一、概念脂类、类固醇、菇类、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、皂化值、碘值、酸价、酸败、油脂的硬化、甘油磷脂、鞘氨醇磷脂、神经节昔脂、脑昔脂、乳糜微粒二、脂类的性质与分类单纯脂、复合脂、非皂化脂、衍生脂、结合脂单纯脂脂肪酸的俗名、系统名和缩写、双键的定位三、油脂的结构和化学性质（1）水解和皂化脂肪酸平均分子量=3X56X1000一皂化值，三酰甘油在酸碱或酯酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。如果在碱溶液中水解，产物之一是脂肪酸的盐类（如钠盐），俗称皂。油脂的碱水解作用为皂化作用。皂化1g油脂所需的KOHmg数称为皂化值。皂化值是三酰甘油中脂肪酸平均链长即三酰甘油（TG）平均相对分子质量的量度。能与水或乙醇互溶，但不溶于乙醚、氯仿、苯。甘油在脱水剂如硫酸氢钾存在下加热则脱水，声称具有刺激性臭味的气体丙烯醛，这是用于坚定甘油的特征反应。（2）加成反应（氢化、卤化）氢化可以将液态的植物油转变成固态的脂卤化反应中吸收卤素的量反映不饱和键的多少。碘值，表示油脂中不饱和程度，指100g油脂卤化时所吸收碘的克数。（3）乙酰化与乙酸酐或其他酰化剂形成乙酰化甘油。油脂
