1、湖 南 农 业 大 学全 日 制 普 通 本 科 生 毕 业 论 文 (设 计 )紫苏辣酱的研制DEVELOPMENT OF PERILLA SAUCE学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院 湖南 长沙提交日期： 年 月1目 录摘 要 .1关键词 .11 前言 .11.1 辣椒酱产品 .11.2 辣椒酱国内外研究现状 .21.3 紫苏概述 .31.3.1 紫苏的功能性成分 .41.3.2 紫苏的保健功能 .41.3.3 紫苏的开发应用和前景展望 .41.4 本论文研究的目的和意义 .42 材料和方法 .52.1 原材料 .52.2 试剂
2、.52.3 仪器设备 .52.4 试验方法 .62.4.1 紫苏辣酱详细操作及要点 .62.4.2 紫苏辣酱的单因素试验 .62.4.3 紫苏辣酱的正交试验 .72.4.4 紫苏辣酱的产品质量评定 .73 结果分析 .83.1 不同紫苏与辣椒的比例对成品辣椒酱品质的影响结果 .83.2 不同蒸煮温度对成品辣椒酱品质的影响结果 .83.3 不同蒸煮时间对成品辣椒酱品质的影响结果 .83.4 不同辣椒与卤水的比例对成品辣椒酱品质的影响结果 .93.5 紫苏辣酱最佳工艺条件的确定结果 .93.6 产品质量评定结果 .1123.6.1 产品感官评价结果 .113.6.2 产品理化指标检测结果 .113
3、.6.3 产品微生物指标的检测结果 .114 结论 .11参考文献 .11致 谢 .131紫苏辣酱的研制摘 要：本论文以紫苏、辣椒为原材料，辅助添加豆豉，来制备紫苏非发酵型辣酱。本试验在单因素试验的基础之上，再通过进行正交试验，对产品进行感官评价，确定了紫苏粉与辣椒粉的比例、卤水与辣椒粉的比例、蒸煮的时间及温度。结果表明：紫苏粉和辣椒粉的最佳比例为1:10（m/m），卤水与辣椒粉的最佳比例为 1:1(m/m)，最合适的蒸煮时间是 60min，常压下最合适的蒸煮温度是 100。在此条件下制成风味鲜美且色泽诱人的紫苏辣酱。关键词：紫苏；辣椒酱；非发酵；无防腐剂Development of Peri
4、lla SauceAbstract:In this paper, Perilla frutescens and chili were used as raw materials, and black bean sauce was added to prepare perilla non fermented chilli sauce. On the basis of single factor test, the product was evaluated by the orthogonal test, and the proportion of Perilla powder and chili
5、 powder, the proportion of brine and capsicum, the time and temperature of cooking were determined. The results showed that the optimum proportion of Perilla powder and chili powder was 1:10 (m/m). The best proportion of brine and chili powder was 1:1 (m/m), the most suitable cooking time was 60min,
