1、 中 国 百 胜 餐 饮 集 团 供 应 商 质 量 管 理 手 册 2010 版 适用于蔬菜工厂及加工中心 2010 年 6 月 30 日发布 自发布之日起实施 百胜咨询（上海）有限公司品质管理部发布 目 录 1. 加工中心综合表现考核方法 2. 加工工艺相关名词释义 -加工中心适用 3. 鲜切及漂烫沙拉类加工中心分类要求 4. 热 厨及沙拉类加工中心分类要求 5. 加工中心使用原料的要求 6. 冷藏短保质期产品微生物检测抽样规范 7. 冷藏短保质期产品保质期确定流程 8. 冷藏短保质期产品新开发供应商产品测试程序 9. 鲜切蔬菜类产品致病菌检测要求 10. 加工中心产品留样程序 11. 鲜
2、切蔬菜感官评定程序 12. 产品加工变更管理 13. 百胜苏丹红管制流程 14. Yum！产品标识及运输包装通用规范 4.0 15. 百胜车辆运输标准 16. YUM 物流中心产品收货检验程序 17. 国家明 令禁止使用农药名录 18. 供应商质量管理手册 2010 版蔬菜工厂及加工中心适用供应商签署回执 修订： 2010 05 10 初版： 2006 09 08 Version 4.0 保密 第 1 页 共 5 页 QUALITY Procedure 发布部门： 百胜咨询（上海） 有限公司 品 质管 理部 加工中心综合表现考核方法 Documentation No： T-SCM-02-13-
3、01 Version4.0 目的 ：为了明确百胜对供应商的质量要求，统一衡量供应商质量管理的结果。 综合表现考核的时间段为每年的 1 月 1 日至 12 月 31 日 ， 每 年 1 月对 上 一年的质量综合表现 作统一评价。本考核结果将做为评价供应商质量表现主要依据 .从而为采购确定各供应商产 品的价格 ,供货比例, 合作延续与否 ,合作扩大与否提供量化依据。 适用范围 : 百胜所有蔬菜加工厂、加工中心 相关文件 : YUM 工厂食品安全审核 YUM 工厂质量系统评估 YUM 上游供应商管理评估 YUM 工厂加工工艺质量检查（ QPR） 产品评估表 生菜丝 、 鸡茸蘑菇汤 Commissar
4、y 日常检查表 、 YUM 工 厂加工工艺质量检查 上述文件将随引用的相关文件的更新而自动更新 一质量体系 及审核 权重 25 STAR 总得分 STAR 审核及格线：工厂食品安全审核得分 60, STAR 总得分 60，自动失效项 3 STAR 审核如不符合及格线要求或自动失效项多于等于 3 项，三个月内需做第二次。 STAR 审核一年最多做两次 ， 一年两次审核都低于底线 ， 将被取消供货资格 。 如一年两次 STAR 以 第二次得分计。 事先不通知式的 STAR审核： 每年抽取一定比例的供应商执行； 事先与供应商提前约定审核月份； 要求供应商提供该月度的百胜产品生产计划； 如果生产计划发
5、生变更，立即通知 百胜； 与供应商确认其当月的其他审核或活动计划； QA 与供应商沟通后，可适当往前调整审核的月份，以确保审核顺利进行。 二 YUM 工厂加工工艺质量检查（ QPR） 权重 10 QPR 由 YUM Supplier QA 或市场 QA 对加工中心进行评估，频率 1 次 /年 检查得分 90 得 10 分 检查得分 85-89 得 8 分 检查得分 80-84 得 6 分 检查得分 70-79 得 4 分 检查得分 60-69 得 2 分 检查得分 1.15 0 0.70 10 QUALITY Procedure 发布部门： 百胜咨询（上海） 有限公司 品 质管 理部 加工中心
6、综合表现考核方法 Documentation No： T-SCM-02-13-01 Version4.0 A 类（权重 1 计 3） -对应产品验收标准中的“涉及食品安全缺陷” B 类（权重 1 计 2） -对应产品验收标准中的“第一类严重质量缺陷”或“第二类严重质量缺 陷” C 类（权重 1 计 1 ） -对 应产品验收标 准中的“轻微质量缺陷 ” 。 1） 个案投诉提出 任何餐厅、顾客投诉的质量问题，经市场 QA 确认责任为供应商的，发放正式供应 商质量回馈表，投诉必须有留样或照片。如由于供应商未及时取回留样，或未及时配合 前往处理留样，则视为默认。所有投诉以个案以件数计，有一起算一个。
