1、湖 南 农 业 大 学 全日制普通本科生毕业论文 (设计 ) 枸杞甜酒的研制 DEVELOPMENT OF CHINESE WOLFBERRY RICE WINE 学生姓名 ： 学 号： 年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院： 食品科学技术 学院 湖南 长沙 提交日期： 年 月 目 录 摘要 1 关键词 1 1 前言 2 1.1 甜 酒产品 2 1.2 国内外现状 2 2 材料与方法 3 2.1 实验材料 3 2.1.1 原料与药品 试剂 3 2.1.2 仪器 3 2.2 工艺流程 3 2.3.2 操作 要点 3 2.4 单因素试验 4 2.4.1 酒曲添加量对甜酒品质的
2、影响 4 2.4.2 枸杞枸杞添加量对甜酒品质的影响 4 2.4.3 米酒发酵温度对甜酒品质的影响 4 2.4.4 米酒发酵时间对甜酒品质的影响 4 2.4.5 枸杞甜酒最佳发酵条件的确定 4 2.5 产品质量指标的测定 5 2.5.1 感官指 标 5 2.5.2 理化指 标 6 2.5.3 微生物指标 6 3 结果与分析 6 3.1 酒曲添加量对甜酒品质的影响结果 6 3.2 枸杞添加量对甜酒品质的影响结 果 7 3.3 米酒发酵温度对甜酒品质的影响结果 7 3.4 米酒发酵时间甜酒品质的影响结果 8 3.5 正交试验结果分析 8 3.6 产品质量评定结 果 10 3.6.1 产品感官评价结
3、果 10 3.6.2 产品理化指标检测结果 10 3.6.3 产品微生物指标的检测结果 10 4 结论 10 参考文献 11 致谢 13 1 枸杞甜酒的研制 摘 要 ： 本文主要以糯米原料，辅助添加枸杞，经过发酵来研制枸杞甜酒。本试验在单因素试验的基础之上，再通过进行正交试验，对产品进行感官评价，并辅以酒精度以及糖度的检测值，确定酒曲与糯米的最佳比例、枸杞与糯米的最佳比例、发酵温度以及发酵时间。结果表明：枸杞甜酒的最佳制作配方是酒曲添加量为糯米的 0.4%，最佳枸杞添加量为糯米的5%，最佳发酵温度为 25，最佳发酵时间为 48h。 关键词 ： 甜酒 ； 枸杞 ； 糖度 ； 酒精度 ； Deve
4、lopment of Chinese Wolfberry Rice Wine Abstract: This article mainly uses glutinous rice raw materials, assists in the addition of Lycium barbarum after fermentation to develop Lycium barbarum rice wine.On the basis of the single factor test and through orthogonal test, the sensory evaluation of the
5、 product is carried out ,It is supplemented with alcohol content and sugar content to determine the best addition amount, addition amount, fermentation temperature and fermentation time of Chinese Lycium barbarum. The results show that:The best recipe for Lycium barbarum rice wine is to add 0.4 % to
6、 the wine.5 % best addition to Lycium barbarum,The best Fermentation Temperature is 25 ,The best fermentation time is 48h. Key words: Rice wine； Matrimony vine； Glycemic； Alcohol 1 前言 1.1 甜 酒产品 枸杞 ,通俗称为称甜构子、红果子、西枸杞等 ,在植物中的分类是茄科。枸杞不仅仅是可以作为药用的植物资源 ,同时也是我国传统的滋补保健食品，盛产于我国宁夏。枸杞同时还含有多种生物活性物质。如甜菜碱、枸杞多糖、胡萝卜