6、 and the most suitable cooking temperature under normal pressure was 100. Under this condition, the spicy sauce with delicious flavor and attractive color is made.Key words: Perilla; chili sauce; non-fermentation; Paraben Free1 前言 1.1 辣椒酱产品辣椒是一种对土壌和环境要求不高的农作物，在我国被大量四处种植或食用，我国已经成为全球最大的辣椒消费国家，随处都可看到辣椒
7、的踪影。随着辣椒在我们国家的综合利用发展的速度迅猛增加，辣酱制品已形成了成熟丰富的市场格局 1。市面上的辣椒制作的产品的品类越来越多，仅百姓购物选择率最高的百货超市为例，超市中的辣椒产品由十年前的寥寥数种，被极少数品牌占据，增加为现在超市里的琳玻满2目，大部分超市都为辣椒制品设立了专口的货架，由一两个到三四个不等。消费者们面对眼前越来越多的辣椒制品，由前的只能吃口味寡少的一两种产品变化为可以随意挑选自己中意的或因辣度不同或因口味多样等特色迴异的产品，选择性大为增加。市场的繁荣消除了物以稀为贵带来的购物选择角度上的贫乏，这不仅促进了消费者对于辣椒产品更多的消费，也带动了辣椒制品更加多元化的发展，
8、因此消费者对于辣椒制品的品质、风味、口感的要求也与日俱增 2。人们喜食辣椒制品不仅是因为味觉上对于辣味的追求，更加看重的是辣椒在营养及其功效上的作用，辣椒中含有的其他物质对身体都十分有益 3。辣椒经过发酵这一工序后，变得更为可口美味，其发酵过程中产生的酸味是一种独特的味觉，加上辣椒本身具有的辣味，形成酸辣口感，更加促进人的胃口的打开和味蕾的张开，这种美妙的滋味使发酵辣椒制品慢慢取代了普通辣椒在消费者必中的地位。相比于普通辣椒，发酵辣椒制品更得到消费者们的喜爱而更倾向于选择此类产品 4。中国传统中制作辣椒酱的方法类似于泡菜的加工，将辣椒在清水中洗干净后通过日晒晒干部分水分后，加入食用盐放入瓶或坛
9、中进行腌制，腌制的过程是自然发酵的过程，在这个自然发酵的过程中，起到主要发酵作用的是乳酸菌，通过一段时间的自然发酵，辣椒酱会生成一些风味物质，这时就可以将其从瓶或坛中取出进行食用 5。但是这种类似于传统泡菜的加工方式发酵辣椒酱对时间长度的要求较高、产生的风味不能稳定延续、对食用盐要求过高造成发酵辣椒酱咸度偏高和致癌物质亚硝酸的含量较高等一些缺点，不是很好的加工方式，不利用将其规划且产业化。所以研制出一种生产时间短、亚硝酸盐含量低、美味可口的非发酵辣椒酱的工艺方式具有十分重要的意义。1.2 辣椒酱国内外研究现状辣椒酱作为一款在中国漫长历史中留下浓墨重彩一笔的传统调味品。在步入 20世纪最后的十年
10、之前的，中国酱料制品的种类单一，只有辣椒酱、豆瓣酱和黄豆酱等少数几个品种，而且大多是在小作坊里生产出来的，卫生环境较差，辣酱也没有自主品牌。但是从 20 世 90 年代之后，伴随着人民物质生活的提高，辣酱产品种类丰富起来，产品包装开始讲究，口味也逐渐增多,消费者更加注重口感和营养。在此形势下，辣酱的生产厂家开始多起来，由于辣酱行业门槛低。小作坊少量资金就可以投入生产，短短的十几年时间。 我国出现了几千家辣酱企业，厂家较集中的地区是贵州、四川和湖南等。传统辣酱生产大多利用自然接种各种霉菌来制曲， 由于是自然接种， 故不能保3证制曲的安全性，产黄曲霉毒素的菌株常混入其中，由于露天晾晒的发酵条件不容
