1、湖 南 农 业 大 学全 日 制 普 通 本 科 生 毕 业 论 文浏阳黑山羊肉品质特性的研究STUDY ON MEAT QUALITY TRAITS FOR LIUYANG BLACK GOAT学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院湖南长沙提交日期： 年 月1目 录摘要 .1关键词 .11 前言 .21.1 研究背景 .21.2 研究现状及意义 .32 材料与方法 .32.1 试验主要材料、仪器设备 .32.1.1 试验材料 .32.1.2 主要仪器与设备 .42.2 试验方法 .42.2.1 样品处理 .42.2.2 食用品质指标测定
2、 .42.2.3 常规营养成分测定 .52.2.4 无机盐含量测定 .52.2.5 氨基酸含量测定 .52.2.6 脂肪酸含量测定 .52.3 数据处理 .53.结果与分析 .63.1 食用品质指标测定结果与分析 .63.2 常规营养成分测定结果与分析 .73.3 无机盐含量测定结果与分析 .83.4 氨基酸含量测定结果与分析 .93.5 脂肪酸含量测定结果与分析 .124.结论 .16参考文献 .16致谢 .181浏阳黑山羊肉品质特性的研究摘 要：本文为探索浏阳黑山羊肉的品质特性，对浏阳黑山羊肉的食用品质、常规营养成分、氨基酸的含量、脂肪酸的含量进行了测定和分析。结果数据表明：浏阳黑山羊肉表
3、面亮度 L*值为30.41、熟肉率 66.87%、保水率 76.22%、pH5.18、剪切力 10.12N、水分 73.6g/100g、蛋白质20.9g/100g、脂肪含量 1.8g/100g；羊肉所含无机盐中钙的含量为 497.9mg/kg，铁的含量为10.4mg/kg，锌的含量为 32.6mg/kg，磷的含量为 153mg/kg，还含有微量的硒元素，含量为0.0707mg/kg；羊肉的氨基酸含量丰富，其中氨基酸的总含量为 17.9g/100g，必需氨基酸总量与氨基酸总量及非必需氨基酸总量之比分别为 38.77%和 77.71%，皆符合 FAO/WHO 评价标准；羊肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂
4、肪酸、多不饱和脂肪酸所占脂肪酸总量比例分别为52.34%、41.78%、5.88% ，其中棕榈酸、亚油酸和 -亚麻酸含量丰富，还含有一定量的十五烷酸。通过对比分析，试验结果表明：浏阳黑山羊肉具有嫩度好、低脂肪、高蛋白、营养价值高等特点。关键词：浏阳黑山羊；食用品质；营养成分；羊肉品质Study on Meat Quality Traits for Liuyang Black GoatAbstract：The purpose of this paper is to explore the meat quality characteristics of Liuyang Black goat, al
5、l of the edible quality, the main nutritional ingredient, amino acids and fatty acid content of Liuyang Black goat were measured and analyzed .The results showed as followings :the surface brightness value of L* in Liuyang Black goat is 30.14, the cooked meat rate is 66.87%, the water-retention rate
6、 is 76.22%,the pH is 5.18,the shear stress is 10.12N,the water content is 73.6g/100g,the protein content is 20.9g/100g,the fat content is 1.8g/100g. The content of calcium in the inorganic salt of mutton is 497.9mg/kg, the iron is 10.4mg/kg, the zinc is 32.5mg/kg, the phosphorus is 153mg/kg and it a
7、lso contains a liittle selenium. And mutton is abundant in amino acids, in which the total content of amino acid is 17.9g/100g, EAA/TAA is 38.77% and EAA/NEAA is 77.71%, and they all meet the FAO/WHO evaluation criteria. In the fatty acid of mutton, the proportion of SFA, MUPA and PUFA is 52.34%, 41
