1、 湖 南 农 业 大 学 全日制普通本科生毕业论文 枸杞马蹄糕配方研究 STUDY ON THE FORMULA OF CHINESE WOLFBERRY HORSE HOOF CAKE 学生姓名 ： 学 号： 年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院： 食品科学技术学院 湖南长沙 提交日期： 年 月 1 目 录 摘要 1 关键词 1 1 前言 2 2 原料和方法 3 2.1 试验原料 3 2.1.1 主要药品与试剂 3 2.1.2 设备和材料 3 2.2 工艺流程 3 2.3 操作要点 3 2.3.1 枸杞汁的制备 4 2.3.2 枸杞马蹄糕的制备 4 2.4 单因素试验
2、4 2.4.1 马蹄粉添加量对枸杞马蹄糕的影响 4 2.4.2 枸杞汁添加量对枸杞马蹄糕的影响 4 2.4.3 白砂糖添加量对枸杞马蹄糕的影响 4 2.4.4 CMC-Na 添加量对枸杞马蹄糕的影响 4 2.4.5 黄原胶添加量对枸杞马蹄糕的影响 4 2.5 正交试验 4 2.6 产品质量评定 5 2.6.1 感官评价标准 6 2.6.2 产品理化指标检测方法 6 2.6.3 产品微生物指标的检测方法 6 3 结果分析 6 3.1 马蹄粉添加量对枸杞马蹄糕 的影响结果分析 6 3.2 枸杞汁的添加量对枸杞马蹄糕的影响结果分析 7 3.3 白砂糖的添加量对枸杞马蹄糕的影响结果分析 7 2 3.4
3、 CMC-Na 添加量对枸杞马蹄糕的影响结果分析 8 3.5 黄原胶添加量对枸杞马蹄糕的影响结果结果分析 8 3.6 正交试验结果分析 9 3.7 验证试验结果分析 10 3.8.1 产品质量评定结果 11 3.8.2 产品理化指标检测结果 11 3.8.3 产品微生物指标的检测结果 11 4 结论 11参考文献 11致谢 12 1 枸杞马蹄糕配方研究 摘 要 ： 本文是以 枸杞、马蹄粉、白砂糖作为原材料，通过五项单因素试验和正交试验，对枸杞马蹄糕的最佳配方比进行了研究，得出枸杞马蹄糕的最佳配方比为： 枸杞汁添加量为 5%，马蹄粉添加量为 12%，白砂糖添加量为 10%， CMC-Na 添加量
4、为 0.04%，黄原胶为 0.05%（以枸杞，马蹄粉，水的总质量为基准），按此时的最佳配方比制作出的枸杞马蹄糕感官评分 83.3 分，味道香甜，口感细腻，质地均匀，色泽纯正。 关键词 ： 枸杞汁；马蹄粉；白砂糖； CMC-Na；黄原胶 Study On The Formula Of Chinese Wolfberry Horse Hoof Cake Abstract:In this paper, the optimum formula ratio of wolfberry horse hoof cake was studied by five single factor tests and o
5、rthogonal experiments. The optimum formula ratio of wolfberry horse hoof cake was 5%, the amount of horseshoe powder was 12%, the amount of white granulated sugar was 10%, and the amount of CMC-Na added. For 0.04%, xanthan gum is 0.05% (The total quality of Chinese wolfberry, horseshoe powder and wa
6、ter as the benchmark). The sensory score of the Lycium barbarum horses hoof cake is 83.3 points, the taste is sweet, the taste is delicate, the texture is uniform and the color is pure and pure. Key words:Lycium barbarum juice; Horseshoe powder; white granulated sugar; CMC-Na;xanthan gum. 1 前言 枸杞子：为
