1、常见食物的营养价值常见食物的营养价值食物的分类：食物的分类：1、按食物的来源分：、按食物的来源分： (1)动物性食物动物性食物 (2)植物性食物植物性食物 (3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品品和制品2、按颜色分类、按颜色分类 白色食物：如米、面等白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等黑色食物：如各种菌类等一、粮谷类和豆类食物一、粮谷类和豆类食物 （一）粮谷类营养（一）粮谷类营养 粮谷类包括大米、麦粮谷类包
2、括大米、麦 (面面 )、杂粮、杂粮 (小米等小米等),薯类薯类 (马铃薯、甘薯等马铃薯、甘薯等 ) 。 主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及维及 B族维生素。族维生素。 我国居民膳食中我国居民膳食中 50 80的热量和的热量和 50左右的蛋白质是由谷类供给。左右的蛋白质是由谷类供给。谷类的营养特点谷类的营养特点 (1)碳水化合物主要为淀粉碳水化合物主要为淀粉 ,含量可达含量可达 70%以上以上 在我国人民膳食中在我国人民膳食中 50%一一 80%能量来自谷类能量来自谷类碳水化合物，它是人体最理想又最经济的能量来碳水化合物，它是人体最理想又最经济的能量来源。源
3、。 (2) 谷类蛋白质含量一般在谷类蛋白质含量一般在 7.5%一一 15%之间之间 谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡 ,尤其赖氨尤其赖氨酸含量低酸含量低 ,因此其营养价值低于动物性食物。因此其营养价值低于动物性食物。 由于谷类食物在膳食中占比例较大由于谷类食物在膳食中占比例较大 ,故它也是故它也是膳食蛋白质的重要来源，为提高其营养价值，常膳食蛋白质的重要来源，为提高其营养价值，常与豆类共同搭配食用。与豆类共同搭配食用。 (3)脂肪含量较少脂肪含量较少 ,一般约为一般约为 2%左右左右 小麦、玉米胚芽含大量油脂小麦、玉米胚芽含大量油脂 ,不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占
4、80%,具有降低血胆固醇具有降低血胆固醇 ,防止动脉粥样硬化的作用。防止动脉粥样硬化的作用。 (4)无机盐无机盐 谷类钙、铁含量不高谷类钙、铁含量不高 ,且吸收率均较低且吸收率均较低 (仅仅 1%左右左右 ),这是由于谷类中存在的植酸与过多的磷所造成的。这是由于谷类中存在的植酸与过多的磷所造成的。 (5)维生素维生素 谷类为膳食中谷类为膳食中 B族维生素族维生素 ,特别是维生素特别是维生素 B1的主要来的主要来源。谷类加工的精度越高源。谷类加工的精度越高 ,维生素损失越多。谷类不含维生素损失越多。谷类不含维生素维生素 C、维生素、维生素 D和维生素和维生素 A，只有黄玉米和小米含有，只有黄玉米
5、和小米含有少量类胡萝卜素。少量类胡萝卜素。 大米大米 米在东方人的饮食生活中是绝对不可缺少的食米在东方人的饮食生活中是绝对不可缺少的食物。物。 中医认为有治诸虚百损，强阴壮骨，生津、明中医认为有治诸虚百损，强阴壮骨，生津、明目、长智的功能。是目、长智的功能。是 人间第一补物人间第一补物 。 大米中的赖氨酸含量极少大米中的赖氨酸含量极少 ，如不能从其他食物，如不能从其他食物中得到补充，以在米为主食的人对蛋白质的利用中得到补充，以在米为主食的人对蛋白质的利用率就会降低，不仅影响儿童长个儿，也对成年人率就会降低，不仅影响儿童长个儿，也对成年人的新陈代谢带来不利。的新陈代谢带来不利。 大米煮粥时，上面
