1、 1 总则 一、 评定总则 1、 二级、一级由店经理认定，小区经理复核。 2、如果店经理将达不到标准的员工评定为相应级别， 小区经理对店经理可以 进行处理，处理方式包括： 不予处理、帮助、训斥、限期整改、降级。 3、 先进以上的评选由店经理推荐，小区经理认定，大区经理复核。 如果小区经理将达不到标准的员工评定为相应级别， 大区经理对小区经理、店经理可以采取 可以进行处理，处理方式包括：不予处理、帮助、训斥、限期整改、降级。 4、 后堂各岗位达到一级就尽量调往前堂服 务岗位。因为后堂员工原则上不晋升标兵以上岗位，如特殊情况，需店经理报小区经理审批（原则上每半年一次）。 5、 轮岗期间工资待遇保持
2、 1-3 个月，具体由店经理来定。 6、 关于各部门员工比例的计算方法：两个月内调出的员工都算；不满勤的新员工不计算。 二、后堂员工升迁领班的标准 1、达到先进员工标准（特批条件：没达到先进的但业务达到一级且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核统一后方可报考） 2、 获得后堂 经理 以上人员的推荐 三、选徒弟的顺序为 ：先进、标兵、劳模、功勋、领班 2 上菜人员 上菜员工 选拔 标准： 应先熟悉各摊位的工作，由后堂经理考核合格即可。 上菜员升迁领班的标准 1、 达到 先进 员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可
3、报考。） 1、 获得后堂经理以上人员的推荐 二级员工的 考核 标准 ： 1、 能够保证餐具的完好； 2、 菜品分配合理； 3、 合理分配菜单，做好快速、准确（不漏菜、 不重菜 、 不错号、一份菜单不超过 三 分钟）； 4、 能够灵活、准确处理服务员的催菜和加菜； 一级员工的 考核 标准： 1、二级员工的标准； 2、 与前 堂配合好； 3、能及时为领班提供当日需推销的菜品； 先进员工的 考核 标准 ： 1、一级员工的标准； 2、是否起到带头作用； 3、 责任感、与人为善、团结同事 4、 保持先进称号标准： 每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为 先进以下的任何员工，（两个月输送到前堂并
4、达到相应级别的也算）； 每两个月带出两名徒弟才有资格晋级。 标兵员工的 考核 标准： 1、 先进员工的标准； 2、 保持标兵称号标准 ： 每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）； 每 两个月带出三名徒弟才有资格晋级。 3、 至少连续三个月获得 先进 并达到 标兵 标准者才可以转为 标兵 劳模员工的 考核 标准： 1、 标兵员工的标准； 2、 保持劳模称号标准： 每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）； 3、 至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才
5、可以转为劳模 功勋员工的 考核 标准： 1、 劳模的标准； 2、 保持功勋称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）； 3、 连续六个月获得劳模并 达到功勋标准者可转为功勋； 操作手册： 一、二级员工 1、菜房餐具使用规格表、操作标准应张贴且维护良好。 3 2.接到菜单后按先后顺序上菜，菜单分配要合理，确保上菜速度。 3.按操作标准操作，确保分量，质量。 4.按餐具使用规格表操作，餐具符合要求才用。 5.对错位、无桌号的菜单应及时处理。 6.及时告知服务员缺菜情况。 7.对服务员催菜、换菜优先处理。 8.值班上菜时
6、应方法合适，先易后难。 9.每张菜单不能超过五分钟。 10.应重视加菜小票。 11、 对顾客提出的特殊 （合理） 要求应 （尽量） 满足； 12、内部岗位的协调与传菜组的配合。 13、上菜时注意菜品的点缀。 14、 能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示； 15、 对产品的质量（包括：份量、形状、质量）的准确判断能达到 80%； 业务先进： 1、 每 10 天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。 2、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验
7、少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决 定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。 标兵： 1、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功； 2、 其余参照业务先进的标准。 劳模、功勋： 一、参照标兵的标准； 二、四个月连续标兵转为劳模； 三、六个月连续劳模转为功勋。 上菜房备菜员工标准 上菜 房备菜员工 升迁领班的标准 1、 达到 先进 员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。） 2、 获得后堂经理以上人员的推荐 备菜员
