1、烟台大学学位论文原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研 究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人 或集体已经发表或撰写过的作品或成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集 体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人承担。 论文作者签名：日期：年月日 学位论文使用授权说明 本人完全了解烟台大学关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：按照学 校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存学位论文的印刷本和电 子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复 制手段保存论文
2、；在非保密的论文范围内，学校可以公布论文的部分或全部内容。 （保密论文在解密后遵守此规定） 论文作者签名：导师签名： 日期：年月日 摘要 本文对鲜牛肉进行了优势腐败菌的菌相分离及初步鉴定；确定了苹果多酚和 茶多酚对鲜牛肉中主要腐败菌的抑菌作用和最低抑菌浓度；研究了苹果多酚和茶 多酚对鲜牛肉品质的影响。结果如下： 1采用平板划线法对鲜牛肉进行腐败菌相分析，并对其中主要腐败菌进行了 分离及初步鉴定。结果表明：鲜牛肉中的腐败 菌以肠杆菌科、假单胞菌属和葡萄 球菌属为主。 2抑菌试验表明苹果多酚和茶多酚均具有广谱抗菌性，对肠杆菌科、假单胞 菌属及葡萄球菌属等导致鲜肉腐败的主要微生物具有抑制作用。苹果多
3、酚对葡萄 球菌的抑制作用强于对肠杆菌科和假单胞菌的抑制作用 ,其最低抑菌浓度分别为 0.05%、 0.1%、 0.1%。茶多酚对假单胞菌的抑菌作用强于肠杆菌科和葡萄球菌的 抑菌作用，其最低抑菌浓度分别为 0.05%、 0.1%、 0.1%。 3通过保鲜实验研究了植物多酚对牛肉货架期及品质的影响，结果表明：苹 果多酚和茶多酚均有很好的保鲜作用，也具 有明显的抗氧化作用。用 0.1%的苹 果多酚或茶多酚处理样品，可以使鲜肉的初始菌数降低一个对数值，并使鲜肉的 货架期在 0-4 贮存条件下延长至 8天。用 0.1%的苹果多酚或 0.05%的茶多酚处 理的样品在贮存 7天后，其 TVB-N值为 16m
4、g/100g。所有添加苹果多酚或茶多 酚的样品，在贮存 7天后其 TBA值都没有超过 0.7mg/kg，说明苹果多酚和茶多 酚都能够明显抑制鲜牛肉中脂肪的氧化，随着多酚添加量的增大 (在添加量为 0.05%-0.5%的范围内 )，其抗氧化作用增强， TBA值降低，并且抗坏血酸和植物 多酚之 间有协同抗氧化的作用。 关键词：鲜牛肉，苹果多酚，茶多酚，货架期 AbstractAbstractAbstractAbstract Inthisthesis,thedominantspoilageorganismsinfreshbeefwasisolatedand identified;Theinhibit
5、oryeffectsofapplepolyphenolsandteapolyphenolsonthe mainspoilagebacteriainfreshbeefwasresearched,andtheminimalinhibitory concentrationwasdetermined;theeffectsofapplepolyphenolandteapolyphenolon qualityoffreshbeefwasstudied.Theresultsindicated: 1.Themicrofloraoffreshbeefwasanalysedbyplatestreakingmeth
6、odand spoilagebacteriaoffreshbeefwasisolatedandidentified.Theresultsshowedthatthe mainspoilagebacteriainthefreshbeefincluded: Enterobacteriaceae , Pseudomonas and Staphylococcus . 2.Bacteriostatictestshowedthatapplepolyphenolandteapolyphenolhavewide antimicrobialproperties,andtheyhaveinhibitoryeffec