7、素、核黄素、硫胺素、 VC、氨基酸、生物碱、甙类等，以及钙、磷、铁、硒等营养成2 分 ,因此枸杞具有延缓衰老，抗肿瘤，降低血脂血糖，增加造血功能等功效 1-2。据本草纲目所记载，枸杞有以下功效：补肾生精 ,坚筋骨，养肝，明目，令人长寿 3-7,是上好的滋补佳品。因此枸杞在我国的保健业和 医药方面占据了重要地位。 其中，枸杞多糖是枸杞中的一种具有多种功能的重要性复合多糖，其是枸杞所具有的保健功能的重要元素。是枸杞降低血糖、降低血压、调节血脂脂、抗炎等的重要活性物质 8-11。 糯米又被称为江米、元米，柔软而粘稠。一些科学试验研究表明，糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、维生素 B 及淀粉等 ,
8、为温补强壮品 12。糯米是制作米酒的主要原料。通过发酵糖化之后的糯米中的营养成分更加利于人体消化吸收。因而十分适合中老年人、孕产妇和身体虚弱者食用 13。 甜酒酿是我国传统的发酵食品，其风味独特，生 产周期短，制作工艺简单，价格低廉且营养丰富，使得甜酒酿成为许多家庭喜爱的饮品。大多数的甜酒酿是将糯米经过蒸煮后，拌入酒曲，使得酒曲将糊化后的淀粉糖化。然后随着时间的加长，酵母菌进行生长和繁殖，转化为酒精，最后成为甜酒酿 14-16。 而枸杞甜酒在传统的甜酒基础之上，添加了具有多种保健功效的枸杞，使得米酒在保持原有的滋味之上获得更多口感。让米酒的功能更加全方位，成为一种绿色健康同时兼具食用口感极佳的
9、食品 17-20。 1.2 国内外研究现状 我国甜酒最为出名的即孝感米酒，目前是属于小规模的生产状态，且品种 与种类较少，真正规模化生产的只有传统米酒。对于整个市场而言，新型米酒的种类也相对比较丰富，但是大多数都是处于研究和开发的状态，无法进行大规模的生产，而真正投入市场，获得大众喜爱的更是寥寥无几。 但在研究产品多样化的基础之上，对产品生产的工艺技术进行研究也是大多数企业所考虑的。 与此同时，在亚洲的许多地区，米酒都深受百姓欢迎，例如韩国、日本、越南、印度的等。 韩国的米酒与我国的米酒有许多的相似之处。韩国的传统米酒的制作方法也是将糯米蒸熟后加入酒曲和水发酵而成，但是韩国米酒需要在 20 -
10、25的的温度下进行发酵 ，发酵时间为 10d-20d。直至产出清澈的清酒。其颜色为暗白色，但是口感十分柔和，澄澈。受到了韩国大多数消费者的喜爱。韩国对米酒的研究3 主要是在于其营养作用、医疗功效和保健功效，其中，保健功效的研究有了突破性的进展，开发出了众多新品种的保健米酒。 2 材料和方法 2.1 试验材料 2.1.1 原料与药品试剂 糯米：市售 枸杞干果：市售，老百姓大药房 长沙本地酒曲：指导老师提供 盐酸，硫酸铜，酒石酸钾钠，乙酸锌，冰乙酸，亚铁氰化钾，酚酞溶液，酵母膏，盐酸，蛋白胨，琼脂，磷酸盐缓冲溶液，生理盐水，氢氧化钠溶液，乙醇 ，甲基红试剂，甲基蓝试剂（均由湖南农业大学实验室提供）
11、 2.1.2 仪器 SW-CJ-1FD 型净化台 深圳莱瑞迪科技有限公司 LMQ.J3870C 型高压灭菌锅 上海博讯医疗设备厂 冰箱 厦门国仪科学仪器有限公司 JZY-2 N5-GHB 型燃气灶 迅达科技集团股份有限公司 TX-SX0 型电热恒温鼓风干燥箱 苏州铄锋电热设备有限公司 SBA-40E 型生物传感分析 仪 山东省科学院生物研究所研制 电子天平 上海精科天平厂 电磁炉 GB78 电子天平；蒸锅；恒温培养箱；电磁炉；弹簧秤；刀；盆；手持式折光仪；酒精计；灭菌锅；研钵；水浴锅；冷凝管；酸式滴定管； 2.2：工艺流程 21 枸杞 切小粒 洗米泡米沥干蒸米冷却拌曲搭窝糖化发酵成熟成品 2.
12、3 操作要点 （ 1）选取上等糯米淘洗干净，去除杂质，再浸泡十小时左右，至无 白芯，捞出漂洗干净，沥干。 4 （ 2）在蒸锅中放入适当的水，蒸板上平铺上一层纱布，将水烧至沸腾有蒸汽冒出，将漂洗干净的糯米平铺在纱布上蒸熟，蒸煮时间为 25 分钟。 （ 3）将枸杞干果在干净的操作台上切成米粒大小的小粒。 （ 4）糯米蒸透后，将其用纱布包起，提起来，用晾凉的凉开水从上至下进行淋水，使蒸熟的糯米淋散沥冷。 （ 5）将蒸熟凉透的糯米舀入容器中，把酒曲用少许温水化开后拌入糯米中混匀，混匀充分后加入枸杞，与之再次进行混匀。然后，再将拌匀后的糯米转移到盛放容器中，将之抹平并在米饭的中心部位掏出一个酒窝，最后再
13、均匀地 浇适量晾凉的清水。 （ 6）将容器盖盖严，放在适宜的温度下进行发酵。 （ 7）发酵完成后将产品放入冰箱冷藏保存。 2.4 单因素试验 2.4.1 酒曲添加量对甜酒品质的影响 将四分等量蒸煮好的糯米冷却到适宜温度，在拌曲时分别加入 0.2%、 0.4%、0.6%、 0.8%的酒曲，再拌入 10%的枸杞小粒，混合均匀，用保鲜膜密封好，再放入 25的温度下发酵 48 小时，最后放入冰箱进行保存。以甜酒的感官作为指标，确定最佳添加酒曲量。 2.4.2 枸杞添加量对甜酒品质的影响 将四分等量蒸煮好的糯米冷却到适宜温度，分别拌入 0.4%的酒 曲，在拌曲时分别加入 5%、 10%、 15%、 20
