1、餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq： 416882400 - 1 - 简 介 正确地安排管理组班表，是使得餐厅 能达成营运目标的必要条件。因此，一份 好的管理组班表，就如同一份精确的作战 蓝图。它不但能协助餐厅营运顺畅，更能 逐步有计划的达成餐厅的四大目标： * 顾客满意（ Customer） 管理组班表安排了适当的时间、适当的经理人员，作有效的楼面管理，以维持一个高水准的QSC，提供给顾客最佳的餐饮和最愉快的用餐经验，进而达成 100%顾客满意的目标。 * 人员发展（ Team） 管理组 班表中规划了管理组的训练，为人员的发展提供了一份有效率的计划，藉此为培养优秀的经理人员奠定了稳固的基础
2、。 * 利润及管理（ Control） 管理组班表安排了正确的人力，作正确的事情。除了有效管理餐厅营运、人力成本，并得以控制营运的顺畅，增加餐厅的获利率。 * 营业额成长（ Growth） 一份好的管理组班表，能让餐厅维持最佳的 QSC 及顾客满意，顾客愿意继续光临，这正是确保餐厅营业额成长的关键因素。 餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq： 416882400 - 2 - 管理组排班的要素 1. 人员 管理组（含见习主任） 组长 人员是构成管理组班表最基本，也是最重要的因素。因为唯有透过优秀的经理人员， 才得以达成餐厅目标。 2. 日常营运管理 管理组班表提供不同的班次以管理每天的营运。 *
3、 值班管理：早班 /晚班 * 营运高峰或特殊状况需增加管理组人员担任服务区 /生产区经理（区域 IC），或从事训练、行政和管理等工作。 3. 每月的行动计划 每月的行动计划是实现餐厅方向性目标和阶段性目 标，并兼 顾顾客满意、人员发展、利润及管理和营业额成长的一个重要指引。 * 在每月安排管理组班表前，与营运督导讨论方向性目标和阶段性目标及达成目标的活动。 * 记录目标和活动及负责的人员。 4. 例行性工作 * 特定日期进行 - 周报表、订货日、服务组排班、月报表 * 非特定日期进行 -值班评估、 QSC 评估、训练稽核 5. 会议沟通日 * 店长会议、管理 组会议、训练员会议、员工大会、 临
4、时座谈会等会议的进行。 * 餐厅经理和管理组及服务员的沟通日，营运督导和管理组的沟通日。 6. 人员训练和发展 * 课程及工作室的训练计划。 * 职能工作交叉训练。 餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq： 416882400 - 3 - 7. 人员休假 * 每月固定休假。 * 固定假日及公司规定的休假（例如：婚假、事假） * 上月欠假或多休日。 掌握上述影响到排班的因素，乃是为了排定一份精确的班表，而其最终目的，就是为了达成餐厅的四大目标，即： （ 1） 顾客满意（ Customer） （ 2） 人员发展（ Team） （ 3） 利润及管理（ Control） （ 4） 营业额成长（ Grow
5、th） 管理组的排班原则 安排管理组班表时必须权衡人员和营运的需要， 满足个人的需要固然有助于提升管理组的士气 和生产力，但是营运的需要也不能忽略。以下 的原则兼 顾人员和营运的需求，是你的班表可 以在两者上取得平衡。 （ 1） 管理组班表应该以周为单位，每月安排一次，至少在每月 26 日完成，月底以前公布； （ 2） 管理组同仁平均每周工作 40 小时，每周当中尽量有 2 天休假，每月尽量安排有一次连续休假； （ 3） 管理组如需在下个月某天休假，必须于当月 20-23 日期间，即排定管理组班表前提出（如 5 月 20 日希望休假，须于 4 月 20-23 日期间提出申请），最多只能有 2
6、天，由餐厅经理决定是否核准； （ 4） 年假安排依餐厅实际需求及年假计划执行； （ 5） 营运管理人员应视实际需求轮值各种班次； （ 6） 餐厅经理至少每月轮值班 6 次（至 少有一次为假日高峰），轮打烊 2 次（不含月报），轮早班 2 次； 餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq： 416882400 - 4 - （ 7） 餐厅经理和副理应避免同一天休假，也尽量避免在同一班次； （ 8） 班表不应该被排成： CL OP （ 9） 上课或参与店内以外之会议及活动应视为上班，路途时间由市场决定是否算上班； （ 10） 月薪管理组的班表请集中在早班和晚班，若当天只有一位月薪管理组时，则请尽量安排在中
