1、湖 南 农 业 大 学全 日 制 普 通 本 科 生 毕 业 论 文速冻香芋饼的研制THE DEVELOPMENT OF QUICK-FROZEN COLOCASIA ESCULENTA PASTRY学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院湖南长沙提交日期： 年 月I目 录摘要.1关键词11 前言22 材料和方法32.1 主要材料与试剂.32.2 主要仪器设备.42.3 试验方法.42.3.1 工艺流程.42.3,2 预实验.4 2.3.3 面粉添加量对速冻香芋饼品质的影响.52.3.4 糯米粉添加量对速冻香芋饼品质的影响.52.3.5 白
2、糖添加量对速冻香芋饼品质的影响.52.3.6 丙二醇脂肪酸酯(PGMS)添加量对速冻香芋饼的影响.52.3.7 碳酸氢钠添加量对速冻香芋饼的影响.62.3.8 速冻香芋饼最佳配方的确定.62.3.9 感官评价.62.3.10 蛋白质的测定方法.72.3.11 脂肪的测定方法72.3.12 钙的测定方法.72.3.13 微生物指标测定.73 结果与分析83.1 油炸时间和油炸温度对速冻香芋饼品质的影响.83.2 面粉添加量对速冻香芋饼品质的影响结果.83.3 糯米粉添加量对速冻香芋饼品质的影响结果.93.4 白糖添加量对速冻香芋饼品质的影响结果.9II3.5 丙二醇脂肪酸酯(PGMS)添加量对速
3、冻香芋饼品质的影响结果93.6 碳酸氢钠添加量对速冻香芋饼品质的影响结果.103.7 速冻香芋饼配方的最终确定.103.8 产品质量评定结果.123.8.1 产品感官评价结果123.8.2 产品理化指标检测结果133.8.3 产品微生物指标的检测结果134 结论.13参考文献.13致谢.151速冻香芋饼的研制摘 要：使用香芋、面粉、糯米粉作为原材料，通过单因素和 L16(45)正交试验，以感官评价为指标，研究速冻香芋饼的最佳配方。结果表明：面粉添加量为 25%，糯米粉添加量为 5%，白糖添加量为 11%，丙二醇脂肪酸酯(PGMS)添加量为 0.25%，碳酸氢钠添加量为 0.3%(以香芋为 10
4、0%基料计)，经-35速冻 30min 再转入-18冷冻保藏，130油炸 2min 捞出。成品颜色黄亮，香芋风味明显，甜而不腻，效果较好。关键词：速冻；香芋；面粉；糯米粉；饼The Development of Quick-frozen Colocasia esculenta PastryAbstract: Using colocasia esculenta, flour, glutinous rice flour as raw materials, adopt single factor experiment and L16 (45) orthogonal test, with sensor
5、y evaluation as an indicator, Study on the best formula of quick-frozen colocasia esculenta. The results show that: the amount of flour added to 25%, the amount of glutinous rice flour added to 5%, the amount of white sugar added to 11%, the amount of PGMS added to 0.25%, the amount of NaHCO3 added