8、工考核标准： 二级： 1、 计划准确 （计划是指开货的准确性 ） ， 2、 菜品新鲜、卫生； 3、 快速、准确地备菜； 4、 严格执行本岗位菜品的份量、质量要求； 5、 有一定的节约意识 一级： 1、二级员工的要求 4 2、节约意识强 3、工作主动、积极 先进： 1、一级员工的标准； 3、在刀工和摆盘上做到创新； 4、摊位有剩余较多的菜品时，能及时通知领班可以的话让前堂当日推销出去； 5、有责任感、与人为善、团结同事； 6、起到带头作用； 7、 保持先进称号标准： 每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达 到相应级别的也算）； 每两个月带
9、出两名徒弟才有资格晋级， 8、必须轮岗并达到保洁组 （ 或传菜组 或配送组 ） 和配料房一级 才能评先进 。（如到前堂，就按照前堂的升职路线走） 9、能熟练操作上菜房的所有摊位。 标兵： 1、业务先进的标准； 2、 至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵 3、 保持标兵称号标准： 每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 4、 每两个月带出三名徒弟才有资格晋级， 劳模： 1、标兵员工的标准； 2、至少连续四个 月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模； 3、 保持劳模称号标准： 每两个月必须要带出三名徒弟
10、，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 每两个月带出三名徒弟才有资格晋级， 功勋： 1、 劳模的标准； 2、 至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋； 3、保持功勋称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 备菜员工操作手册 二级： 一、摊位 1.按份量表、按规定标准进行装盘 、摆盘、点缀。 2.做到先陈后新，保证菜品的新鲜、干净。 3.检查菜品时特别注意是否有泥沙、虫子等杂物。 4.合理运用边角余料，没有浪费现象。 5.对该煮的、拌的菜按标准操
11、作。 6.相应表格应张贴在工作现场，并且维护良好。 7.保证供应速度。 8.餐具在 2 个缺口以上不能用，保证垫盘子的菜叶的新鲜度。 9、低峰期时应注意对菜品的保管。 10.按照数量表准备。 11.保证菜品的质量、新鲜度。 12、合理计划低峰期的准备工作，并及时做好菜品的收捡、保鲜。 5 13.按餐具使用规格表操作。 14、 能够判断餐具是否可用（ 指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示； 二、水台： 1.卫生：保证个人卫生，上下班时清理好现场卫生，保证无异味。 2、时间：根据用量上午 10： 30、下午 5： 30 合理宰杀用量。 3、质量：根据计划准备，保证质量新鲜（颜色、异
12、味） 4、保管：对剩鱼鱼池，勤换水，夏季可加些冰，降温增氧。 一级： 1、 内部岗位的协调，能主动从事一些诸如打扫卫生，协助比较忙的摊位等工作 2、 合理运用边角余料； 3、 主动与传菜组配合 先进： 1、 每 10 天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一 汇总至片区存档。 2、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。 标兵： 1、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以
13、向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功； 2、 其余参照业务先进的标准。 劳模、功勋： 一、参照标兵的标准； 二、四个月连续标兵转为劳模； 三、六个月连续劳模转为功勋。 洗碗人员 洗碗人员 升迁领班的标准 1、 达到 先进 员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。） 2、 获得后堂经理以上人员的推荐 洗碗人员考核标准： 二级： 1、 摆放整齐 2、 洗得干净 3、 快速准确，保证供应 4、 损耗率低 一级： 1、二级员工的要求 2、节约成本 3、发现有浪费的现象积极主动上报。 4、对设备设施能熟练操
14、作、并维护； 6 先进： 1、一级员工的标准； 2、有责任感、与人为善、团结同事； 3、起到带头作用； 4、 必须达到传菜组 (或配料房 )和上菜房一级。（如到前堂，就按照前堂的升职路 线走） 5、 保持先进称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级 标兵： 1、业务先进的标准； 2、 至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵 3、 保持称号标准： 每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算