7、tson Enterobacteriaceae , Pseudomonas and Staphylococcus whichcanresultinthespoilageoffreshbeef.The inhibitoryeffectofapplepolyphenolon Staphylococcus wasstrongerthanthatof EnterobacteriaceaeandPseudomonas ,andtheminimuminhibitoryconcentrationof themare0.05%,0.1%,0.1%,respectively.Theinhibitoryeffec
8、tsofteapolyphenolon Pseudomonas wasstrongerthanthatof Enterobacteriaceae and Staphylococcus ,and theminimuminhibitoryconcentrationofthemare0.05%,0.1%,0.1%,respectively. 3.Theeffectsofplantpolyphenolsonshelf-lifeandqualityoffreshbeefwas studiedbypreservationexperiment.Theresultsindicatedthatapplepoly
9、phenolshave obviouspreservationeffects,alsohaveobviousantioxidanteffects.Theinitialbacteria countsoffreshbeefdeclinedonelogarithmvaluewhentreatedwith0.1%apple polyphenolandteapolyphenolsolution.Theshelf-lifeofthefreshbeefcanbe prolongedto8days(storagetemperaturewas0-4 ).TheTVB-Nvalueofthe sampleswhi
10、chhavetreatedwith0.1%ofapplepolyphenolsor0.05%oftea polyphenolswas16mg/100g.TheTBAvalueofallsampleswhichhavetreatedwith applepolyhenolsorteapolyphenolswerelessthan0.7mg/kg,theresultsshowthat applepolyhenolsandteapolyhenolscanobviouslyinhibitlipidoxidation,the antioxidanteffectenhancedwiththeincrease
11、ofpolyphenolcontent(atthescopeof theadditionamountof0.05%to0.05%),TBAvaluereduced.Inaddition,the combinationofplantpolyphenolsandascorbicacidcouldenhancetheeffectsonlipid oxidation. KeyKeyKeyKeywords:words:words:words: freshbeef,applepolyphenol,teapolyphenol,shelf-life 目录 1前言 .1 1.1植物多酚研究概况 .1 1.1.1
12、植物多酚的定义及分布情况 .1 1.1.2植物多酚的功能活性 .1 1.1.2.1抗氧化和清除自由基的能力 .1 1.1.2.2对微生物的抑制作用 .2 1.1.2.3植物多酚对酶的影响 .2 1.2苹果多酚概述 .3 1.2.1苹果多酚的组成及物理性质 .3 1.2.2苹 果多酚的生理功能性质 .3 1.2.3苹果多酚在食品中的应用 .4 1.2.3.1苹果多酚在畜肉产品中的应用与研究 .4 1.2.3.2苹果多酚在功能性食品中的应用 .4 1.2.3.3苹果多酚在水产品中的应用 .5 1.2.3.4苹果多酚在果蔬中的应用 .5 1.2.3.5苹果多酚在其它方面中的应用 .5 1.3茶多酚概
13、述 .6 1.3.1茶多酚的组成 .6 1.3.2茶多酚的保健功能 .6 1.3.3茶多酚在肉制品中的应用 .6 1.3.3.1茶多酚对冷鲜肉保鲜效果的研究 .6 1.3.3.2茶多酚在腌腊制品及火腿中的应用 .7 1.3.3.3茶多酚对鱼肉的保鲜效果的研究 .7 1.3.3.4茶多酚对鸡肉保鲜效果的研究 .8 1.3.4茶多酚应用中存在的问题 .8 1.3.5茶多酚的应用前景 .8 1.4牛肉保鲜的现状及发展趋势 .9 1.4.1传统的保鲜技术 .9 1.4.1.1低温保鲜 .9 1.4.1.2低水分活度保鲜 .9 1.4.1.3发酵处理保鲜 .9 1.4.2现代防腐保鲜技术 .10 1.4