6、to 0.3%( With colocasia esculenta as the 100% base material).Cryopreservation of 30min by -35 C to -18 C, fry 2min out of 130 degrees centigrade, the color gold of the finished product and the flavour is obvious about taro，sweet but not greasy，good effect.Key words: quick-frozen; colocasia esculenta
7、 ; flour ; glutinous rice flour ; pastry21 前言香芋 (Colocasia esculenta)又称槟榔芋、地栗子，是天南星科魁芋属多年生草本植物 1-2。因其肉似薯类，味道既非山芋、芋艿、又非马铃薯、好似板栗，甘而芬香，食后余味不尽，故取名香芋。其根系发达，根毛少；主要可食部位为块茎，形状似槟榔，叶片交互生长，面积较大；每年的 69 月开花，不会结果 3，多生长于温暖湿润的地区 4。香芋原产于中国和印度，在我国主要产于湖南、江西、浙江、江苏、福建、两广等省份 5。基本上没有病虫害，肥药用量少。是优质，低投入、无公害、高营养、高效益的名贵蔬菜 6。香芋
8、营养丰富，是集蔬菜、粮食、药膳于一体的名贵作物。据报道：每 100g 香芋中含淀粉约 21g、粗蛋白 3.5g、钙含量约为 52mg、硒 2.2mg、维生素 C 约 7mg7。香芋有多种保健功效，及增强人体免疫机能、解毒、滋补强身等功能于一身。同时香芋也具有较高的药用价值，尤其硒元素与老年性心血管病、骨质疏松、白内障、糖尿病有关，并可预防肠癌等癌症，其味甘，性凉，入肝、脾、肺经、有行气散结、清热止咳之功，适用于胃脘疼痛、脘腹胀满、痰热咳嗽等。此外香芋还能疏经活络、祛风湿、止痛、消炎散肿、治疗跌打损伤、骨折、外伤出血、风湿性腰腿痛、类风湿性关节炎、胃痛、胃肠炎、痧症。尤其是香芋中有一种天然的多糖
9、类高分子植物胶体，有很好的止泻作用，并能增强人体抵抗力，对乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴癌有辅助治疗的作用 4,8。因此，香芋不仅是营养全面的食物，同时也是可用于预防多种疾病的药膳食疗佳品 2。香芋是一种以球茎为主要可食部分的热带植物，同时也是根菜类蔬菜中最常见的。在世界范围类，香芋被认为是最早开始被栽培的植物。瑞典博物学家林奈最初把其分为两类 Colocasia esculenta 和 Colocasia antiquorum。同时这一类植物也有很多其他的名字，包括 eddoes, dasheen, taro 和 madumbi，但是后来许多植物学家发现它们其实都是一个单一、非常容易变异的物种，
10、最终它的名字被定为 Colocasia esculenta(香芋) 。在非洲香芋被作为主食，而在其他的许多地方，香芋被称为“大象的耳朵” ，成为一种观赏性的植物。世界上最大的香芋生产商是尼日利亚，年产量大概在 330 万吨左右。香芋不仅口感丰富，而且营养全面并且具有一定的保健功能，国内外在香芋方面的研究有很多。在调味品方面有紫山药香芋醋 9。淀粉酶和葡萄糖水解酶酶解得到的紫山药和香芋浆混合糖化液为原料酿造紫山药香芋醋，经酒精发酵和醋酸发酵阶段后再过 5 天蛋清澄清处理，透光率为 91.20%，澄清效果好，醋酸度为 5.90g/dL。在食品3方面有香芋脆片 10。将香芋片进行护色处理后再烘干后然
11、后油炸，再把配置好的调味料配方（鲜味配方：80%精盐、16%味精、4%五香粉；辣味配方：21%辣椒粉、13%胡椒粉、14.3%五香粉、49%精盐、2.7%味精）均匀喷洒在香芋片的表面。为保证产品酥脆性，立即对产品进行包装，成品香芋脆片颜色乳白或淡紫，具有油炸食品的特有风味，口感酥脆。还有香芋酸奶 11。用 40%香芋浆、60%牛奶液、7%蔗糖、0.15%稳定剂琼脂、接种 5%发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为 1：1） ，在 43下进行发酵 3.5h-4h,然后在 2-4进行低温后发酵 12h 制成，其成品颜色乳白稍带淡紫色，质地均匀细腻，口感上佳，并且该产品不仅保持了传统型酸牛奶的组织状态