7、2） 整批产品的投诉 整批产品投诉指：因产品包装、标识、温度等不合格在配销或餐厅现场整批拒收， 或因产品外观、理化指标不合格造成该批号不能使用需整批就地废弃的产品。因温 度等原因不合格，但为避免断货而进行的诸如缩短保质期的整批让步接收，也是 整 批投诉。 整批投诉一个批号的产品计一次，每次计 10 件 供应商主动提出的在不影响供货的情况下不包括。 2不合格品率 PQNC/10 吨计算公式： 不合格品率（ PQNC 件 /10 吨） = PQNC 按分类乘以权重后的总和 /总供货量（吨） *10 3不合格品率 PQNC 件 /10 吨得分评定细则： 四产品检测和评定 权重 15 1 产 品 出厂
8、后 由 政府部门 抽 检 、 市 场 QA 抽 检 （微 生 物 ） 、 RSC FSO 抽 检 （农残 、 重金 属 、 致病菌 ） ，发现不合格有出具书面报告的。 -权重 5 修订： 2010 05 10 初版： 2006 09 08 Version 4.0 保密 第 3 页 共 5 页 不合格率 得分 0.5 0 QUALITY Procedure 发布部门： 百胜咨询（上海） 有限公司 品 质管 理部 加工中心综合表现考核方法 Documentation No： T-SCM-02-13-01 Version4.0 1）农残、重金属、致病菌不合格的一次计 3 件，微生物（指 TPC 和
9、coliform 排除餐厅配销 储运温度造成的 ） 及其他标准规定指标项不合格的 ， 一次计 1 件 。 同 一产品同一批号有多种 问题的以严重的计，不重复计算。 2）产品检测不合格率计算公式： 产品检测不合格率 = 不合格件数累加 / 抽检次数 (一个样品计一次 ) 3）产品检测不合格率得分评定方法： 2产品评估得分 -权重 10 1)包括 Field QA 和 Supply QA 做的产品评估。 2)计算公式： 产品评估平均得分 = 每次产品评估分数累加 /测试次数 平均得分 90 得 10 分 平均得分 80- 89 得 7 分 平均得分 70- 89 得 4 分 平均得分 60- 69
10、 得 1 分 平均得分 60 得 0 分 产品评估成绩小于 60 分的，百胜将书面（包含邮件）通知供应商进行整改，供应商必 须在 5 个工作日之内回复整改方案。来往文书，保留二年。对于连续 3 次 CUTTING 不合 格的，百胜有权采取退货、降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等强制措施。 五合作关系 权重 30 1定期更新及提供文件 -权重 10 1）定期更新及提供文件：全套有效的营业执照、卫生许可证、 QS 证、产品全检报告、 水质全检报告 、 原料供应商清单 、 与百胜联系人清单， 寄 到百胜总部技术部备案 。 （权 重 5） -确保营业执照、卫生许可证、 QS 证都在有效期内。并在
11、有效期到期之前及时 更新并提供给百胜备案； -每年三月底前提供当年度的产品全检报告、水质全检报告； -每年六月底前和 12 月底前两次更新原料供应商清单、与百胜联系人清单。 修订： 2010 05 10 初版： 2006 09 08 Version 4.0 保密 第 4 页 共 5 页 QUALITY Procedure 发布部门： 百胜咨询（上海） 有限公司 品 质管 理部 加工中心综合表现考核方法 Documentation No： T-SCM-02-13-01 Version4.0 -每月 (周期为上月的 26 日到本月的 25 日 )KPI 报告在次月 5 日前发邮件到市场 QA 和百