14、.3发展趋势 .10 1.5研究的 目的和意义的 .10 2鲜牛肉中主要腐败菌的分离及初步鉴定 .12 2.1引言 .12 2.2材料与方法 .12 2.2.1材料 .12 2.2.1.1样品处理 .12 2.2.1.2培养基及试剂 .13 2.2.1.4仪器设备 .13 2.2.2实验方法 .13 2.2.2.1腐败菌的分离与纯化 .13 2.2.2.2腐败细菌的鉴定 .13 2.3结果与分析 .16 2.3.1鲜肉上优势腐败菌的分离与初步鉴定 .16 3植物多酚对鲜牛肉腐败菌抑菌效果的研究 .18 3.1引言 .18 3.2材料与方法 .18 3.2.1材料 .18 3.2.1.1试剂及设
15、备 .18 3.2.1.2供试菌株 .19 3.2.2方法 .19 3.2.2.1制备菌悬液 .19 3.2.2.2滤纸片的制备 .19 3.2.2.3制备平板 .19 3.2.3.4植物多酚抑菌液的制备 .19 3.2.3.5抑菌能力的比较 .19 3.3结果与分析 .19 3.3.1茶多酚的抑菌作用 .20 3.3.2苹果多酚的抑菌作用 .21 3.4结论 .21 4植物多酚对鲜牛肉保鲜作用的研究 .22 4.1引言 .22 4.2材料与方法 .22 4.2.1材料 .22 4.2.1.1样品 .22 4.2.1.2化学试剂 .22 4.2.1.3主要仪器 .23 4.2.2试验方法 .2
16、3 4.2.2.1鲜牛肉的预处理 .23 4.2.2.2细菌总数（ cfu/g）测定 .24 4.2.2.3TVB-N值测定 .24 4.2.2.5脂肪氧化程度的测定 .24 4.3结果与分析 .24 4.3.1鲜牛肉样品的基本数据 .24 4.3.2贮存期间样品细菌总数的变化 .25 4.3.3贮存期间样品 TVB-N值的变化 .26 4.3.4贮存期间样品脂肪氧化程度的变化 .27 4.4结论 .28 5结论 .30 参考文献 .31 烟烟烟烟台台台台大大大大学学学学硕硕硕硕士士士士学学学学位位位位论论论论文文文文 1 1前言 1.1植物多酚研究概况 1.1.1植物多酚的定义及分布情况 植
17、物多酚 1是一种代谢产物，主要是指复杂的酚类化合物的总称，存在于植 物体内，产生于植物的生长过程中，其在植物体中的含量与分布与植物体的进化 和分类有密不可分的关系。植物多酚中的单宁和鞣质是人们最早开始研究的酚类 物质，传统定义上单宁是指分子量在 500-3000之间的多酚类物质，因其具有鞣 性，所以称为鞣质。随着科学的不断发展与进步，人们对于植物多酚的认识不单 单局限于单宁，还包括其许多小分子酚类化合物，如花青素、没食子酸、儿茶素、 烁精等。随着时间的推移，单宁与非单宁在人们眼中已经没有明显的界限，人们 将存在于植物体中的单宁及与其有关系的化合物作为研究对象，都称之为植物多 酚。 多酚物质一般
18、存在于水果和植物体中，例如：葡萄、李、杏、苹果、柑橘和 茶叶等等【 2】。根据多酚结构的不同我们可以将多酚类物质分成以下几类：酚酸类、 简单多酚、黄酮类化合物和羟基 肉桂酸类等。在这些多酚类物质中，黄酮类化合 物主要存在于水果中，主要包括以下几类物质：黄酮醇类、黄酮类、黄烷醇类、 黄烷酮醇类、查尔酮类和花色苷类及其衍生物类【 5】。羟基肉桂酸类是酚类物质中 含量最高的物质，它主要包括：芥子酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸等物质【 3】，这 些物质一般会与葡萄糖等糖类物质结合生成酯类物质【 4】，如绿原酸是一种肉桂酸 类的衍生物，主要存在于水果中，是由奎尼酸和咖啡酸缩合形成的酯类物质，还 有许多相同形
19、式缩合形成的酯类物质，例如香豆粉酒石酸和咖啡酰基酒石酸等。 许多酚酸类物质存在于水果 中，但是简单酚类的物质在水果中的含量较低，主要 包括对苯二酚、间苯二酚和儿茶酚等。 1.1.2植物多酚的功能活性 1.1.2.1抗氧化和清除自由基的能力 多酚是一类还原性很强的还原剂，具有很强的供氢能力，其还原氢与羟基自 由基 (-OH)结合，使羟基自由基还原为较稳定的自由基或惰性化合物，因此可以 达到清除体内过多有害自由基的目的。多酚具有抗氧化的作用【 6】主要是由于几 烟烟烟烟台台台台大大大大学学学学硕硕硕硕士士士士学学学学位位位位论论论论文文文文 2 种不同途径相互作用的结果，多酚类物质含有的大量酚羟基
