙皮苷广泛用在医学 7、食品、化学
8、8、生物学等多个领域 9。研究表明，橙皮苷具有抗氧化、抗过敏、抑菌消炎、抗病毒、抗癌、维持渗透压、降低血压、降低低密度胆固醇、调节免疫、改变体内酶活性、改善微循环等生理功能 10-11，具有很高的药用价值，是治疗心血管疾病药物的重要原料 12。此外，橙皮苷还可作为天然抗氧化剂和食品添加剂的原料，在食品及保健品领域有着广泛的用途 13。同时经大量研究证明: 橙皮苷具有降低肝内胆固醇、降低血管通透性和增加血管的抵抗力，是相对安全的，甚至对怀孕都没有副作用，是治疗高血压和心肌梗塞的药物 14。但是，柑橘类水果中又今有 3 类苦味物质，即柚皮苷、柠檬苦素类化合物和诺米林。主要是柚皮苷，果肉鲜食时苦味并
9、不明显，但一旦经制汁、加热等加工环节，无苦味的前体物质大量转化为苦味物质，使加工产品带有明显的苦味，这种现象称为后苦味 15。这种后苦味极大的影响了产品质量，因此，脱苦环节在蜂蜜橘皮茶的制作过程中显的尤为重要。蜂蜜为蜜蜂科昆虫中华蜜蜂或意大利蜂采集植物花蜜或分泌物，经过充分酿造而储藏在巢脾内的甜物质 16。根据研究报道称，蜂蜜中含有 180 多种不同的物质，其主要成分是糖类，总糖含量在 75%以上，还含有多种氨基酸、矿物质、维生素、酵素、芳香物、色素、激素、酶类和生物活性物质等，营养十分丰富 17。对于蜂蜜杀菌，关键是杀死其中的耐糖酵母菌，防止其使蜂蜜发酵，导致蜂蜜出现浑浊、色泽加深、失去原有
10、的光泽、品质变劣，从而降低了使用和利用价值。但是加热的杀菌方法会同时破坏蜂蜜中的维生素、酶类、氨基酸以及芳香物质等有效成分，使蜂蜜的营养成分受到破坏、色泽加深、风味受损 18。因此，蜂蜜杀菌只能采用冷杀菌方式。所以，在蜂蜜橘皮茶成品的杀菌工艺中可以采用巴氏杀菌 19、紫外杀菌 19、超高压杀菌 18及微波杀菌 20等方式。因此，本实验通过仿照传统蜂蜜柚子茶的制作方法的基础上，更加系统的去研究其合适的工艺方法。首先将单因素试验的结果作为基础，再通过设计一组正交试验，来得到一个最为适合的配方参数，为蜂蜜橘皮茶的制作及工艺优化提供参考。2 材料与方法32.1 材料与试剂橘子 购置于湖南农业大学东之源
11、超市蜂蜜 购置于湖南农业大学东之源超市新橙皮苷(分析纯) 西安小草植物科技有限责任公司甲醇(色谱纯) 国药集团化学试剂有限公司乙腈(色谱纯) 国药集团化学试剂有限公司2.2 仪器与设备铁盆、刀、砧板、锅、铲BCD-269WDGB 型冰箱 青岛海尔股份有限公司 TP-1200A 型电子天平 湘仪天平仪器设备有限公司DK-98-A 型电热恒温水浴锅 天津市泰斯特仪器有限公司C21-HT2115HM 多功能电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司 电子天平 上海精科天平厂一次性杯子 好啊优 50 只装打浆机 厦门合慧电子科技有限公司高效液相色谱仪 waters e2695 HPLC 日本岛津公司KQ32
12、00E 型超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司数控恒温水浴锅 上海申生科技有限公司漩涡混合仪 XW-80A 海门其林贝尔仪器制造有限公司分析天平 美国奥豪斯仪器(上海) 有限公司无油真空泵 天津市东康科技有限公司0.2nm 微孔针头过滤器 天津富集科技有限公司2.5ml 一次性使用无菌注射器(带针) 常州悦康医疗器材有限公司台式多管架离心机 长沙英泰仪器责任有限公司2.3 实验方法2.3.1 工艺流程加入少量水和白砂糖 加入蜂蜜 挑选洗涤去皮、切片脱苦打浆熬煮冷却罐装杀菌4加入柠檬酸 2.3.2 操作要点1)挑选:选取表面无霉烂及其他病虫危害以及各种明显不良变化，同时充分成熟并且色泽明亮鲜艳的
