1、百胜餐饮集团 YUM！ Global Restaurants Inc 肯得基（中国）餐饮有限公司 KFC 营运标准手册 厨房篇 教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房 空间： 冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货 架，起酥油货架 项目： 解冻，腌泡，做粉（ HW粉， OR粉），裹粉（ OR， FILL， HW.）暖机，滤油，换油 设备： 泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属
2、油车，裹面台 时间： 开业，结业，低峰，高峰，日清，周清 学习思路： 进货： 先冻品后鲜货，再干货，冻品中先 F/F， NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放，取用原则 腌制时： 水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期 裹粉时： 调料，面粉，水量，粉量 烹炸时： 油质，油量，油温，设定 厨房篇（ K） 厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下 几点： 1 上产品 生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架 裹粉时注意炸锅的使用情况 随时注意裹面台的清洁及时过筛换水 保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后） 及时填写 MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填 MPC表） 下锅后按键时，核对显示器是否正确
3、 ,加热开关打开。 清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁 2 滤油中 滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量 注意设备的 TLC 3 穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。 4 不裹的产品及 时放入冷藏库，不可暴露在空气中。 5 冷库中 取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁 解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有时间卡 保持腌泡区域的整齐且清洁 放产品前，清洁消毒周转箱 腌 1批，腌汁液倒一次。 滤油 1 关闭加热开关，使温度降 250-270 F 2 组装油车定位，空抽一
4、下，确保油车使用状态良好 3 取下炸篮，支起锅盖并清洁 4 去除锅边碎片，用 L刷，刷锅体，边刷边泄，清除碎片，清洁锅体 5 将油抽入锅中后 ，出现气泡，油车空抽一下，去除油车鸡碎片 换油 1 领货，溶油（百洁布，炸锅清洁剂，换油三件套，白醋， 10*10cm固体油，直保溶油） 2 滤油后，不回抽，用热水冲洗完毕后 3 加清水，没过加热线圈加热至 190 F-200 F，关闭加热开关 4 喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖，压下锅盖，闷 15-20分钟 5 期间将油车内废油废弃清洁零件，重新组装， 20分钟后，查看压力表起锅 6 冲洗锅体 7 用百洁布刷洗锅体和锅盖，边洗边泄，用水冲洗后，用 1： 1
5、醋溶液中和 8 冲洗后，用清洁抹布擦干，关闭泄油 阀 9 放入小块固体炸油，加入已溶好的新油满过加热线圈，打开加热开关 暖机 1 组装炸锅。动力阀要旋紧 2 打开动力开关。检查油量，锅体水平（油位锅缸前沿 1.25CM） 3 在 COOL状态下，加热 20分钟，并轻轻搅拌炸油 ,其间组装油车 ,均匀撒入滤油粉 ,定位 . 3 泄油完毕后回抽，回抽到一半时打开泄油阀，边泄边抽 15分钟，然后关闭抽油开关，空抽 3-4秒。 加热至上限，打开加热开关 （ 8头锅，滤油粉 12.8盎司， 4头锅，小槽锅 6.4盎司） 厨房 IC职能 1 检查时间卡 2 检查货量（冷藏库，面粉，油， 物料） 3 检查设
6、备使用状态（油质，油量，油温） 4 检查清洁工作，清洁工具 5 随时快速提供优质食品 6 合理安排员工工作 7 检查员工操作标准，仪容 8 和总配 IC沟通良好 星会（法定主题） 一、我们的目标 1 成为宁波区最棒的，最有战斗力的训练组 2 培训出宁波区最优秀，最有战斗力的服务组 议题： A 我们的目标是否合适？ B 达成目标有什么困难 C 如何去达成，什么时候达成 二、目前餐厅的问题 1 星级本身有较多 的问题，标准不统一，功夫不扎实，日常操作不规范仪容不整，需要提醒约束 2 员工训练不足，操作不标准，理论不认知，在餐厅中，自由散漫，百无禁忌 三、为了完成第一个目标，必须与全体组长，训练员达