11、易控制,且有可能使有毒病菌产生毒素，所以为了保障晾晒过程中酱坯的卫生，常加入过量的食用盐以抑制微生物活动,致使含盐量超标，且过多地摄入食盐有害人体的健康。此外辣椒酱生产周期长,季节性强,原料利用率不高,这使辣椒酱的机械化、工业化生产都是很难实现的。所以当今国内许多生产商为了缩短发酵时间,大多采用室内保温发酵技术，用以缩短发酵时间，以便于提高产量，但是保温发酵所需的设备资金投入大，生产功耗大，不仅加大了生产成本,更主要的是难以产生天然晾晒发酵制酱的特有风味。MCILHENNY 公司作为美国最著名的辣椒加工企业，拥有众多项辣椒加工的专利技术，有几十个辣椒加工的产品，产品远销全球市场。另外，在美国辣
12、椒酱市场上，从全世界各地进口的辣椒制品也不少，主要是越南、泰国、墨西哥等国的辣椒产品。但是在美国各大城市的唐人街，则中国的辣椒产品居多，虽然中西辣椒产品在感官特点上有比较多的差别，但中西方的风味正在美国市场上发生着独特的融合。当国内外消费者对辣酱品质的需求不断提高和辣酱研究的不断深入，辣酱的生产势必摆脱传统制作模式的束缚，逐渐实现辣椒酱的少盐、无毒、高效化生产，不受季节环境限制及缩短生产周期等目标。1.3 紫苏概述紫苏Perilafrutescens(L.) Brit6别名红苏、香苏、赤苏, 是唇形科一年生草本植物,在我国具有极为广泛的资源。紫苏在中国常用做中药，但在中国部分地区也有用它作蔬菜
13、或入茶。紫苏叶也叫做苏叶，有解表散寒、行气和胃的功能，主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满，恶心呕吐等症。种子也称苏子，有镇咳平喘、社痰的功能。紫苏整株可以蒸馏出紫苏油，种子出的油也称苏子油，长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显疗效。紫苏在中国种植约有 2000 年历史，明代李时珍曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”，可见紫苏在中国人的饮食中很常见。中国人常用紫苏烹制各种菜肴食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。在中国南方地区，将紫苏叶或茎秆放入泡菜坛子里，可以起到防止酸液产生白色的病菌微生物的作用。紫苏具有的这些功效,使其被
14、中国卫生部选为第一批确定的既是食品又具有医药保健功能的物质, 其可以开发出多种保健食品, 在医药、食品工业上也具有广泛的用途。且近些年来,紫苏作为新资源植物,越来越受到重视,对其开发利用的研究也正成为世界关注的热点7。41.3.1 紫苏的功能性成分紫苏之所以成为国内外轻工、食品、医药领域的研究热点,原因是紫苏叶和紫苏油中含具有诸多的功能成分。如：氨基酸 8、萜类化合物 8-9 、黄酮及甙类物质 10、矿物质元素 11、类胡萝卜素类、脂肪酸、蛋白质。紫苏叶和种子中还含其它成分,均与它的具体功能有关,如野黑樱甙,(R)-2-(-0-D-吡喃型葡萄糖-D-吡喃葡萄糖)-苯基乙腈,黄嘌呤氧化酶抑制剂等
15、 12。1.3.2 紫苏的保健功能紫苏自身丰富的功能性成分，促使其可以在保健品领域有巨大的发展，紫苏制成的保健产品可以有：防衰老功能 13-14、降血脂功能 15、降血糖功能 16、抗过敏作用 17、抗微生物功能 18-19、抗癌作用 20-21、止血作用 22、抗氧化、提高记忆和视觉功能。因为紫苏拥有多种生物活性分子，所以紫苏的其他药理功效还有镇咳、止呕、化痰、解热、镇静、镇痛、免疫抑制及促进胃肠蠕动等。1.3.3 紫苏的开发应用和前景展望紫苏是食药两用型植物,在天然香料、化工原料、药品原料、食品原料、生物农药等方面都有应用。我国对紫苏的开发应用已取得一定进展,如：紫苏保健食用油（紫苏油胶囊