20、 可以作为还原氢的供 体，可以改变氧的活性状态，即可以将处于激发态的氧还原为基态氧，使氧的活 性降低，从而达到清除多种活性氧作用，清除各种自由基，达到清除剂的作用； 其次多酚可以作为螯合剂，多酚邻位二酚羟基可以与金属离子进行螯合，能有效 减少金属离子对氧化反应的能力；再者在有些体系中，特别是存在着氧化酶的体 系，如某些体系内含有 XOD，它是氧自由基生成的主要源头，多酚对 XOD具有 有显著的抑制能力；多酚还能与一些抗氧化剂如： VC和 VE等产生相互的协同效 应，达到增效剂的效果。酚羟基数目和排列位置也能够影响多酚 类物质的抗氧化 能力，其中有邻二酚羟基结构的化合物比间二酚羟基或单酚羟基结构
21、的多酚的抗 氧化活性要强，但比联苯三酚型儿茶素的抗氧化能力要弱。 研究表明，多酚复合体和没食子儿茶素没食子酸酯对 O2 -具有很强的清除 能力，其效果优于 Vc和 VE，在一定的范围内，随着浓度增加而增强其清除效果 逐渐增强，当浓度达到 610 -3mg/mL，清除效率 97【 7】。 1.1.2.2对微生物的抑制作用 一些多酚物质，尤其是以单宁为主体的多酚能有效抑制病毒、细菌、酵母和 丝状真菌等微生物【 8】。多酚不但能抵御食草动物对植物体 的损害而且能阻止微生 物对生物体的侵害，提高生物体对各种病原菌的抵抗力，并能有效保护受伤部位。 研究表明：多酚物质能够明显抑制动、植物致病菌及环境中的多
22、种微生物的生长 【 9】。另外，多酚物质还对动物和植物以及人类的致病病毒存在一定的抑制作用。 初步确定，存在着多种因素，并且他们之间的共同作用导致了植物多酚对微 生物的抑制作用【 10】，可能的机理为以下几点： (1)多酚类物质能够阻止病原微生 物的黏着或者吸附作用。如：链球菌产生的葡酰转移酶的活性会受到茶多酚的抑 制作用，阻碍了不溶性葡聚糖的形成过程，使细胞的黏 附性降低，不能在牙齿表 面形成菌斑，从而抑制龋齿的产生；抑制亚洲流感病毒 A和 B； (2)多酚能够直 接破坏细胞的组织结构。如：茶多酚是通过破坏病源性大肠杆菌 O157的细胞膜 来发挥其抑制作用的。 (3)多酚和某些物质存在竞争关
23、系，通过竞争产生抑制作 用。艾滋病毒逆转录酶和 DNA聚合酶的模板引物可与多酚物质相互竞争，因此 多酚对艾滋病毒有一定的抑制作用。 1.1.2.3植物多酚对酶的影响 多酚具有各种生物活性，例如能够与许多生物大分子如蛋白质、多糖相结合， 烟烟烟烟台台台台大大大大学学学学硕硕硕硕士士士士学学学学位位位位论论论论文文文文 3 以及与金属离子进行络合等，其中多酚类物质对酶的影响是这些生物活性最本质 的因素。并且可能是由几方面因素共同作用才导致多酚对酶促反应产生影响。首 先，酶的化学本质是蛋白质，与其他的蛋白质一样，也可与多酚生成可溶性或不 溶性的络合物。络合物可能改变酶的构型，进而改变酶的催化活性；其
24、次，多分 类物质可以与酶促反应的某些底物（如蛋白质、多糖等大分子生物）相结合，剥 夺了蛋白酶、果胶酶的催化反应底物，或者与底物结合生成降低酶促反应活性的 物质；此外，金属离子如 Mg2+、 Zn2+、 Mn2+作为酶的辅基构成酶催化活性部位， 是某些酶的激活剂，这些金属离子与多酚类物质络合就会间接抑制酶的活性。一 般认为，多酚对蛋白质的结合性是多酚对酶影响的主要原因。 1.2苹果多酚概述 1.2.1苹果多酚的组成及物理性质 按照酚类的结构进行分类，苹果多酚可分为简单酚类 (如绿原酸、儿茶素、 表儿茶素、根皮素、芦丁和其它的黄酮类化合物 )和缩合单宁 (如原花青素 Bl、 B2 和 C1)【 1
25、1】；按照酚类的酸碱性进行分类，苹果多酚可分为黄酮类化合物 (如黄烷 醇及其糖昔、黄酮醇、异黄酮、儿茶素、表儿茶素、原花青素和它们的氧化 产物 ) 和酚酸 (主要是绿原酸和咖啡酸 )【 12-13】。 20%的苹果多酚的水溶液为红褐色，苹果多酚纯品为淡黄褐色粉末，易溶于 水和乙醇等。在其使用量范围内对制品的颜色无影响。溶液或粉末状的苹果多酚 略带苹果风味，稍有苦味，其苦味只有茶多酚的 20%，并且在其使用量范围内不 会影响制品的风味。粉末状的苹果多酚在室温下可保存一年，其性质及生理功能 方面的作用不会发生改变。苹果多酚水溶液浓度为 0.1%1%时，在适当的 PH值 范围内，加热水溶液，它的保存率不会有太大变化。 1.2.2苹果多酚的生理功能性质 经研究发 现，苹果多酚具有明显的抑制龋齿菌转葡萄糖基酶的作用，所以可 以抑制牙垢的形成。苹果多酚对引起牙垢形成的酶的抑制作用比其它物质高出许 多倍，具有广阔的应用前景。经试验发现，苹果多酚的抗氧化性超过其它同类物 质，抗突变基抗癌作用也比较明显【 14-16】。