7、茄科类植物的果实，宁夏的枸杞最为出名，是一种夏秋两季收获果实，等到果实呈现红色或者橙红色采收，外形为类纺锤形，略扁，长 2cm 左右，直径为 1cm左右。味甜，无臭，略酸。含有多种营养物质，包括胡萝卜素 3.39%，枸杞多糖约 6%-8%，硫胺素 0.23%，核黄素 0.33%，抗坏血酸 3%等等，它具有多种保健功能，可以滋补肝肾，益精明目，用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明等2 功能 1。在南朝梁时，我国著名医学家，文学家陶景弘就曾说过：“补益精气，强盛阴道”。还有一些书籍中也有记录， 例如：药性论其中也有记载“能补益精诸不足，易颜色，变白，明目，安神”。食疗本草
8、中也说：“坚筋耐老，除风，补益精股，能益入，去虚劳”。本草述：“疗肝风血虚，眼赤痛痒昏翳”。“治中风眩晕，虚劳，诸见血症，咳嗽血，痿” 2。是保健食品中的角色之一。 马蹄：马蹄学名荸荠，又名：水栗，乌芋，菩荠等名称。是一种 单子叶莎草科植物。 含丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素、铁、钙及荸荠英等。 荸荠性味寒滑、甘，具有清热止渴、开胃、消食、化痰、明目等功效 3-4。因为含有丰富的淀粉，所以可以用它做成糕点 ， 而以它做成的马蹄糕不但形态美观 ,富有弹性，清香滋润，口感清甜、爽脆，而且具有养颜滋补、清暑降火、生津止渴、去燥利尿的功效，深得广东，广西等省市人民的喜爱，并被广泛应用于早茶、
9、午茶、晚茶和筵席上。 国内研究现状： 枸杞是我国西部地区重要的农产品，加强枸杞加工的研究，发展枸杞加工业，不仅能够大幅度提高枸杞附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进当地经济和区域性高效农业产业的健康发展。枸杞含有丰富的营养元素，比如钾、钠、碘、钙、镁等，枸杞中的活性物质（ 比如枸杞多糖、枸杞籽油和枸杞黄酮）具有很好的抗肿瘤、抗氧化和抗衰老功效 5。因此，枸杞的应用范围更加广泛，国内外需求量日益增加，近几年枸杞供不应求。总之，我国枸杞业因得天独厚的区域生态条件、优良的品种、精细的栽培技术、优秀的产品品质、深入的功效成分研究及品种颇多的
10、加工产品独立于世界各国，已形成强大的无形资产，枸杞产品的开发应用有着广阔前景。 目前，市场上的枸杞产品主要包括枸杞汁、枸杞果醋、枸杞果酒以及作为保健品的枸杞多糖、黄酮和籽油。枸杞干制品和枸杞复合产品大部分还只是停留在小试或中试研究阶段，虽然枸杞 粉等的生产工艺已经比较成熟，但是工业化生产规模还是很小 5。 枸杞子具有很多中的的营养价值和药用价值，而且众多的成分中以枸杞多糖最为近年来的一个研究对象，被众多人所研究。枸杞多糖可以进入到人体内，在体内发生一些化学反应，通过体内的反应，在体内生成代谢产物，人体通过吸收这些产物，达到降低人体血糖的目的 6-8。 马蹄糕是一种新型糕点，有两种形态，制作出来
11、的马蹄糕一种为粘稠状态，一种是果冻形态。本次实验的马蹄糕为果冻形态。因为实验中的白砂糖炒糖时发生焦糖化反应，与枸杞的颜色互相融合，就制作出了具有橘红色的色泽和多特的枸杞马蹄混合3 的香味。传统的马蹄糕都是通过翻炒，制作出粘稠状的熟浆，通过蒸锅蒸煮的方式达到蒸熟的目的，等其冷却切块即可享用。马蹄中含有丰富的淀粉，蛋白质等营养物质。但是制作出来的马蹄糕保存时间太短，容易被微生物所污染。所以在制作过程中加入一些抑菌剂，从孔进喜等人的荸荠食品加工研究进展中可以得知，荸荠英是一种 天然的抑菌剂，它的提取物能狗消除自由基，减少马蹄被微生物的污染 9。 随着人们经济水品的提高，现在越来越多的人注重于养生，会
12、多注意一点自己吃的东西，是不是有营养，更多的是喜欢吃一些具有保健功能的食品，因此，针对这一要求，此次的研究目的就是通过设计实验，来制作出具有保健功能的马蹄糕，详细的研究它的制作配方比，制作出一款具有保健功能的食品。 2 原 料和方法 2.1 试验原料 2.1.1 原料与药品试剂 枸杞： 新鲜饱满干燥 ,无腐烂，具有浓郁香味的枸杞， 天猫网北京同仁堂店铺购买。 马蹄粉：无较大颗粒，粉末粉碎彻底，无异味的马蹄粉，天猫网宅福艺店铺购买。 白糖：东之源超市购买 (食用级 )。 混合增稠剂：（由湖南农业大学食品科学技术学院实验室提供） 试剂：乙醇， CMC-Na,黄原胶，酚酞溶液，氢氧化钠标准溶液，蛋白
13、胨，琼脂，生理盐水， 邻苯二甲酸氢钾 （均由湖南农业大学食品科技术学院实验室提供。） 2.1.2 设备和材料 电磁炉（ C21-SDHCB9E45T） 苏泊尔电磁炉 榨汁机 苏泊尔榨汁机 电热恒温水浴锅 天津市泰斯特仪器有限公司 不锈钢盆 深圳市威斯龙贸易有限公司 搅拌器 苏泊尔榨汁机 折光仪 浙江力晨仪器科技有限公司 电子天平 湘仪天平仪器设备有限公司 2.2 工艺流程 2.2.1 枸杞汁的制备 原料清洗烘烤浸提打浆，过滤杀菌 2.2.2 枸杞马蹄糕的制备 4 原料制取生浆熔糖制取熟浆蒸煮冷却，切块包装杀菌 2.3 操作要点 2.3.1 枸杞汁的制备 选择新鲜饱满干燥 ，无腐烂并且具有浓郁香