15、）； 4、 每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级 劳模： 1、标兵员工的标准； 2、有责任感、与人为 善、团结同事； 3、至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模； 4、 保持称号标准： 每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级 功勋： 1、 劳模的标准； 2、 至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋； 3、 保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 洗碗人员操作
16、手册 二级 ： 1、设备 摆放整齐。 2、餐具、餐盘、碗清洗前后按品种、类别有序摆放。 3、严格按照操作程序清洗，餐具做到一洗二清三消毒，洗碗时必须加消毒液。 4、清点餐具损坏情况，并登记上报。 5、在餐具清洗及摆放的过程中轻拿轻放，避免损坏，将日损坏率控制在 1%以 6、快速干净。 7、 能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示； 一级： 1、 完成本岗位工作的同时，主动协助其它岗位工作 2、 学习服务员操作手册会服务工作 3、对比并学习片区内其它门店节约及优点 业务先进： 1、 每 10 天在例会召开前上报到店经理或大堂 经理处至少两个案例说明自己达到标准
17、的案例，店经理统一汇总至片区存档。 7 2、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。 标兵： 1、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功； 2、 其余参照业务先进的标准。 劳模、功勋： 一、参照标兵的标准； 二、四个月连续标兵转为劳模； 三、六个月连续劳模转 为功勋。 切羊肉人员标准 切羊肉人员 升迁领班的标准 1、 达到 先进 员工标准。（特批条件：没达
18、到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。） 2、 获得后堂经理以上人员的推荐 切羊肉员工考核标准： 二级： 1、 计划准确， 2、 菜品新鲜、卫生、无淤血； 3、 快速、准确； 4、 严格执行本岗位菜品的份量、质量要求； 一级： 1、二级员工的要求 2、摆盘好 2、节约意识强 3、工作主动、积极 4、能准确判断质量好坏； 5、对设备设施能熟练操作、并维护； 先进： 1、一级员工的标准； 2、有责 任感、与人为善、团结同事； 3、起到带头作用； 4、 保持称号标准： 每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内
19、输送到前堂并达到相应级别的也算）； 标兵： 1、业务先进的标准； 2、 至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵 2、 保持称号标准： 每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级 劳模： 8 1、标兵员工的标准； 2、至少连续四个月获得标兵并达到 劳模标准者才可以转为劳模； 3、 保持称号标准： 每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算） 。 功勋： 1、 劳模的标准； 2、 至少连续六个月获得劳模
20、并达到功勋标准者才可以转为功勋； 3、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。 说明： 工资评定由店经理上报小区经理，小区经理参照财务数据评定。 切羊肉人员操作手册： 一、二级员工： 1、解冻时要先陈后新，按程序解 冻。 2、操作程序应张贴在操作现场，且维护良好。 3、切肉时应按操作程序进行。 4、切肉时根据需要合理调整用肉量，并保证数量、质量、装盘，放入冰柜 15 分钟速冻定 5、对未用完的羊肉及时进行保管。 6、按正确的程序对羊肉机器进行维护和清洗，清洗时必须先断电后再进行安全操作。 7、合理的利用一
21、切报废的羊肉，减少损耗。 8、切羊肉时要保证所切羊肉的份量不短少、不超量；注意摆盘。 9、注意低峰期羊肉的准备，切好的羊肉不能积压太多。 10、上午 10： 30、下午 5： 00 准备当日用量进行解冻 11、早班下班后的的羊肉做到 现要现切，不允许剩余过多现象。 12、熟练掌握切羊肉机器设备的使用。 13、 能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示； 业务先进： 3、 每 10 天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。 4、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实