8、.78% and 5.88%, respectively, in which the palmitic acid and -linolenic acid is abondunt and there is a certain amount of pentadecanoic acid. Through the comparison and analysis, the experimental 2results show that: Liu Yang montenegro mutton is characterized by good tenderness, low fat, high protei
9、n, high nutritional value and so on. Key words: Liuyang Black goat.；edible quality；nutritional ingredient；mutton quality1 前言1.1 研究背景随着人们生活水平的提高和膳食结构的变化，人们对肉制品的营养要求日渐提高。羊肉作为人体重要的蛋白质来源之一，拥有味道新鲜，肉质细嫩，含热量低，含胆固醇低，高蛋白质以及富含人体必需的微量元素与氨基酸等特点，也正因如此，羊肉越来越受人们的青睐。随着人们对羊肉的需求量逐渐增大，羊肉的品质也受到了越来越广泛的关注 12。羊肉的营养组成极接近于人
10、体，并易被消化吸收利用。经检测分析证明，羊肉中氨基酸含量丰富，种类繁多，蛋白质含量高，是人体所必需的完全蛋白质来源之一,同时脂肪含和胆固醇含量都比较低，可以称得上是一种“理想的肉食” 。因此，现如今发展养羊业，发展羊肉产品的深加工、精加工，都会很有价值。无论是从营养角度还是保健功能都符合社会发展的需要和人们生活的需要 3。浏阳黑山羊的原名叫湘东黑山羊，是产于湖南的优良的一个地方小型肉山羊品种，1999 年被列入农业部国家重要种质资源库，2004 年发布了国家标准。浏阳黑山羊硬度偏低，肌纤维也比较细，肉质细嫩，味道新鲜醇厚，而且作为一种羊肉，其所散发出来的膻味浓度也比较低，更容易被大众所接受，不
11、仅如此，浏阳黑山羊肉还营养丰富，具有很高的营养价值。根据相关的数据，浏阳黑山羊肉的脂肪含量较低，但是蛋白质含量比较高，胆固醇含量也很低，比猪肉要低 76左右，比牛肉和绵羊肉要低63左右，同时还含人体必需氨基酸 15 种以上。其中尤以谷氨酸含量高，高达11.03左右 4。随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们的食物结构有了很大的变化，从过去单一地摄入猪肉、牛肉制品慢慢地向羊肉制品方向转变。无论是国内和国际市场，羊肉制品都将占有重要地位 5。从国际市场发展动态来看，国外市场对羊肉需求量越来越大。浏阳黑山羊更是凭借其“柔嫩如猪肉、久煮不老、肥瘦相间、香甜可口和久吃不腻”等特有风味而驰名中外。1.2
12、 研究现状及意义现如今，世界养业发展迅速，羊肉逐渐成为人们餐桌上的一个主角，其中我国是3世界上养羊最多的国家，也是世界上最大的羊肉生产国家。与羊肉产业相伴相生的还有对羊肉品质特性的各方面研究。基于感官特性的羊肉生鲜品质更是一个复杂而多元的特性，受很多因素的影响，如品种、基因型、性别、饲养模式旧粮、饲喂水平、饲养时间和环境等、宰前处理、屠宰方法、冷却及储藏条件等，具体表现在肉品的外观、多汁性、嫩度和风味等四个方面，是惟一能通过人的感官直接评定其好坏的特性。而目前的市场对于羊肉的要求主要集中在羊肉的瘦肉率高低、嫩度大小、以及其外表美观程度、含有营养价值的高低和肉品的风味几个方面。针对现如今消费者们
13、对羊肉品质的要求，越来越多的科研工作者根据羊肉品质的影响因素做了大量研究。此外，随着科技手段和仪器的改进，尤其是高效液相谱、高分辨色谱质谱、气相色谱质谱联用、核磁共振、电子鼻等高科技手段的出现，使得肉品风味研究得以迅速发展。尽管人们对羊肉品质已做了很多研究，但实际上人们对它的了解还比较有限，有待科研工作者进一步探索研究 12。对于羊肉品质的研究涉及面很广，研究人员对不同品种的羊肉品质从各种不同的切入点做出相应的研究。如李轶欣等通过对夏洛莱与小尾寒羊杂交羔羊羊肉品质的研究和分析，为其良种繁育提供科学依据 13；张春晖等从温度角度研究了高温低温变温解冻对羊肉品质的影响 14；罗惠娣等对波尔山羊杂种
14、羔羊的产肉性能进行了测定 15；字品文等则对云南黑山羊的羊肉品质进行了研究 16。虽然浏阳黑山羊肉以其味道鲜美，肉质细嫩，含热量低，含胆固醇低，高蛋白等特点深受大众的喜爱，但是现如今并没有对其有比较深入的研究。故研究浏阳黑山羊肉具有很重要的意义。本试验将主要从肉质中理化指标出发，对浏阳黑山羊肉的品质特性进行比较全面系统的研究，并且通过与不同品种的羊肉的同类指标进行对比分析，为浏阳黑山羊更深入更广泛的研究提供理论依据。 2 材料与方法2.1 试验主要材料、仪器设备2.1.1 试验材料随机取健康无病的浏阳黑山羊，宰杀后取后腿部肌肉，处理后放入洁净保鲜袋中，并置于-18 冰箱冷冻保藏，待测。2.1.