16、、 高浓紫苏子油缓释片剂、 紫苏营养保健油滴剂）、紫苏调味品（紫苏酱油、紫苏酱、紫苏豆瓣酱、腌制产品）、紫苏饮料（紫苏茶、紫苏梅酒、紫苏饮料、紫苏乳酸饮料）、紫苏食品添加剂（紫苏色素、紫苏防腐剂、紫苏甜味剂、紫苏香料、紫苏制剂)。随着社会的进步和人们对营养、健康、药食兼得等食物的不断追求,紫苏的开发利用越来越受到人们的重视。因此,未来的发展方向是:(1)利用紫苏中不同营养物质, 加工成蜜饯、果脯、保健饮料 、植物油 、饼干等营养保健食品;(2)利用现代新技术生产紫苏油、紫苏香气、色素、调味剂等产品；(3)研制紫苏抗肿瘤、抗癌药物、开发紫苏叶浸膏、紫苏安胎糖浆等产品。由于紫苏既是营养丰富的特菜,
17、 又是疗效良好的中药 , 还是用途广泛的工业原料, 因此其发展前景将十分乐观。1.4 本论文研究的目的和意义本研究是在打破传统辣酱制作方法的基础上，采用非发酵的方法制作辣酱，同时在辣酱中加入紫苏成分，同时不添加防腐剂以及抗氧化剂，通过研究使得紫苏辣酱的理化性质和感官评价最优的生产条件。同时对紫苏辣酱进行特性研究，研究其理化指标、微生物指标以及质构条件，从而开发其功能性，提供一种绿色无害、口感鲜香、风味十足、同时具有保健功能的生产工艺及制备方法。 52 材料和方法2.1 原材料研磨的辣椒粉：购于湖南农业大学滨湖菜市场研磨的紫苏粉：购于淘宝店铺锦绣中药材批发零售豆豉：洋经理牌正宗浏阳豆豉卤水：海天
18、牌卤水汁（用于调味）蒜子、白糖、味精、食用油、白酒：购于湖南农业大学东之源超市2.2 试剂乙醇，乙醚，氢氧化钾标准溶液，酚酞指示剂，硝酸银，铬酸钾，胰蛋白胨，酵母浸膏，葡萄糖，琼脂，四氯化碳，磷酸二氢钾，氯化钠，乳糖，磷酸氢二钾，月桂基硫酸钠，蛋白胨，牛胆粉，煌绿水溶液盐酸，氨水，亚铁氰化钾，硫酸锌，正辛醇，活性炭，硝酸钾标准溶液，蒸馏水（均由湖南农业大学食品科技术学院微生物实验室提供。）2.3 仪器设备SW-CJ-1D 型净化台 浙江力辰仪器科技有限公司SPX-100B-Z 型生化培养箱 上海博迅医疗生物仪器股份有限公司HH-2 型电热恒温水浴锅 浙江力辰仪器科技有限公司WSD-40 型不锈
19、钢节能电蒸桶 广东伟纳斯不锈钢实业有限公司LMQ.J3870C 型高压灭菌锅 上海博讯医疗设备厂JZY-2N5-GHB 型燃气灶 迅达科技集团股份有限公司电子天平 上海精科天平厂SP-752 紫外分光光度计 上海光谱仪器有限公司电磁炉 GB78 美的有限公布公司炒锅 OP-120 力达公司烧杯 250mL 越飞玻璃制品有限公司烧杯 1000mL 越飞玻璃制品有限公司量筒 500mL 越飞玻璃制品有限公司压蒜泥器 淘宝美家家百货生活馆玻璃棒 越飞玻璃制品有限公司2.4 试验方法2.4.1 紫苏辣酱详细操作及要点(1)按重量分别取辣椒粉 50g、豆豉 25g、去皮蒜子 25g、白糖 15g、味精
20、5g、食6用油 50g 及卤水 50g；(2)将紫苏粉、辣椒粉及豆豉混合，于其中加入为辣椒粉、豆豉和紫苏粉总重量3的盐和 30的烧酒，隔水蒸至豆豉软柔呈糊状，拌匀；(3)将去皮蒜子粉碎成泥，于蒜泥中加入为蒜泥重量 4的盐和 2的烧酒，拌匀，放置 60min；(4)将白糖及味精混合，于其中加入为白糖和味精总重量 3的盐，拌匀，再加入为白糖和味精总重量 1 倍的水，加热至 100至完全融化；(5)将食用油加热至 200，再冷却至室温；(6)将步骤 25 中处理好的原料与卤水混合均匀，即可；其中，上述卤水是取卤水汁和蒸馏水按重量比 1:3 组成。2.4.2 紫苏辣酱的单因素试验 (1)紫苏与辣椒的比