13、橘子来作为实验的加工原料。 2)清洗:用清水去清洗掉橘子皮表面的泥沙、污物。3)切片:将剥下来的橘子皮进行切片，同时为了减少橘子皮所特有的苦味，把切了片的橘皮上的白色蹄筋用水果刀刮去。4)脱苦：将切好的橘子皮放入锅中开大火煮 2-3 分钟，然后将第一道水倒掉，加入清水再煮一次，重复操作两到三次后将橘皮盛出来。5)打浆:将脱苦冷却的橘子皮、橘肉、再加入少量水和白砂糖，用打浆机打成匀浆。6)熬煮:将打浆机打成的匀浆倒入锅中,同时往锅内添加少许柠檬酸进行熬煮以达到收汁的目的。熬煮时用小火并时不时要进行搅拌。7)冷却、加入蜂蜜、罐装:待浓缩物冷却至室温后加入蜂蜜搅拌均匀，然后装入已洗净灭菌的玻璃瓶中进
14、行密封。8)杀菌：采用微波杀菌或者巴氏杀菌的方式杀菌。杀菌冷却后放入冰箱中，在 4 21的条件下储存。2.4 单因素试验2.4.1 橘子皮与橘子肉质量比对蜂蜜橘皮茶质量的影响蜜蜂添加量为 50%，柠檬酸添加量为 0.2%，白砂糖添加量为 20%，将橘子皮与橘子肉的质量比分别设置为 1：1、1：2、1：3、1：4、1：5。分别制成成品后，以感官评价作为指标，考察橘子皮与橘子肉质量比对蜂蜜橘皮茶质量的影响，以确定橘子皮与橘子肉的最佳比例2.4.2 蜂蜜添加量对蜂蜜橘皮茶质量的影响橘子皮与橘子肉的质量比为 1；4，柠檬酸添加量为 0.2%，白砂糖添加量为 20%，将蜂蜜添加量（占橘皮橘肉总质量之比）
15、分别设置为 40%、50%、60%、70%、80%。分别制成成品后，以感官评价作为指标，考察蜂蜜添加量对蜂蜜橘皮茶质量的影响，以确定蜂蜜添加量的最适宜比例。2.4.3 柠檬酸添加量对蜂蜜橘皮茶质量的影响 蜂蜜添加量为 50%，橘子皮与橘子肉的质量比为 1；4，白砂糖添加量为 20%，将柠檬酸添加量（占橘皮橘肉总质量之比）分别设置为50.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。分别制成成品后，以感官评价作为指标，考察柠檬酸添加量对蜂蜜橘皮茶质量的影响，以确定柠檬酸添加量的最佳比例。2.4.4 白砂糖添加量对蜂蜜橘皮茶质量的影响蜂蜜添加量为 50%，橘子皮与橘子肉的质量比为 1：4，柠檬酸添
16、加量为 0.2%，将白砂糖添加量（占橘皮橘肉总质量之比）分别设置为 16%、18%、20%、22%、24%。分别配置成成品后，以感官评价作为指标，考察白砂糖添加量对蜂蜜橘皮茶质量的影响，以确定白砂糖添加量的最佳比例2.5 正交试验根据单因素试验得到的结果，选取橘子皮与橘子肉质量比、蜂蜜添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量四个因素，以18%白砂糖添加量、20%白砂糖添加量、22%白砂糖添加量、45%蜂蜜添加量、50%蜂蜜添加量、55%蜂蜜添加量、0.1%柠檬酸添加量、0.2%柠檬酸添加量、0.3%柠檬酸添加量、橘皮橘肉质量比1：3、橘皮橘肉质量比1：4、橘皮橘肉质量比1：5进行 L9（3 4）正交
17、试验，来达到工艺优化的目的，从而找到制作蜂蜜橘皮茶的最佳添加量。各处理设2次重复，正交试验因素水平表见表1。表1 正交试验因素水平表Tabel1 Orthogonal factor level table2.6 感官评价分析将制成的产品在 4下保存 5h 后，邀请 8 位品尝人员，对成品蜂蜜橘皮茶进行感官评价，制定评分标准 22,同时以饮料的组织状态、色泽、香气、口感为指标 23进行感官评价试验，对各配方进行评定。评分标准按照表 2 的感官评分标准对其进行评分,统计评分结果，在去除最低分和最高分后得出平均分。表 2 感官测评标准因 素水平 白砂糖添加量（A）蜂蜜添加量（B）柠檬酸添加量（C）橘
