1、湖 南 农 业 大 学全 日 制 普 通 本 科 生 毕 业 论 文芹菜、生姜、梨复合饮料的研制STUDY ON COMPOUND BEVERAGE OF CELERY，GINGER AND PEAR学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院湖南长沙 提交日期： 年 月I目 录摘要.1关键词.11 前言.12 材料和方法.32.1 试验原料.32.1.1 原料和药品试剂.32.1.2 设备.32.2 工艺流程.32.3 操作要点.42.3.1 芹菜摘叶、清洗、预处理、切断、榨汁42.3.2 生姜去皮、清洗、切断、榨汁42.3.3 梨去皮、切块
2、、预处理.42.3.4 调配.42.3.5 均质、灌装、灭菌、冷却成品42.4 单因素试验.42.4.1 芹菜汁与梨汁的不同比例对复合饮料的影响.42.4.2 生姜汁用量对复合饮料的影响.52.4.3 白糖用量对复合饮料的影响.52.4.4 柠檬酸用量对复合饮料的影响.52.5 芹菜护色.52.6 稳定剂对复合饮料品质的影响.52.7 芹菜、生姜、梨复合饮料最佳配方的确定.5II2.8 产品质量评定.62.8.1 感官评价.62.8.2 理化指标的测定.72.8.3 微生物指标的测定.73 结果与分析.73.1 复合饮料中芹菜汁与梨汁不同比例对饮料品质的影响.73.2 生姜汁用量对成品饮料品质
3、的影响结果.83.3 加糖量对饮料品质的影响结果. 83.4 柠檬酸用量对饮料品质的影响结果.93.5 稳定剂对成品饮料品质的影响结果.93.6 芹菜、生姜、梨复合饮料最佳配方的确定结果.93.7 产品质量评定结果.113.7.1 产品感官评价结果.113.7.2 产品理化指标检测结果.113.7.3 产品微生物指标的检测结果.114 结论.11参考文献.12致谢.131芹菜、生姜、梨复合饮料的研制摘要：本试验选择芹菜、生姜、梨为原材料，来制备口味鲜美的果蔬复合饮料，并且确定该复合饮料的最佳配方。首先将芹菜、生姜、梨进行预处理，以保持原有的颜色和风味，然后榨汁，按照一定的比例进行配比，并往饮料
4、中加入白糖、柠檬酸以进行口感、味道的调试。调试后的饮料放入均质机中进行均质，灌装，巴氏杀菌。最后制得浅黄绿色、味道酸甜的复合饮料。通过单因素试验和正交试验，以复合饮料的感官评价为指标，确定该复合饮料的最佳配方为芹菜汁20%、梨汁 30%、生姜汁添加量 6%、白糖添加量为 8%、柠檬酸添加量为 0.1%、黄原胶为 0.06%。关键词:芹菜；生姜；梨；复合饮料；巴氏杀菌Study on compound beverage of celery, ginger and pearAbstact: In this experiment, celery, ginger and pear were selec
5、ted as raw materials to prepare fruit and vegetable compound beverage with delicious taste, and the best formulation of the compound beverage was determined. Will first preprocessing, celery, ginger, pear to maintain the original color and flavor, then juicing, according to certain proportion ratio,
6、 and to join in drinks, taste the taste of sugar, citric acid for debugging. After commissioning, the beverage is put into homogenizer, filling and pasteurization. The final product is a light yellow green, sweet and sour compound drink. By single factor test and orthogonal test, sensory evaluation