7、班。 排班工具 管理组排班工作底稿 （参考附件一） 管理组排班工作底稿是协助餐厅经理进行管理工作 的有效工具。餐厅经理可运用此底稿，详列餐厅管理 工作的内容及计划，并正确计算出执行计划所需之人 力及工时，藉 此达成餐厅的四大目标。 管理组排班工作底稿 管理组排班工作底稿是以“周”为单位； 以下案例说明是以排定 1998 年 3 月份班表为主，从 1998 年 3 月 2 日至 1998 年4 月 5 日止，共计 5 周。 A. 每日值班管理及行政工作 A1. 值班经理人员排定 值班时间的长短可依据下列几个原则作为考虑因素： * 营业额的大小及其分布状况 * 值班期间内执行工作的多寡 * 餐厅内
8、管理组的人数 填写方式 案例说明： 内容 时间 工时 天数 =小计 A1. 值班经理人员排定 8:30 16:30 8 35 280 16:00 24:00 8 35 280 时间：填入各值班时段 工时：填入值班时数。如： 8:30 16:30，共 8 小时 天数：填入当月份班表内总计天数。如： 1998 年 3 月份班表，共计五周，则： 5 周 7 天 =35 天 小计：即：工时天数 餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq： 416882400 - 5 - A2. 区域 IC 排定（平常日 /假日） 区域 IC 的排定可依据下列几个原则作为考虑因素： * 一般而言，每 8-10 个直接工时，即
9、需安排一位管理人员 （此管理人员包括值班经理） * 餐厅有特殊需求时（如厨房区与服务区不在同一楼层）。 填写方式 案例说明： 内容 时间 工时 天数 =小计 A2. 区域 IC 排定（平常日 /假日） 平常日需求区域 IC 时段 11:00 14:00 3 25 75 17:00 20:00 3 25 75 假日需求区域 IC 时段 10:00 20:00 10 5 50 11:00 14:00 3 10 30 17:00 20:00 3 10 30 时间：填入区域 IC 值班时段。 可区分为平常日 /假日 如 ：平常日 11:00 14:00 17:00 20:00 假日 10:00 20:
10、00（只有星期六） 11:00 14:00 17:00 20:00 工时：填入区域 IC值班时数。 如： 11:00-14:00，共 3 小时。 天数：填入区域 IC值班天数。 如： 1998 年 3 月 2 日至 1998 年 4 月 5 日期间内，共有平常日 25 天及假日 10 天 小计：即工时 天数。 餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq： 416882400 - 6 - A3. 行政工作 餐 厅每日行政工作包括每日盘点、日报表、货物调整、进货等，若有其他行政工作，则记录在所属类别之空白栏位内。 填写方式 案例说明： 内容 时间 工时 天数 =小计 A3. 行政工作 盘点 0.5 35
11、 17.5 日报表 0.5 35 17.5 盘点、日报表：填入每日盘点或完成日报表所需时数于工时栏内（如： 0.5 小时）。再与当月份班表内总计天数（如： 35 天）相乘即得： 小计 =0.5 35=17.5 小时。 最后，将 A1、 A2、 A3 之所有小计工时相加，即为 A 合计工时 数。 内容 时间 工时 天数 =小计 A1.值班经理人员 排定 8:30 16:30 8 35 280 16:00 24:00 8 35 280 A2.区域 IC 排定 （平常日 /假日） 11:00 14:00 3 25 75 17:00 20:00 3 25 75 10:00 20:00 10 5 50
12、11:00 14:00 3 10 30 17:00 20:00 3 10 30 A3.行政工作 盘点 0.5 35 17.5 日报表 0.5 35 17.5 订货 1 35 35 进货 1 35 35 A 合计 925 餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq： 416882400 - 7 - B. 每周行政工作 指其工作内容之发生频率为每周至少一次（如：订货、排班、周盘等）。 填写方式 案例说明 订货、排班、盘点、 EOW： 将每次进行所需工时（如：订货 3 小 时）与本月份班表总计周数 (五周 ) 相乘即得。 训练组工作： 计算 方式同上。（每周需进行的训练组 工作内容为追踪或调整训练计划的执
13、 行）。 排班： （如：每周排班一次），填入每次排班时，管理组制作排班所需表格并排班所需时间（如： 1 小时），与每周进货次数及当月份班表总计周数（ 5 周）相乘即得： 小计 =1 5=5 小时 其他行政工作所需时数之计算，则以此类推。 注：管理组工作安排是指“ Game-Plan”（策略）的安排。 最后，将 B 栏内所有小计工时相加即为 B 合计工时数。 C. 每月行政工作 概指其工作内容之 发生频率为每月至少一次。（如：月盘、月报、管理组绩效考核 等） B. 每周行政工作 内容 工时 天数 =小计 排班 8 5 40 周盘 /报表 4 5 20 值班评估 2.5 2 5 25 管理组工作安