12、和风味，乳清析出极少，又补充了一定的膳食纤维和纤维素，降低了产品脂肪含量、香芋味浓郁、成本低廉等优点，开发前景广阔。还有香芋复合饮料 12。它以各种干花、大米和香芋为原料通过粗磨，胶磨，糊化，酶处理，调和，均值得到。成品不仅营养丰富，而且兼有香芋，干花和大米不同原料的特点，色泽均匀一致，同时具有花的清香和乳香，味道更加上乘。在香芋产品中不得不提到的是香芋冰淇淋 13。以新鲜健康的香芋为原料，清洗去皮，切片后蒸煮制泥，再与牛奶、蛋黄、乳化剂、稳定剂混合制浆，接着对其进行 30min 的杀菌处理，然后剧烈搅拌老化后的浆液使其迅速凝固，最后通过速冻技术得到成品，香芋冰淇淋不仅口感颇佳，香芋香气浓郁，
13、营养丰富，而且成本较低，市场前景广阔。在其他加工产品方面，还有采用氨水、离心法和柠檬酸法提取香芋淀粉。其中以氨水提取效果最好 14，淀粉纯度较高。还有利用酶法提取香芋淀粉 15。其中料液比 1：4，纤维素酶添加量为 0.60%，在 35环境里酶解 4h，香芋淀粉提取率为 90.23%。除了香芋淀粉外还有香芋全粉 16。相比较香芋淀粉而言，全粉对原料细胞的破坏较小，可以更好的保持香芋中原有的营养成分和风味物质。近年来，我国香芋种植面积不断增大，产量不断提高，对其深加工的需求也与日俱增。而目前在我国，香芋仍以鲜销、鲜食为主，在加工方面呈现水平低、种类少的现象。同时随着社会经济的发展，人民生活水平提
14、高以及生活节奏的不断加快，随之而来的是厨房的变革，适宜现代生活的速冻方便食品得到迅速发展。冻藏的食品使用方便，能在较长时间内保持原有食品的色、香、味、口感及营养成分 17-18。因此我选择这一款通过冷冻储藏的速冻香芋饼作为研究课题。2 材料和方法2.1 主要材料与试剂香芋(Colocasia esculenta)：市售面粉：多用途麦芯小麦粉，河北金沙河集团4糯米粉：水磨糯米粉，宁波米氏实业有限公司白糖(食用级)丙二醇脂肪酸酯(PGMS)，碳酸氢钠，无水乙醚，石油醚，硫酸铜，硫酸钾，硫酸，硼酸，甲基红指示剂，溴甲酚绿指示剂，亚甲基蓝指示剂，氢氧化钠，乙醇，氢氧化钾，硫化钠，柠檬酸，乙二胺四乙酸二
15、钠(EDTA)，盐酸，钙红指示剂，硝酸，高氯酸，缓冲蛋白胨水，亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液，亚硫酸铋 (BS)琼脂，氯化钠肉汤，Baird-Parker 琼脂平板。(均由湖南农业大学食品科技术学院微生物实验室提供)2.2 主要仪器设备SW-CJ-2D 型净化台 苏州市安泰空气技术有限公司BCD-269WDGB 型冰箱 青岛海尔股份有限公司 SPL-250 型生化培养箱 天津市莱波特瑞仪器设备有限公司TP-1200A 型电子天平 湘仪天平仪器设备有限公司DK-98-A 型电热恒温水浴锅 天津市泰斯特仪器有限公司WGL-230B 型电热鼓风干燥箱 天津市泰斯特仪器有限公司DL-1 型万用电炉 北京
16、中兴伟业仪器有限公司pHS-3C 型 pH 计 上海雷磁仪器厂LMQ.C 型立式灭菌器 山东新华医疗器械股份有限公司C21-HT2115HM 多功能电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司 SX2-2.5-10 型马弗炉 广州沪瑞明仪器有限公司HLQ-20 型斩拌机 安徽华菱西厨装备股份有限公司2.3 试验方法2.3.1 工艺流程香芋清洗去皮切片蒸煮制泥拌料成型速冻成品2.3.2 预实验通过预实验初步确定速冻香芋饼的配方：面粉的添加量为 20%，糯米粉的添加量为 5%，白糖的添加量为 10%，丙二醇脂肪酸酯(PGMS)的添加量为 0.15%，碳酸氢钠的添加量为 0.2%(以香芋为 100%基料计)