21、例对紫苏辣酱品质的影响:在其他条件固定，且蒸煮温度为100、蒸煮时间为 60min、紫苏辣酱与卤水的比例为 1:1 的情况下，将紫苏与辣椒的比例分别设置为 1:8、1:9、1:10、1:11，分别制成成品后通过感官评价评分得出结论，确定最佳紫苏比例。(2)蒸煮温度对紫苏辣酱品质的影响:在其他条件固定，且紫苏与辣椒比例为1:10、蒸煮时间为 60min、紫苏辣酱与卤水的比例为 1:1 的情况下，将蒸煮过程的温度分别设置为 90、95、100、105，分别制成成品后通过感官评价评分得出结论，确定最佳蒸煮温度。(3)蒸煮时间对紫苏辣酱品质的影响:在其他条件固定，且蒸煮温度为 100、紫苏与辣椒比例为
22、 1:10、紫苏辣酱与卤水的比例为 1:1 的情况下，将蒸煮时间分别设置为 50min、60min、70min、80min，分别制成成品后通过感官评价评分得出结论，确定最佳蒸煮时间。(4)辣椒与卤水的比例对紫苏辣酱的影响:在其他条件固定，且蒸煮温度为 100、蒸煮时间为 60min、紫苏与辣酱比例为 1:10 的情况下，将辣椒与卤水的比例分别设置为 1:0.5、1:1、1:1.5、1:2，分别制成成品后通过感官评价评分得出结论，确定最佳卤水比例。2.4.3 紫苏辣酱的正交试验表1 紫苏辣酱最佳生产工艺正交因素水平表Table 1 Orthogonal factor table for opti
23、mum processing technology of Perilla sauce水平 因 素7紫苏与辣椒的比例（A）蒸煮温度（B）蒸煮时间（C）辣椒与卤水的比例（D）1 1:9 95 60min 1:0.52 1:10 100 70min 1:13 1:11 105 80min 1:1.5根据单因素实验得到的结果，选择四因素三水平试验正交表，四因素包括紫苏与辣椒的比例、蒸煮温度、蒸煮时间、辣椒与卤水的比例，三水平即为在根据单因素试验确定的最佳水平的基础上，在其附近再合理地选取两个水平。进行工艺流程的优化，找到紫苏辣椒酱的最佳工艺，各处理设3次重复，正交试验因素水平表见表1。2.4.4 紫苏
24、辣酱的产品质量评定(1)感官评价: 邀请 10 位品尝人员，对成品辣椒酱进行感官评价，根据紫苏辣椒酱的风味，以辣酱滋味、气味、外观为指标进行感官评价试验（4:3:3），对各配方进行评定。评定时将紫苏辣椒酱风味分为 3 个等级，将各个等级给予一定的分数，按表 2 标准进行评定。取各个品尝人员分数的平均值做代表。表 2 紫苏辣酱感官测评标准Table 2 Sensory evaluation standard of Perilla sauce项目 指标分值（满分 100 分）滋味（40 分）咸度适中，味道鲜美咸度适中，味道一般过咸或过淡30-4020-300-20气味（30 分）香气丰满浓郁无异味，香气不明显有异味或发臭20-3010-200-10外观（30 分）均匀的浓郁红褐色且有光泽色泽适中，不够有光泽颜色较淡20-3010-200-10(2)理化指标的测定:水分：按 GB/T 5009.3 的规定执行 24;食盐：按 GB/T 5009.54 的规定执行 25;酸价：按 GB/T 5530 规定的方法进行检测 26;亚硝酸盐：按 GB 5009.33-2016 的规定执行 27。(3)微生物指标的测定:菌落总数：按 GB 4789.2-2016 的规定对菌落总数进行检
