第三节第三节 羰氨反应羰氨反应经营者提供商品或者服务有欺诈行为的,应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失,增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用一、羰氨反应(美拉德反应)概述反应物:羰基化合物与氨基化合物产 物:深色物质、挥发性成分反应条件:加热反应过程中的化学变化:脱水、裂解、缩合、聚合能发生该反应的食品:几乎所有食品应 用:菜肴的上色、增香、固型经营者提供商品或者服务有欺诈行为的,应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失,增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二、羰氨反应的过程和机理(一)初期阶段 少量水分生成,PH 值下降;宏观上无多大变化;没有色素生成。 羰氨缩合:氨基和羰基发生加成、脱水等 反应。 分子重排:羰氨缩合产物进一步以很快速 度发生分子内分子重 排,产生 一种较稳定的产物,此时反应不 可逆,为进一步反应创造了条件。 经营者提供商品或者服务有欺诈行为的,应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失,增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用(二)中期阶段 明显气味产生,颜色未明显变化,有大分子物质产生。 初期产物双果糖胺在中期的变化