14、气的枸杞子， 用清水清洗 ， 恒温 70烘烤 30min，知道果皮紧缩为止， 采用水浸提法 ， 利用 枸杞 与水 （ 1:3） 的比例制取枸杞汁 ， 90浸提 7min，降温到 60，浸提 2min， 打浆 ， 过滤 ，用滤布过滤，采用巴氏杀菌 ， 85 -90， 10-15min,取得纯汁 10-15。 2.3.2 生浆的制备 取适量的马蹄粉，然后 将马蹄粉 水 为 1 3（ m:v） 进行打浆，再与混合增稠剂很合，放置备用 13-19。 2.3.3 糖水 将白砂糖与水为 1:3（ m:v)的比例混合，放入不锈盆中，在放到电磁炉上，使其混合均匀。 2.3.4 熟浆的制备 取少量的生浆 ，将其
15、与糖水混合，进行翻炒，制成熟浆。 2.3.5 枸杞马蹄糕成品的制备 将剩余的生浆放入熟浆中，在低温下电磁炉 300W 的功率下进行翻炒，并不断搅拌， 防止熟浆温度过高，熟浆炒焦，将全部的熟浆放入容器内，再放入蒸锅中进行蒸煮 15-20min 左右，放在室温下冷却，然后切块。 2.4 单因素试验 2.4.1 马蹄粉的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响 经过预试验后，在枸杞汁为 5%、 白砂糖为 9%、 CMC-Na 为 0.04%、 黄原胶为 0.05%的情况下，改变马蹄粉的添加量 （ A） 8%、 10%、 12%、 14%、 16%， （以枸杞汁，马蹄粉，水三者的总质量为基准）以枸杞马蹄糕的感官评
16、价为指标，确定枸杞马蹄糕中马蹄粉的最佳添加量。 2.4.2 枸杞汁的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响 经过预试验后，在马蹄粉 12%、 CMC-Na为 0.04%、 白砂糖为 9%、 黄原胶为 0.05%的情况下，改变枸杞汁的添加量（ B） 3%、 4%、 5%、 6%、 7%，（以枸杞汁，马蹄粉，水三者的总质量为基准），以枸杞马蹄糕的感官评价为指标，确定枸杞马蹄糕中枸杞汁的最佳添加量。 2.4.3 白砂糖的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响 经过预试验后，在马蹄粉为 12%、 枸杞汁为 5%、 CMC-Na 为 0.04%、 黄原胶为 0.05%的情况下， 改变白砂糖的添加量（ C） 8%、 9%、
17、10%、 11%、 12%，（以枸杞汁，马蹄粉，水三5 者的总质量为基准），以枸杞马蹄糕糕的感官评价为指标，确定枸杞马蹄糕中白砂糖的最佳添加量。 2.4.4 CMC-Na 的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响 经过预试验后，在马蹄粉为 12%、 枸杞汁为 5%、 白砂糖为 9%、 黄原胶为 0.05%的情况下，改变 CMC-Na（ D） 0.02%、 0.03%、 0.04%、 0.05%、 0.06%，（以枸杞汁，马蹄粉，水三者的总质量为基准），以枸杞马蹄糕的感官评价为指标，确定枸杞马蹄糕中 CMC-Na 的最佳添加量。 2.4.5 黄原胶的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响 经过预试验后，在马蹄粉为
18、12%、 枸杞汁为 5%、 CMC-Na 为 0.04%， 白砂糖为 9%的情况下，改变黄原胶的添加量： 0.03%、 0.04%、 0.05%、 0.06%、 0.07%，（以枸杞汁，马蹄粉，水三者的总质量为基准），以枸杞马蹄糕的感官评价为指标，确定枸杞马蹄糕中黄原胶的最佳添加量。 2.5 正交试验 为确定枸杞 马蹄糕 的最佳配方，采用正交试验设计法并结合上面单因素试验结果，设计 正交 试验 对 马蹄粉 的添加量（ A）， 枸杞汁 的添加量（ B），白砂糖的添加量（ C），CMC-Na 的添加量（ D）进行正交试验。 试验的因素水平表如下表 1。 表 1 枸杞马蹄糕的正交试验因素水平表 Ta
19、bel1 Orthogonal test factor level table of Chinese wolfberry horse hoof cake 水平 因 素 马蹄粉 %（ A） 枸杞汁 %（ B） 白砂糖 %（ C） CMC-Na%（ D） 1 12 5 8 0.02 2 14 6 9 0.03 3 16 7 10 0.04 2.6 产品质量评定 2.6.1 感官评价 邀请 10 位品尝人员，对成品枸杞马蹄糕进行感官评价， 根据枸杞马蹄糕的 色泽，气味，口感，组织状态进行综合评分（满分为 100） 进行感官评价试验，对各配方进行评定。将正交实验中的每一个成品， 按表 2 标准进行评定