6、有一层浓滑如膏的稀黏之物大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物， 这是米油，人称粥油，是补益填精的上品这是米油，人称粥油，是补益填精的上品 ，对，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此米油，加上少许食盐空腹服下，效果更佳。米油，加上少许食盐空腹服下，效果更佳。小麦小麦 小麦是东方人的主食之一，小麦磨碎后即成了面粉小麦是东方人的主食之一，小麦磨碎后即成了面粉和麦皮。由于麦皮、麦芽和麦油的营养价值正在逐渐被和麦皮。由于麦皮、麦芽和麦油的营养价值正在逐渐被人们所认识，其丰富的纤维素及维生素所具有的防癌作人们所认识，其丰富的纤维素及维生素所具有的防癌作
7、用和抗血凝作用，已被许多人所知晓，因此麦皮、麦芽用和抗血凝作用，已被许多人所知晓，因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。和麦油等也将成为人们的重要食品。 小麦蛋白质中的小麦蛋白质中的 氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量严重不足，仅为严重不足，仅为 2.4， 比世界卫生组织的推荐值比世界卫生组织的推荐值 5.5要少很多。另外，小麦中的苏氨酸、异亮氨酸含量也不要少很多。另外，小麦中的苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。足。 常食面粉常食面粉 (或其他谷物或其他谷物 )，人体可以从中获得，人体可以从中获得 60以上以上的热量和蛋白质，其中可溶性糖含量很少，这比以动物的热量和
8、蛋白质，其中可溶性糖含量很少，这比以动物食品为主的膳食结构既经济又有益于健康，可以大大减食品为主的膳食结构既经济又有益于健康，可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病、末梢神经炎和某些肿瘤等少肥胖症、冠心病、糖尿病、末梢神经炎和某些肿瘤等疾病。疾病。玉米玉米 玉米中蛋白质含量为玉米中蛋白质含量为 8.8%,脂肪含量为脂肪含量为 3.8%,比精白米面高比精白米面高 5 6倍倍 ,其中其中 50%以上为亚油酸以上为亚油酸 ,还还含有谷固醇、卵磷脂、维生素含有谷固醇、卵磷脂、维生素 E等营养素等营养素 ,具有降具有降低血清胆固醇低血清胆固醇 ,防止高血压、冠心病防止高血压、冠心病 ,防止细胞衰防止细胞衰老
9、、脑功能衰退等作用。老、脑功能衰退等作用。 玉米中含有较多的钙和玉米中含有较多的钙和镁镁 ,对维持心肌正常功能起到良好作用。玉米含对维持心肌正常功能起到良好作用。玉米含有大量膳食纤维有大量膳食纤维 ,能刺激肠道蠕动能刺激肠道蠕动 ,缩短大便在肠缩短大便在肠道中的停留时间道中的停留时间 ,防止致癌物引起的结肠癌防止致癌物引起的结肠癌 , 但玉米发霉后易产生但玉米发霉后易产生 黄曲霉菌黄曲霉菌 (又叫黄曲霉素又叫黄曲霉素)，多食有致癌作用。，多食有致癌作用。荞麦荞麦 荞麦氨基酸种类多荞麦氨基酸种类多 ,含量高含量高 ,品质优良品质优良 ,尤其是尤其是 赖氨赖氨酸酸 ,可作主食的理想伴侣。可作主食的理想伴侣。 荞麦所含脂肪较低荞麦所含脂肪较低 (2%左右左右 ),但可提供人体所需但可提供人体所需的部分的部分 必需脂肪酸必需脂肪酸 亚油酸和亚麻酸亚油酸和亚麻酸 含有丰富的矿物质和微量元素及多种维生素含有丰富的矿物质和微量元素及多种维生素 (其其中中 B2含量高于大米和玉米含量高于大米和玉米 2 10倍倍 )。最突出的是。最突出的是含有其他谷类所没有的含有其他谷类所没有的 芦丁和烟酸芦丁和烟酸 。芦丁是治疗。芦丁是治疗高血压、防止微血管出血的辅助药物。烟酸常用高血压、防止微血管出血的辅助药物。烟酸常用于扩张血管、降低血脂等临床治疗。于扩张血管、降低血脂等临床治疗。
