发酵食品安全生产与品质控制1、发酵食品是以农副产品为原料利用微生物发酵生产的产品。即指利用微生物的分解和合成赋予食品营养、香味并提高食品保存期的一种加工食品（名词解释）2、食品污染了有害微生物，产生有害物质或不良风味物质，吃了会生病，这样的食品我们称为腐败食品，腐败食品与发酵食品本质都是微生物作用的结果，他们的区别是：发酵食品是人为的，利用了有益微生物。腐败食品是被动的，是污染有害的微生物。微生物的有益和有害都是相对的。3、曲是用粮食或粮食副产品培养微生物制成的含有大量活菌体及其酶类的发酵剂或酶制剂（名词解释。4、曲的种类按制曲原料分：大曲、小曲（加药之后叫药曲）、麸曲按用途分：酒曲、酱油曲等按制曲温度不同分：高温曲、中温曲、常温曲。5、各种曲的应用及特点（名词解释或简答）大曲：多用于白酒生产，既做糖化剂又作发酵剂。以小麦为原料，主要含有曲霉菌、酵母菌。小曲：多用于黄酒、酒酿或白酒的生产，以大米为原料，主要含根霉、毛霉、酵母。麸曲：以麸皮为原料，一般是用黑曲霉菌纯种培养，用于白酒和酒精、食醋生产作糖化剂，糖化酶活力高。6、发酵食品的特点：a、增加了营养、