20、。 表 2 感官测评标准 Table2 Sensory evaluation standards 6 评分项目 评分分数 评分标准 风味（ 25） 0-10 11-20 21-25 马蹄粉与枸杞汁的混合香味严重不足，有异味 马蹄粉与枸杞汁的混合香味不足，无异味 有蹄粉与枸杞汁的混合香味，无异味 口感（ 25） 0-10 11-20 21-25 缺乏细腻爽口，甜度过低 较为细腻，甜度较高 细腻爽口，甜度适中 组织状态（ 25） 0-10 11-20 21-25 状态不均匀，有明显的分层 状态明显均匀，有轻微的分层 状态均匀，无分层和沉淀现象 色泽（ 25） 0-10 11-20 21-25 色泽
21、较浅，严重不均匀 色泽较深，颜色基本不均匀 产品微红色或者橘红色，颜色均匀 2.6.2 产品理化指标检测结果 根据 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 ，来测定枸杞马蹄糕中总酸的含量。 根据 GB/T10786-2006罐头食品的检验方法来检测枸杞马蹄糕中可溶性固形物的测定。 2.6.3 产品微生物指标的检测结果 根据 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验检测菌落总数。 根据 GB 4789.3-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验，使用 MPN 法检测大肠菌群。 根据 GB 4789.4-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验检测致病菌。 3
22、 结果与分析 3.1 马蹄粉的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响结果分析 枸杞马蹄糕中马蹄粉不同添加量 的感官评价结果见表 3。 表 3 马蹄粉的添加量对产品的影响结果 Tabel3 The effect of the amount of horseshoe powder on the product 马蹄粉添加量 8% 10% 12% 14% 16% 组织状态 18 19 20 20 21 7 色泽 20 20 21 20 19 风味 12 18 20 19 19 口感 18 20 20 20 20 总分 68 77 81 80 79 根据表 3 可以看出，随着马蹄粉添加量的增加，枸杞马蹄糕的感官
23、评价有了明显的上升，但是到马蹄粉添加量为 12%时，此时的感官评价最高。上升的同时马蹄粉的味道上升，与枸杞的香味混合不均匀，甚至盖过了枸杞的味道。并且也出现轻微的分层。因此，通过单因素试验结果选择马蹄粉添加量为 12%作为本次试验中马蹄粉的最佳添加量。 3.2 枸杞汁的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响结果分析 枸杞马蹄糕中枸杞汁不同添加量 的感官评价结果见表 4。 表 4 枸杞汁的添加量对成品的影响结果 Tabel4 The effect of the amount of Chinese wolfberry juice on the finished product 枸杞汁添加量 3% 4% 5%
24、 6% 7% 组织状态 20 21 21 20 21 色泽 12 15 20 16 17 风味 12 17 20 18 15 口感 18 20 20 22 21 总分 62 73 81 76 74 根据表 4，随着枸杞汁的添加量上升，枸杞马蹄糕的色泽有了明显的变化，枸杞特有的香味也比较明显了，感官评价评分可以看出枸杞汁添加量在 5%的时候，枸杞马蹄糕的色泽达到橘红色，并且枸杞汁与马蹄粉的香味混合，并无异味，也未出现分层现象，而且此时做出来的产品口感细腻爽口，香甜。因此，通过单因素试验结果选择枸杞汁添加量为 5%作为本次试验中枸杞汁的最佳添加量。 3.3 白砂糖的添加量对枸杞马蹄糕品质的影响结果分析 枸杞马蹄糕 中 白砂糖不同添加量 的感官评价结果见表 5。 表 5 白砂糖添加量对产品的影响结果 Tabel5 The effect of the amount of white granulated sugar on the product 白砂糖添加量 8% 9% 10% 11% 12% 组织状态 18 20 20 18 19 色泽 20 19 19 20 19