17、 。本试验产品为生制品，为确保产品最终感官评价的客观性，在此做了一个关于油炸温度和油炸时间的 2 因素 3 水平对比试验,其因素水平表见表 1。以速冻米面制品的感官评价为指标 19。考察不同油炸时间和油炸温度对速冻香芋饼品质的影响，确定最5适合的油炸时间和油炸温度。表 1 油炸时间油炸温度因素水平表Table 1 Level form of frying time and temperature1 2 3油炸时间 1min30s 2min 2min30s油炸温度 100 130 1602.3.3 面粉添加量对速冻香芋饼品质的影响将面粉的添加量按 10%、15%、20%、25% 、30% 的比例
18、加入香芋泥中，再用天平依次称取 5%的糯米粉，10%白糖，0.15%的丙二醇脂肪酸酯(PGMS)，0.2%碳酸氢钠加入其中(以香芋为 100%基料计)，使用斩拌机对其进行充分搅拌，称取 250.3g香芋泥放入模具挤压成型。迅速密封包装放入-35的冷冻室中速冻 30min20，再转入-18的冰箱进行冷冻保藏 1d 后，取出经 130油炸 2min，以速冻米面制品的感官评价为指标。考察不同比例面粉添加量对速冻香芋饼的影响，确定速冻香芋饼中面粉的最佳添加量。2.3.4 糯米粉添加量对速冻香芋饼品质的影响将糯米粉的添加量按 1%、3%、5%、7% 、9%的比例加入香芋泥中，再用天平依次称取 20%的面
19、粉，10%白糖，0.15%的丙二醇脂肪酸酯(PGMS)，0.2%碳酸氢钠加入其中( 以香芋为 100%基料计 )，使用斩拌机对其进行充分搅拌，称取 250.3g 香芋泥放入模具挤压成型，迅速密封包装放入-35的冷冻室中速冻 30min，再转入-18的冰箱进行冷冻保藏 1d 后，取出经 130油炸 2min。以速冻米面制品的感官评价为指标，考察不同比例糯米粉添加量对速冻香芋饼的影响，确定速冻香芋饼中糯米粉的最佳添加量。2.3.5 白糖添加量对速冻香芋饼品质的影响将白糖的添加量按 8%、9%、10%、11% 、12%的比例加入香芋泥中，再用天平依次称取 20%的面粉，5%的糯米粉，0.15%的丙二
20、醇脂肪酸酯(PGMS)，0.2%碳酸氢钠加入其中(以香芋为 100%基料计)，使用斩拌机对其进行充分搅拌，称取 250.3g香芋泥放入模具挤压成型，迅速密封包装放入-35的冷冻室中速冻 30min，再转入-18的冰箱进行冷冻保藏 1d 后，取出经 130油炸 2min。以速冻米面制品的感官评价为指标，考察不同比例白糖添加量对速冻香芋饼的影响，确定速冻香芋饼中白糖的最佳添加量。2.3.6 丙二醇脂肪酸酯(PGMS )添加量对速冻香芋饼品质的影响6将丙二醇脂肪酸酯（PGMS ）的添加量按 0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的比例加入香芋泥中，再用天平依次称取 20%的面粉，5%
21、的糯米粉，10%的白糖，0.2%碳酸氢钠加入其中( 以香芋为 100%基料计)，使用斩拌机对其进行充分搅拌，称取250.3g 香芋泥放入模具挤压成型，迅速密封包装放入-35的冷冻室中速冻 30min，再转入-18 的冰箱进行冷冻保藏 1d 后，取出经 130油炸 2min。以速冻米面制品的感官评价为指标，考察不同比例丙二醇脂肪酸酯(PGMS)添加量对速冻香芋饼的影响，确定速冻香芋饼中丙二醇脂肪酸酯(PGMS)的最佳添加量。2.3.7 碳酸氢钠添加量对速冻香芋饼品质的影响将碳酸氢钠的添加量按 0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的比例加入香芋泥中，再用天平依次称取 20%的面粉，