15、2 主要仪器与设备表 1 主要仪器设备表Table 1 Main instrument and equipment仪器或设备 生产厂家4电子天平 德国 Sartorius 公司601 恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂洁净工作台 苏州净化设备有限公司WSC-Y 型自动测色色差计 北京昶信科技发展有限公司PHS-3C 型 pH 计 美国 SUPELCO 公司TG16-WS 台式高速离心机 湖南湘仪离心机仪器有限公司电热鼓风干燥箱 苏州同福烘箱制造有限公司原子吸收光谱仪 北京中和测通仪器有限责任公司835-50 型氨基酸自动分析仪 日本岛津GC2020 型气相色谱仪 上海析默分析仪器有限公司2.2 试验
16、方法2.2.1 样品处理预处理：宰前禁食 24h，停水 2h，屠宰后，取适量后腿肉样装入保鲜袋中密封，置于冷冻环境下保存备用。2.2.2 食用品质指标测定色度 使用彩色色差计，先校正标准校正，分别测量样品的 L*、a*、b*值，再取样品表面 3 个不同的点进行重复测量，取平均值，要注意避开肥肉和结缔组织，最后平均值即为测量数据。pH 按照 pH 计使用说明进行操作。将电极校准后插入样品滤液中，轻轻振荡，静置 3-5min，待 pH 计读数稳定后读数，记录 pH 值。剪切力 取肉样长 *宽*高不少于 100mm*60mm*60mm 的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜以及脂肪。取中心温度为 0-4
17、的肉样，置于恒温水浴锅中，在 90加热条件下加热 40min 后，将肉样取出冷却至中心温度为 0-4,按肌纤维方向切成大小为 40mm*10mm*10mm 的样品(肌纤维走向与 40mm 边长方向平行),取样后立即置于质构仪上进行检测。熟肉率 对样品进行称重（W 1），在 80的水浴中加热 30min，将样品去除沥干后称重（W 2），按以下公式计算熟肉率：熟肉率（ %） =21100%保水率 将样品切成约 2mm 的薄片，再将薄片切成 8 等份，从每份中取约 1.5g样品，用滤纸将样品包裹好后装入离心管内，采用离心法来测定样品的保水率，并且5每组样品测 3 次平行试验，最终的测定结果为 3 次
18、测定结果的平均值。保水性计算:保水率（ %） =21100%式中：M 1 为离心前质量(g)；M 2 为离心后质量(g)。离心参数：转速 3800r/min(1500g),时间 10min,温度 18。2.2.3 常规营养成分测定水分含量的测定 采用直接干燥法，参照 GB 5009.3-2016食品中水分的测定蛋白质含量的测定 采用凯氏定氮法，参照 GB 5009.5-2016食品中蛋白质的测定粗脂肪含量的测定 采用索氏提取法，参照 GB 5009.6-2016食品中脂肪的测定2.2.4 无机盐含量测定送检，检测公司按照 GB 5009.92-2016食品安全国家标准 食品中钙的测定GB 50
19、09.90-2016食品安全国家标准 食品中铁的测定 、GB 5009.14-2017食品安全国家标准 食品中锌的测定、GB 5009.87-2016 食品安全国家标准 食品中磷的测定GB 5009.93-2017食品安全国家标准 食品中硒的测定 规定执行，公司：湖南省山水检测有限公司，公司地址：宁乡市玉屏山国际产业城2.2.5 氨基酸含量测定送检，检测公司按照 GB 5009.124-2016食品中氨基酸的测定 规定实行，公司：湖南省山水检测有限公司，公司地址：宁乡市玉屏山国际产业城2.2.6 脂肪酸含量测定送检，检测公司按照 GB 5009.168-2016肉与肉制品 脂肪酸测定规定实行，