14、%的枸杞与酒曲同时拌入，混合均匀，装入容器中用保鲜膜密封好放入 25的温度下发酵 48 小时，以甜酒的感官作为指标，确定最佳枸杞添加量。 2.4.3 米酒的发酵温度甜酒品质的影响 将四分等量蒸煮好的糯米冷却到适宜温度，分别拌入 0.4%的酒曲以及 10%的枸杞，混合均匀，装入容器中用保鲜膜密封好将甜酒分别置于 20、 25、30、 35的温度中进行发酵，发酵时间为 48 小时，以米酒的感官作为指标，以确定最佳发酵温度。 2.4.4 米酒的发酵时间对甜酒品质的影响 将四分等量蒸 煮好的糯米冷却到适宜温度，分别拌入 0.4%的酒曲以及 10%的枸杞，混合均匀，装入容器中用保鲜膜密封好，置于 25的
15、温度中进行发酵，发酵时间设定为 24h、 48h、 72h、 96h，以甜酒的感官作为指标，确定最佳发酵5 时间。 2.4.5 枸杞甜酒最佳发酵条件的确定 根据单因素实验的得到的结果，选取这四个因素，再从每个因素的最佳水平的上下两个梯度各选一值，采用四因素三水平进行正交试验，以糖度、酒精度和感官指标为综合指标，确定最佳的工艺配方。各实验设置重复实验。最佳发酵条件和因素见表 1 表 1 正交试验设计表 Tabel1 Orthogonal Test Design Table 水平 因素 A 因素 B 因素 C 因素 D 酒曲添加量（ %） 枸杞添加量（ %） 发酵温度（） 发酵时间（ h） 1 A
16、1 B1 C1 D1 2 A2 B2 C2 D2 3 A3 B3 C3 D3 根据得出的最佳组合制作产品，对制作出来的样品进行检测，得出各项指标。 2.5 产品质量指标的测定 2.5.1 感官指标 邀请十位品尝人员进行品尝，对枸杞甜酒进行感官评价，根据枸杞甜酒的色泽、口感、香味为评价指标进行评价，按表 2 标准进行评定 表 2 感官测评标准 Table 2 Sensory evaluation standards 评分项目 评分标准 分值 色泽（ 20） 液体澄清，清亮有光泽，具有枸杞甜酒应有的淡红色 液体清亮，光泽略差 失光，缺乏枸杞甜酒应有的色泽 20 10-19 0-9 口感（ 40）
17、甜美，醇厚，柔和爽口，酸甜适中 甜美，醇厚，不够爽口，柔和度不够，酒味淡薄 甜度不足，酒体淡薄，略带40 30-39 20-29 6 苦涩 甜度不足，酒体淡薄，有苦涩，酸感 有酸味，异杂味 10-19 0-9 形态 (20) 固液混合体均匀 固液混合体较为均匀 固液混合体浑浊，混乱 20 10-19 0-9 香味（ 20） 有枸杞甜酒特有的香气，醇香浓郁 有枸杞甜酒特有的香气，不够浓郁，微有异香 有枸杞甜酒不应该具有的杂气或不愉快的气味 20 10-19 0-9 总分 100 2.6.2 理化指标 （ 1） 还原糖：按 GB 5009.7-2016 对还原糖进行测量 22 （ 2） 总酸：按
18、GB/T12456-2008 对总酸进行检测 23 （ 3）酒精度：按乙醇生物传感器法对乙醇进行检测 24 a 乙醇标准溶液 的配置：无水乙醇溶于蒸馏水，配置浓度分别为 0.1g/l、0.3g/l、 0.5g/l、 0.7g/l 的乙醇标准溶液各 100ml，进行测定，每个浓度重复三次。以乙醇标准溶液作为横坐标，测定结果作为纵坐标，绘制标准曲线，见图 1。 b 样品的检测：依据乙醇生物传感器法对乙醇进行检测。 7 图 1 乙醇生物传感标曲 Figure 1 Ethanol biosensor scale 2.6.3 微生物指标 菌落总数：按 GB4789.2-2016 对菌落总数进行测定 25
19、 大肠菌群：按 GB4789.3-2016 对大肠菌 群进行计数 26 3 结果与分析 3.1.枸杞甜酒中酒曲添加量对品质的影响 枸杞甜酒中酒曲不同添加量的感官评价结果见表 3。 表 3 酒曲添加量对品质的影响 Table 3 The effect of the amount of wine added on quality. 酒曲添加量 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% 色泽 17 17 16 16 口感 36 38 29 23 形态 17 16 17 17 香味 18 17 18 17 总分 88 88 80 73 从表 3 结果显示，甜酒中 酒曲添加量不同对口感的影响较大，综合整体考虑，酒曲添加量为 0.2%和 0.4%时米酒的感官评价最好。 3.2 枸杞甜酒中枸杞添加量对品质的影响 不同枸杞添加量的感官评价结果见表 4。