22、5%的糯米粉，10%的白糖，0.15%丙二醇脂肪酸酯(PGMS)加入其中 (以香芋为 100%基料计)，使用斩拌机对其进行充分搅拌，称取250.3g 香芋泥放入模具挤压成型，迅速密封包装放入-35的冷冻室中速冻 30min，再转入-18 的冰箱进行冷冻保藏 1d 后，取出经 130油炸 2min。以速冻米面制品的感官评价为指标，考察不同比例碳酸氢钠添加量对速冻香芋饼的影响，确定速冻香芋饼中碳酸氢钠的最佳添加量。2.3.8 速冻香芋饼最佳配方的确定根据单因素试验得到的结果，选取面粉添加量，糯米粉添加量，白糖添加量，丙二醇脂肪酸酯(PGMS) 添加量，碳酸氢钠添加量五个因素，再取每个试验因素的最佳
23、水平以及其他感官评价评分较高的三个值，采用 L16(45)进行正交试验，找到速冻香芋饼的最佳配方。各处理设 3 次重复，其正交试验因素水平表见表 2。表 2 速冻香芋饼配方的正交试验因素水平表Table 2 Level form of Formula of quick-froze colocasia esculenta pastry面粉添加量(A) 糯米粉添加量(B) 白糖添加量(C) PGMS 添加量(D) 碳酸氢钠添加量(E)1 15% 3% 9% 0.1% 0.15%2 20% 5% 10% 0.15% 0.2%3 25% 7% 11% 0.2% 0.25%4 30% 9% 12% 0.
24、25% 0.3%2.3.9 感官评价邀请 10 位品尝人员，对冻藏后的香芋饼和经油炸成品香芋饼进行感官评价，根据香芋饼的组织状态、色泽、风味、杂质、口感(权重比例为 20）进行感官评价试验，对各配方进行评定。评定时将各评价项目分为 4 个等级，将各个等级给予一定的7分数，按表 3 标准进行评定表 3 感官测评标准Table 3 Sensory evaluation standards组织状态(20 分)色泽油炸前(10 分) 油炸后(10 分)风味(20 分)杂质(20 分)口感(20 分)不变形，无破损，冻藏时表面不结霜(15 分-20 分)色泽均匀一致，颜色柔和(8 分-10 分)表皮金黄
25、，颜色均匀(8 分-10 分)具有香芋的风味，无异味(15 分-20 分)外表及内部均无肉眼可见杂质(15 分-20 分)外焦里嫩，口感细腻，甜度适中(15 分-20 分)有一定程度的变形或破损，冻藏时表面不结霜(10 分-14 分)颜色过深或过浅，色泽均匀(5 分- 7 分)表皮金黄，颜色不均匀(5 分-7 分)香芋的风味稍淡或过浓，无异味，(10 分-14 分)外表或内部有少许肉眼可见的细微杂质(10 分-14 分)外焦里嫩，口感细腻，过甜或过淡(10 分-14 分)不变形，无破损，冻藏时表面有结霜现象(5 分-9 分)颜色柔和但色泽不均匀(2 分-4 分)表皮颜色过浅或过深，颜色均匀(2
26、 分-4 分)没有香芋的风味，无异味(5 分-9 分)外表或内部有少许肉眼可见的大颗粒杂质(5 分-9 分)口感较好，过甜或过淡(5 分-9 分)有一定程度的变形或破损，冻藏时表面有结霜现象(0 分-4 分)颜色过深或过浅，色泽不均匀(0 分-1 分)表皮颜色过浅或过深，颜色不均匀或炸煳(0 分-1 分)没有香芋的风味，有异味，难以接受(0 分-4 分)外表或内部都有大量肉眼可见的大颗粒杂质(0 分-4 分)口感粗糙，甜度不适(0 分-4 分)2.3.10 蛋白质的测定方法蛋白质：凯氏定氮法。按照 GB5009.5-2016 进行测定 21。2.3.11 脂肪的测定方法脂肪：索氏提取法。按照 GB5009.6-2016 进行测定 22。2.3.12 钙的测定方法钙：EDTA 滴定法。按照 GB5009.92-2016 进行测定 23。
