改革开放40年滇菜发展与变迁.docx

改革开放40年滇菜发展与变迁一 滇菜概况（一）概念探讨云南简称滇，滇菜即云南菜。到底何为滇菜或云南菜，概念宽泛，基本上没有统一认识。以往在民间对“滇菜”有一些约定俗成的看法，有认为适合云南人吃的菜就是滇菜，有认为用云南产的动植物烹调的菜都应该是滇菜。这些说法都缺少理论的支撑，在产业中及学术界也未得到认可。目前关于滇菜的描述基本是从其特点展开。有认为滇菜的特点是：力求原汁原味，首选健康养生，色泽鲜美、老少咸宜1；有认为滇菜特点是：鲜明的民族特色、取材广泛性、绿色生态性、地域差异大、多样种类味型、多元复合性2；也有说法认为滇菜以烹调山珍、淡水产品见长，口味适中，重油醇厚，讲究原汁原味。关于滇菜的特点描述还有很多其他的说法，但综观相关描述，事实上在关于滇菜特点的描述上并未形成一致意见。概念事实上的宽泛也对滇菜的发扬和推广产生不利影响。（二）组成及分支滇菜特点描述的混乱产生于滇菜内部组