14、排 1 5 5 试餐 1 5 5 B 合计 95 餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq： 416882400 - 8 - 填写方式 案例说明 训练组工作： 每月需进行的训练组工作内容为训 练需求分析表、人员招募计划、安排 训练计划、所需工作时数约 2 小时。 训练员会议 本例中是每月召开二次训练员会议 来计算。如，会议时间 1.5 小时，参 加会议之管理组为训练经理 1 人，当 月份举行次会议次数各 2 次。计算可 得： 小计工时： 1.5 2=3 小时 服务组考核： 如每月进行一次，每次进行时间为 4 小时，则小计工时为： 4 1=4 小时 管理组绩效考核： 以餐厅有五位管理组及一位餐厅经理
15、为例。餐厅经 理每次与每位管理组进行绩效考核，时间为 0.5 小时，则与 5 位管理组进行绩效检讨共需： 0.5 小时 5 次 2人（每次绩效检讨均包括餐厅经理及参与检讨之管理组，共 2 人）；另外，当营运督导队餐厅经理进行绩效检讨时，只需计算餐厅经理的时间（即 0.5 小时），因此小计工时为： 0.5（ 5 2+1）小时。 其他行政所需时数之计算，则以此类推。 最后，将 C 栏内所有小计工时相加即为 C 合计工时数。 D. 每季、每年行政工作 指其工作内容之发生频率为每季或每年发生的。（其工作内容可含括每季、每半年或每年需进行的设备维护保 养、 AOP 计划的拟定、管理组每季绩效评估等。）
16、填写方式 案例说明 C 每月行政工作 内容 工时 天数 =小计 月盘 3 1 3 月报 4 1 4 工时统计结算 2 1 2 QSC 2.5 1 2.5 训练组工作 2 1 2 管理组（含见习）班表 6 1 6 营运部会议 8 1 8 管理组会议 2 2 4 训练员会议 1.5 2 3 区会 8 2 16 训练稽核 3 1 3 员工大会 1.5 1 1.5 管理组绩效考核 2 1 5.5 服务组考核 4 1 4 沟通日 8 1 8 C 合计 72.5 餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq： 416882400 - 9 - 管理组绩效评估： 进行管理组绩效评估时，除了 评估管理组当季的工作表现
17、外，也包括下一季的工作目标 设定。而其工作时数计算方式 同每月管理组绩效检讨（当进 行“每季管理组绩效评估”的 月份时，“则不需计算每月管理 组绩效检讨”的工时。） 其他行政工作所需时数之计算，则以此类推。 最后，将 D 栏内所有小计工时相加，即为 D 合计工时数。 E.管理组训练 E1. 每日工作训练 指对管理组进行“ A，每日值班管理及行政工作”之训练。其间只需计算被训练人的训练工时，因训练者的工时已被计算在“ A，每日值班管理及行政工作”的栏内。 填写方式 案例说明： E1.每日工作训练 内容 工时 天数 =小计 值班管理 4.5 2 9 区域管理 4 2 8 日报表 0.5 2 1 工
18、时：指进行此训练所需的时间（如：值班管理训练 4.5小时） 天数：只进行此训练所需的天数或次数（如： 2 天） 小计：即工时 天数 其他行政工作所需时数之计算，则以此类推。 D 每季、每年行政工作 内容 工时 天数 =小计 管理组绩效考评 1 5 2+1 11 排班稽核 4 1 4 订货稽核 4 1 4 训练稽核 4 1 4 D 合计 23 餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq： 416882400 - 10 - E2. 每周工作训练 指对管理组进行“ B，每周行政工作”之训练。其间只需计算被训练人的训练工时，因训练者的工时已被计算在“ B，每周行政工作”的栏内。 填写方式 案例说明： E2.每周工作训练 内容 工时 天数 =小计 订货 3 1 3 排班 8 2 16 *计算方式同 E1 E3. 每月工作训练 指对管理组进行“ C，每月行政工作”之训练 。其间只需计算被训练人的训练工时，因训练者的工时以倍计算在“ C，每月行政工作”的栏内。 填写方式 案例说明： E3. 每月工作训练 内容 工时 天数 =小计 月盘 3 1 3 月报 8 1 8 *计算方式同 E1 E4. 每季工作训练 指对管理组进行“ D，每季、每年行政工作”之训练。其间只需计算被训练人的训练工时，因训练者的工时已被计算在“ D，每季、每年行政工作”的栏内。