20、公司：湖南省山水检测有限公司，公司地址：宁乡市玉屏山国际产业城2.3 数据处理数据的录入使用 Excel，数据处理采用 SPSS 统计分析软件对食品品质指标、常规营养成分指标、氨基酸、脂肪酸的测定结果进行分析。通过查阅相关参考文献，选取具有代表性的甘南藏羊肉和云南黑山羊肉，并记录这两种羊肉的同类指标，与检测所得的浏阳黑山羊肉的相应指标进行主成分对比分析。63 结果与分析3.1 食用品质指标测定结果与分析对浏阳黑山羊肉的食用品质特性进行了测定，分别测定了肉品的 pH、熟肉率、保水率、剪切力、色度，并且将数据同张楠 1等测定的甘南藏羊肉的同类结果数据进行对比分析，结果如下：表 2 浏阳黑山羊肉食用
21、品质特性指标测定结果Table 2 The results of eating quality of mutton指标 浏阳黑山羊肉 甘南藏羊肉pH 5.180.06b 5.572.22a熟肉率（%） 66.873.34a 60.413.29b保水率（%） 76.221.89a 66.793.44b剪切力（kg/cm 3） 10.120.20a 6.141.02bL* 30.740.67 30.722.22a* 15.511.05b 19.292.42ab* 4.070.48 4.160.60注：同一行数据后标记的不同的小写字母表示差异显著（P0.05） 。pH 是测定肉的品质时重要的指标之一
22、，羊肉的 pH 值反映的是羊在经过屠宰后羊肉中含有的肌糖元的酵解速度与强度。众多研究证明 pH 与肉的许多品质都有关系，如肉的嫩度(剪切力越小，肉的嫩度越大)、肉的系水力、肉色等，所以用 pH 值可以判断羊肉的变化情况 22。正常羊肉的 pH 是 5.86.5，研究测定浏阳黑山羊肉的 pH 为5.18，比甘南藏羊肉的 pH 低 0.39，且差异显著（ P0.05） ，故从 pH 测定结果表明浏阳黑山羊肉质的变化速度较快。嫩度是决定肉质好坏的决定性因素和重要的感官特征，同时还是评定肌肉多汁性的一个重要指标 23。保水率是指羊在被屠宰后肌肉蛋白质发生变化，从而失去保存肌肉中水分的能力，是影响羊肉的
23、嫩度，风味，色泽的重要指标之一。熟肉率是指羊肉在特定温度的水浴中加热了一定时间后羊肉所减少的重量，是衡量肉品熟调损失的一项指标，与系水力有着紧密的关系，对羊肉加工后具体的产量有很大影响，一般熟肉率越高，则羊肉在烹饪熟制过程中的肉品的系水力越强，故通常含水量高的肉，熟肉率会比较低。通过测量羊肉上述的一系列指标，测定结果表明，浏阳黑山羊肉的剪切力为10.12N，其嫩度较好，易剪切，但是浏阳黑山羊肉的剪切力明显大于甘南藏羊肉的剪7切力，且呈差异性显著（P0.05） ，应该是样品存放时间较久，肌肉中肌原纤维等成分发生了一定的变化，嫩度有所下降造成。浏阳黑山羊肉保水率为 76.22%，经过蒸煮后失水率较
24、低，肉品保水性能好；浏阳黑山羊肉熟肉率为 66.87%，这说明黑山羊肉的出品率较高。浏阳黑山羊肉的熟肉率高于甘南藏羊肉，同时保水率也高于甘南藏羊肉，且两个指标均呈显著性差异（P0.05） 。肉色主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量 24。表 2 的数据中 a 值代表的含义是红色素的含量，一个肉品的 a 值越大，则这个肉品的颜色中红色越强。结果表明，浏阳黑山羊肉平均 a 值为 15.51，甘南藏羊肉的平均 a 值为19.29，且两个指标呈显著性差异（P0.05） ，浏阳黑山羊肉相比甘南藏羊肉红色略弱，但是两种羊肉的肉色的红色一直在一个理想的范围。L 值表示亮度，L=100 为白，L
