第一章第七节烧腊间的布局设计(共4页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上第一章第七节烧腊间与冷菜间的布局设计烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。广式烧腊一般分为烧味类，但实际烧腊间只制作烧味，而不做腊味。一、 设计要点1. 烧腊间与冷菜间紧靠.2. 加工烧腊区，生熟要分开，烧腊间、腌制间要独立分室或1.5高墙壁隔断。3. 冷菜间为独立的空间并与备餐间相邻。 二、 烧腊制作程序与常配设备1. 粗加工，可不单独设置，配套设备为：砧板工作台、浸泡池、双层工作台。2. 腌制：砧板工作台、挂架连油盆、三门挂猪冷柜。3. 飞水和熬汁：平头炉。4. 风干：需要用到挂架连油盆。5. 烤制：广东烧腊，一般用到燃气或碳式的烧鸭炉和烧猪炉，麦芽糖箱。6. 卤水：用专门的卤水炉。7. 出菜：凉菜间、应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施示例图一是一般烧腊间与凉菜间的布置专心-专注-专业