22、现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。 标兵： 3、 关于责任 心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功； 4、 其余参照业务先进的标准。 劳模、功勋： 一、参照标兵的标准； 二、四个月连续标兵转为劳模； 三、六个月连续劳模转为功勋。 配料房员工 配料房员工 升迁领班的标准 1、 达到 先进 员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。） 9 2、 获得后堂经理以上人员的
23、推荐 配料房员工考核标准： 二级： 1、 能够做到快速、准确； 2、 能确保按量化标准执行； 3、 能保证各种原材料的先陈 后新和质量卫生； 一级： 1、 二级员工的标准； 2、 各种材料的成本控制； 3、工作主动、积极， 4、对设备设施能熟练操作、并维护； 先进： 1、 一级员工的标准； 2、 必须达到保洁组（或传菜组）和上菜房一级。（如到前堂，就按照前堂的升职路线走） 3、有责任感、与人为善、团结同事； 4、起到带头作用； 5、 保持称号标准： 每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 每两个月必须要带出两名徒弟才
24、有资格晋级 标兵： 1、 先进员工的标准； 2、 至少连续三个月获得先进 并达到标兵标准者才可以转为标兵 3、 保持称号标准： 每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算） 。 每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级 4、 至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵 劳模： 1、 标兵员工的标准； 2、 保持称号标准： 每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）； 3、 至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模 功勋： 1、劳模的标准
25、；。 2、至少连续六 个月获得劳模并达到功勋标准者可转为功勋 3、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算） 配料房员工操作手册 二级： 一、 配料房人员： 1.配锅之前，要检查锅底卫生及有无串味现象。 2.配料量化标准应张贴在工作现场，且维护良好。 3.按量化标准进行配料。 4.对辅料的配备及卫生质量把关，如姜、葱，蒜无泥无杂物、新鲜。 10 5、合理搭配锅底数量，不浪费原材料，准确、迅速送到餐桌上，红味 3 分钟，鸳鸯 5 分钟，特色锅8 分钟。 6.注意控 制汤温 (70 度以上为理想状态 ,保证锅在 6
26、 分钟烧开 ) 7、保证操作场所的卫生 8、上午 10： 30、下午 5： 30 前准备好所需原材料及用品用具，并检查有无过期现象，保证卫生干净。 9、 ： 能及时准确判断配料间各种原料质量的好坏； 二、煮饭人员： 1、保证供应上豆浆、豆花的用量、质量，不缺货、断货，做到不浪费，剩余豆浆不能超过 5 壶，豆花 1 转移箱。 2、饭菜味道适中、可口，无夹生饭，无不熟菜品，对容易引起中毒的食品如土豆，扁豆等食品特别注意。 3.所有食品、调料要保证卫生质量，不能有过期、变质、变色、变味现象。 4.保证 用餐时间，中午 11：00、下午 4： 00，做到不浪费，随时供应上饭菜。 5、按照员工餐的标准制
27、作。 4、保证员工满意率。 三、传锅人员： 1、 上午 10： 30、下午 5： 30 前应做好所需用品用具，保证卫生合格 2、每个锅底应配上足够的汤勺（鸳鸯锅 2 付，红油锅 1 付）。 3、保证所端锅的卫生。 4、保证传锅时的速度及平稳度，三鲜汤颜色、温度达标，保证汤温达到 70 摄氏度 。 5、做到上锅时目光应注视客人，附以礼貌用语并询问客人是否投料。 6、满足顾客的合理需求。 7、检查锅放在桌上的稳定性。 8、检查炉具的安全性，并开火。 9、保证传锅时的速度及安全，红味锅给客人配三鲜汤 10、锅上桌时放红味的一边应紧贴锅圈。 四、凉菜人员： 1、上午 10： 30、 5： 30 前准备
28、原材料及用品用具，摆放整齐，保证卫生合格 2、确保凉菜间的设备、设施的正常使用，并做到生熟分开。 3、 凉菜的色泽、口感、份量、装盘、刀法及卫生合格。 4、凉菜材料准备充分，做到先陈后新，不能有浪费。 5、调料要齐全新鲜。 6、凉菜的刀工处理必须合格。 7、合理计划用量并注意保管不易处理的原料。 8、 .做好一个及时协调上桌，切忌不可等客人所有凉菜上齐再上桌。 9、凉菜 器具完好无损 10、严格按照食品卫生法进行操作 11、控制好凉菜间的卫生和温度，并做好消毒工作 12、做到人走岗位净 13、凉菜上桌速度应在 8 分钟内上齐。 五、做油炸食品人员岗位职责： 1、每种油炸食品充分烹炸，颜色、形状应与标准相符（标准即每份颜色一致，大小一致） 2、用温度计测试油温。（在烹炸的最后，捞起轻摇滴油 5 秒）。 3、注意边角余料的运用。 4、退回来的小吃做好及时处理 5、对小吃合理正确保管。 6、保证小吃速度按照小吃出锅时间，做好与服务员的配合。 7、根据输单情况合理搭配时间先易后难。