7、of compound beverage as an index, determine the best prescription of the compound beverage of celery juice 20%,pear juice 30%, ginger 6%, sugar 8%, citric acid 0.1%, xanthan gum 0.06%.Key words: celery; ginger; pear; composite beverage; pasteurization 1 前言2芹菜，属伞形花科芹属一年或两年生草本植物，因生长环境不同，有水芹、旱芹、西芹三种，功能
8、相近 1。芹菜在我国历史悠久，在古老文献中曾记载着有关论述。在早期，其仅仅只是作为观赏的植物，后来逐渐驯化演变成一种可食性作物。芹菜中含有 16 种氨基酸，其中包括 7 种人体必需氨基酸 2。芹菜含挥发油化合物、不饱和脂肪酸、黄酮类物质、香豆素衍生物、萜类和膳食纤维等多种活性成分，具有良好的降压、降脂、增强免疫力及控制血糖的功效 3-4。芹菜营养丰富，含有较多的钙，磷、铁及胡萝卜素、维生索 C、维生素 P 等，其中 VC 的含量是黄瓜的 8 倍，VB2 的含量是黄瓜、大白菜的 7 倍，钙的含量是番茄的 19 倍，铁的含量是大白菜的 38 倍、番茄的 29 倍 5。长期以来既作食用，又作药用。芹
9、菜性味甘凉，具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健脑镇静的功效 6。生姜，本味辣，是姜科植物，为多年生草本宿根草本植物，在我国作为一年生经济作物栽培，是我国特产的重要蔬菜品种 7。生姜原产于印度、马来西亚热带多雨森林地区，四川、中部和南部地区普遍分布 8。在我国，生姜的栽培和利用历史悠久。生姜含有辛辣和芳香成分，其中主要为姜油萜、水茴香、樟脑萜、姜酚、桉叶油精、淀粉等 9。生姜中的姜辣素进入人体后会产生一种抗氧化酶，具有很强的对付氧自由基的能力，能抑制机体发生癌症和衰老 10。梨在植物学分类上属于被子植物门双子叶植物纲蔷薇科苹果亚科。叶片多呈卵形，大小因品种不同而各异。梨既可
10、生食，也可蒸煮后食用。梨的营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 C、苹果酸、葡萄糖等有机成分；还含有钾、钠、钙、镁、硒、铁、锰等无机成分及膳食纤维 11。生梨去火，熟梨补阴。梨性寒味甘，汁多爽口。食后满口清凉，解热症，止渴生津，清心润喉，降火解暑，润肺、止咳、化痰，对感冒、咳嗽、急慢性气管炎有功效 12。另外，梨还有降压、静心之功效。对肝炎患者有保肝、助消化、增食欲的功效。近年来，有对芹菜饮料加工技术的研究、有芹菜饮料的研制、生姜风味饮料的研制，梨饮料的研发，但以这三种为原材料进行复合饮料的制作还是很少。并且由于在现实生活中，不是所有的人都喜欢芹菜以及生姜，或者说人们或多或少都存在着对芹
11、菜、生姜的抵触心理，而芹菜对人体有着健胃利血、润肺止咳、降低血压的功效，生姜能抑制肠内异常发酵，促进气体排泄，增强血液循环。故此，本实验将芹菜和生姜制成饮料的方式，同时加入梨，以期通过做成饮料的形式，再辅以梨来改善饮料的口味，从而获得消费者的青睐。含有两种或者以上的蔬菜汁或者果汁，调味料等物质，经调配后杀菌从而制作而3成的饮料称之为复合果（蔬菜）汁饮料。果蔬汁中含有很多营养物质如：膳食纤维，矿物质，维生素等及生理活性物质，不仅能使它们的口味相互促进还能使营养成分相互补充，从而营养均衡，并且可改善人体的生理状况，增强免疫力。这样制成的饮料更加符合消费者的需求。我国的饮料行业可以说是起步较慢，但是
12、发展速度在我国所有行业中名列前茅。从早期的单一饮料、碳酸饮料等到现在的果蔬汁复合饮料，无不展示着我国饮料行业的飞速发展。截至 2016 年，我国果蔬汁饮料全年总产量达3452.37 万吨，占全国饮料总产量的 35.12 %，产量比上年同期增长 14.23 %13。调查显示，我国 80%以上的成年人均存在不同程度的营养缺乏问题，大部分上班族更处于亚健康状态 14。随着我国经济的快速发展，以及国人对健康的重视度增加，越来越多的人开始将目光转移到复合饮料中来，因此未来果蔬汁饮料的发展前景是可观的。2 材料和方法2.1 试验原料2.1.1 原料和药品试剂 芹菜：市售生姜：市售梨：市售白糖（食用级）柠檬