12、胜部技术部备案。 2） 每次产 品 投诉三天内回复 、 百胜 Commissary 日常检查报告在 7 天 内 书面回复 ， STAR 审核后在 1 个月内制定改进计划并报备百胜技术部。有一次不按时完成的扣一分，扣完 为止 。 （权重 5） 2日常走访 -权重 20 Supplier QA 或 Field QA 每次走访后，依据日常检查表打分。 年度检查平均得分 90 得 20 分 年度检查平均得分 85-89 得 16 分 年度检查平均得分 80-84 得 12 分 年度检查平均得分 75-79 得 8 分 年度检查平均得分 70-74 得 4 分 年度检查平均得分 70 得 0 分 计算：
13、年度平均得分 = 每次得分累加 /走访次数 六 .总分 总分 =各单项得分乘上各单项权重后再累加所得 七综合表现考核底线 60 分为质量综合表现考核的底线， 80 分以上为优秀。 质量综合表现考核成绩小于 60 分的，百胜将书面（包含邮件）通知供应商进行整改， 供应商必须在一个月之内回复整改方案；在之后的一年度内，每季度与供应商 review 整改落实情况；所有文件，保留二年。在整改未能有效确认之前，百胜有权采取退货、 降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等措施。 备注 ： 本标准根据公司发展情况，及配合质量管理目标，每年做相应调整 本文相关文件、标准如有更新以更新的为准 本标准最终解释权归
14、百胜品质管理部 修订： 2010 05 10 初版： 2006 09 08 Version 4.0 保密 第 5 页 共 5 页 QUALITY Procedure 发布部门： 百胜咨询（上海） 有限公司 品 质管 理部 加工中心综合表现考核方法 Documentation No： T-SCM-02-13-01 Version4.0 修改记录 版本号 修改内容 修改日期 修改人 1 新建 2006-09-08 Frank Zhu 2 修订 2007-12-26 Frank Zhu 3 增加产品评估 60 分和综合 绩效 60 的纠偏措施和要 求 2009-11-17 Frank Zhu 4 调
15、整各项评分权重；增加 “不通知 STAR 审核 ” ；增 加 “ QPR 评 估 ” ； 修订 PQNC 分类定义及 PQNC/10 吨分 值 2010-05-10 Frank Zhu 修订 2010 05 10 初版 2006 10 10 保密 第 1 页 共 3 页 Version 3.0 QUALITY MANUAL 供应商质量手册 发布部门： 百胜咨询（上海） 有限公司 品 质管 理部 加工工艺相关名词释义 加工中心适用 Documentation No.: T-SQM-01-01 Version3.0 目的 ： 为了 避 免各厂商对标准或工艺中的相关专用名词的理解出现偏差 ， 最终影
16、响产品质 量 偏离设计要求，故对相关名词做如下统一的释义。 适用范围 : 供应百胜蔬菜产品的所有蔬菜加工厂、加工中心。 1、漂烫 -适用 COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将物料放入大于 98的 热水中，水物比大于 3比 1，加热时间从 30秒到 5分钟不等，视具体产品 QAP而定；漂汤 的目的是杀灭产品中酶的活性。 2、急冷 -适用 COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将加热的原料或半成品 在 10-15分钟内使产品中心温度降到 10以下。 3、速冷 -指 COMMISSARY产品（如汤）热包装后，在 4小时内使中心温度降到 7 以下；速冷 的目的是
