第三节第三节 羰氨反应羰氨反应经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用一、羰氨反应(美拉德反应)概述反应物：羰基化合物与氨基化合物产 物：深色物质、挥发性成分反应条件：加热反应过程中的化学变化：脱水、裂解、缩合、聚合能发生该反应的食品：几乎所有食品应 用：菜肴的上色、增香、固型经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二、羰氨反应的过程和机理（一）初期阶段 少量水分生成，PH 值下降；宏观上无多大变化；没有色素生成。 羰氨缩合：氨基和羰基发生加成、脱水等 反应。 分子重排：羰氨缩合产物进一步以很快速 度发生分子内分子重 排，产生 一种较稳定的产物，此时反应不 可逆，为进一步反应创造了条件。 经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（二）中期阶段 明显气味产生，颜色未明显变化，有大分子物质产生。 初期产物双果糖胺在中期的变化