13、酸（食用级）黄原胶，乙醇，氢氧化钠溶液，邻苯二甲酸氢钾，酚酞指示剂，胰蛋白胨，氯化钠，乳糖，磷酸氢二钾，磷酸二氢钾，月桂基硫酸钠，牛胆粉溶液，0.1%煌绿水溶液，酵母膏， CMC，海藻酸钠2.1.2 设备DK-98-IIA 型电热恒温水浴锅 荷泽圣邦仪器仪表开发仪器有限公司SW-CJ-2D 型净化台 苏州市安泰空气技术有限公司BCD-269WDGB 型冰箱 佛山市顺德区布尔道格电器有限公司TP-1200A 型电子天平 湘仪天平仪器设备有限公司C21-HT2115HM 多功能电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司榨汁机 厦门合慧电子科技有限公司手持式折光计 艾普计量仪器有限公司均质机 上海沪粤明科
14、学仪器有限公司42.2 工艺流程芹菜摘叶清洗切段预处理榨汁生姜去皮清洗切段榨汁 调配均质灭菌冷却、成品梨去皮切块榨汁 2.3 操作要点2.3.1 芹菜摘叶、清洗、预处理、切段、榨汁选取新鲜脆嫩的芹菜，去除腐烂、虫害的的茎和叶，然后在流动水下冲洗，去掉泥土以及残留的农药等，将清洗后的芹菜切成 23 cm 长，放入烧杯中，加入葡萄糖酸锌 115 mg/kg、碳酸钠 0.03 %，然后放入 85的水中漂烫 2 min 后冷却，进行榨汁时，将芹菜和水按照 1:2 的比例加入榨汁机榨汁，过滤留待备用。2.3.2 生姜去皮、清洗、切段、榨汁选择新鲜肥厚，无病虫害，无发芽的生姜，用刀去掉生姜皮，放入水中清洗
15、，然后切成小段，将生姜和水按照 1:3 的比例加入榨汁机榨汁，过滤后留待备用。2.3.3 梨去皮、切块、预处理用小刀去掉果皮，切成块状，放入清水中，然后在将梨放入榨汁机中榨汁时，每100 g 梨加入 0.1 g 的维生素 C，然后往榨汁机中加入一定量的梨以及两倍于梨的水的分量进行榨汁，过滤后留存备用。2.3.4 调配芹菜汁和梨汁按照 2：3 的比例取 50 mL 加入，同时加入 6 %生姜汁、 8 %的白糖、0.1 %的柠檬酸，最后加入 0.06 %的黄原胶搅拌均匀。2.3.5 均质、灌装、灭菌、冷却成品将调配好的果汁通过 2025MPa 的高压均质机，均质温度为 6070进行均质，为确保口感
16、更佳，反复均质 23 次，均质后的物料灌装，封盖，杀菌，冷却至室温储存。2.4 单因素试验2.4.1 芹菜汁与梨汁的不同比例对复合饮料的影响首先选取生姜汁 6 %加入烧杯中，同时固定芹菜汁与梨汁总体积为 50 mL，其中芹菜汁与梨汁（v:v）的比例分别按照 1:1、1:2、2:3、2:4、3:4 加入到烧杯中，然后加入一定量的水以定容到 100 mL。用天平称取 8 %的白糖、0.1 %的柠檬酸加入饮料中，倒入 30 mL0.2 %的黄原胶。充分搅拌后均质、灭菌。以芹菜、生姜、梨复合饮料的感官评价为指标，考察芹菜汁与梨汁的不同比例对饮料品质的影响，确定芹菜汁5与梨汁的最佳比例。2.4.2 生姜
17、汁用量对复合饮料的影响首先按照 2:3 的比例选取 50 mL 的芹菜汁与梨汁加入到烧杯中，生姜汁用量分别为 2 %、4 %、6 %、8 %、10 %，然后加入一定量的水以定容到 100 mL。用天平称取 8 %白糖、0.1 %柠檬酸加入饮料中，加入 30 mL 0.2 %的黄原胶。充分搅拌后均质、灭菌。以芹菜、生姜、梨复合饮料的感官评价为指标，考察生姜汁用量对饮料品质的影响，确定生姜汁的最佳用量。2.4.3 白糖用量对复合饮料的影响首先按照 2:3 的比例选取 50 mL 的芹菜汁与梨汁，生姜汁用量为 6 %加入到烧杯中，然后加入一定量的水以定容到 100 mL。用电子天平称取 0.1 %的
18、柠檬酸，分别称取 4 %、6 %、8 %、10 %、12 %加入到饮料中，再加入 30 mL0.2 %的黄原胶，充分搅拌后均质，灭菌。以芹菜、生姜、梨复合饮料的感官评价为指标，考察白糖用量对饮料品质的影响，确定白糖的最佳添加量。2.4.4 柠檬酸用量对复合饮料的影响首先按照 2:3 的比例选取 50 mL 的芹菜汁与梨汁，生姜汁用量为 6 %加入到烧杯中，然后加入一定量的水以定容到 100 mL。用电子天平称取 8 %的白糖，分别称取柠檬酸 0.05 %、0.1 %、0.15 %、0.2 %、0.25 %加入到饮料中，再加入 30 mL 0.2 %的黄原胶，充分搅拌后均质，灭菌。以芹菜、生姜、