7、成共识 1 全体星级对各工作站的理论，操作是统一完备的 2 带训思路是统一的，带训技巧是共同提出的，以避免 10个星级有 10套（带出徒弟各一套）， 3 应该不管谁带的徒弟每个星级都有可以管，所有星级能够协调一致的工作 注：（笔记本的版本完成，操作标准以挑战赛流程为准，将以操作考，小组会议，工作站会议形式统一） 四、星级应认清自己的角色，找准自己的位置 1 清楚了解自己未来的工作位置 2 工作中执行服务员的工作从经理角度思考问题。 实际操作： 1 以服务精神对待员工，平常多与员工打招呼，微笑，目光注视，主动交谈。 2 工作协调，礼貌，友善，尊重的语气 3 赞美，鼓励，避免置之不理，及指责 4
8、使用教导技巧，提升员工战斗力 5 专业精神面貌，仪容仪表，随手清洁的良好执行 6 餐厅问题的关心，观察，分析，找出原因与上级讨论改进 7 关心并维护餐厅的品质，服务卫生 8 注重团队的表现，协助伙伴 9 自我督促，提升自己的操作标准 10星级之间互相研讨，提升培训技巧 五、订立可以持续操作的制度、规章，建立完整体系，人员分布： 组长： 大厅： (资深星级一名加 1-2名新星 ) 收配： 总配： 厨房： 我们追踪员工学习进度的工具及方式： 1 笔记本，抽查 2 操作考，抽查，统考，复考，日常追踪 3 试卷，统考，复考 4 本工作站人员状况记录卡； 评估等级： A优秀杰出， B一般， C有待改进
9、收配 1 机组人员 2 配餐（以出纳为主），星级。 3 递餐组 4 饮料组 树立中坚骨干，经理助手的形象，找出好的星级后备队员，结成对子，和中层骨干交好朋友，共同进步，消灭部分有待改进的员工，拉他们一把。 1 如何进一步成为一个好的管理人员的助手 2 如何提升培训技巧，理顺思路 第一步：讲解餐厅布局，人员构成，企业文化，告之餐厅规章制度，操作标准的必要性，简单地说 是约束，预警（处罚方式勿忘） 第二步：带训过程中，严肃认真，态度友善（胆小的安慰，胆大的威吓）并订立计划 . A 分解：在一个阶段未被正确完成时，就不应该走下一个步骤，可以处罚，可以关 夜校，避免误导新生，认为不 OK也可以过关 B
10、 要求新生课前预习，课后复习，写培训心得 a本日学习了那些，会了那些 b有什么困惑 c希望训练员用什么方法来培训自己 C 要求回馈，使用开放式提问 D 讲解，用简单明 确的言词，不要发出过多的讯息，以免新生胆怯（就近观察，适时指正），走流程，拉开距离，事后分析，避免干扰，给新生适当的思考空间。 六、示范技巧四个要点： 1 集中对方注意力 2 说话时注视对方语气，表情应热情友善，让对方感到自在 3 说话清晰 4 运用要求对方重复工作程序，以确定对方确实了解内容程序 七、经确认的新生才可放入工作站，工作中困惑，问题及时与辅导人沟通，带训结束后，有一周 作好追踪期，由带训员负责。可以请人看着，可以自
11、行追踪，如果状态一直不好应报告经理， 而后期的教导可以是交 朋友，分享经验。 关于工作站的 IC 1 一个好的 IC是什么样的？ 他的理论标准是清楚，熟悉的 他在日常工作中经常努力学习各种好的方法，本身拥有良好的工作技巧，同时也积累了各种经验， 这样可以知道某些工作某些员工做事好或坏，对还是错，也就是说有欣赏能力才会有批判力 领导能力，把安排工作当成本身的工作，善于把某件事分解为手下员工能轻易完成的工作，能告 之员工，目标，工具，方法，时间 一个好的 IC应该是精明，能干肯干，坚决又宽容，诚恳有责任心，不卑不亢，充满自信 精明： 就是能知道一个人做某件大约要多少时间，这样以避免人员闲散，同时清
12、楚各项工作的先后主次。原则： IC做某件事的时间应少于员工正在做的时间 ,目的 :便于机动便于观察修正 能干：指工作能力强，此员工有效率，有指导，协助他人的能力 肯干；能以身作则，激励士气 坚决：能坚持标准，随时指正 宽容：凶不是严肃，指责行为应不针对人格，对员工的某些非工作的缺点可以容忍，避免工作中 “置之不理” -“指责”的方法 2 安排工作指南 工作的三要素：多少事，多少人，多少时间，以空间划分工作区域。 事的分解：工作主次，难易程度，先后 次序，以细部划分。 人的分解：熟练员工，新员工，服从性好和坏。 时间的分解：某件事用多少人力要花多少时间。 工作原则：人多时找事，事多时找人，人少时做主要事，以收紧防线。 3 正确指引自身发展的价值观 责任：对分配给自己的工作负责 荣誉：爱惜自己的荣誉，注重自己的形象 事业：把餐厅的发展作为自身发展的根基。