25、=0 为暗：L 值越大，色泽越白。浏阳黑山羊肉总体平均 L 值为 30.41，并且数值趋于中间的水平，与甘南藏羊肉的 L 值差别不大，说明肉色较好。综合以上的数据，可以总结出浏阳黑山羊肉具有失水率低，保水性能好，口感及咀嚼性能良好，熟肉率高，易烹饪，出品率高，色泽鲜红，嫩度高的特点。3.2 常规营养成分测定结果与分析对浏阳黑山羊肉的常规营养成分进行了测定，其中包括包括水分、蛋白质、脂肪，并且将数据同张楠 1等测定的甘南藏羊肉的同类结果数据进行对比分析，结果如下：表 3 浏阳黑山羊肉常规营养成分指标测定结果（g/100g）Table 3 The results of nutritional co
26、mponents of mutton（g/100g）指标 浏阳黑山羊肉 甘南藏羊肉水分 73.620.88a 71.011.02b蛋白质 20.600.57 20.060.35脂肪 1.800.25B 2.310.35A注：同一行数据后标记的不同的小写字母表示差异显著（P0.05） ；同一行数据后标记的不同的大写字母表示差异极显著（P0.01） 。水分含量影响肉质的嫩度，而蛋白质含量和脂肪含量在很大程度上影响着羊肉的品质 1。水分的含量越高，那么肉质就越有营养。通过对浏阳黑山羊肉的常规营养品质研究发现，从浏阳黑山羊肉常规营养品质指标测定结果（表 3）中可以看出，浏阳黑山羊肉水分含量达到 73.
27、6g/100g，高于甘南藏羊肉的水分含量 2.61g/100g，并且差异极显著（P 0.01） ，检测结果说明浏阳黑山羊肉嫩度较高，多汁性好。浏阳黑山羊肉的蛋白质含量为 19.6g/100g，脂肪含量为 1.8g/100g，其中脂肪含量相比甘南藏羊肉8要低 0.51g/100g，呈差异极显著（P0.01） 。综上所述，浏阳黑山羊肉具有水分含量低、蛋白含量丰富、脂肪含量适中的特点，羊肉营养品质良好，同甘南藏羊肉相比常规营养成分更优质，可以称得上是较为理想的动物性食品。3.3 无机盐含量测定结果与分析对浏阳黑山羊肉的无机盐含量进行了测定，其中检测到钙、铁、锌、硒、磷五种主要的无机盐，并且将检测到的
28、无机盐含量数据同胡钟仁 30等测定的新品系云南黑山羊肉的同类结果数据进行对比分析，结果如下：表 4 浏阳黑山羊肉中无机盐测定结果（mg/kg）Table 4 The results of inorganic salt of mutton（mg/kg）指标 浏阳黑山羊肉 云南黑山羊肉钙 47.93.12B 61.0217.74A铁 19.21.13 13.133.40锌 39.90.33 30.444.34硒 0.07070.02 磷 15313.16B 2570.44339.70A注：同行标记不同大写字母表示差异极显著（P0.01） 。47.919.239.90.070715361.0213.1330.44257钙 铁 锌 硒 磷浏 阳 黑 山 羊 肉 云 南 黑 山 羊 肉图 1 羊肉中无机盐含量对比（mg/kg）Chart 1 Comparison of inorganic salt content in mutton（mg/kg）通过浏阳黑山羊肉中无机盐的含量分析（表 4） ，可以看出，浏阳黑山羊肉中钙的含量(497.9mg/kg)、铁的含量(10.4mg/kg)、锌的含量(32.6mg/kg)、磷的含量(153mg/kg)都比较高，其中还含有微量的硒元素（0.0707mg/kg） 。在肉品中含有的常
