1、 脂溶性维生素 12 3 4ContentsVitamin绪论水溶性维生素维生素在食物加工和贮存中的变化1 Introduction维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。1 IntroductionThe Discovery of Vitamin维生素的发现是20世纪的伟大发现之一。1897年,C.艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取,当时称这种物质为“水溶性B”。 Christiaan Eijkman 1929 诺贝尔生物医学奖1
2、 IntroductionThe Characteristics of Vitamin结构各异的生物小分子需要量很少体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有 能 结构 用。Important !1 IntroductionClassification of Vitamin1 IntroductionFunctions of Vitamin1 IntroductionMain Facts of Losing Vitamins in Food一、维生素含量的内在变化地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度二、收获后食品中维生素含量的变化氧化酶、
3、水解酶三、预加工清洗、研磨、去皮等四、热烫与热处理五、后续加工中维生素的损失六、化学物质和其它组分对维生素的影响氧化剂、添加剂1 IntroductionHow can we get vitamins?1. 物 2. 合成3.维生素 在体内 4.体内部分合成2 Fat-Soluble VitaminsFat-Soluble Vitamins视黄醇 -生育酚 -生育酚 -生育酚 -生育酚 -生育酚1-生育酚2-生育酚 -生育酚D2D3K1,K2,K3,K42 Fat-Soluble VitaminsVA1 维持人正常的 ， 参与 白质的合成 细胞的分 （ 细胞） 、 、 质 Function DeficiencySources 胡萝卜素 : 绿叶菜类、水果 动物性食物: 肝脏
