10分子流动性的影响因素。论述食品中水分与溶质间的相互作用。食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：水与非极性物质的相互作用：向水中加论述水分活度与温度的关系。当温度处于冰点以上时厶水分活度与温度的关系可以用n式来表示k式中二为样品的为绝体对温H度-纯水的化蒸汽湿压和为p时品的绝用对温度纯水的烝汽压为pl的之绝对温度合tce和所有的限制性扩散反应(包括许多变质反应)最重要能力1 简要概括食品中的水分存在状态。食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水(或称游离水、体相水)和结合水(或称束缚水、固定水)。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也