19、梨复合饮料的感官评价为指标，考察柠檬酸用量对饮料品质的影响，确定柠檬酸的最佳添加量。2.5 芹菜护色由于芹菜中含有丰富的叶绿素，而叶绿素在高温以及光照下极不稳定，容易分解，考虑到该产品的最终色泽应为浅黄绿色，因此选择对芹菜护色。由于叶绿素在碱性环境下呈电负性，能吸附周围的离子，而锌离子与叶绿素能够形成更稳定的络合物，所以选择的试剂为葡萄糖酸锌、碳酸钠。首先称取摘叶清洗后的芹菜 200 g，切成 23 cm，平均装入 5 个烧杯中，然后分别加入葡萄糖酸锌 115 mg/kg、0.03 %的碳酸钠，待溶解后再 85水中漂烫 2 min15。冷却榨汁，留待备用。2.6 稳定剂对复合饮料品质的影响为了
20、对饮料起到稳定作用，防止饮料出现分层、沉淀，同时考虑到该复合饮料最终呈酸性，而黄原胶具有良好的热、酸碱稳定性，能构成类似胶的网状结构，所以选择黄原胶作为稳定剂。确定其添加量分别为 0.02 %、0.04 %、0.06 %、0.08 %、0.1 %，然后通过观察饮料的组织状态，确定黄原胶的最佳添加量。62.7 芹菜、生姜、梨复合饮料最佳配方的确定根据单因素得到的实验结果，选取芹菜汁与梨汁之比、生姜汁量、白糖用量、柠檬酸用量四个因素，以单因素试验确定的最佳水平为中心，再从上下另外各选取一个水平，通过 L9（3 4）进行正交实验，找到该复合饮料的最佳配方。各处理设 2 次重复，正交因素水平表见下表
21、1表 1 芹菜、生姜、梨复合饮料正交实验因素水平表Table 1 Level form of orthogonal test factor of celery, gin and pear composite beverage2.8 产品质量评定2.8.1 感官评价邀请 10 位品尝人员，对成品复合饮料进行感官评价，以组织状态、色泽、风味、滋味为指标（权重比例为 25 %）对芹菜、生姜、梨复合饮料进行感官评价试验，对各配方进行评定，最后得分取 10 人的平均值。评定时将饮料风味分为 4 个等级，将各个等级给与一定的分数，按照表 2 标准进行评定因 素水平 芹菜汁：梨汁（A）生姜汁量（B）加糖量（
22、C）加柠檬酸量（D）1 1:2 6% 6% 0.05%2 2:3 8% 8% 0.1%3 2:4 10% 10% 0.15%7表 2 感官测评标准Table 2 Sensory evaluation standards组织状态（25 分） 色泽（25 分） 气味（25 分） 滋味（25 分）质地均匀，无分层，无沉淀，粘度适中（19 分-25 分）浅黄绿色，色泽均匀，浓淡适宜（19 分-25分）气味协调、清香无异味（19 分-25 分）甜味适中、协调，爽口润滑（19 分-25 分）质地较为均匀，无分层，有少量沉淀，粘度较好（11 分-18）色泽较均匀，浓淡适宜（11 分-18 分）气味较为协调，
23、清香无异味（11 分-18 分）甜味较好、较协调，口感粗糙（11 分-18分）不均匀，沉淀较多，过于粘稠（10 分以下）色泽不均匀，或偏黄（10 分以下）气味很淡或不协调（10 分以下）过甜或过淡，口感粗糙（10 分以下）2.8.2 理化指标的测定总酸的测定：酸碱滴定法，使用 GB /T 12456-2008 进行测定 16。可溶性固形物含量的测定：折光计法，使用 GB /T12143-2008 进行测定 17。2.8.3 微生物指标的测定菌落总数的测定：平板计数法，使用 GB4789.2-2016 进行测定 18。大肠菌群计数:MPN 法，使用 GB4789.3-2016 进行测定 19。沙门氏菌的检测：使用 GB4789.4-2016 进行测定 20。金黄色葡萄球菌的检测：使用 GB4789.10-2016 进行测定 21。3 结果与分析3.1 复合饮料中芹菜汁与梨汁的不同比例对饮料品质的影响复合饮料中芹菜汁与梨汁的不同比例配制的感官评价结果见表 3。表 3 复合饮料中芹菜与梨的不同比例感官评价结果Table 3 Sensory evaluation results of different ratios of celery and pear in compound beverage芹菜汁：梨汁 1:1 1:2 2:3 2:4 3:4组织状态 20 20 20 20 20