18、皮橘肉质量比（D）1 18% 45% 0.1% 1：32 20% 50% 0.2% 1：43 22% 55% 0.3% 1：56Table 2 Sensory evaluation standards组织状态（ 30 分）色泽（ 20 分）香气（20 分）口感（30 分）质地分散均匀，细腻，无异物。（20 分-30 分）质地分散不均匀，细腻，表面无异常（10分 -19 分）质地分散不均匀，表面有霉菌 （0 分-9 分）色泽均匀一致，颜色较柔和（15 分-20 分）颜色柔和但色泽不均匀（10 分-14 分)颜色异常且色泽不均匀（0 分-9 分）包含橘子和蜂蜜的香味，无不良异味（15 分-20 分
19、）无不良异味（10 分-14 分）有不良异味（0 分-9 分）口感细腻，酸甜度适中，有橘子的独特风味（20 分-30 分）口感细腻，酸甜都适中，没有橘子的风味（10 分-19 分）口感较差，酸甜度不适宜，没有橘子的风味（0 分-9 分）2.7 产品理化性质评定分析根据 GB/T 31121-2014 果蔬汁类及其饮料中理化性质的要求，采用折光计法计算其可溶性固形物含量 24。2.8 产品微生物指标评定分析菌落总数的测定:平板计数法，使用 GB4789.2-2016 进行测定 25。大肠菌群计数:MPN 法,使用 GB4789.3-2016 进行测定 26。沙门氏菌的检测:使用 GB4789.4
20、-2016 进行测定 27。金黄色葡萄球菌的检测:使用 GB4789.10-2016 进行测定 28。2.9 产品橙皮苷含量的测定2.9.1 色谱条件7用于检测成品蜂蜜橘皮茶中橙皮苷的色谱条件如下：色谱柱型号：Inertsil ODS-SP(4.6mm X 150mm，5m)；流动相比例：乙腈:超纯水=32:68；流速：0.7mL/min；检测波长：280nm 29；柱温：35；进样量：10L。2.9.2 样品处理精确称取成品 20L，然后加入甲醇稀释至 2mL，同时在进样检测前对样液进行处理，使其通过 0.2m 的微孔过滤器过滤，以除去溶液中的大颗粒物质以免堵塞色谱柱。通过 Waters29
21、96 检测器进行检测，运用软件 Empower3 对结果进行分析，数据结果存放于电脑。2.9.3 标准品溶液的配制称取橙皮苷标准品，然后加入甲醇进行超声溶解并定容至 25mL 的容量瓶，即得橙皮苷标准品溶液，作为储备液。然后分别精确移取橙皮苷标准品储备液1.5mL、2.5mL、3.5mL、4.5mL、5mL 于 5 支 5.00mL 的容量瓶中，用甲醇进行溶解并定容至刻度。3 结果与分析3.1 单因素试验结果与分析3.1.1 橘子皮与橘子肉质量比对蜂蜜橘皮茶质量的影响橘子皮与橘子肉质量比对蜂蜜橘子茶品质的影响感官评价评分结果见图 2。 7983869088比 例1 ：1 比 例1 ：2 比 例1 ：3 比 例1 ：4 比 例1 ：57580859095橘 皮 ： 橘 肉 （ 质 量 比 ） 对 蜂 蜜 橘 子 茶 品质 的 影 响橘 皮 ： 橘 肉 （ 质 量 比 ）感官评价分数图 2 橘皮：橘肉（质量比）对蜂蜜橘子茶品质的影响Fig 2 Effect of orange peel: orange flesh (mass ratio) on the quality of honey orange tea
