动物蛋白酶解研究（I）北京工商大学宋焕禄天调食品配料有限公司廖国洪摘要本文主要目的是以美拉德（Maillard）反应产物（MRPs）的风味为判断依据，以水解度（DH）为动物蛋白酶解液Maillard反应底物之一的特征性指标，根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳DH或DH范围。实验的主要内容包括：1. 以牛肉为酶解底物，对所用的几种蛋白酶进行酶活测定2. 确定各酶的适宜加量和反应时间3. 确定最佳酶组合及其最佳反应条件4. 用最佳反应条件下制得的动物蛋白水解液进行Maillard反应，感官评定产物风味。关键词动物蛋白水解液水解度（DH）酶解Maillard反应1概述1.1 肉味香精研究进展肉味香精研究及生产中有关肉味形成机理的报道很多。随着肉味香精的需求量日益增加，有关肉味香精的研究也不断深入和扩展。肉味香精中各种香味物质的形成主要是通过Maillard反应产生。参与反应的底物中氨基酸或多肽对风味物质的形成有重要影响。根据已有的研究结果，通常认为，Maillard反应产物中含硫化合物、杂环化合物和羰基化合物对肉味形成有重要影响