17、降温。 4、 速冻 指 COMMISSARY产 品加工包装后 ， 在 -35 以下温度将产品中心温度冷冻到 -18C以下； 5、 一次 消毒 -适 用 COMMISSARY冷杀 菌 /消毒产品 的 处理 ， 指将原料 、 半成品浸泡在有效氯浓 度 100-150PPM的消毒水中，消毒 3-5分钟，水物比大于 5： 1，控制微生物的加工过程。 6、 二次 消 毒 -适 用 COMMISSARY 一次 消 毒后的产品处理 。 指将一次消毒后的物料浸泡在有效 氯浓度 10-50PPM 的水中 ， 3-5 分钟，水物比大于 5： 1，控制并降低产品氯残留的加工 过程。 7、脱水 -指 COMMISSA
18、RY 原料 /半成品加工过程中，通过离心设备，去除表面多余水分，由 设备转速和脱水时间参数设定。 8、控水 -指 COMMISSARY 原料 /半成品经过清洗或消毒后，在有孔容器中沥去表面多余水分 的操作，多用于不经过分切产品的操作，如：整颗的水果等，控水时间为 5-10 分钟。 9、 真空 包装 -指 COMMISSARY 产品 ， 保 证产品内包装有一定真空度的包装方式 ， 不同产品的 真空度有不同的参数。 具体见各司 QAP 规定。 10、工器具消毒 -可以有几种方式供选择： 80以上热水中超过 1 分钟以上，有效氯 浓度 100-150PPM 消毒水中超过 3 分钟， 75%酒精喷洒
19、11、 手 部清 洁 消毒 -手 部 清洗后 ， 在有效氯浓 度 50 10PPM 的 消毒水中浸泡超 过 30 秒 （或 使用带消毒功能的洗手液搓洗超 过 30 秒 ） ， 75%酒精喷雾，双手搓洗超 过 10 秒。 修订 2010 05 10 初版 2006 10 10 保密 第 2 页 共 3 页 Version 3.0 QUALITY MANUAL 供应商质量手册 发布部门： 百胜咨询（上海） 有限公司 品 质管 理部 加工工艺相关名词释义 加工中心适用 Documentation No.: T-SQM-01-01 Version3.0 12、指定供应商及原料 -由百胜明确指定的原料及
20、其供应商或代理商，百胜提供该指定原 料的验收标准，百胜也会提供该指定产品的指导价格。但日常 管理（质量管理、食品 安全管理、合约管理、年审）由各使用该产品的加工中心单位负责。 13、指定品牌 /品种 由百胜明确要求使用指定品牌或品种的原料，加工中心可以根据该指 定品牌在市场购买，百胜不提供原料标准和供应商审核报告。 14、推荐品牌 /供应商 百胜推荐或介绍的质量稳定的供应商或原料品牌 /品种，同样百胜 不提供原料标准和对供应商审核报告。 15、产品加工环境温度和产品温度要求： 产品加工 方 原料预处 切割清洗 漂汤及热 包装间环境 降温时间 产品温度 式分类 理间环境 消毒间环 厨加工间 温度
21、 温度 境温度 非加热沙 拉 类 1-15 1-10 NA 1-10 NA 1-5 果蔬类 1-15 1-10 NA 1-10 NA 1-5 加热冷封类 1-15 1-10 1-25 1-10 4 小时 1-5 热厨热封类 1-15 1-15 NA NA 4 小时 1-5 备注 ： 本标准由百胜品质管理部根据公司新产品开发的进展或新工艺的推广情况 ， 会定期做相 应更新和调整 本标准如有更新以更新的为准 本标准最终解释权归百胜品质管理部 修订 2010 05 10 初版 2006 10 10 保密 第 3 页 共 3 页 Version 3.0 QUALITY MANUAL 供应商质量手册 发布部门： 百胜咨询（上海） 有限公司 品 质管 理部 加工工艺相关名词释义 加工中心适用 Documentation No.: T-SQM-01-01 Version3.0 修改记录 版本号 修改内容 修改日期 修改人 1 新建 2006-10-10 Gu Yong Dong 2 修订消毒浓度 ， 删除全检 报告条款，另文说明 2007-12-26 Gu Yong Dong 3 调整热厨热封类产品加工 环境温度和产品温度要求 为“ NA” ； 修 订所有温度表 达方式为 1-？ ； 修订包装 间温度为 1-10 2010-05-10 Gu Yong Dong
