1、 题 目： 在食品的冷冻者或供应商中冷冻展示柜的性能和使用条件摘要：目前关于面包店、猪肉肉店/熟食店和奶酪 /乳品店的冷藏展示柜中涉及销售食品温度的研究，作者提出一个单一的标准来估算储存条件是否合适 1：食品必须保持在温度低于或等于 7以避免任何有害细菌的生长。应用这一标准,70% 的时间- 温度数据是不满足要求的。关键词：冷藏 细菌生长 食品安全 冷藏展示柜 适当的卫生措施1 引言食品的温度在控制细菌危害的发展方面是一个重要参数。生产商/供应商将食品放在开放的冷藏展示柜，这些展示柜是为了使产品冷藏后再呈现给消费者。由于设备必须保持产品的冷藏条件，且保持开放的方便处理，因此这是很难的调和功能。
2、目前的研究描述了在冷藏展示柜中的食物和其周围空气的温度分布。这些测量是在面包糕点、猪肉肉店/熟食店和奶酪/乳品店中进行的。作者强调了影响产品温度变化的主要因素，并把与人自身相关的因素与冷藏展示柜内部的因素区分开来。2 材料和方法2.1 材料在准备着食品和现场销售的小商店进行了测量测试产品的温度的研究。这些食品的生产商/供应商在开放的横向冷藏展示柜中陈列自己的销售食品。食品是通过保持蒸发器的空气强制对流进行冷藏的。该制冷单元通常集成在展示柜，在 900W 至 1100W 之间的热提取率每米都会变动。这些显示器都在客户端的玻璃前面，但几乎都在完全开放的供应商侧。大多数的冷藏展示柜还包括照明，它们可
3、以是直链或 L 型，根据不同的店布局，它们的长度在 1m 到 2.5m 之间，这取决于日常食品销售量(Rapin Rigot, 1990)从列表中的生产者/公司中被随机选择的二十家商店在巴黎组成职业工会。20 个商店包括四个面包糕点，七个猪肉熟食店和肉店/九个奶酪/ 乳品店。这些冷藏展示柜的使用根据店铺的类型而变化。猪肉熟食店/肉店和面包糕点有相似的冷藏展示柜。在开售那天，被放置在其上的展示食品通常的冷藏时间是每天早晨 30 分钟至 1 小时。该设备保持一整天，包括在任何午间休息。每个晚上冷藏展示柜被关闭并且未售出的货物被移入冷室或丢弃 2，最后清洗冷藏展示柜。在面包糕点，食品都已经冷藏（0-
4、4C）。它们被放置在糕点盒，在桌布和纸板上或在路店的不锈钢或大理石展示架上，产品保持销售从 12 至 48 小时，时间长短取决于他们是什么类型的。在屠夫的熟食店，食品通常被放在保持开放的容器，如不锈钢或陶瓷碗、盘或托盘。它们可以贮存大量的食物，例如大约 3 公斤（Poumeyrol, Rosset, Noel, 食品的剩余量为 4.2，它们被归类为 1 类食品，尽管暖气流的回报温度超过 10C，但是它们被放在非常接近暖空气的地方得到返还。此外，对于 2 类食品的 63.2，其在回风的温度高于10C。因此，出现高于该回风 10C 温度可能认为是一个不利因素。C 因子定位在冷藏展示柜内的食品：对于
5、 2 类食品中的 9 个，食料的温度总是在放电和返回点高于气温。这表明冷藏展示柜的设计不正确，因为这意味着在某些特殊领域，即使没有障碍物，在弯道中空气流通是不足的（见 D 因子） 。D 因子相对于食品的彼此定位：在 2 的情况下，小食品的温度过高的原因（分别是 9.5C 和 13C）由于大物品摆放在它们前面。图 7 每种食品温度的全球分布（99）图 8 温度焙烤制品（28）的分布图 9 猪肉肉店/熟食制品（41）的温度分布较大的食品被冷却到 6C 和 3.2C，但他们阻碍了空气流动，从而引起在他们身后的较小食品的温度上升 7。因此，在冷藏展示柜内的食品的布局必须加以考虑。E 因子被放入冷藏展示柜内食品的温度：冷藏展示柜的设计并不是为了寒冷食品，因此当图 10 奶酪/乳制品（30）的温度的分布一个食品的温度等于或高于 7C 时，首先放置在冷藏展示柜，温度往往会增加或保持稳定。当超过 7C 时，1 类食品不会被放置在冷藏展示柜内，而在研发的时候食品的温度会超过 7C 后，27.5的 2 类食品会被放置在冷藏展示柜内。上述情况发生在猪肉肉店/熟食店中，因为他们的产品在早晨销售，并且食品都放在冷藏展示柜内。
